井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2019年 1月の記事

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林檎・りんご酢・フルーツビネガー・発酵食

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りんごはよく洗って水気をふき、皮付きのまま5、6等分に切って清潔なビンに入れる。りんごがしっかり浸かる程度の酢を注ぎます(ラップをかぶせてりんごが酢から出ないようにします)1ヶ月ほど置いたら楽しめます。香りがほんのりお料理やドリンクに移ってとても爽やか。フルーツビネガーは季節の果物で楽しめますよ、好みで氷砂糖を加えると甘酸っぱくて使いやすい。
子供の頃、体調を崩すと母がよくりんごをすってくれたものです。りんごは85%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の栄養価が胃腸に優しく作用し、するという調理法も手伝って、病気改善、疲労回復に役立っていたのですね。

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にしん漬け・漬けもの・発酵食品

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北海道の知人宅のにしん漬けは麹が多め、お味噌汁と同じようにそれぞれの家庭の味付けがあるそうです。市場で見かけたものすごく大きなキャベツは「札幌大球」といって普通のきゃべつより5倍くらい大きい。収穫までに半年かかるそうで、歯ごたえはあるけれど甘くて柔らかいのが特徴です。にしん漬けは、このキャベツと蕪や大根、人参、みがきにしん、麹、唐辛子、塩を使って作られる郷土料理で、寝かせるだけ味が馴染んで美味しくなります。大人になって初めて食しましたが、奥深い味わいでしみじみ美味しい贅沢な発酵食品です。塩麹として近年は商品化もされていますが昔はなかったはずで、麹と塩と地産地消の食材で手間隙かけた味わいが脈々と受け継がれ、その土地の文化を感じられる素晴らしい漬物です。

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発酵食・漬物(つけもの)・糠漬け(ぬかつけ)

その土地土地で育まれて来た野菜を、熟成させた発酵食のお漬物。地方に行くと多種多様、先祖代々の知識や手法がぎっしり、まさに食は文化をてっとり早く実感できますね。素敵な糠(ぬか)をいただきました。鍋に水3カップの水と粗塩70gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器に500gのぬかを入れ、塩水を少ずつ柔らかく(ぬかどこらしく)なるまで加えてよく手で馴染ませる。赤唐辛子2本、角切り昆布3㎝角2枚、あれば実山椒や生姜、粉辛子、干し椎茸などを好みで加え混ぜ、くず野菜を入れ3日たったら、野菜をかえて更に3〜5日ほど発酵させる。きゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも1日1回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。
管理が難しい時は冷蔵庫保存します。乳酸菌やギャバがたっぷりの糠漬け、免疫力を上げイライラも防ぐ効果が期待できます

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 白味噌・豚汁 アンチエイジング

冬の味覚の集合体、休日にたっぷり作りおく具沢山の汁物。大根、にんじん、里芋、こんにゃく、豚肉、ねぎ、生姜など冷蔵庫にあるものをごま油で炒めて昆布出汁で煮る。白味噌は他の味噌と違ってコトコト煮た方が美味しいので、少しの田舎味噌を合わせて煮込んでいきます。短時間熟成の甘みがある白味噌は塩分濃度が6%前後と低く、乳酸菌も豊富、なめらかでコクがあり、夜いただくと寝つきが良くなりますよ。西京焼きなどはこの白味噌で作られており、少し脂ののった魚を漬けると絶品、お肉を漬けても香りよく柔らかになります、酒粕と混ぜても美味しい。ぽってりした甘みなので砂糖を加えた生クリームとも相性が◎デザートにもぜひ。京都出張の折、にしき市場のフウカさんで白味噌2種を購入します。長期保存をする時は冷凍庫へ

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わかめ・海藻・高血圧予防・免疫力

わかめは「若女」と書かれることもあるほど、美容によく若返りの食材とされてきた海藻です。旬の茎の部分のめかぶもそろそろ出回っていますね、旬が短いので毎日せっせと作っていろいろ楽しむ。カルシュウムやカリウムなどのミネラル分も多く、骨を丈夫にします。海藻に含まれる独特のぬめりは食物繊維のフコイダンとアルギン酸によるもので、コレストロールを下げ動脈効果の予防などによく、含まれる血球凝集素は免疫力を上げがん予防に有効なことがわかっています。繊維が豊富で便通作用もあります、日々食したいものですね。酢の物やお味噌汁はシンプルな調理法ですが、栄養分が身体へ吸収されやすい組み合わせです。加熱時間はできるだけ短めにしてください。ピカピカのなめらかな新わかめのしゃぶしゃぶは最高!アマダイやあさりを合わせても。

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レモン・乾燥レモン・デトックスウオーター

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我が家でのベランダ菜園のレモンでレモン塩、レモンシロップを作ります。最後の2個で乾燥レモンを作りました。粗塩で表面をこすり洗いし、ごく薄切りの輪切りにして、干して乾燥させるだけです。乾燥後は、空き瓶などに入れてお菓子や海苔についてくる乾燥剤と保存。1枚入れるだけで表情がかわり、香りがつくので料理やお菓子、飲み物に大活躍します。休日の朝はデトックスフレーバーウオーターを頂きますよ、身体が潤い良い香りで気の巡りが良くなります。はちみつの抗菌作用、ビタミンC豊富なレモン果汁を入れると風邪予防や調整作用、美肌効果が上がりますね。粗塩を少し加えるとスポーツドリンクになります

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ラム・羊

北海道など寒い地方で羊肉をよく食べますね。体を温める作用があり、疲れやすい方にもお勧めです。よく言われるLカルニチンはアミノ酸の一種で、身体の脂肪を燃焼させる効果が期待でき、ダイエットに最適です。含まれるビタミン、ミネラル、亜鉛、鉄分は肌を潤し身体を元気にし、アンチエイジングにも有効。ビタミンCやカロテンを含む野菜といただくと吸収率が高まります。簡単レシピです・フライパンにキャベツ、もやし、ピーマン、ニラ、せり、にんじんなど食べやすく切った野菜を置き、タレをもみ込んだラムをおいてオリーブオイル少々をふってフタをし、中火で蒸し焼きにします。野菜でお肉が蒸されて柔らかく、肉の旨みが野菜にからまるのでヘルシーに美味しくいただけますよ。高タンパクで低カロリー、臭みもなく柔らかいのでお子さんやご年配の方にもお勧めです。薬膳的には補腎助温です

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じゃが芋・パンケーキ・ポテトパンケーキ

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じやがいものビタミンCは熱に強くカリウムが豊富、体内の余分なナトリウムを排出するので、血圧が気になる方にもお勧めです。日持ちする野菜ですが、出来るだけ冷暗所に保存し、芽がでたら必ず取り除きましょう。料理に大活躍のじゃがいも、ポテトサラダやシチューを作る時、蒸した(茹でた)じゃがいもを少しとりおいておくと便利。オムレツに加えたり、小麦粉、卵、チーズと加え混ぜて焼けば、ボリュームのでるおやつになります。その他ベーコンや、ハム、ツナ、コンビーフなどを加えてもいいですね。メイプルシロップやはちみつ、バターなど塩気にもよく合います。彩りよくサラダを添えると立派な朝食やランチに。ちなみにコラゲーンは、ビタミンCと一緒に摂取することが大切、芋類と調理するのは得策です。

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葛(くず)・葛根湯(かっこんとう)

血行を良くするくず湯。ゆずやレモンの柑橘の香りで気の巡りを良くする、干し生姜やシナモンを加えて温め効果を上げる、抗菌作用のあるハチミツを加えるなど、体調によって組み合わせて楽しみます。葛の優しいとろみにホッと和みリラックスしますよ。葛はマメ科のツル植物性で、根から採取されるデンプンが本葛粉となります。葛粉のお値段が少しよいのは、大変な下処理下あとに何度も何度も水にさらしたり乾燥させたりするなど、とても手間がかかるからです。極寒の中の作業、奈良の本葛造りを見学してきました。くずの根は葛根湯ですね、風邪による症状で後頭部下の首の痛みや重さが気になることがありますが、軽減する効能があります。くずあんかけのお料理は美味しい上に、冷めにくいので寒い季節にとてもお勧めです。

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百合根(ゆりね)

少し厚めの花びらのようなゆり根の食感は甘くホクホクとしています。繊細な風味とビロードのような舌触りからお菓子やポタージュなどにも適す。ゆり根の効能は素晴らしく、漢方では百合(ひゃくごう)と言って、不安感や不眠、動機、更年期障害、自律神経失調症を予防する生薬。北海道などの産地では贅沢にも、チーズのグラタンやミルクスープにたっぷり入っており、良質なタンパク室やカルシュウムと合わせて心身ともに元気になるメニューも充実しています。美味しさが凝縮するかき揚げも大変美味。下処理としては、ゆり根を1枚ずつ剥いで砂などの汚れを除き、じゃが芋のように料理します。咳を止める効能もあるので、抗菌作用が高いはちみつと煮るとさらなる効果が期待できます。何かと緊張気味な受験時などのおやつにも最適です。