井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 6月の記事

6/29

梅干し・赤しそ・便秘・下痢

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お天気がいいですね、日中は暑くなりそうです。晴れが続く情報があって梅干し日和、赤しそを入れた赤梅バージョンと白梅バージョンを20日間ほど寝かせてあります。
ザルいっぱいに広げて天日干しにする時は楽しい、日に数回返して皮をつまんで干し加減の頃合いを見ながら天候や梅の大きさによって2〜5日間干します。良く干したものを数量作り、私はほとんどを梅酢に戻して保存します。ふっくらとして香り良く料理に使いやすい、梅干しだけを加えたシンプルな茶碗蒸しは温かくても冷やしても美味しい。卵液に塩気が広がって、食べやすいクエン酸がゆっくりと疲れをほぐしていきます、病中病後にもおすすめですね。
日本のおかゆに梅干しが添えられているのは、味の為はだけでありません。梅干しを見ると唾液がでますね、消化を促進するからです。便秘や下痢などにもよい昔ながらの梅干しは薬です。

6/25

夏の薬膳・ズッキーニ

ごく身近な食材からでも、薬膳の効能を得ることが出来ます。今日は相須(そうす・同じ薬効をもつ食材の組み合わせで効果を上げる)の一皿、茄子とズッキーニのあぶら味噌炒めをご紹介。茄子は輪切りにして軽く塩もみする(こうすると油を吸いすぎない)、ズッキーニも輪切りにする。フライパンを中火にかけ、ごま油を馴染ませたら豚こま肉を色が変わるまで炒め、切った野菜を加える。しんなりしたらきび砂糖、味噌、酒を混ぜて加え、全体にからまるまで炒め、刻んだ紫蘇やすりごまを加え風味をつける、日持ちもするので常備菜にも◎。普段からケミカルなもの、漂白されたものなどを避け(できるだけでよいので未精白のものがよい)、食物繊維が豊富な旬の野菜や果物、海藻、玄米、豆類など食すようにし、未病を防ぎます。

6/24

サヤ大根・大根の実

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サヤ大根は、花が終わった後に出来る実の部分。ルッコラなどのアブラナ科系のものは同じようにサヤに種ができ、食べるとルッコラの風味がします。畑でポンと口に入れたサヤ大根は、柔らかくて少し辛味があって大根の味がほんのり。サヤはそのまま生でつまんだり、サラダなどで堪能できます。スープに浮かべたり、さっと茹でたり炒めてもいいですね。気の巡りがよくなるパクチーやフェンネルも小さな花をつけている6月、ふんわりとお皿の上が華やぎます。

6/16

鮎・小鮎(こあゆ)

魚の中で鮎が一番好きです。
先日、お土産にいただいた琵琶湖の小鮎の串刺しは、4、5㎝の小さな小魚。炙ってあり、辛子酢味噌が添えられていました。
生きているうちなら鮎はお刺身にできます、氷をはった器に青紅葉をあしらい、美しく盛られた鮎は涼やかで風流、初夏を感じます。
赤味噌に甘みを加えて滑らかに練ったものに内蔵の「うるか」を加えた「うるか味噌」は、ほんのりとした苦味が生きて、揚げナスとの相性は天下逸品。ご飯が何倍でも食べたくなります、新橋「鮎正」さんで毎年楽しみにいただくスペシャリテです。
津和野にある本店の丸々太った子持ち鮎も、初夏の鮎とはまた一味違い美味。
鮎は川によって、香りや苦味が違うように思います。
ビタミンEを多く含むあゆは、老化予防に効果があるそうです。

6/15

薏苡仁(よくいにん)・はと麦・薬膳

昔からイボを取る生薬として有名な薏苡仁。体にある余分なものを排出する効果が期待でき、美白効果もあるそうで、化粧品などの原料にもなっています。
薏苡仁はご飯と炊き込んだり、煮物にいれたり様々な料理に使えますが、粒感や味が気になる方は、薏苡仁の粉末を購入するとよいでしょう。白玉団子に混ぜて団子を作り、スープやぜんざいに入れると食べやすくなって美味しいものです。

6/14

アスパラ・クミン・肌荒れ

アスパラには疲労回復を助けるアスパラギン酸やビタミンB群が豊富。高い抗酸化作でお肌を守る効能もあります。βカロテンは油と一緒に摂取すると身体に吸収されやすくなるので、炒め物やサラダがお勧め。アスパラとオクラの豚バラ炒めのクミン風味は少し暑くなってきたこの季節にピッタリの一皿。クミンはミイラの防腐剤になるほどの防腐効果があります。胃腸薬としても知られ、腸内ガスの排出などを促しますよ。アスパラ、オクラの繊維は便通作用を促すので、相乗効果のある組み合わせです、食感のコントラストも楽しい。

6/9

梅仕事・ホット梅ジャムvol・3

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まだ青い梅でも、置いてあるだけで部屋中良い香りが漂います、ステキな梅アロマ、追熟させる時はベッドサイドに置くと良い夢がみれそうな気がします。梅酒や梅干しを作る時に傷がついていたり、少々の痛みがあるものを集めてきび砂糖やグラニュー糖と煮てジャムにします。完熟梅を30分水に浸し、竹串でヘタを取る。ほうろう鍋(あれば)で水から弱火で1度茹でこぼし、後は砂糖を梅と同量加えてこまめにアクを取りながら(厚手のキッチンペーパーをかぶせて煮ても。はがすとアクが一緒に取れます)煮るだけ。種は捨てないで保存します、この種をまだ温かい内に口に放り込めるのは作り手の特権、甘酸っぱくて何とも美味。煮物などに、ポンと入れると風味が立って粋な一皿になります。私の好きな食べ方ですが、まだ熱いジャムをカリッとバタートースしたパンにたっぷりぬる、バターもポイント!幸せです。

6/7

鰯(いわし)・ディル

いわしは脳を活性化させるDHAが豊富な上に、皮膚や粘膜を守るビタミン B2も多いので肌をうるおす効果があります。全体がピンと張ってツヤがあり、目が澄んでいるいわしを見かけたら、その日の内に調理する。火が通りやすくクセがないので何でもパッと作れます。小麦粉を全体にはたいてごま油でフライパン焼きにし、甘辛くめんつゆ味で蒲焼にする、甘酢に薄切り玉ねぎと漬けてマリネすれば血液サラサラ効果が倍増する。オイルがしたたるこんがりいわしをバケットに挟むポルトガル風は、焼き汁もぜひ。サーモンの付け合わせによく登場するディルは魚のハーブと呼ばれ、ちょうど今が旬。消化をよくし胃腸を整え、口臭予防にも役立つ古来から珍重されてきた薬草(ハーブ)です。

6/5

梅・梅遊び(うめあそび)

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梅仕事をする時に水に梅を漬けてあく抜きをします。水をはった容器に梅をポトンと落としたとたん、梅の周りに銀色の膜が梅を覆いいます。毎年観ているのに、写真を撮らずにいられないくらいキレイです。青梅は梅酒の他に甘露煮にし、シロップと共にもう少し暑くなったらかき氷と楽しむ、かき氷は(粋スイ)か青梅のシロップでしょう!私は大量に青梅を仕込むので、梅専用にしたけんざんを使い梅の表面に穴をあけます、便利ですよ。その他、昆布と醤油に漬けたカリカリ梅など(しっかり寝かせる)香りを移して調味料として楽しむ。料理もグッと華やかになって、レパートリーも楽しく広がります。

6/3

梅・梅仕事 ・梅酒の作り方

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梅仕事の季節です。大きくなった実がポトンポトンと庭の地面に落ちる音が聞こえると、梅仕事はじめの合図、落ちた実は直ぐに洗って竹串でヘタをとり、水に3〜5時間浸してアクを抜き、水気をしっかりふく。消毒した瓶に入れ、梅が浮かないように氷砂糖500gを上から加え焼酎1、8ℓかブランデー1〜2本を注ぐ。時々ビンごとゆすって氷砂糖を溶かす、2〜3ヶ月くらいしたら香りよい梅酒ができます(1年置くと熟成され、さらにこなれた風味に)梅酒はとてもリラックスする香り、食前のアペリテェフやレモンを浮かべたソーダ割りなど。梅の実は酢豚など、甘みと酸味が必要なお料理に使うと絶妙な一皿に。