井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 5月の記事

5/31

酢・にぼ酢・にぼし・カルシュウム

本日のNHKあさイチでご紹介したにぼ酢。米酢やりんご酢に煮干しを漬けるだけですが、煮干しは30分で柔らかくなり、一袋(約120g)漬けるので酢には旨味がまわります。酸味が押さえられてとても食べやすくなり、酢に旨味をつけると言うより、煮干しを美味しく食べられるところがいい。
小さなお子様や年配の方まで難なくいただける柔らかさになりますよ、酢の酢酸菌とカルシュウムが合わさると、「酢酸カルシュウム」になります、単体で食べるよりグンと吸収率がアップするので、骨粗しょう症予防にもなりますね。料理にも使いやすく、たとえばすり胡麻と合わせて胡麻和えに、片栗粉をはたいて揚げたフリットや炒め物など、幅広く活用できます。
酢に関しては、今月号のNHK出版「きょうの料理」にドライフルーツ昆布酢を掲載しています。
(8月4日に酢のイベントが玉プラーザであります、お酢は体も心も癒します。興味のある方は遊びにいらしてください)
ついでに番組で一晩もどした小豆を加えていましたが、小豆は解毒・利尿作用が高いので雨季におすすめの食材です。

5/30

無花果(いちじく)・蒸し無花果・濃厚ごまだれ

旬のいちじくが出回っています。繊細な白和えなどいろんな食べ方がありますが、是非一度お試しいただきたい一品をご紹介します。完熟いちじくが手に入ったら皮をむいて器に入れて蒸し、粗熱をとって冷蔵庫で冷やしておきます。カシューナッツ3、4個と胡麻大さじ1を乾煎りし、すり鉢ですって、メイプル、醤油各大さじ2、酢少々を入れてさらによくすり混ぜて、冷やしたいちじくにかける。ごまも繊維が豊富、香ばしい香りとトロリとした甘みがいちじくに絡まって美味、冷たいこともポイントですよ、和食に添えるいちじくのお料理として最高だと思います。ビールよりスパークリングか白ワイン、日本酒がよく合う。いちじくは昔から痔に効くと言われていますね、便通をよくし、体の余分な熱をとり、喉の腫れをおさえます。更年期の女性によい効能もたくん、母乳の出もよくします。

 

5/29

新生姜(しんしょうが)・ガリの作り方

色白でみずみずしい新生姜を甘酢漬けにしておくと便利。ほんのりピンク色のガリは、添えるだけでも良いし、刻んで漬けて酢と共に胡麻とごはんに混ぜれば簡単ちらし寿司が直ぐにできる。
すっきりしたお味だけでなく、防腐効果もグンと上がるので、これからの梅雨の季節のお弁当にも。
生姜200gをナイフの背などでこすり、繊維に沿ってごく薄く切る。熱湯にさっとくぐらせて冷まし、甘酢(酢と水各110CC、きび砂糖大さじ5、粗塩大さじ半強を小鍋で一煮たちさせ冷ましたもの)に漬ける。消毒した密封容器に入れ冷蔵庫で半年はゆうに持ちます。

5/28

辣韮(らっきょう)・韮白(がいはく)

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らっきょうは中国原産で中薬学では韮白(がいはく)と言う生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬であり、野菜の中でも高い食物繊維を含むので便秘にもとても薬効があります。ネギ類なので匂いがありますが(硫化アリル)血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを。
甘酢漬けの作り方=らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにするとよい、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加える。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられる。大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

5/26

スープカレー・薬膳

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暑くなってくると刺激的なものが食べたくなりますね。スパイスたっぷりのサラリとしたスープカレーは北海道生まれ、道内ならどこで食べても気合が入ってます(食いしん坊に連れて行かれるからでしょうか?)元はスパイスと漢方から生まれた薬膳カレー、香りが豊かで様々な生薬やスパイスの調合が複雑に絡み合っています。お店によって多種多様、私が好きなベースはやっぱり骨つきチキン。いろんな野菜と煮込まれていますが、さらに別仕立てのあげ野菜や茹で野菜がのっており、トッピングも沢山あって楽しい、気になった絹ごし揚げ豆腐をチョイス!ごはんにレモンをさっと絞り、スープの方に、ごはんをのせたスプーンを浸していただくのが道産子の食べ方。

5/25

菌のちから・酵母菌(こうぼきん)・発酵食  

味噌の発酵に欠かせない酵母菌。タンパク質やビタミンB群を含む酵母菌は、糖質の代謝を良くして疲労回復をたすけ、免疫力を上げる効果があります。疲れたり熱を出した時などに私は体を温める生姜やネギ、消化のよい豆腐や卵などを入れたお味噌汁を食し、出来るだけ寝るようにしています。体調を治したい時は、元気をつけようとして無理に食事をとるよりも、軽く済ませて胃腸を休める事が大切。それと、風邪をひいた時の鼻水が白い時は、身体が冷えているので温める食材を取り入れて改善させますが、黄色の鼻水の時は逆に負担になってしまいます、消化の良いものを摂取するようにして下さい。

5/24

心太(ところてん)

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5月の終わり、青空も広がって爽やかな日々が多く心も晴れやかになりますね。日中は暑くて汗ばむくらいです、こんな時の大人のおやつにぴったりな心太。酢をきかせて海苔をたっぷり入れ辛子でいただくもよし、出汁をとって薄口醤油とみりん少々で関西のうどんつゆくらいの味付けもお勧め。キンキンに冷したこのつゆに心太を入れ、胡麻や海苔とおろし生姜を多めに添えていただくと最高。涼やかなコシのある心太は余分な身体の熱を取り、繊維も豊富、ツルリと喉越しもよいので脳もリラックスします。合わせる出汁や酢は肌を潤し眼精、運動疲労にも良いのでスポーツ後にも最適。江戸時代には心太売りもいて、酢醤油や醤油、砂糖をかけて食された庶民のおやつでした。

5/23

日向夏(ひゅうがなつ)

レモンイエローのビタミンカラー、日向夏は高知県、宮崎県、静岡県などで生産される柑橘類の一つ。穏やかな酸味が食べやすく、爽やかな香りが心地いい。特徴は、りんごを剥くように外側の黄色い皮だけを剥いて、白皮(アルベド)部分と実を一緒に食せること。1㎝位の輪切りにしたり、真ん中に集まっている種をよけて、斜めそぎ切りにしても。旅先の農家のお父さんは塩一つまみをふりかけて食べるのが最高!と言ってましたが、こんなに鮮やかな黄色で、食べやすい柑橘類は大人になってから口に出来るようになりました。初めて食した時は、みずみずしさと柚子のような香り、果肉のジューシーさに感動し、かなりハマって色んな所から取り寄せてました。地方によって、土佐小夏、小夏みかん、ニューサマーオレンジと呼ばれることも。クエン酸を含み、体内の酸性物質を減少させて疲れをとります。

5/22

キウイフルーツ・ビタミンC

この季節は特に気をつけなければならない紫外線、何はともあれビタミンCの摂取を心がけましょう。手軽に買えるキウイはオススメ、最近では黄色いゴールドキウイもよく見かけますね。
ゴールドキウイはケバが少なく、海外では皮ごと食べることもあり、グリーンよりビタミンCの富有量が豊富。肌を潤すコラーゲンの生成には、ビタミンCが不可欠、シミ、ソバカスなどの予防にも最適ですね。
グリーンキウイは胃腸に優しく、中医学では吐き気度にも有効とされています。
乗り物酔をしやすい方や、お子さんの遠足時などのお弁当に入れてあげると楽になるかも知れません。
それから妊婦さんのつわりにも有効、ついでに繊維も多く葉酸も摂取できるのでお勧めです。

5/21

ヤングコーン(ベビーコーン)(わかもろこし)

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子供の頃は、ヤングコーンやホワイトアスパラガスはビン詰やカン詰などに入った保存食でした。今はフレッシュなものが手に入るようになって、食感や香りも楽しめますね。毎年楽しみにしているヤングコーン、トウモロコシが大きくなる前に若採りしたものです。繊維が豊富で調整作用も抜群、ひげ根は栄養価があり甘くて柔らかい、さっと下茹でして食べやすく切り、普段のお料理に加えても。トウモロコシは利尿作用があり、ひげ根は乾燥させてお茶などにされます。
熱した魚焼きグリルや炭で皮ごと焼くと、蒸し焼き状態になって香ばしく、ホクホクと食感が楽しめる。むきたてを香りと共に塩でシンプルにいただいてももいいし、バター醤油でこんがり焼いても。