井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 5月の記事

5/31

酢・にぼ酢・にぼし・カルシュウム

本日のNHKあさイチでご紹介したにぼ酢。米酢やりんご酢に煮干しを漬けるだけですが、煮干しは30分で柔らかくなり、一袋(約120g)漬けるので酢には旨味がまわります。酸味が押さえられてとても食べやすくなり、酢に旨味をつけると言うより、煮干しを美味しく食べられるところがいい。
小さなお子様や年配の方まで難なくいただける柔らかさになりますよ、酢の酢酸菌とカルシュウムが合わさると、「酢酸カルシュウム」になります、単体で食べるよりグンと吸収率がアップするので、骨粗しょう症予防にもなりますね。料理にも使いやすく、たとえばすり胡麻と合わせて胡麻和えに、片栗粉をはたいて揚げたフリットや炒め物など、幅広く活用できます。
酢に関しては、今月号のNHK出版「きょうの料理」にドライフルーツ昆布酢を掲載しています。
(8月4日に酢のイベントが玉プラーザであります、お酢は体も心も癒します。興味のある方は遊びにいらしてください)
ついでに番組で一晩もどした小豆を加えていましたが、小豆は解毒・利尿作用が高いので雨季におすすめの食材です。

5/29

新生姜(しんしょうが)・ガリの作り方

色白でみずみずしい新生姜を甘酢漬けにしておくと便利。ほんのりピンク色のガリは、添えるだけでも良いし、刻んで漬けて酢と共に胡麻とごはんに混ぜれば簡単ちらし寿司が直ぐにできる。
すっきりしたお味だけでなく、防腐効果もグンと上がるので、これからの梅雨の季節のお弁当にも。
生姜200gをナイフの背などでこすり、繊維に沿ってごく薄く切る。熱湯にさっとくぐらせて冷まし、甘酢(酢と水各110CC、きび砂糖大さじ5、粗塩大さじ半強を小鍋で一煮たちさせ冷ましたもの)に漬ける。消毒した密封容器に入れ冷蔵庫で半年はゆうに持ちます。

5/28

辣韮(らっきょう)・韮白(がいはく)

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らっきょうは中国原産で中薬学では韮白(がいはく)と言う生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬であり、野菜の中でも高い食物繊維を含むので便秘にもとても薬効があります。ネギ類なので匂いがありますが(硫化アリル)血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを。
甘酢漬けの作り方=らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにするとよい、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加える。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられる。大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

5/26

スープカレー・薬膳

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暑くなってくると刺激的なものが食べたくなりますね。スパイスたっぷりのサラリとしたスープカレーは北海道生まれ、道内ならどこで食べても気合が入ってます(食いしん坊に連れて行かれるからでしょうか?)元はスパイスと漢方から生まれた薬膳カレー、香りが豊かで様々な生薬やスパイスの調合が複雑に絡み合っています。お店によって多種多様、私が好きなベースはやっぱり骨つきチキン。いろんな野菜と煮込まれていますが、さらに別仕立てのあげ野菜や茹で野菜がのっており、トッピングも沢山あって楽しい、気になった絹ごし揚げ豆腐をチョイス!ごはんにレモンをさっと絞り、スープの方に、ごはんをのせたスプーンを浸していただくのが道産子の食べ方。

5/25

菌のちから・酵母菌(こうぼきん)・発酵食  

味噌の発酵に欠かせない酵母菌。タンパク質やビタミンB群を含む酵母菌は、糖質の代謝を良くして疲労回復をたすけ、免疫力を上げる効果があります。疲れたり熱を出した時などに私は体を温める生姜やネギ、消化のよい豆腐や卵などを入れたお味噌汁を食し、出来るだけ寝るようにしています。体調を治したい時は、元気をつけようとして無理に食事をとるよりも、軽く済ませて胃腸を休める事が大切。それと、風邪をひいた時の鼻水が白い時は、身体が冷えているので温める食材を取り入れて改善させますが、黄色の鼻水の時は逆に負担になってしまいます、消化の良いものを摂取するようにして下さい。

5/24

心太(ところてん)

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5月の終わり、青空も広がって爽やかな日々が多く心も晴れやかになりますね。日中は暑くて汗ばむくらいです、こんな時の大人のおやつにぴったりな心太。酢をきかせて海苔をたっぷり入れ辛子でいただくもよし、出汁をとって薄口醤油とみりん少々で関西のうどんつゆくらいの味付けもお勧め。キンキンに冷したこのつゆに心太を入れ、胡麻や海苔とおろし生姜を多めに添えていただくと最高。涼やかなコシのある心太は余分な身体の熱を取り、繊維も豊富、ツルリと喉越しもよいので脳もリラックスします。合わせる出汁や酢は肌を潤し眼精、運動疲労にも良いのでスポーツ後にも最適。江戸時代には心太売りもいて、酢醤油や醤油、砂糖をかけて食された庶民のおやつでした。

5/23

日向夏(ひゅうがなつ)

レモンイエローのビタミンカラー、日向夏は高知県、宮崎県、静岡県などで生産される柑橘類の一つ。穏やかな酸味が食べやすく、爽やかな香りが心地いい。特徴は、りんごを剥くように外側の黄色い皮だけを剥いて、白皮(アルベド)部分と実を一緒に食せること。1㎝位の輪切りにしたり、真ん中に集まっている種をよけて、斜めそぎ切りにしても。旅先の農家のお父さんは塩一つまみをふりかけて食べるのが最高!と言ってましたが、こんなに鮮やかな黄色で、食べやすい柑橘類は大人になってから口に出来るようになりました。初めて食した時は、みずみずしさと柚子のような香り、果肉のジューシーさに感動し、かなりハマって色んな所から取り寄せてました。地方によって、土佐小夏、小夏みかん、ニューサマーオレンジと呼ばれることも。クエン酸を含み、体内の酸性物質を減少させて疲れをとります。

5/22

キウイフルーツ・ビタミンC

この季節は特に気をつけなければならない紫外線、何はともあれビタミンCの摂取を心がけましょう。手軽に買えるキウイはオススメ、最近では黄色いゴールドキウイもよく見かけますね。
ゴールドキウイはケバが少なく、海外では皮ごと食べることもあり、グリーンよりビタミンCの富有量が豊富。肌を潤すコラーゲンの生成には、ビタミンCが不可欠、シミ、ソバカスなどの予防にも最適ですね。
グリーンキウイは胃腸に優しく、中医学では吐き気度にも有効とされています。
乗り物酔をしやすい方や、お子さんの遠足時などのお弁当に入れてあげると楽になるかも知れません。
それから妊婦さんのつわりにも有効、ついでに繊維も多く葉酸も摂取できるのでお勧めです。

5/19

新生姜(しんしょうが)

薄切りにして甘酢に漬けたガリは薄紅色できれい、身体もシャキッとする風味です。皮つきの丸ごと生姜を、お味噌やたまり醤油につけたものもお勧め。よく漬かったものは、みじん切りにして納豆に入れたり、お吸い物、炒め物の味付けに使うとそれだけで風味もつき、食感のよいアクセントになります。ハチミツや氷砂糖と煮詰めた生姜のシロップも便利、お料理はもちろんソースにしたり、疲れた時に炭酸や水で割って飲むとリラックスします、丁子(クローブ)を加えるとしゃっくりが止まると言われていますよ。生薬では、生姜は胃腸の冷えをとる薬です。

5/18

初鰹(はつかつお)

春から初夏に出回る初鰹は、黒潮にのって太平洋を北上します。あっさりしているお味ですが、ハシリを珍重する江戸っ子には今も昔も初夏を楽しむ風物詩。昔は高価でも初物に手を出すのが粋の証しでした、いただくと長生きするとの言われも人気の秘密だったかも知れません。レバー並みの鉄分を誇る鰹は、赤血球の生成を助けるので貧血にもよい魚、紫蘇、茗荷、葱などの薬味や、旬が同じ新玉ねぎを薄くスライスしたものとポン酢でいただくのもこの時期ならでは。いつものように生姜をたっぷりおろしてお醤油でいただくのもオツですが、皮を炙った鰹を少し太めに切り、ちょうどよく辛味が立った辛子と醤油でキリッといただくのもいい。窓から入る新緑の風をまといながら、5月だけは辛子で食したくなります。書かねば気が済まぬ、キンと冷えた日本酒と共に。