井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 5月の記事

5/31

酢・にぼ酢・にぼし・カルシュウム

本日のNHKあさイチでご紹介したにぼ酢。米酢やりんご酢に煮干しを漬けるだけですが、煮干しは30分で柔らかくなり、一袋(約120g)漬けるので酢には旨味がまわります。酸味が押さえられてとても食べやすくなり、酢に旨味をつけると言うより、煮干しを美味しく食べられるところがいい。
小さなお子様や年配の方まで難なくいただける柔らかさになりますよ、酢の酢酸菌とカルシュウムが合わさると、「酢酸カルシュウム」になります、単体で食べるよりグンと吸収率がアップするので、骨粗しょう症予防にもなりますね。料理にも使いやすく、たとえばすり胡麻と合わせて胡麻和えに、片栗粉をはたいて揚げたフリットや炒め物など、幅広く活用できます。
酢に関しては、今月号のNHK出版「きょうの料理」にドライフルーツ昆布酢を掲載しています。
(8月4日に酢のイベントが玉プラーザであります、お酢は体も心も癒します。興味のある方は遊びにいらしてください)
ついでに番組で一晩もどした小豆を加えていましたが、小豆は解毒・利尿作用が高いので雨季におすすめの食材です。

5/29

新生姜(しんしょうが)・ガリの作り方

色白でみずみずしい新生姜を甘酢漬けにしておくと便利。ほんのりピンク色のガリを口にすると口中と胃がスッキリします。つけ汁と共に胡麻とごはんに混ぜれば簡単ちらし寿司など直ぐにできます。
防腐効果もグンと上がるので、蒸し暑くなるこれからの季節のお弁当にもオススメ。
生姜200gの皮をナイフの背などでこすり、繊維に沿ってごく薄く切る。熱湯にさっとくぐらせて冷まし、甘酢(酢と水各110CC、きび砂糖大さじ5、粗塩大さじ半強を小鍋で一煮たちさせ、冷ましたもの)に漬ける。消毒した密封容器に入れ冷蔵庫で3ヶ月はゆうに持ちます。

5/28

辣韮(らっきょう)・韮白(がいはく)

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らっきょうは中国原産で中薬学では韮白(がいはく)と言う生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬であり、野菜の中でも高い食物繊維を含むので便秘にもとても薬効があります。ネギ類なので匂いがありますが(硫化アリル)血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを。
甘酢漬けの作り方=らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにするとよい、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加える。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられる。大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

5/24

心太(ところてん)

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5月の終わり、青空も広がって爽やかな日々が多く心も晴れやかになりますね。日中は暑くて汗ばむくらいです、こんな時の大人のおやつにぴったりな心太。酢をきかせて海苔をたっぷり入れ辛子でいただくもよし、出汁をとって薄口醤油とみりん少々で関西のうどんつゆくらいの味付けもお勧め。キンキンに冷したこのつゆに心太を入れ、胡麻や海苔とおろし生姜を多めに添えていただくと最高。涼やかなコシのある心太は余分な身体の熱を取り、繊維も豊富、ツルリと喉越しもよいので脳もリラックスします。合わせる出汁や酢は肌を潤し眼精、運動疲労にも良いのでスポーツ後にも最適。江戸時代には心太売りもいて、酢醤油や醤油、砂糖をかけて食された庶民のおやつでした。

5/19

新生姜(しんしょうが)

薄切りにして甘酢に漬けたガリは薄紅色できれい、身体もシャキッとする風味です。皮つきの丸ごと生姜を、お味噌やたまり醤油につけたものもお勧め。よく漬かったものは、みじん切りにして納豆に入れたり、お吸い物、炒め物の味付けに使うとそれだけで風味もつき、食感のよいアクセントになります。ハチミツや氷砂糖と煮詰めた生姜のシロップも便利、お料理はもちろんソースにしたり、疲れた時に炭酸や水で割って飲むとリラックスします、丁子(クローブ)を加えるとしゃっくりが止まると言われていますよ。生薬では、生姜は胃腸の冷えをとる薬です。

5/15

ドライフルーツ・クライマック酢

小腹がすいた時やおやつにドライフルーツはいかがですか?イライラした時、エネルギーチャージしたい時、脳が疲れた時、お茶の時間のホッとしたい時などに最適。保存食ですから小袋に入れて持ち歩けるのもいいところ。ナチュラルな自然の甘さと効能が、身体に滋養を与えてくれます。消化を良くするために水やミルク、お酒でふやかしたり、柔らかく煮ても。温かいうちにいただくと美味しいものですよ、冷蔵庫で保存してヨーグルトなどと合わせても。貧血気味の時はプルーン、便秘や緊張が続いた時はフィグ(イチジク)、脳の働きを改善させたい時は龍眼肉、イライラした時はレーズンがオススメ。お気に入りは、ドライマンゴーをヨーグルトに一晩漬けたふっくらやわらかいマンゴーヨグルトでしたが、今は酢にドライフルーツをつけたものを多く料理に取り入れています。一昨年からからNHKきょうの料理でもご紹介しているクライマック酢、肝機能をケアするのでこの季節に特に良いものです。

5/14

お粥(おかゆ)・お粥の炊き方

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口あたりのサラリとした、お米から炊く本当のお粥の炊き方をご存知でしょうか?きちんと炊くと、滋養に溢れたお米のパワーを感じることが出来ます。NHK「趣味どき!」ではお米からの炊き方と、木の実を入れた薬膳粥、それからアンチエイジングにも良いご飯で作れるお粥風をご紹介しています。その他、今の季節にお勧めは、食してホッとするあずきのお粥。あずきは腎機能を高め、身体の余分な湿「水滞」を取り、内臓の冷えなどを改善します。病気じゃないのに何となく体がだるい、頭が重い、食欲が減退している方は試してみてくださいね。

5/10

セモリナ粉

セモリナ粉はデュラム小麦を粗く精製したもので薄い黄色をしており、ラテン語では穀粉を意味します。パスタやクスクスなどに使用される事が多いですね。セモリナ粉がちょっと余った時にお菓子はいかがですか?小鍋にミルク500ccを入れ弱火で温めたら、セモリナ粉50gを加えて混ぜながら10分ほど煮る。きび砂糖30gを加えてさらにもったりするまで10分ほど煮込んで、水で濡らした型(エンゼル型やドーム型、何でもok)に流し入れて冷蔵庫で2、3時間固まるまで冷やす。好みでシナモンやバニラビーンズを加えて香りをつけても良いし、ホイップしたクリームや旬のフルーツを添えても。このお菓子は、オランダの家庭で親しまれているホッとくつろげるデザート、セモリナプディングです。

5/8

ベリーパイ・イチゴ・ブルーベリー・ラズベリー

いちごのお菓子

苺がお手頃価格になって国産のブルーベリーがもう直ぐ出回り始める頃です。目にも鮮やかな苺やブルーベリーの酸味は肝機能を向上させるので眼にも良く、お酒をいただく時のお供にもお勧めです。苺は美肌効果も高いですが、生理不順にも◎。生クリーム屋さんのカタログレシピで、お子さんとも楽しめる簡単ベリーパイを作りました。昨日ご紹介したイチゴのシロップで、泡立てた生クリームに馴染ませるだけです。市販のパイをさっくり焼いて、ベリークリームをたっぷり挟み、フルーツを飾って、泣かない(溶けない)タイプのノンウエットパウダーシュガーを仕上げに茶漉しにかけてふっています。見栄えのアクセントとして、パイ皮をもう1枚焼いてトッピイングのフルーツと一緒に刺すように飾るとちょっと可愛く見えますよ。

5/7

苺・いちご・ビタミンC

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苺はメロンやスイカと同じで木にならず、畑でなるので農業上では野菜に分類されますが、市場や一般的には果物として流通しています。
苺は身体の余分な熱をとり、程よい酸味が胃腸を整え、豊富なビタミンCが肌をきれいにし風邪などを予防します。
香りよい露地物をシロップにしました、鮮やかな発色の苺シロップ。見た目も可愛らしいのでキッチンもパッと華やぎます。甘酒と合わせたドレッシングは鮮やかな美しさ、栄養滴にも◎