井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2017年 2月の記事

2/26

黒豆・黒豆茶(くろまめちゃ)・白髪予防

黒豆好きなので、いつも持ち歩いています。水で洗って優しく洗って皮が弾けるまで10分ほど気長に弱火で炒ります。そのまま口に入れると香ばしくて美味しいですよ。アントシアニンが豊富な黒豆の抗酸化作用は、様々な健康効果を生み出し、老化防止に良いと言われいます。お茶にして楽しんでも良いですね。黒豆のアントシアニンは水に溶けやすく、熱に強いのです。そしてほんのりした甘味、炒った香ばしさが美味しい、いただくとホッとします。お茶にした後は、実も柔らかいので料理に展開できます。
黒豆は白髪防止にも良いようですよ、白髪ができやすい人は、しょっぱいものが好きな傾向にあるそうで、塩気の強いご飯のお供やおやつなども原因とされています。白髪や足腰の弱りは腎機能の低下からおこるものでもあり、薬膳ではケアとして黒いものを食べるとよいとされています。
黒ごま、黒豆、海藻など日々意識して黒い食材を摂取すると、良い効果が期待できます。

2/24

三つ葉・気のめぐり

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今日は仲良しのカメラマンさんのアイスランドのオーロラ個展があり、私はおいでいただくお客様にアイスランドのフィッシュスープを作ります。スタッフの差し入れには、古代米と昆布を加えた炊きたてのご飯にゆかりとすりゴマを入れまぜ、最後に刻んだ三つ葉をたっぷりと加えてさっくりと混ぜ込んだ小結です。2口ほどで食べられるサイズにして、「小結のおしのぎ」です。三つ葉の香りは気のめぐりをよくするので、リラックス効果や気の高まりを沈めますよ、香りの元の成分はミツバエン、クリプトーネン、血流もよくします。

2/23

昆布(こんぶ)・そば粉・ 蕎麦がき

自家製のそば粉をいただいたので、大好きな蕎麦がきをつくって濃厚な昆布出汁でいただこうと思います。そばがきの作り方はいたって簡単、今日は鍋がきの手法です「鍋にそば粉30g、水250ccを加えて木べらでよく混ぜてから火にかける。混ぜながら練って、ある程度とろみが出てきたら弱火でつやが出るまでまぜれば出来上がり」ポイントは一生懸命かき混ぜること、冷めるともっと固まります。お椀に蕎麦がきを入れ、昆布出汁だけでも上等ですが、はまぐりと酒少々を加えた熱々の出汁を注ぐとおもてなし椀にもなりますよ、あればゆずを加えて。中医学で昆布は体内にできたしこりを柔らかくしたり小さくすると言われています。昆布が持つヨウ酸の含有料は食物の中でもっとも多い、疲れている時にそば粉とあわせてゆっくりいただくのはよいものです。

2/21

乳酸キャベツ・まかないレシピ・美腸

今日の撮影は、初夏の行楽サンドイッチ特集。バスケットに乳酸キャベツのビンとハムやツナ、サーディン、ゆで卵などのタンパク質と好みのソースやディップを詰め込む。青空の下でも歯触りのよい野菜たっぷりのサンドイッチがすぐ出来上がります。乳酸キャベツはスープ、肉、魚の付け合わせにあるととても便利、胃腸を整える効果もあって頼もしい存在です。みそにみりんとごま油少々を溶いて甘みそをつくり、フライパンに乳酸キャベツ、厚揚げ、溶いたみその順におき、フタをして蒸し焼きにするとごはんが進むおかずになります。明日はNHK(あさイチ)で乳酸キャベツの作り方と、簡単アレンジのご紹介予定です。

2/17

発酵食・糠(ぬか)・ぬか床料理・ぬか床チキンvol .1

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野菜を漬けたぬか床で美味しい一皿が生まれます。ポリ袋に鶏もも肉を入れてぬかを加え、袋の上から全体になじませる。二日間くらい冷蔵庫で寝かせるだけですが、しっとり柔らかで塩分もちょうどよく、魚焼きグリルで焼けば美味しそうな焦げ目まで付くおまけ付き。騙されたと思ってぜひ作っていただきたい発酵エコクッキングです。ここに実山椒を加えた、ぬか漬けチキンは大のお気に入り、写真はぬか漬けチキンに乳酸紫キャベツと酢橘を添えたものです。

 

2/17

菜の花・春野菜

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春の訪れを感させじる菜の花は、ほんのり苦みがある花野菜です。購入するときは、花が咲き過ぎていない、緑色が濃いものを選び、茎の部分を1cmほど切ってたっぷりの水に放してあげましょう。背伸びをするようにイキイキしてきます。水分をたっぷり吸収すると、熱伝導も良くなり美味しく仕上がります。風味を楽しめるおひたしや辛子和えはおすすめですし、オリーブオイルやごま油等と合わるとカロテンの吸収が良くなります。ビタミンCやカロテン、鉄、カルシウムが多く、産後の肥立ちが悪い方にも有効な春花野菜とされています。

2/12

乳酸菌・ヨーグルト・昔風ハヤシライス

動物性乳酸菌のヨーグルト。カルシュウムも豊富なので毎日とりたい発酵食ですね、1日1カップが目安です。今日は、ヨーグルトのまろやかな自然の酸味を利用し、お家にある調味料でササッと作れるハヤシライスの作り方・2人分のご紹介です。玉ねぎ1個は薄切りにし、舞茸は手でほぐす。フライパンに油小さじ1をなじませ、牛こま肉適宜をさっと炒めて取り出す。バター大さじ1と切った玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めたら、小麦粉大さじ2を全体にふりかけ炒め合わせ、舞茸、水1カップ半、ソース、味噌各大さじ3(好みで加減)、ケチャツプ大さじ1で全体が馴染みとろみがでるまでフタして6、7分煮る。火を止めて一呼吸おいてからヨーグルト大さじ3〜4をまぜ、ごはんにかける。そうそう舞茸はきのこの中でも群を抜いた抗ガン作用があり、お肉も柔らかくする嬉しい効能があります。

 

 

2/10

マイヤーレモンスフレ・レモンスフレ

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仕事以外では、めったに甘ものを作らぬ私ですが、国産マイヤーレモンが手に入った時だけは別。マイヤーレモンはオレンジとレモンの掛け合わせで、マーサ・スチュワート編集部テストキッチン時代に初めて口にした時の衝撃を今も忘れられません。今日は、どこのお宅にもある材料で、さっと焼けるトースターでの作り方をご紹介。もちろんレモンでも作れますが、少し甘みを足すかオレンジを加えて下さいね。

ふわふわマイヤーレモンスフレの作り方

レモンは縦半分にきり、果肉をフォークで取り出し果汁を絞っておく。レモンの皮をアルミホイルで包むようにし、座りを良くする。卵白1個分を角が立つまでしっかり泡立てる。別のボールに、卵黄1個分、砂糖大さじ1、水切りヨーグルト大さじ1、果汁小さじ1を入れ泡立て器で混ぜ全体がなじんだら、小麦粉大さじ1を加えさらに混ぜる。1の1/3量を2に加え、泡だて器でしっかり混ぜる。残りの1を加え、ゴムベラでさっくりとまぜたら、レモンの皮に生地を入れ、少しの水を張ったトースター(750W)で7〜8分焼く。

 

 

2/6

帆立(ほたて)・タウリン・肝機能

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鮮度が良いホタテは閉じようとする力も強いので、貝口の両脇を指でしっかり支えながら身の下に素早くナイフを滑りこませるのがポイント。これに慣れている私ですが、手の平の上でこちらに向かってパクパクと噛み付くように元気に動いた帆立を扱ったのは初めて(指を挟まれないように格闘したくらい)。ブルターニュの岬の市場で買った生ホタテは貝殻が厚くて少しピンク色でとてもキレイ。この写真のホタテはパリの朝市でみかけたものですが、身がプリプリでツヤヤか、日本のものより色が濃い。ホタテは善玉菌コレストロールを増やし、動脈硬化や老化防止などに有効、タウリンも豊富なので肝機能を向上させる。薬膳では干し貝柱(効能が上がる)を調理に多用します、細かく粉末にしたものをスープや炒め物に入れるとグッと美味しくなる。生の貝柱は横に切ったり包丁を使わずに、縦に手でちぎるっ!お試し下さい。

2/3

チーズ・カマンベール・粘膜保護

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カマンベールは伝統的な製法で作られるフランス、ノルマンディーの特産品チーズでカマンベール・ドゥ・ノルマンディ(Camembert de Normandie) が正式な名称です。少し苦味を感じることもありますが、芳醇な香りと柔らかくクリーミーでマイルドなお味は、どなたでも食べやすい白カビのチーズ。そのままいただいても、火を入れてさらにとろりとさせても美味しい。タンパク質やカルシュウムの吸収率はミルクよりもよく、粘膜の保護に有効なビタミン2が豊富。私は洋ナシやリンゴなど、フルーツと合わせてビタミンCと一緒に食し、美味しさと栄養面への相乗効果にアプローチ。夜寝る前にいただくと神経を抑える効果で安眠できる効果も。今日の写真はノルマンディーお隣のブルターニュ、シャンブルドット(田舎民家、風情がステキ)の小さなキッチンの小窓から〜