井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2016年 12月の記事

12/27

 鰤(ぶり)・はまち 動脈硬化予防・エイジングケア

脂がのった濃厚な寒ぶりは柔らかくて美味しいですね。DHA、EPA、ビタミンE、良質なタンパク質、タウリンが豊富、骨も強化します。含まれる良質な栄養素は、気血を補い体を温める効能があるので冷え性、関節痛、風邪、肌荒れ、認知症などにもお勧め。本日のレシピは漬けて焼くだけです(酒、醤油、みりん各大さじ1半、ごま油とおろし生姜少々に水気をふいたぶり切り身2切れを20分漬ける。汁気をとり、熱した魚焼きグリルで塩をふったきのこ、ブロッコリー、ねぎなどと焼くと栄養摂取の相乗効果が上がります。器に盛って、あれば気の巡りを良くし体を温めるゆずの皮や陳皮(ちんぴ)などをたっぷりふる。

12/23

 杏仁・粥 せき・喉のいたみ・悪寒

少し苦味のある北杏と苦くない南杏がある「杏仁」は生薬です。肺と腸を潤す効能があり、便秘改善にも効能があります。おかゆを炊き、杏仁とおろし生姜を入れ紫蘇や三つ葉、コリアンダーなどの香味野菜を刻んでたっぷり加えたものや、温めたミルクか豆乳に杏仁と氷砂糖を溶かし、あれば陳皮(ちんぴ)を加える。両者はのどの痛みを暖和し、咳を鎮める効果があります。できるだけ辛いもの、しょっぱいもの、油っこいものなどの刺激のあるものは控え、やわらかく温かいものをいただくようにして下さい。

12/22

油ぞうめん・油うどん・奄美大島(あまみおおしま)

煮干しやじゃこの出汁を使って作る油ぞうめん。奄美でとれるきびなごのいりこを使って、郷土料理の油ぞうめんうどんバージョンにトライ。フライパンにたっぷりのきびなごとひたひたくらいの水を加えて出汁をとる(昆布も入れました、梅干しを入れるといりこの独特の匂いが抑えられる)。酒、奄美の少しだけ甘いヤマア醤油、天然粗塩、油(油少々を加えるのがポイント)で味をつけ、フル(にんにくの香りのする葉)と、辛いけれど良い香りの島唐辛子を刻んで加える。西古見(旅先)のおかあさんにいただいたヒガシフーズの乾麺平うどんをさっと茹でて水気をきり、出汁に加えて煮含める。地元の人は入れないようだが、一緒にプリプリのもずくをたっぷり加えるとフワッとツルンとして美味しい。最後に高貴な香りの長命草で彩りと香りをほんのり散らして出来上がり。煮干しやじゃこは柔らかくなるので麺と一緒にいただけますよ、旨味もカルシュウムもたっぷり、簡単でとてもよい調理法だと思います。

12/19

ナポリタン

写真 2

日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ(付け合わせ)としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、それはフランス料理からの名残です。普段あまり口にすることのない2、2mmの極太麺をいただき、ナポリタンを作りたくなりました。有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンですが、あればきのこをぜひ加えて下さい、中性脂肪の上昇をおさえます。隠し味は美味しいバターと少しのオイスターソースを加えること。

 

12/18

休日のフレンチトースト

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パンは好みの厚さに切って卵液につけて一晩おく(卵液=パンが入るサイズの密封容器に卵1個、ミルク1カップ〜1カップ半、きび砂糖小さじ2〜1を混ぜる)フライパンに大さじ1半のバターを溶かし、中弱火で両面こんがり焼く(オーブンで焼いても)。器にのせ、好みでメイプルシロップやはちみつ、シナモンシュガーなどお好みで。スペインではオリーブオイルで揚げるなど、国によって調理法は違いますが朝食やおやつに最適ですね。パンは食パンでもフランスパンでも何でも良いのですが、かたくなってしまったパンにも◎な調理法。ミルク、はちみつ、メイプルはかさかさ乾燥肌にも有効。

12/17

あさり大根鍋・稲庭うどん

ずっしり重い大根を厚めに切って皮をむき、隠し包丁を入れ下茹でする。鍋にたっぷりの水と昆布、白菜、茹でた大根、酒を入れゆっくり昆布出汁で柔らかくなるまで煮る。そこに大きめのあさりを2、3個ずつ加え、煮えばなのぷっくりした開きたてをすぐさま堪能する、何回も何回も繰り返すがその美味さにはいつまでも飽きることがない。その後のスープにはあさりの旨みと大根、白菜の甘みが広がるのだが、この出汁を熱々に温めてつるつるの稲庭うどんに少なめにはる(あればおろし生姜やかんずりなどを用意しておく)。ゆずの香る少し濃いめの葛あんをたっぷりかけていただいても。あさりは殻ごと調理するのも大事(大粒あさりは北海道厚岸の山本さん〜)大根とあさりの組み合わせは、痰をきり咳を鎮める効果があります。

12/16

鶏飯(けいはん)

彩り豊かな鶏飯は薩摩藩の役人をもてなす為、奄美大島北部で作られていた豪華なお料理だったとか。作り方も手が込んでおり、奄美赤鶏のぶつ切りとねぎや干し椎茸、昆布とコトコト時間をかけて煮込んだ出汁をとり、醤油や塩、みりんなどで味をととのえた旨味と滋養たっぷりのスープを作る。ごはんの上にさいた鶏肉、薄切り椎茸、錦糸玉子、パパイアの漬物、のりなどをのせ、熱々のスープをかけていただくのですが、寒い時でも暑い時でもサラサラといただけますよ。年末にお雑煮用の鶏ガラスープを作ったら、家族にもてなすのも良いですね。

12/15

柚子(ゆず)・花柚子(はなゆず)・獅子柚子(ししゆず)

今が最盛期のゆずは、奈良時代前後に中国から渡来されたとされ、現在は約5割が高知県で栽培されています。香り高い本柚子はみかん科ですが、鳥取県の朝市で購入した大きなゆずは獅子柚子(鬼柚子)といい、文旦の仲間だそう。井澤家の庭に鈴なりなっているのは小ぶりの花柚子、使い切りサイズが便利です。半分に切ってギュッと絞った果汁は林檎や洋梨などにさっとふり、さわやかな香りをまとわせながら果物の甘みを引き立てますよ、お試し下さい。色止め効果もあり、なによりプラスのびたみんCで風邪予防に最適です。

 

12/14

スモークサーモン

年末年始に特に出回るスモークサーモン。人が集まる日にパッと作って、アペリテェフ代わりのおもてなしなどにもいかがですか?茶碗2杯分のごはんに寿司酢を混ぜ(米酢40cc、きび砂糖大さじ1半、塩2つまみと昆布3cmを小鍋に入れて沸騰させ、自然に冷ましたもの)胡麻や梅干し、漬物、しそ、山椒の佃煮などお家にあるものなんでもよいので香りのあるものや味がついているものを細かく刻んで寿司飯に混ぜる。サーモンは米酢にさっと浸し(ポイント)、水けをしっかりキッチンペーパーでふき、ラップの上に20㎝位の長方形になるように重ねておく。寿司飯をサーモンの上におき、ラップでぎゅっと巻いて棒状に形を整え、濡らした包丁で食べやすい大きさに切って器に盛り付けます(一口大に丸めた手毬でも。サーモンは女子力アップにも有効ですよ。

12/12

ほうれん草・鉄分・貧血・風邪予防

旬のほうれん草は葉が肉厚になり、甘味も増しますね。昔から鉄分が多いので、貧血などに良いとされている冬の代表野菜です。ほうれん草が食べたくなったら実際に血が足りないのかも、積極的にいただいて下さい。ビタミンCやBカロチンも多いので風邪や動脈硬化予防にも最適、五臓の働きも助けます。良質の油と一緒にとると体への吸収率が高まりますよ、さっと茹でて水気をしぼり、ピーナッツ油やごま油、塩、こしょう、おろしにんにく、鶏ガラスープの元を各少々加えたナムルもよいですし、定番の胡麻和えやお浸し、ひじきを加えるとさらに鉄分豊富。マグロと酢味噌和えにした組み合わせ、豚肉との相性は味だけでなく効能が高まります。ほうれん草は早めに使いきりたいですが、保存する時は新聞紙などで包んでポリ袋に入れ、立てて野菜室に入れましょう。