井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

7/23

山桃(やまもも)・楊梅(ようばい)

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裏庭にたくさんの実をつけたからと、お手製のやまももシロップと冷凍果実をいただきました。シロップの作り方は耐熱容器にやまももと砂糖を入れてレンジにかける。砂糖が溶けたら布で絞ってシロップにするのだそうです。ほ〜っレンジで?今度やってみようと思います。
ルビー色のきれいなシロツプはかき氷にかけて、実のシロップ漬けを飾ったらかわいらしいでしょうね。お店でこんな「やまもものかき氷」のメニューがあったらステキです。
やまももは美しく映えるのと酸味がさっぱりするので夏の和食にも使用します。辛子を入れた白味噌の酢味噌と混ぜて淡白なものと和えると美味しいなと思います。カリウム、ビタミンC、クエン酸、ポリフェノールがたっぷりです。やまももの花は高知の県花だそう

7/22

桃(もも)・peach(ピーチ)

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うっすらとした品の良い甘みとみずみずしさが特徴の桃。夏の野菜や果物は体を冷やす効能があるものが多い中、桃は特別で温性、胃腸が弱い方にも優しい。昔から日本でも葉はあせもに効く薬草とされ、種は血の巡りをよくする生薬として薬膳で使用されてきました。桃はデザートにはもちろんですが、繊細な冷たいパスタ、オリーブオイル、生ハム、シーフード、チーズ、ハーブ、スパイス類などと相性がよく、私はカルダモンを料理屋デザートに微かに効かせるのが好きです。スイカやパインなどにも合うカルダモンは、体温調節機能の働きを助けるので暑さや冷えから体を守る効果が期待できます。桃が硬い時は紙袋に入れていくと塾生が早まります、保存したい時はキッチンペーなどでひと巻きしておくと持ちがよくなります。

7/21

プルーン(西洋すもも)・鉄分

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その紫色にどうしても引き寄せられ、手にとってしまうプルーン(西洋すもも)。鉄分、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールが豊富で便通作用などをうながすなど、健康効果が高い果物で(生命の実)とも呼ばれています。皮をむくと黄金色で濃い色の紫とのコントラストもステキ、コンポートやジャムもいいですが、ぜひプルーンを入れた甘酸っぱい酢豚を作ってみてください(酢はコクのある黒酢やきび酢がおすすめ)。豚肉は少し厚切りにし、醤油とみりんで下味を漬けてから片栗粉をまぶして揚げ焼きする。たまねぎとシシトウなどのたっぷりの野菜と甘酸っぱいプルーンが入ったソースをジュっと肉にからめる、元気がでますよ。

7/19

もやし・スプラウト

もやしはエライですね。気兼ねなくたっぷり使えるのに、低カロリーでビタミンCも含み、食物繊維が豊富。和洋中どんな味付けにも難なく寄り添う万能野菜です。ひげ根と呼ばれる根の部分は繊維が豊富ですが、口当たりを気にするなら根本を折ります。水だけで栽培されるもやしは農薬などは使っていないので安心、さっと洗うだけの下処理で充分、栄養の損失も少なくなります。首尾よく短時間で、シャキシャキと調理できれば、脳に心地よい刺激を感じる一皿に。スーパーで見かけるもやしは一般的な(緑豆もやし)と、(黒豆もやし)などの名前で販売されている細目のブラックマッペ、それから大豆を発芽させた大豆が付いている(豆もやし)があります。私は少し固めの黒豆もやしが好きで、ナムルや酢漬けを作って常備菜も作ります。その昔は薬草とされていたらしいもやし、この名は若芽がグングン出る意味の(萌ゆ)の名詞化で(萌え出る)こと、これが(萌やし)に変化したそうです。

7/18

ピーマン

夏の緑黄色野菜の王様ピーマン。唐辛子を意味するフランス語のピマンが語源です。ビタミンCとカロテンが豊富で、皮膚を健やかに保ち、疲労回復を担います。紫外線などのダメージが気になるこの季節には、特に食べたい野菜ですね。ピーマンのビタミンCは加熱しても壊れにくい特徴があるので、例えば骨つき鶏肉などと合わせるとコラーゲンの形成に役立ち、さらに肌を潤す手助けをします。豊富なカロテンは油に溶けやすい性質があるので、調理すると効率よく吸収率が高まりますよ。旬の時期にはベランダ菜園のピーマンをもぎっては手で押しつぶし、ヘタと種も丸ごとごま油で焼きます。鳥取県の里山料理で丸煮のお惣菜を初めていただいた時はビックリしましたが、それ以来ヘタ部分の食感にハマりいろんな料理に展開しています。ちなみに緑のピーマンを完熟させたものが赤ピーマンですが、甘みがましてビタミン類の含有量も高くなるそう

7/17

プルーン・プルーンのバルサミコ煮

すももの一種で、ヨーロッパでは(命の果実)と呼ばれたプルーン、朝に食す習慣がありました。鉄分、ペクチンが豊富、甘みも強いのでドライフルーツにも敵しています。今日は、甘みと酸味の調和が楽しいプルーンのバルサミコ煮のご紹介。プルーン1パック(13個)は洗って水気をふき、縦に切り目をいれてひねって2つにわり、種を取り出す。ほうろうなどの厚手の鍋にプルーンと、バルサミコ半カップ〜1カップ、はちみつかメープルを大さじ2〜3いれてとろみがつくまで煮る(上質なバルサミコの場合は甘みを加減)そのままでも美味しいし、ヨーグルトやパン、酢豚や煮物、料理の仕上げに最適。奥深くコクのある香りと酸味は、疲れをとります。野菜、魚に会いますが、肉料理のソースに最適です。

7/16

お味噌汁

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たっぷりの野菜やたんぱく質が入った具沢山のお味噌汁は栄養価も高く、汁ものなので食べやすい。調理も簡単なので朝食におすすめです、胃を温めるので1日をスムーズにスタートする事ができます。味噌に含まれるイソフラボン、サポニン、出汁は老化防止に役立ち、肌をきれいにしますよ。
塩分が気になる方は濃いめの出汁にして味噌を少なくし、芋類、豆類、青菜、切り干し大根、海藻類などナトリウムを排出するミネラル分の多い食材を意識して加えます。
味噌の芳醇な香りを楽しみたい時は、具材を出汁で煮て、火を弱めてから溶き入れ、火を少し強めて沸騰直前に止めます。お味噌汁はガン細胞を抑制する効果も期待できるそう、頼もしいですね。
写真は旅先の伊豆でいただいた熱々のお味噌汁、二日酔いにも優しいのでした。

7/15

クワハーダ・cuajada・発酵食・スペイン

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スペインの北東部で特によく食べられている発酵食のクワハーダ、バスク地方ではマミア(mamia)と呼ばれています。チーズの一種で伝統的には羊乳から作られていたようですが、今では牛乳で作られる事も多いそうです。
見た目ヨーグルトのようですが酸味は少なく、フレッシュチーズそのもの、なめらかでとてもさっぱりとしています。現地では砂糖入りと無糖が売っていますが、朝食やおやつに蜂蜜や砕いたクルミと合わせて食べられることが多いそうです。可愛らしい陶器に入った羊乳もあまりクセがなく食べやすい。私はプラムなどのフルーツとメイプルシロップと一緒にいただくのが好きで、市場で新鮮な果物を買って来てはスペイン滞在中の朝食として楽しんでいました。地産オイル、バルサミコ、塩を混ぜたクリーミーなドレッシングを作り、サラダと和えたり、魚のソテーにもよく合いました。低脂肪、低カロリーの体に優しい発酵食です。

7/14

玉蜀黍(とうもろこし)・とうもろこしごはん

とうもろこしの炊き込みごはん、甘みがあって旬ならではの美味しさです、ポイントは包丁でこそげた生とうもろこしを使うこと。ごはんを洗い15分水に浸してザルに上げる。鍋か炊飯器に洗った米、同量より少なめの水、酒少々、とうもろこしをこそげた後の芯部分、粗塩3つまみ、昆布一切れを加えて普通に炊く。炊き上がり3〜5分前に、芯をとり除き、こそげたとうもろこしを加える(好みで最初から加えても)。炊き立ても美味しいですが、お弁当にも。暑くて水分をとりすぎた時など、胃が重くなることがありますが、とうもろこしは胃をスッキリとさせ、身体の余分なむくみをとります。ひげが茶色くなったもの、実の先が丸みがあるものを選びます。

7/13

玉蜀黍(とうもろこし・とうきび)・とうもろこしの冷たい昆布スープ

とうもろこしは米、麦に並ぶ世界3大穀物。糖分が高いので、エネルギーの補給源にもなります。購入したら栄養価が急速に下がるので直ぐに調理しましょう。毎年、生のトウモロコシを炊き込みごはんにしたりかき揚げにするのが楽しみ、甘みを生かしたすっきりとした和風スープもいいものです。作り方は昆布を水につけておき、ここにとうもろこしの芯と玉ねぎを入れて弱火にかけてフタをし、20分ほどゆっくり煮る。とうもろこしの粒を入れ、好みの加減に煮たらハンドミキサーで撹拌し、白みそを溶き入れる。冷たく冷やすと夏に楽しむ冷製コーンスープになりますが、温かくても美味しいものです。とうもろこしは利尿作用が高く、繊維が多いので便秘やむくみを改善します。
明日はとうもろこしの炊き込みごはんのご紹介です。