井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2020年 1月の記事

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白菜・白菜のホワイトシチュー

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「白菜・大根・豆腐」は、養生3宝と言われるほど滋養がある野菜です。冬ならではの白菜はずっしりと重く、特に芯の甘味が美味しいですね。この芯の部分の旨味をグーと引き出したシチューは冬の醍醐味です。相性のよい白味噌でこっくりとした味付けにし、葛でトロミをつけたシチューは芯から温まります。作り方も簡単ですフライパンにオリーブオイルとにんにく、鶏もも肉を入れ、塩、こしょうして炒め、肉の色が変わったら白菜の芯を透き通るまでじっくり炒めます、ポイントはここだけです。後は葉の部分を入れざっくり脂を回し、かぶるくらいのガラスープを加えてふたをして蒸し煮にします。しんなりしたら豆乳、白味噌、葛粉各適宜を混ぜたものを加え、まぜながらトロミをつけます、器に盛ってオリーブオイルや挽きこしょうをふっても。肌もキレイになる一皿です。
白菜は食物繊維がたっぷりで低カロリー、ビタミンCはりんごより多く、カリウム、ミネラルなどバランスよく含みます。外側の葉が内側に向かって栄養を作るシステムの白菜、内側はぜひサラダなど生でいただいて下さい。

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高野豆腐(こうやどうふ)・豆乳鍋

風邪が流行っていますね、体調管理が大切です。必須アミノ酸がとても豊富な高野豆腐は、使い勝手の良い乾物。余分なコレストロールや脂肪を排出し、さらに疲れにくいカラダを作るなど嬉しい利点が沢山あります。高野豆腐をすりおろして栄養価を上げたおかゆなど、ふんわりして離乳食や介護食などにもよいものですし、パン粉の代わりに使うとヘルシーです。低カロリーで高栄養素の高野豆腐は、温めた煮汁に入れて煮込むだけなので手間いらず。豆乳鍋に高野豆腐も美味しいですよ、鍋で高野豆腐やキノコを出汁で煮ておいて、後から豆乳を加えるだけです、好みで豚薄切りなどを加えてもいいですね。滑らかに煮えた高野豆腐はポン酢などをつけても美味しくいただけます。
体調がすぐれない時などにもお勧めの高野豆腐、滋養がつきます。

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百合根(ゆりね)

少し厚めの花びらのような形のゆり根の食感は、甘くホクホクとしています。繊細な風味とビロードのような舌触りからお菓子やポタージュなどにも適しています。ゆり根の効能は素晴らしく、漢方では百合(ひゃくごう)と言って、不安感や不眠、動機、更年期障害、自律神経失調症を予防する生薬です。ナーバスになりやすい子供の受験期などに、茶碗蒸しやミルク煮をよく作りました。北海道などの産地では贅沢にも、チーズのグラタンやミルクスープにたっぷり入っており、良質なタンパク室やカルシウムと合わせて心身ともに元気になるメニューも充実しています。美味しさが凝縮するかき揚げも大変美味。下処理としては、ゆり根を1枚ずつ剥いで砂などの汚れを除きます。後は、茹でる、蒸す、揚げるなどして調理しますが、火が入りやすい事も考量します。
咳を止める効能もあるので、抗菌作用が高いはちみつと煮るとさらなる効果が期待できます。

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COMTE・コンテチーズ・チーズ  ・発酵食

熟成コンテが好きでいつも冷蔵庫に入っています。コンテチーズはフラン人に、とても人気のチーズで生産量はフランス1、AOPの20%以上をしめています。
スイスとの国境近く、アルプスにほど近いジュラ山脈一帯のフランシュ・コンテ地方は冬は寒さが厳しく、しいて言えば北海道のような環境です。熟成士によって丹精込めて作られており、添加物は一切使わず、水分を抜くハードタイプなので旨味が凝縮しています。45種あるフランス産AOP(原産地故障保護)チーズの1つです。
ワインを少しかじると、テロワール(土壌・その土地の気候)を勉強しますが、チーズもその土地土地が反映された美味しさを個々に醸し出します。牛が食べる草や干し草など、時期によっても風味や色が変わる、これはバターも同じですね。若いコンテは調理に向いていますが、私は結晶化したシャリシャリ感と芳醇で凝縮感した風味が好きなので、熟成期間が長いものを選んで果物などとそのまま楽しみます。合わせるワインは同郷のサバニャンで作られる黄ワイン「ヴァン・ジョーヌ」とのマリアージュを1度お試し頂きたいですが、ナッツやハニーの華やかな香りのワインや、樽が効いたシャルドネ、濃密な香りの貴腐ワインもいい、もちろんシャンパーニュもお勧めです。

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牡蠣(かき)・カキフライ・滋養強壮

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プクプクのカキ美味しいですよね、食べると元気が出ます。写真は漁師さんの手の上で剥き立て、厚岸産です。カキには亜鉛、マグネシウム、タウリン等が多く含まれ、舌をえんびんにし、貧血や慢性的な疲れを改善します。ビネガーに刻んだシャロットなどでいただくと殺菌作用や独特の匂いが消え、レモンにタバスコをふるのもお勧めです。加熱したカキも外せませんね、サクサクの牡蠣フライを香りの爽やかなレモンマヨネーズで食べたくなります。サクッと衣をご紹介(小麦粉大さじ1、卵1個、水大さじ1を混ぜ卵液を作る。牡蠣の水分を取り、粗塩と胡椒をふって小麦粉をはたき、卵液にくぐらせ生パン粉をたっぷりギュッと押し付けて180度でカラリと揚げる」パン粉をつけたあと、油が温まるまで冷凍庫で冷やしておきましょう。中医学で牡蠣の殻は(ぼれい・音読み)と呼ばれる生薬、主に真牡蠣の膨らんでいる左殻を指すそうで、高温で焼いて粉末にしたもの。虚弱体質、不眠、めまい、精神安定、利尿薬などに使用されます。

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大根(だいこん)・胃もたれ・発酵食

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今日は冷たい雨降り、厚切り大根の煮物やおでんなどいかがですか?少し厚めに皮を剥いて、下茹でしてから煮ると余分なアクや雑味が消えます。煮物に適しているのは真ん中の部分、柔らかく旨味があります。上の方はビタミンが多くシャキシャキしているのでサラダなどに良いですね、下の方は酵素が特に多く辛味があるのでおろしに向いています。大根おろしは胃もたれによいものですが、興奮状態を押さえたり、ストレスを感じだ時に気持ちを落ち着かせる効果も期待できます。葉にはビタミンC、カリウムがたっぷり、よく洗ってみじん切りにして塩もみしていただきます。胡麻油やオリーブオイルで炒めると、抗酸化作用のカロテンの吸収率がアップ。沢庵などを漬けるとき、葉付きのまま干しますが、乾いた葉っぱは食べる以外にも活用できます。大根葉(干葉・ひば)を、お風呂に入れ体を温める民間療法があります。今号の3分クッキングの表紙は、大根と牛肉の醤油麹煮込みで発酵食特集です。宜しかったらご覧ください。

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わかめ・海藻

わかめは「若女」と書かれることもあるほど、美容によく若返りの食材とされてきた海藻でもあります。旬の茎の部分のめかぶも、もうそろそろ出回ってきますね、カルシウムやカリウムなどのミネラル分も多く、骨を丈夫にします。海藻に含まれる独特のぬめりは食物繊維のフコイダンとアルギン酸によるもので、血中コレストロールを下げる働きがあります。薬膳では女性のおりものに効果があると言われています。繊維が豊富で便通作用もあり、よう素が髪も綺麗にします、日々食したいものですね。酢の物やお味噌汁はシンプルな調理法ですが、栄養分が身体へ吸収されやすい組み合わせです。加熱時間はできるだけ短めにします。新鮮なワカメは、柔くなめらかでとても美味しいので、ぜひワカメのしゃぶしゃぶで楽しんで下さい。

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金柑・きんかん・のどの痛み

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梅もチラホラ、寒さの中に春の兆しも感じられてきました。早咲きの桜も咲いて、フキノトウは出始めます。この季節は柑橘が出回っていますが、金柑属の個別分類になる(皮ごと食せる)金柑がとても美味しいですね。ヘタが緑で艶がよく、より赤みの強いものを購入してよく洗います。皮が美味しいので、存分に楽しみます。金柑は美味しい上に、喉にもよいので
甘露煮にしたり、コンポートにして保存します。きんかんは2、3分下茹でしてアクを抜き、鍋に移してきんかん分量の半量のきび砂糖と酢を少々加えで煮ます(白ワインでも)。生のきんかんは煮物や酢豚に入れると味に奥行きがでます、鶏肉や鴨肉などとよく合いますよ。お菓子には、タルトやソルベになどにすると爽やかですし、サラダに入れると切り方によってとても可愛い仕上がりに。金柑の皮に含まれるヘスペリジンやビタミンCは風邪予防にも有効、香りには気の巡りをよくする効能があるのでストレス緩和にも良いですね

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酒粕・発酵食・干しイカ

毎月出張している鳥取県で、酒粕と烏賊を合わせた白菜の漬物をご馳走になりました。いかはスルメイカを干したものを戻して使っており、白菜と酒粕に干しいかの絶妙な旨味が加わわったオツな保存食。酒粕は漬け込み調理をすると素材を柔らかくします。熟成期間の長い練り酒粕が芳醇な香りがし、甘みがあるので使いやすいですね。この香りの元の酵母菌はいろいろなビタミンを含み、菌体そのものに美容効果が期待される成分です。
今年の酒粕をいただいたので、みそとみりんを溶いて干し烏賊を漬けてみました、熱燗が進んで困る感じです(笑)。もどしたスルメイカを少し大きめに切って衣をつけて天婦羅やフライにしたら楽しい一皿に。酒粕はもとより、干したスルメイカを見直した日になりました。酒粕はコラーゲンUPが期待でき、体を温める効能もあります、日常的に食べたいですね。

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中国山椒・麻婆豆腐・冷え

本格的な真っ茶色の麻婆豆腐が出てくると嬉しくなります。中国山椒(花椒)がたっぷりと入って、辛いと言うより舌がビリビリ痺れるくらいの容赦ない大人の四川麻婆豆腐。材料があまり無い中で山椒、豆豉、辣油、豆腐、牛肉などで150年前ほど前に四川省に住む陳さんという料理上手な女性が作ったのが始まりだとか。日本には昭和25年頃に、日本人向けに改良して広めたのが陳健民さん、有名ですね。牛肉は体力を回復させて抵抗力を上げ、豆腐は身体を潤し、にんにく、生姜、ねぎ、唐辛子は血行を促進させるので、寒い季節に良いですね。豆腐の下処理ですが、2cm位に食べやすく切り、塩少々を加えた湯でゆらりと下茹でします。厚手のキッチンペーパーに包んで600Wのレンジに2、3分かけるだけでも良いでしょう。中国山椒の青山椒(タンジャオ)は赤くなる前のもの、特徴的な爽やかな香りと辛味があり、赤い山椒(ホワジャオ)は痺れるような辛さがあります。私はブレンドして使うこともあります