麹は蒸した穀物や豆に麹菌という微生物を繁殖させたもの。「米麹、麦麹、豆麹」などの種類があります。しょうゆ麹はしょうゆに米麹を加えてさらに発酵させたものです。
アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼのこの三大消化酵素が独特のうまみを作り、細胞を活性化させるのでエイジングケアや疲労回復などに効果があります。砂糖やみりんを使用しなくてもまろやかに仕上がるので、ダイエットにもお勧め。作り方（市販の麹（２００g）一袋を袋の上からもんで細かくし、ボールに入れてさらに手でこすり合わせるようによくすり合わせ細かくします。消毒した保存容器に入れ、醤油４００〜４５０ccを注いで混ぜる（１対１の割合でも良いのですが、麹や醤油の濃度によって水分が足りない時があります。ある程度加えたら様子を見て好みの加減に足して下さい）常温で１〜２週間くらい１日１回ふるか混ぜるかしてトロミがでたら出来上がりです。発酵メーカーがあれば60度で一晩で出来ます。

自家製の調味料は好みの味にでき、熟成期間で変わる味の変化やとろみなどを含めて育てる楽しみがありますね。
生姜焼なども醤油麹だけでパパッと美味しく柔らかい、私はオールインワン調味料と呼んでいます。

蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。なので、剥いてしまうのはもったいない。私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。

スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹でてから甘酢漬けにし、胡麻と合わせると美味さが倍増します。

すって加熱すると自然なとろみがつきます。椀ものなどや葛湯に加えると喉の痛みや咳が鎮まります。写真はNHKきょうの料理でご紹介した蓮根とおぼろ昆布のお椀です。小鍋に３００ccの水とすりおろし蓮根大さじ４を入れて中火にかけ、煮立ったらアクをとりながら５分ほど煮る。醤油少々で味つけし、椀にもっておぼろ昆布を添える。

蓮根はビタミンCも豊富です。レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防にも良い一皿になります。コロンと丸い小さめの先方部分はシャキシャキした食感、掘り立ては生でも食べれ、梨のような風味です。長方形の部分はデンプンが多いのでとろみが多いようです、料理によって使い分けると楽しいですよ。

自然のサイクルは偉大です。人間の体調に合わせるべく、四季の食物が先手を打つように実りの時期を迎えます。秋のこの季節は、体の内も外も乾燥に対するケアが大切になってきます。肺や呼吸器を潤すと水分がより良く体に巡るので、肌もキレイになりますよ。今が旬の梨、イチジク、柿などの呼吸器系の状態を整える果物の薬膳コンポートはお勧めのデザートです。

柿は体を冷やしますが、カロテンが豊富で粘膜を保護し、二日酔いにも効果的。体を温めて気のめぐりを良くするシナモンや八角などのスパイスと合わせます。作り方は、柿１個、梨１個、イチジク２個の皮をむき、食べやすい大きさに切ります。鍋に水５００cc、白ワイン１００cc、氷砂糖１５０〜２００g、八角、シナモン、カルダモンなど好みのスパイス適宜を加えて中火で煮る。氷砂糖が溶けたら、梨を加えて１０分ほど弱火で煮て、柿とイチジクを加えてさらに８分ほど煮ます。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、好みで蜂蜜や柑橘をほんの少し落としても美味。便通作用を促し、咳や痰に有効な秋の果物を美味しく堪能して下さい。

日々の食を何となく口にするより、食材の持つさまざまな効能を実感しながら、心と体が潤うメニューを心がけると免疫力もアップし、お料理がグンと楽しくなります。

老化防止のケアを担うなら、腎の機能を元気にする事が大切です。生命力を司る肝腎要の腎の弱りは、足腰のだるさや頻尿、抜け毛など、老化という現象をひき起こします。

腎を助ける食材として、中医学薬膳では栗が知られています。旬の栗は美味しいだけではなく、ビタミン類が非常に豊富。繊維も多く、抗酸化作用のタンニンも含まれているので、栄養学的にもとても美容に良い食べものです。

もち米をひとつかみ加えたお米と栗を合わせると脾胃（ひい）の働きを助け、疲労を回復します。毎年この頃になると作る栗ご飯は、米２号に対し、調味料は酒大さじ２と塩小さじ半、薄口醤油小さじ半にほんの少しの米油を加えただけの極シンプルなもの、栗の香りと甘みが引き立ちます。

栗を剥いたあと、浸るくらいの水に塩と砂糖少々を加えてうっすら下味をつけて炊く。一手間ですが、和食屋さんの味に近づきますよ。渋皮に含まれるタンニンには抗酸化作用があるので、好みで皮を少しつけて炊いてもよいでしょう。

栗は、密封袋に入れて冷蔵庫で数日間置くとデンプンが糖に変わって甘くなるそうです。

日本の棗（ナツメ）は９月〜１０月頃に実る小粒の実。若い時は青りんごのような風味で、赤く完熟すると柔らか甘くなります。中国では庭にナツメの木がある家庭が多く、１日３個食べると老化防止に良いとされ、ポピュラーに口にするそうです。台湾のなつめは大きくて食べ応えがあり、日本でもフレッシュなものが手に入ることも。

ナツメは昔から珍重される五果（季・杏・栗・桃・棗）の一つで、乾燥させたものは大棗（たいそう）と呼ばれ、中医学では頻繁に使われる生薬。気を補い、血流を増やし、精神を安定させる効能があります。風邪の引き始めの頭痛や首の根の痛みなどに効く葛根湯（かっこんとう）にも配合されています。

ナツメ茶を作る時には、そのままではななく半分にちぎって煮出して下さい、相性の良いクコや紅茶とブレンドしても。毎年手摘みのナツメを農家さんに送って頂きます。蒸して乾燥させて空き瓶に保存したものはスープ（参鶏湯）やお茶に。茶ザラメとブランデーに漬けるナツメ酒には相性の良いスパイスを足して、完熟なつめはコンポートにしておやつに、煮物にと楽しみます。

３０日はくるみの日だそうです。薬膳では昔から、ボケ防止に良いとされています。実際にくるみは必須脂肪酸のオメガ３を多く含み、脳を活性化させることが現代栄養学でもわかっています。手軽に摂取できるのも嬉しいですね。私はいつも小さめのフィグ（イチジク）や手製のナツメなどのドライフルーツと小袋に入れて持ち歩き、小腹が空いた時に口にしています。

鯛茶漬けのタレにもくるみが必需品です。小鍋に砕いたくるみ、カシューナッツ、ごまを、順に加えて焦げないように乾煎りして、すり鉢でよくすります。濃いめの麺つゆで好みの濃度にのばし、新鮮な鯛のお刺身をくぐらせる。熱々のご飯にのせ、おろしわさびや海苔を好みで添えてまずは、２口いただく。そのあとは、お茶か出汁を注げば贅沢な鯛茶漬けの出来上がりです。

くるみは血流の改善を促したり、コレステロール値を下げるなどの他、良質な脂質が腸を潤し便秘改善にも一役買います。１日にとると良い目安量は、７、８粒くらいのようです。

新鮮な桃は手か布でうぶ毛をこすり取るように水洗いして、皮ごと食べるのだと山梨の友達から初めて聞いた時はびっくりしました。食べてみて納得、確かにその方が桃の香りも立って美味しい。写真の桃は熟しても実が硬いタイプ、切ると真っ白な果肉に紅色がなんとも艶やかです。

それまでは桃と言えば柔らかく完熟させてこそ美味しい果物と認識していたので、そのシャリシャリとした食感は新感覚でした。かたい桃はフルーツビネガーに漬けてピクルスにしても良いもので、生ハムやチーズに添えたり、魚介類とマリネしても美味。とは言え、芳醇な香りが立つ柔らかな桃を年に一度は思いっきり口にしたいので、少し冷やして薄皮を剥いてかぶりつく。体を冷やす果物が多い中で、温性の桃は胃腸が弱っている時にも安心して食べられる果物です。

以前、イギリスとスペインの市場をハシゴした時に見かけた桃は、身が締まっていて潰れたような楕円形。プラムと共に日本と同じような季節に出回っている様子、安くて美味しいので沢山買い込んではアパートメントで朝食とし、味比べをしていた想い出が有ります。桃はココナッツクリームとの相性が良いので、たっぷり添えたり、アイスにしたりと楽しみました。

桃の葉は薬効があり、日本の民間療法でもあせもや湿疹、神経痛などに効く入浴剤になっていますね。中国では邪気を払い長寿の果物とされ、つぼみや花は白桃花と呼ばれる生薬、むくみや無月経などに使用されます。種は桃仁と呼ばれ、血行を良くし、下腹部痛、更年期障害などに有効、漢方薬の桂枝茯苓丸（けいしぶくりょうがん）の主成分でもあります。

桃はデリケートな果物です。硬い時は紙袋に入れておくと塾生が早くなります。保存する時は、キッチンペーパーなどで一巻きしておくと持ちが良くなります。

人呼んで「最高の美容食」。美肌効果が高いうえ、骨を強くし腸内を整え、血圧を下げるといい事ずくめの発酵食品。５大栄養素のタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルに加え、特に体内で合成できない必須アミノ酸をバランスよく含みます。大豆が納豆になると皮膚の再生を促すビタミンB群は約６倍、シミやシワ、生活習慣病を予防するレシチンは約１、５倍と言われています。

レシチンは寝る前に食すと美肌作りに有効です、睡眠中に肌は作られるのでお夕飯にぜひいただいて下さい。
発酵醬ダレのご紹介＝このタレはごはんやお豆腐にのせるだけでも良いですが、これから出番の多いおうどんやパスタのタレとしてもおすすめ（すり鉢に納豆、豆板醤、ごま油、すりごま、卵黄、味噌を入れてすりませる、好みで梅干しや少しの甘み、三つ葉、ねぎなどを加えても）。ごま油がポイントです、香ばしさやコクで美味しくなり、含まれるビタミンK2の吸収がよくなります（まいにち食薬養生帖では９月２０日、２３０ページ）。

丁度今、radikoでも聞けるANA WORLD AIR CURRNTで葉加瀬太郎さんと納豆のお話をしています。納豆は、世界を股にかける葉加瀬さんの元気の源かもしれませんね。皆さんとも心と体を整え、未来をも変える食の大切さを分かち合えたらと思います。１０月から食養講座と料理教室が始まります、楽しく美味しい時間を御一緒に如何ですしょう。

立派な舞茸が届きました、食べると舌が舞うようなので舞茸です。箱の中の新聞紙の包みを開けただけで、キッチン中に舞茸の香りが広がりました。まずは鮮度が良いうちに、この香りと凝縮した美味しさを一番楽しめる天麩羅で楽しもうと思います。美味しい粗塩をパラリとふって、もいできたばかりの酢橘を一絞り！ビールも必須です。

まいたけは、きのこの中でも抗がん作用が群をぬいて高く、疲労回復や美容にも良いという優れもの。免疫力を上げるビタミンDやβ-グルカンが豊富です。

購入する時は、かさがピンと張り、軸がかたくしまっているものを選んで下さい。金気を嫌うので、下ごしらえする時は、包丁で切らず、手でほぐしましょう。汁物や煮物に入れると、黒っぽくなることを覚えておくといいですね。ちなみに舞茸には、お肉が柔らかくする効果があるので、肉と一緒に調理するのもお勧めです

数年前に鳥取県のきのこ名人に天然のなめこ摘みを体験させて頂きました。なめこは菌床栽培とブナ・トチなどの広葉樹の倒れ木などで育てられる原木栽培があります。ゼラチンがまとわりついているようなぬめり感を持ち、一つ一つがプックリとして魅力的。旨味が強いので出汁が充分にでますし、天然物の力強さでしばらく煮てもしぼみません。名人になめことイノシシ肉の炒め物をご馳走になりました。塩、胡椒炒めのとてもシンプルな調理ですが、旨味と滑りが上手に絡まってインパクトが有り、なめこも炒め物に出来るのだとこのとき初めて知りました。私がよく作るなめこ料理に、なめこの卵とじがあります。なめこと卵を甘辛味にふんわりと煮て丼にする、滋養が高いのはもちろんですが、滑らかな舌触りがクセになります。

なめこは胃壁を保護するので二日酔いの朝などのお味噌汁にも最適です。きのこの中でも水溶性植物繊維が豊富なので、便通を促し、腸内環境を整える効果が高いのも利点。Bグルカンも豊富で、免疫力を強化する作用を高めます。