井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2019年 1月の記事

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ラム・羊

北海道など寒い地方で羊肉をよく食べますね。体を温める作用があり、疲れやすい方にもお勧めです。よく言われるLカルニチンはアミノ酸の一種で、身体の脂肪を燃焼させる効果が期待でき、ダイエットに最適です。含まれるビタミン、ミネラル、亜鉛、鉄分は肌を潤し身体を元気にし、アンチエイジングにも有効。ビタミンCやカロテンを含む野菜といただくと吸収率が高まります。簡単レシピです・フライパンにキャベツ、もやし、ピーマン、ニラ、せり、にんじんなど食べやすく切った野菜を置き、タレをもみ込んだラムをおいてオリーブオイル少々をふってフタをし、中火で蒸し焼きにします。野菜でお肉が蒸されて柔らかく、肉の旨みが野菜にからまるのでヘルシーに美味しくいただけますよ。高タンパクで低カロリー、臭みもなく柔らかいのでお子さんやご年配の方にもお勧めです。薬膳的には補腎助温です

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花びら餅・和菓子・手土産

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新年最初にいただく花びら餅。甘く煮たふくさごぼうと白味噌を合わせた和菓子です。新年に御所へお納めしている「菱葩」(ひしはなびら)を原形とし、もとは宮中のおせち料理で、平安時代に長寿を願う歯固めの風習から伝承されているそうです。茶道の初釜でも用いられる気品ある洗練された和菓子です。清く潔いフカフカの真っ白な表面と、うっすら透ける中身の紅がよい年の幕開けを暗示するよう。贔屓にするお店に訪問する時、幼少の頃から親しんでいる近所の和菓子屋さん(一幸庵)の花びら餅をいそいそと買い込み、ご挨拶兼ねて毎年の手土産にしています。

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休日のフレンチトースト・パン

パンが入る大きさの容器に卵液と好みの厚さに切ったパン2枚を浸す(卵液=卵2個、ミルク1〜1カップ半、きび砂糖大さじ1〜2を混ぜる)一晩冷蔵庫に入れ卵液を吸わせる。(600Wのレンジに50秒〜1分かけ、返して50秒かけても)フライパンに大さじ1半のバターを溶かし、中弱火で両面がこんがりするまでゆっくり焼く(オーブンで焼いても)。器にのせ、好みでメイプルシロップやはちみつ、シナモンシュガーなどお好みで。スペインではオリーブオイルで揚げるなど、国によって調理法は違いますが、朝食やおやつに最適です。パンは食パンでもフランスパンでも何でも良いのですが、かたくなってしまったパンにも◎な調理法。ミルクや卵に含まれるセロトニンは神経をリラックスさせる効果があります、フルーツを一緒に添えて楽しんで下さい

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大根・あさり大根鍋

ずっしり重い大根を厚めに切って皮をむき、隠し包丁を入れ下茹でする。鍋にたっぷりの水と昆布、白菜、茹でた大根、酒を入れゆっくりじっくり昆布出汁で柔らかくなるまで煮る。そこに大きめのあさりを2、3個ずつ加え、煮えばなのぷっくりした開きたてをすぐさま堪能する、何回も何回も繰り返すがその美味さにはいつまでも飽きることがない。その後のスープにはあさりの旨みと大根、白菜の甘みが広がるのですが、この出汁を熱々に温めてつるつるの稲庭うどんに少なめにはる(あればおろし生姜やかんずりなどを用意しておく)。ゆずの香る少し濃いめの葛あんをたっぷりかけていただいても。あさりは殻ごと調理するのも大事。大根とあさりの組み合わせは、痰をきり咳を鎮める効果があるそう。

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小豆粥・粥・小正月

小正月の朝に小豆粥をいただくのは、無病息災の意味が込められています。古来から小豆の赤色は邪気を払うとされており、疫病を払うという神秘な力が信じられていました、これは中国の風習に習ったものです。日本ではお祝い事があると、お赤飯を炊きますがこれも同じような風習から生まれ、米やもち米にあるパワーと合わせて体が元気になる組み合わせなので、事あるごとに食されています。特に日本は湿気が多いので、小豆の強い利尿作用と解毒作用は大切です。水の代謝を促すのでカラダの余分な水分を排出し、むくみや怠さの症状を軽減する効能が期待できますよ。その他ポリフェノール、サポニン、ビタミンなどが含まれており、中医学ではその高い効能から赤小豆と呼ばれる生薬でもあります。そして朝食に温かく胃腸に優しくほんのり甘いお粥は、1日のスタートにも最適な食事と言えます。

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吉田うどん・うどん

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空気が乾燥していますね、気温も低下するので、インフルエンザなどが横行します、手洗いをこまめにして気をつけましょう。
寒い時期はうどんが特に美味しく感じられます。山梨県富士吉田市郷土食の吉田うどんを毎年お正月が明けると食べに行きます。富士山の清らかな冷水で〆られた太めのうどんは、コシが強くもちもちとして1度食べると忘れられない食感です。茹でたキャベツや馬肉を使用、それから自家製唐辛子の辛味が必ずおいてあるのも特徴的です。出汁はお店ごとにこだわっており、しっかりとしていて麺とよく絡みます。鍋焼きうどん、冷やし、肉天うどんなど、どれもおすすめですが、冷たい麺を温かい肉汁につけて食べるタイプもオツ。昔ながらの何気ないお店の風景も含めじんわり暖かい、美しい白雪が積もった富士もまた壮観です。

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黒豆・黒豆納豆・納豆・発酵食・醸壺

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大の黒豆好きです。今年はプロデュースする島根県の発酵レストランそばにある、空気と水がそれはキレイな畑で収穫された丹波黒豆を沢山ゲットしました。新豆は乾燥していても柔らかく、水で戻すと極大粒、お正月用に煮た豆はツヤツヤとして豆の旨みが強い、煮汁ごとスプーンですくっていただくのが好きなので、きび砂糖と少しの醤油と粗塩で味付けをし、スッキリとした仕立てにします。
それから、煮豆を作る時に一晩水につけたものを少し取り置き、これを指で難なく潰れ区るくらいまで布などに包んで蒸します。後は、市販の納豆と混ぜてメーカーにかけるだけです。日常的に発酵実験が多いので、温度管理が出来るメーカ(kamoshico)を愛用しています。麹系調味料も甘酒もヨーグルトもオリジナル発酵食も作れるのでとても重宝しますよ。
黒豆は良質のタンパク源、腎機能も上げるので老化防止に有効です。

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煮物・酒粕煮・発酵食

芳醇な香りの酒粕をたくさんいただきました。関西から届いた上品な海老芋と、年末の塩鮭の頭もあるので、今日は絵に描いたような酒粕煮を作ります。鮭の頭はざく切りにして霜降り(熱湯でサッと下茹で)し、血合いなど臭みの素となるような部分は丁寧に水で洗って落とします。太めのイチョウ切りした大根やにんじんをごま油でざっと炒め、出汁をはって下処理した海老芋と鮭、好みで生姜スライス、赤唐辛子を加え20分ほどゆっくり煮込みます。煮汁で酒粕と白味噌を適宜溶いて加え、さらにコトコトと3、40分ほど煮込む。器に盛って、仕上げに柚子の皮をふって出来上がり。酒粕には酒を作るときに働いた菌や、その生産物が多く含まれていて、酵母菌は各種のビタミンがたっぷり、体も温まりアンチエイジングに最適です。

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お餅(おもち)・お雑煮・きれい焼く方法

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お餅は古くから神仏へ捧げる神聖な食べものであり、お雑煮は備え下げたお餅を料理して旧年の収穫や出来事に感謝し、新しい年の豊作、幸運、健康、家内安全を祈る日本の伝統食です。
我が家はお餅好きなので、浅草育ちの祖母に習ったお雑煮を毎年暮れから鶏ガラと和出を合わせてたっぷり用意します(1度茹でこぼした鶏ガラ3個をネギや野菜の端切れとゆっくり煮て、和出汁と合わせて味がまとまったら酒、しょうゆ、塩、みりんで食べた後に塩辛くならないように考慮し調味します)。
お餅は大根おろし、磯部巻き、おぜんざい、しょうゆ砂糖、きなこ和三盆、納豆たらこ酢漬け、塩うに、からすみなどの珍味まで何にでも広くよく合いますね。つきたてが最高なので(機械ですが)毎年楽しんでオリジナルを作りますよ、甘えびとカニを練りこんだ紅色の宝餅、青のりとペッコリーノチーズの組み合わせなど、香ばしく焼くと最高です。
硬くなって来たお餅を上手に焼くには、表面に十文字の切り込みを浅く入れ、予熱したトースターや網に切り目を上にして焼くとプクッときれいに焼けます。お餅は余ったら1個ずつラップをしてくるんで冷凍保存、ごはんを炊くときに1枚加えるとおこわになります。お餅は母乳の出をよくすると言われています