井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 6月の記事

6/29

梅干し・赤しそ・便秘・下痢

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お天気がいいですね、日中は暑くなりそうです。晴れが続く情報があって梅干し日和、赤しそを入れた赤梅バージョンと白梅バージョンを20日間ほど寝かせてあります。
ザルいっぱいに広げて天日干しにする時は楽しい、日に数回返して皮をつまんで干し加減の頃合いを見ながら天候や梅の大きさによって2〜5日間干します。良く干したものを数量作り、私はほとんどを梅酢に戻して保存します。ふっくらとして香り良く料理に使いやすい、梅干しだけを加えたシンプルな茶碗蒸しは温かくても冷やしても美味しい。卵液に塩気が広がって、食べやすいクエン酸がゆっくりと疲れをほぐしていきます、病中病後にもおすすめですね。
日本のおかゆに梅干しが添えられているのは、味の為はだけでありません。梅干しを見ると唾液がでますね、消化を促進するからです。便秘や下痢などにもよい昔ながらの梅干しは薬です。

6/25

夏の薬膳・ズッキーニ

ごく身近な食材からでも、薬膳の効能を得ることが出来ます。今日は相須(そうす・同じ薬効をもつ食材の組み合わせで効果を上げる)の一皿、茄子とズッキーニのあぶら味噌炒めをご紹介。茄子は輪切りにして軽く塩もみする(こうすると油を吸いすぎない)、ズッキーニも輪切りにする。フライパンを中火にかけ、ごま油を馴染ませたら豚こま肉を色が変わるまで炒め、切った野菜を加える。しんなりしたらきび砂糖、味噌、酒を混ぜて加え、全体にからまるまで炒め、刻んだ紫蘇やすりごまを加え風味をつける、日持ちもするので常備菜にも◎。普段からケミカルなもの、漂白されたものなどを避け(できるだけでよいので未精白のものがよい)、食物繊維が豊富な旬の野菜や果物、海藻、玄米、豆類など食すようにし、未病を防ぎます。

6/24

サヤ大根・大根の実

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サヤ大根は、花が終わった後に出来る実の部分。ルッコラなどのアブラナ科系のものは同じようにサヤに種ができ、食べるとルッコラの風味がします。畑でポンと口に入れたサヤ大根は、柔らかくて少し辛味があって大根の味がほんのり。サヤはそのまま生でつまんだり、サラダなどで堪能できます。スープに浮かべたり、さっと茹でたり炒めてもいいですね。気の巡りがよくなるパクチーやフェンネルも小さな花をつけている6月、ふんわりとお皿の上が華やぎます。

6/16

鮎・小鮎(こあゆ)

魚の中で鮎が一番好きです。
先日お土産にいただいた琵琶湖の小鮎の串刺しは、4、5㎝の小さなアユ。炙ってあり、辛子酢味噌が添えられていました。
生きているうちの鮎はお刺身にできます、見目涼やかでなかなか風情があるもの。
赤味噌に甘みを加えて滑らかに練ったものに内蔵の「うるか」を加えた「うるか味噌」は、ほんのりとした苦味が生きて、揚げナスとの相性は天下逸品。ご飯が何倍でも食べたくなります、新橋「鮎正」さんで毎年楽しみにいただくスペシャリテです。
津和野にある本店の丸々太った子持ち鮎も、初夏の鮎とはまた一味違い美味。
鮎は川によって、香りや苦味が違うように思います。
ビタミンEを多く含むあゆは、老化予防に効果があります。

6/15

薏苡仁(よくいにん)・はと麦・薬膳

昔からイボを取る生薬として有名な薏苡仁。体にある余分なものを排出する効果が期待でき、美白効果もあるそうで、化粧品などの原料にもなっています。
薏苡仁はご飯と炊き込んだり、煮物にいれたり様々な料理に使えますが、粒感や味が気になる方は、薏苡仁の粉末を購入するとよいでしょう。白玉団子に混ぜて団子を作り、スープやぜんざいに入れると食べやすくなって美味しいものです。

6/14

アスパラ・クミン・肌荒れ

アスパラには疲労回復を助けるアスパラギン酸やビタミンB群が豊富。高い抗酸化作でお肌を守る効能もあります。βカロチンは油と一緒に摂取すると身体に吸収されやすくなるので、炒め物やサラダがお勧め。アスパラとオクラの豚バラ炒めのクミン風味は少し暑くなってきたこの季節にピッタリの一皿。クミンはミイラの防腐剤になるほどの防腐効果があります。胃腸薬としても知られ、腸内ガスの排出などを促します。アスパラ、オクラの繊維は便通作用を促すので、相乗効果のある組み合わせです。

6/13

赤しそ・赤しそジュース

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キレイな色の元気がでる旬のジュースです。色が濃いめの赤しそ(2袋)を選んだら、葉だけを摘んでボールにはった水でよく洗い、ザルに上げる。鍋に約1ℓの湯を沸かし、5〜8分茹でる。ザルにしそを上げてギュッとしぼり、エキスをしぼりきる。きび砂糖は半カップ〜好みの量を入れてとかし、酢50cc(レモン果汁)を加える。一瞬で色鮮やかになりますよ。冷めたら清潔な瓶などに入れ、冷蔵庫で保存する。しそ、赤しそは夏の疲れを癒やします。殺菌効果が高く、胃液の分泌をよくし、消化を助ける効能や美肌効果が期待できます。

6/11

雨季のお弁当心得・湿(水滞)

しとしと降る雨、私は嫌いではありません。むしろ心地よい音や若緑葉がぬれた様子、満開の紫陽花など心和みます。でも、湿気が多いのは何かと難点が多い。お弁当なども傷みやすくなるので、煮物や茹で野菜などにはすりごま、おかか、のりなどを使って汁気を無くす。味つけを心持ち濃いめに、抗菌作用のあるレモンや酢、生姜を多用する。梅干しやワサビ、カラシ、唐辛子、マスタード、カレー粉、豆板醤、挽き胡椒、柚子胡椒、ガリなどフル活用する。しっかり冷ましたごはんには、ゆかりや塩昆布、梅干しなど日の丸ではなく、全体に散らすこと。前の日のお惣菜を詰める時は再加熱し、新たに調味料をからめるなど。身体にも湿(しつ)が貯まるので、重だるかったり、むくみ、頭痛が生じたり食欲がないなどの症状が現れます。利尿作用がある小豆、スイカ、メロン、きゅうり、とうもろこし、トマト等の夏野菜や、辛味香辛料の生姜やねぎ、よい香りで気が巡るハーブや柑橘類、シナモン、それからハトムギ茶や緑茶をいただくようにし、余分な水分を体から排出するように心がけると楽に過ごせる手助けになります。

6/9

梅仕事・ホット梅ジャムvol・3

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まだ青い梅でも、置いてあるだけで部屋中良い香りが漂います、ステキな梅アロマ、追熟させる時はベッドサイドに置くと良い夢みれそうな気がします。梅酒や梅干しを作る時に傷がついていたり、少々の痛みがあるものを集めてきび砂糖やグラニュー糖と煮てジャムにします。完熟梅を30分水に浸し、竹串でヘタを取る。ほうろう鍋(あれば)で水から弱火で1度茹でこぼし、後は砂糖を梅と同量加えてこまめにアクを取りながら(私は横着して厚手のキッチンペーパーを2、3回ほど替えるが、かぶせるだけ。はがすとアクがとれるから)煮るだけ。種は捨てないで保存します、この種をまだ温かい内に口に放り込めるのは作り手の特権、甘酸っぱくて何とも美味。煮物などに、ポンと入れると風味が立って粋な一皿になります。私の好きな食べ方ですが、まだ熱いジャムをカリッとバタートースしたパンにたっぷりぬる、バターもポイント!幸せです。

6/7

鰯(いわし)・ディル

いわしは脳を活性化させるDHAが豊富な上に、皮膚や粘膜を守るビタミン B2も多いので肌をうるおす効果があります。全体がピンと張ってツヤがあり、目が澄んでいるいわしを見かけたら、その日の内に調理する。火が通りやすくクセがないので何でもパッと作れます。小麦粉を全体にはたいてごま油でフライパン焼きにし、甘辛くめんつゆ味で蒲焼にする、甘酢に薄切り玉ねぎと漬けてマリネすれば血液サラサラ効果が倍増する。オイルがしたたるこんがりいわしをバケットに挟むポルトガル風は、焼き汁もぜひ。サーモンの付け合わせによく登場するディルは魚のハーブと呼ばれ、ちょうど今が旬。消化をよくし胃腸を整え、口臭予防にも役立つ古来から珍重されてきた薬草(ハーブ)です。