井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2019年 3月の記事

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和菓子・京菓子

生活の中に和菓子や餅文化が寝付いている京都。季節や行事に合わせて作られる研ぎ澄まされた職人技が詰まったお菓子は雅なかぎり。街並みに溶け込む木型屋さんを目にしますが、美しくワクワクします。1月は花びら餅、2月は椿餅、3月は引千切、4月は桜餅、5月は柏餅、6月は水無月、7月はあんころ餅、8月は水ようかん、9月は月見団子、10月は栗鹿の子、11月はの亥の子餅、12月は雪餅と続きます。京都に行くたびに顔を出すお茶屋さんに寄って、手にした和菓子に合わせて厳選して貰い、お土産にする。菓子とお茶がピタリと合って至福の時間がゆっくり流れます

3/29

小樽・あんかけ焼きそば

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約60年ほどの歴史がある小樽市民のソウルフード。チリチリ麺にたっぷりのあんが絶妙にからんで、寒さがまだ気になる頃にピッタリな熱々麺料理です。あんかけは粘り気があるので冷めにくく、片栗粉のでんぷんは油脂の乳化を安定させる役目をするので油っぽさが軽減される利点もありますね。
麺は、フライパンに油を少し敷いて表面をカリッと焼きます。
プリプリの海鮮、こんがり麺、紅生姜、辛子、たっぷりのあんが小樽流。小樽に来たらお鮨もよいですが、ご当地グルメのあんかけ焼きそばも外せません

3/28

ハチノス・トリッパ・もつ煮込み

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牛にはいくつの胃があるでしょうか?答えは4つです。では、その順番は解りますか?牛の胃のお話しです。
まず第1胃は植物繊維を分解する役割のミノと呼ばれる部分、第2胃は食べたものを食堂まで押し戻す役割のハチの巣、
第3胃は他胃に食べ物が入る時の量を調節する機能があるセンマイ、第4胃は胃液の分泌など消化器の役割をするギアラです。どれも焼肉屋さんでホルモンとして耳にする言葉ですが、ハチの巣は中国でもイタリアでもよく食されます。トリッパの下処理ですが、表面をよく洗って1度茹で、黒い部分があれば取り除く。再度きれいな水から茹でますがこの時、香草やネギ、生姜などを入れる。最後に水でしっかり洗ってから調理すると臭みがとれて柔らかい。写真は味噌と薬味で煮込んだ味噌煮込み、こんにゃく入りですがプチ丼もとろみのでた濃厚なタレが絡まって美味

3/27

もち米

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慢性的な疲労感にもよいもち米は、昔から母乳の出がよくなると言われています。冷えからくる下痢や消化不良にも良い効果が期待できます。病中病後や体力回復にもおすすめですが、ふきでものなどが多い時は控えます。玄米を炊く時にすこしのもち米を加えると食べやすくなりますよ。青森の郷土料理に紅色のとても美しいもち米料理がありました、シソで色味を出し、刻んだ漬物が混ぜてありました、甘酢がきいて美味しく、なんとも可愛らしいものでした

3/26

人参・春人参・にんじん

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花粉が舞うこの時期は、特に目のかゆみや乾燥が気になりますね。人参は眼精疲労にも良いとされている野菜。春人参はみずみずしく甘さもありいい香りがしますよ、生でいただくと栄養価もそのまま。人参のサラダ(キャロットラペ)・皮ごとの人参をタワシでこすり洗いし、千切りにします。レモンやオレンジのしぼりたて果汁、オリーブオイル、粗塩をふって馴染ませる。酵素、ビタミンC、カロテン、繊維がたっぷりなサラダ。刻んだプルーンなどドライフルーツを加えると自然な甘みもつきます。花粉症が気になる方はヨーグルトと合わせて。人参は日々取り入れると血と津液を作り栄養不足を補います、人参はヘタの部分の丸が小さいものを選んで購入しましょう。

3/25

胡麻(ごま)・すり胡麻・セサミン

白ごまの方が黒ごまより油分が多い。ごまからしぼった胡麻油はしっとりとしてコクがあり香ばしいので食も進みます。肌を潤したり便秘の改善にも効能があり、抗酸化成分ゴマリグナンに多く含まれるセサミンには健康に良いごまパワーがたっぷり。黒い色の黒ごまは腎機能を補う食材で、昔から白髪の改善にも良いとされてきました。白ごまも好きですが、最近ではポリフェノールも含む黒ごまを意識して摂取するようにしています。ごまを弱火でよく炒ってすり鉢に入れて半ずりにし、粗塩を加える。炒りたては香りが違いますよ、これを玄米にたっぷりふって食べると本当に美味しい。
ごまの消化をよくするために、すりごまにしていただくといいですが、面倒な時は指でひねり潰すようにするだけでも違います。

3/24

クロワッサン・発酵バター

クロワッサン

クロワッサンはフランス語で三日月の意味、その形が名前の由来です。本場フランスでは三日月と菱形の2種類があり、パン屋さんで売られるバターで作られているものと、スーパーなどで売られるマーガリンのものに分かれています。外側はさっくりと焼けていて、中はふんわりと柔らかい生地、ほどくように千切るとなめらかなバターの香りが広がります。ハラハラと落ちる外側の香ばしい部分をなるべく落とさないようにそうっと食べる。
発酵バターはクリームを乳酸菌によって発酵させたもの、この風味のよい発酵バターで贅沢に作られたクロワッサンとたっぷりのカフェオレやミルクティーと合わせると幸福感もいっぱい

3/23

スープカレー・薬膳カレー

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桜がチラホラ咲はじめましたが、今日は寒いですね。こんな日は冷蔵庫のあまり野菜と生薬・スパイスでコトコト煮込んんだスープカレーを作ります。たっぷりのサラリとしたスープカレーは北海道生まれ、元はスパイスと漢方から生まれた薬膳カレーで、寒さが厳しい北海道で生まれるのは必然的ですね。北海道でいただくと、どこのお店も試行錯誤しており、香り豊かで、様々な生薬やスパイスの調合が複雑に絡み合っていて美味しい。お店によって多種多様、私が好きなベースはやっぱり骨つきチキン、いろんな野菜と煮込まれていますが、さらに別仕立ての揚げ野菜や茹で野菜がのっており、トッピングも沢山あって楽しい。ごはんにレモンをさっと絞り、スープの方にごはんをのせたスプーンを浸していただくのが道産子の食べ方だそう。
今日は、揚げたてエビフライを添えて思いっきり辛いスパイスカレーです

3/22

からし菜・辛子菜・カラシナ・発酵食

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今が旬のからし菜はアブラナ科の越年草、青梗菜や白菜などと同じ仲間です。金沢では伝統野菜として知られ、からし菜漬けが有名ですね。からし菜、カラシナ、辛子菜と呼ばれており、(辛子)からしは種子の意味で、和辛子になります。からし菜には独特のほろ苦さや辛味が少し感じられますが、細胞がこわれることで辛味が発生します。
からし菜には食欲不振を改善したり、冷えからくる胃痛によい効能が期待できます。漬物やお浸しなどにされることが多いのですが、今日は元気な葉が手に入ったので硬い茎の部分は炒め物に使い、葉の部分でキムチを作りました。写真は出来立てのもので、和えたてのフレッシュ感がご馳走、ごはんと具沢山のスープがあれば充分元気になるなお膳になります。1ヶ月後の酸味が出た熟成キムチもまた楽しみです。

3/21

クレソン・オランダガラシ・抗酸化作用

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柔らかい摘みたてのクレソンはとても可愛らしく清らかな感じが伝わります、どんな風にいただきましょうか。まずは繊細な風味を味わいたいのでそのままサラダにして。クレソンを口に運ぶと爽やかな辛さを感じるのですが、これは大根やわさびに含まれているのと同じ成分のシニグリン、胃がすっきりします。消化を助けたり、胃もたれの改善、食欲を増進させる作用がありますよ。抗酸化作用が豊富なので老化やがん細胞を抑制し、血もきれいにする効能が期待できます。さっと茹でて軽く昆布締めにしても良いものですし、デトックスジュースや温かいポタージュスープもいい、鶏と酒で旨味をたっぷりひき出したお鍋に入れ、さっとしゃぶしゃぶもオツなもの。苦味がさわやか、みずみずしい食感を少し残してたっぷりいただきます