井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2019年 8月の記事

8/31

セイボリー・ハーブ・インゲン

いんげんを茹でる時に加えると美味しくなるハーブで、豆のハーブとも呼ばれています。サマーセイボリーと少し香りの強いウインターセイボリーの2種があり、エンドウやいんげんを茹でる時に加えると味が引き立ち、キャベツや蕪を茹でる時に加えると独特の臭みが抜けます。地中海沿岸が原産地で、ミツバチに刺された時などは葉をこすりつけると腫れや痛みが引くそう。ラッキーにもセイボリーをゲットできたら、加えて茹でてみて下さい。作り方は、いんげんを洗って塩を全体にまぶすようにこすりつける。たっぷりの熱湯にオリーブオイルをほんの少したらし、塩が付いたままのいんげんとセイボリーを加えると、香りよくあざやかないんげんがふっくら香りよく茹だる。

8/29

蒟蒻(こんにゃく)・腸整作用

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サトイモ科の蒟蒻芋は中国から伝わりました。ゴツゴツした芋で、収穫されてからしばらく貯蔵されてから初めて調理工程に移ります。精進料理など日本でも古くから調理されており、僧侶の大切な栄養源でもありました。
お腹の掃除機と言われるほど腸整作用が高いこんにゃく。グルコマンナン(食物繊維)がとても豊富、コレストロールも下げるので生活習慣病予防に有効です。薬膳では利尿作用があるとされており、泌尿器科系の治療に使用されます。先日、生芋(こんにゃく芋)からこんにゃくを作るお手伝いをしてきました。こんにゃくが大好きで、今までいろいろなこんにゃくを沢山食べてきましたが、私の中のナンバーワン名人(農家のお母さん)の作るこんにゃくは本当に素晴らしいのです。ご自分で作られた芋や美味しい芋がとれる畑からとりよせ、芋によって微妙に配合を変える。いい芋の見分け方を教わりながら手作業します。うっすら桃色がかるこんにゃくはいくらでも食べられ、もっちりとしているけれど歯切れがよい食感がやみつきになります。生姜醤油もいいけれど、春に作った蕗味噌や山椒味噌を添えていただきます

8/28

きな粉・大豆

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きな粉を見かけると買わずにはいられません。和三盆かきび砂糖、塩を少し混ぜて練りたてわらび餅や揚げパン、茹で餅などに山盛りにかけると最高です。きなこは、もとが大豆ですからイソフラボンがたっぷり。よく言われている女性ホルモンと似た働きをする効能があるので、更年期障害などにもお勧めです。カルシウムも豊富なのでイライラを抑え、骨粗しょう予防にも。水溶性と不溶性の食物繊維は便通作用を促進するので、ミルクとシェイクしたり、温かいココアと混ぜると相乗効果も上がります。ハチミツときな粉、少し豆乳かミルクを加えて練ってバタートーストしたパンに塗ると美味、お菓子や料理に加えるとコクが出ますね。最近のナンバー1きなこは、鳥取県は智頭町にある素晴らしく素敵な山里の山菜料理屋「みたき園」で出会ったきなこ。手作業で音と感触をたよりに、丁寧にうすでひかれたきな粉は少し粒が残っている。しっとりした香ばしい風味がとても豊かで印象的、飛び切りでした!

8/27

発酵食・納豆(なっとう)・美容食

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人呼んで「最高の美容食」。美肌効果が高いうえ、骨を強くし腸内を整え、血圧を下げるといい事ずくめの発酵食品。5大栄養素のタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルに加え、特に体内で合成できない必須アミノ酸をバランスよく含みます。大豆が納豆になると皮膚の再生を促すビタミンB群は約6倍、シミやシワ、生活習慣病を予防するレシチンは約1、5倍。レシチンは寝る前に食すと美肌作りに有効ですよ、お夕飯にぜひいただいて下さい。発酵醬ダレのご紹介=このタレはごはんやお豆腐にのせるだけでも良いですが、これから出番の多いお鍋などのタレとしてもおすすめ(すり鉢に納豆、豆板醤、ごま油、すりごま、味噌を入れてすりませる、好みで梅干しや少しの甘みを加える)ごま油がポイントです、美味しくなりカラダへの吸収もよくなります。

8/25

ホップ・西洋唐花草(セイヨウカナハラソウ)・ビール

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この時期に楽しみなホップ、花期がちょうど今頃(8月〜9月)です。今日は奈良県の曽爾(そに)村のホップの畑を拝見せていただきました。摘みたてのホップをひともみして浮かべた地ビールと、おつまみにホップのフリットをいただきました、贅沢ですね。ホップのス〜ツとする香りと冷たいビールの喉越しがなんとも爽やか、ストレスも洗い流してくれるようです。このホップの成分はビールの香りと苦味を作り、泡持ちをよくして濁りを取りのぞくなどの作用があるそうです。西洋ではハーブとしても古い歴史があり、神経を鎮める効果があるので、精神を安定させ、睡眠薬としても愛用されてきました。北海道でも広大な畑にお邪魔しました。見上げる高さのホップのツルが、カーテンのように風にそよそよとゆれて香り、とても心地よかった。最近特に口にするクラフトビール、麦芽のブレンド配合で、豊かなコクやフレーバーが変わるエールビール、香りが口中で広がり、最後はキレがよい「キレイ」なビールに出会うと嬉しくなります。おつまみも香りに組み合わせて展開して楽しみます。

8/24

酢・にぼ酢・にぼし

体と心を癒す酢。旨味とカルシウムを含む酢は疲れをとり、料理も美味しくします。朝食に、酢を加えた納豆を食べると頭と胃がスッキリします。nhkあさイチさんでも5年以上前にご紹介したことがありますが、適宜の酢を加えると、納豆の粘りがサラサラとした白い泡になってふわりと食べやすくなります。今なら刻んだトマトやおろしたきゅうりを加え体の余分な熱をとり、じゃこ、しらすなを気分で合わせて夏の暑さを乗り切ります。ごま油を少し加えると吸収も良くなります。酢にたっぷりの煮干しを入れた「にぼ酢」は、米酢やりんご酢に漬けるだけですが、30分で柔らかくなり、酢には旨味がまわります。酸味が押さえられて食べやすく、酢に旨味をつけると言うより、煮干しを美味しく食べられるところがいい。小さなお子様や年配の方まで難なくいただける柔らかさになっています。酢の酢酸菌と昆布のカルシウムが合わさると、「酢酸カルシュウム」になります、単体で食べるよりグンと吸収率がアップするので、骨粗しょう症予防にもなりますね。煮干し自体が料理にも使いやすくなり、たとえばすり胡麻と合わせて胡麻和えに、片栗粉をはたいて揚げたフリットや南蛮漬けなど、幅広く応用できます

8/23

梨・なし・のどの不快

みずみずしいずっしりとした梨が出回っています。庭の果樹も梨、青りんご、酢橘、青いミカン、オリーブなどが実り、秋の気配です。梨は、のどの不快な症状を緩和する果物とされ、乾燥を防ぎ空咳を抑えます。出にくい痰をだし、炎症を抑える効能もあるそう。酒毒を解消するので呑んだ後にも良しとされています。腸整作用があります、カリウムも含むので、余分な塩分を排出する効果も。透き通った優しい甘みと水分がたっぷり、スポーツ後の水分補給や熱が出た時などにもお勧めです。なし、れんこん、だいこんなどはのどに効能があります。大根は角切りにして蜂蜜に漬ける、なしは肺をうるおす氷砂糖と煮るなどすると体を冷やし過ぎません、シナモンや八角、赤ワインを加えて美しいコンポートにしてもいいですね。なしを保存する時はヘタを下にし、新聞紙などで包んで冷蔵庫や冷暗所で保存すると傷みにくくなります。

8/23

酢・にぼ酢・にぼし

体と心を癒す酢、朝食に旨味とカルシウムを含む酢を入れた納豆を食べだして10年位になります。あさイチさんでご紹介したこともありますが、酢を加えると納豆の白い泡がふわりと立って食べやすい、今なら刻んだトマトやおろしたきゅうり、じゃこ、しらすなど気分で合わせて夏の暑さを乗り切ります。ごま油を少し加えると吸収も良くなります。ご紹介したにぼ酢は、米酢やりんご酢にたっぷりの煮干しを漬けるだけですが、煮干しは30分で柔らかくなり、酢には旨味がまわります。酸味が押さえられてとても食べやすくなり、酢に旨味をつけると言うより、煮干しを美味しく食べられるところがいい。
小さなお子様や年配の方まで難なくいただける柔らかさになりますよ、酢の酢酸菌とカルシュウムが合わさると、「酢酸カルシュウム」になります、単体で食べるよりグンと吸収率がアップするので、骨粗しょう症予防にもなりますね。煮干し自体が料理にも使いやすくなり、たとえばすり胡麻と合わせて胡麻和えに、片栗粉をはたいて揚げたフリットや炒め物など、幅広く活用できます。

8/22

茗荷・みょうが

夏の薬味に欠かせない茗荷。発汗作用があるので血行を良くし、消化をよくする効能が期待できます。色も美しいので何かとお料理のアクセントになりますね、刻み方で香りや食感の表情が変わります。7月ごろのわせ茗荷は小ぶり、茗荷竹は若い頃の茎で天麩羅など美味しいですね、八月に入ると赤く丸みを帯びて秋茗荷となります。冷奴、そうめん、刺身のツマなどに添えると清々しさが演出でき、さっと茹でて熱い内に甘酢に漬けると鮮やかに発色し、日持ちするピクルスになります。これを刻んで水気を絞り、飯に混ぜれば即席のお寿司がすぐに作れます、ここに茗荷甘酢に漬けた焼き鮭やじゃこをくぐらせたものと一緒にご飯に混ぜると美味しさと栄養価が上がります。茗荷のシャキシャキする歯触りと独特の香りで、蒸し暑苦しさが退散します。

8/20

海胆・雲丹(うに)・天売島(てうりとう)

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ウニの種類はムラサキウニ、アカウニ、バフンウニなどがあり、約2500年前から食べられているそう。葉酸がたっぷりで鉄分も豊富、乾燥肌も潤す効果があります。アリストテレス(古代ギリシャの哲学者)はウニの口器を見てランタンのようだと言ったので、アリストテレスのランタンと伝われており、このランタンが日本の提灯に変わったとか。とりたてのウニの殻を半分に割ってスプーンですくう。コクのある甘いウニをいただいた後は、宿のお父さん(栄丸の漁師さん)おすすめの焼きウニにする。合わせるのは、日本酒をツブ貝に入れた出汁の効いた熱燗。青くて広い空と通り道に広がるラピュタのような草花、コバルトブルーの透き通った海など感動ばかりの天売島。
好きな食べ方に、おろしたての山葵と醤油を混ぜ、雲丹の粒をつぶし過ぎないように混ぜる。温かいご飯に乗せると最高ですが、もち米にすると、もっちりとしたご飯とねっとりした雲丹がよく絡んで美味しさこの上ない。蕎麦つゆに鶉の卵と山葵、たっぷりの雲丹で溶いた「ウニツユ」でいただく冷たい蕎麦も、夏の大人の醍醐味です。