井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2016年 11月の記事

11/23

カンジャンケジャン・渡りガニ(ワタリガニ)

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血のめぐりを良くし体の余分な熱をとりますが、食べ過ぎると冷える傾向があります。温める効能や毒消しになる生姜や酢と合わせていただくのは、理にかなっていますね。カニがこの世で1番好きな私は(特にワタリガニの卵と毛ガニのみそと越前ガニの身)出張で来た初ソウルで、頑張って国際中医師に受かったお祝いと誕生日記念に念願のケジャン食い倒れ巡り。1軒目は日本から予約しました、2軒目はたまたま見つけた路地裏の2階にひっそりとある、ケジャン定食屋さんへ。扉を開けると、地元の人でいっぱい。オモニ達のやさしい味わいを含め、リーズナブルで親しみやすい本当の韓国の雰囲気も体験出来た感じでした。ケジャンは生のワタリガニ、醤油、酒、にんにく、生姜、ねぎ、唐辛子などで漬け込んだ韓国のソウルフード。卵部分はそのまま口へ運び、カニみそやタレがからんだ甲羅にはごはんを絡めて食す。別名は「飯泥棒」に納得です。

11/11

かすべ・エイ・コラーゲン

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北海道ではメジャーなかすべ(エイ)の煮付け。かすべは、骨(軟骨)ごと食べれます。昆布と酒で下煮してから、醤油とみりんで薄味調理、煮崩れないようにコトコトと。下煮の時に、臭み抜きに、生姜やねぎでもでもよいと思いますが、カスベの風味を知りたいので、今回はたっぷりのお酒だけで。食してみると、独特のぬめりと軟骨の食感にはまります。冷蔵庫で煮汁ごと一晩置くと、ふるふるの煮こごりになります。私はですが、醍醐味が味わえるので薄味に煮るのが良いと思いました。エイは長くおくとアンモニア臭がでる魚ですが、元は繊細な魚です。その他の調理法も楽しそうで色々トライしたい。軟骨は関節痛などにも良く、コラーゲンもたっぷりで肌にも良いはず。そういえばフレンチ、三田のコートドールに「エイとキャベツ」という酸っぱい魅力的なお料理があります。

11/9

ダイエット・美肌・乳酸キャベツ

発酵食・美腸・乳酸菌・美腸・漬物・キャベツ・新キャベツ・乳酸キャベツ・

昨夜の日本テレビナイナイアンサーのダイエット企画でSKE48の鎌田さんも番組の中で作ってくれていましたが、乳酸キャベツはもともと若い方に作ってもらいたい発酵食。20代のうちの娘がよく食すのと、無くなりそうになると唯一彼女がで作る簡単保存食だからです。ヨーロッパで昔から食されているザワークラウトを、独自に作りやすく食べやすい味にして世に送り出したのが乳酸キャベツ。赤唐辛子や生姜、粒黒胡椒などを入れますが、スパイスはお好みで山椒の実やナツメグなど馴染みのあるもので。お腹を空かせて帰った時にサラダとして直ぐに食せて腹持ちもいい。ソーセージやお肉を入れたスープに加えると発酵の奥深い味わいで美味しくなっります。サンドイッチの具や副菜にも的していますし、揚げ物と一緒に食べるとキャベジンの消化力や効能で胃もたれせず、解酒毒効果もある。基本の作り方とアレンジレシピを素敵な写真と共にマガジンハウスさんから、大きい字で読みやすく、より健康よりの本を宝島社さんの2社から出版しています。どちらもNHKきょうの料理などでご一緒する発酵学に詳しい農大の先生のおすみ付きですよ

11/8

ダイエット・乳酸キャベツ(にゅうさんきゃべつ) 美女入門

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乳酸キャベツは、キャベツ1個と粗塩ときび砂糖少々で作れる1番簡単な発酵食であり、保存食です。お手頃価格で作れるのに、効能が高いところが嬉しい。ヨーロッパではスタンダードなシュークルート・ザワークラウトですが、誰でも失敗なく簡単に作れて日本人の舌に馴染みやすい配合にしたのが乳酸キャベツです。。人の体の免疫細胞の6、7割が腸で作られる為、第2の脳と言われる腸を元気にする事で思考もポジティブになりやすい。NHKあさイチ、趣味どきなどのTV番組、美ST、美的、クロワッサン、婦人画報、レタスクラブ、日経ヘルス、3分クッキングなどにご紹介。アンアン連載の林真理子さんの美女入門でも掲載されましたが、ダイエットに関心が高い林先生はご自分でも作ってくださったようでとても嬉しい。これからの季節は温かいスープなどに入れるといいですね、旨味もあります。日本テレビの解決びっくりナイナイアンサーご覧の皆さんもぜひ試してみて下さい。マガジンハウスと宝島社から、乳酸キャベツをテーマにした出版もしています。

11/7

甲田菓子店・チーズケーキ・⚪️⚪️チーズ・岩シュー

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真っ白でフワッフワのいつまでも食べ続けていたい、エンドレスチーズケーキに出会いました。甘いものがそう得意ではない私もペロリと平らげてしまった、雪帽子のような可愛いスフレタイプのチーズケーキ。海沿いを走りトンネルを抜けるとすぐ左側にある、北海道せたな町の甲田菓子店さんの「⚪️⚪️(まるまる)チーズ」。口溶けも形も繊細な作りなので、発送はできないし(本日中のお召し上がり下さいとあり)、相性ピッタリの赤ワインと共に悪友と堪能。ちなみに看板お菓子で有名な曜日限定販売の「岩シュー」は、1時間以内にいただくシュークリームで、注文を受けてからパリパリの香ばしいシューにウ〜ンと美味しいクリームを詰める。季節に合わせたクリームもあって、今回はマロンクリームがありました。ここのお菓子達はきっと、何をいただいても店主のその誠実さがたっぷり詰まっているんだと思う。

11/3

いくらの醤油漬け

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小樽の市場の中で一番好きな南樽市場に行ったら、いくら専用の網?なるものを発見!しかし、これは本当に役だつものかなぁと半信半疑で眺めていたら、市場内のお魚屋さんのいくらの醤油漬けは、この2重構造網のすごく大きいもので作っていると聞きつけ、購入してみました。確かに素晴らしく簡単にポロポロとつぶれず落ちる。ボウルに塩水を入れ、網を置き、皮を上にして優しく転がし、2、3度洗うと簡単にきれいになる。小鍋にいくらがかぶるくらいの酒を入れ煮切る。りんごたまり醤油(青森の醤油で、これも市場で入手)少々と醤油適宜を煮立て冷ましたものに、2日間酒にひたした昆布1、2切れ入れて、いくらを漬ける。消毒した空き瓶を使うこと