井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

4/23

キャベツ・春キャベツ・ロールキャベツ

14_0212_tok13140

ピタゴラスは言いました「キャベツは元気と落ち着きを保つ野菜」と。既にその時代には、お酒を飲む前に食されていたそうです。料理に使うとボリュームが出る、繊維が多い、ビタミンC.U.Kもたっぷり、胃腸薬でも有名な救世主的な野菜。生でも焼いても煮込んでもよし、いろんな用途に変化できるのも嬉しい。今の季節のキャベツは、巻きがゆるくて葉が柔らかいのでロールキャベツも作りやすいです。ポイントは巻き終わりを下にして置き、隙間があれば芯や葉を詰めて固定すること、それからキャベツの茹で汁をかぶるくらいに注いで自然な甘みを引き出すことです。あとはコンソメ、塩、こしょう、ベーコンなどの旨みやローリエなどの香りを好みで加えて柔らかく煮込む。好みで蓋つき耐熱容器に入れオーブンで短時間焼いてもいいですね、週末などにベイクドロールキャベツとキリッと冷やした白ワイン、いかがですか?

4/21

乳酸キャベツ・春キャベツ・竹の子キャベツ・キャベジン

写真 4

暖かくなりはじめて出まわる春キャベツは巻きがゆるく、ふんわり軽い。乳酸キャベツ(シュークルート)を作る時は、1kgのキャベツに対して約2パセーントの塩分なので、塩と砂糖を控えめにするかキャベツの量を足して1kにして下さい。よくもんだ後にプラスする香辛料も鷹の爪、ローリエ、キャロウエイなどの代わりに、千切り新生姜や、これから出回る山椒の実の塩漬けなど日本で馴染みのあるものが私は好きです。写真のキャベツは栃木県の農家さんから購入したキャベツの兄弟たち、珍しい竹の子みたいな形の竹の子キャベツ(みさき・とんがりぼうし)もお目見え。この春から新生活を始めたフレッシャーズさん達は胃も肝臓もフル回転でしょう、胃腸薬としても知られるキャベジンたくさん摂取してください。

4/21

空豆(そらまめ)・豆板醤・発酵食

写真

そら豆は世界でも最古の農作物の一つ、イスラエル新石器時代の遺跡からも出土するほどです。中国で初めて作られた豆板醤は2百年以上前に四川省で生まれたそう。そら豆に大豆や米、塩、油などを加えて寝かせた発酵調味料ですが、手作りすると凄く美味しい。タンパク質豊富な空豆は、疲労回復によいビタミンB1,B2も豊富。胃腸機能を高め、余分な水分を排出する効能もあります。鮮度が落ちやすいので、できれば調理する直前にさやから出しましょう。サヤに数カ所穴をあけて、熱したグリルや炭で皮が少し黒くなるまで焼くと、蒸し焼き状態になってふっくらと美味。

4/20

パクチー・香菜・新生姜の味噌漬け・食欲不振

気温が上がってくると、無性にパクチーが食べたくなる(コリアンダー・和名はかめむし草)葉は刻んで食し、香りの強い根の部分はお米と炊き込んだり、スープ等に調理。胃の働きを良くし、消化を助ける効能があるので疲れた時にはお粥のトッピングとして合わせる。丁度出回っている新生姜を皮ごとポリ袋に入れ、表面全体を覆うように味噌を馴染ませて冷蔵庫に入れておく。しっかり味噌につかった刻み生姜や、あれば醤油をからめたピータンなど添え、たっぷりのパクチーを散らすともう最高!思い立った時に食したいパクチーはベランダ栽培、簡単に育つし柔らかい摘みたては格別ですよ。パクチはー抗酸化作用が高く、ビタミンCも豊富なので美容効果が高い、独特の香りが気の巡りをよくする効能を私は強く感じます。

 

4/19

高野豆腐(こうやどうふ)

必須アミノ酸がとても豊富な高野豆腐は、余分なコレストロールや脂肪を排出し、さらに疲れにくいカラダを作るなど嬉しいことだらけ。含まれるアミノ酸は、木綿豆腐や卵、マグロの赤身などの数倍もあります。高野豆腐をすりおろして栄養価を上げたおかゆなど、ふんわりして離乳食などにもよいものですし、体調がすぐれない時などは出汁を効かせた薄みの味付けでやさしい風味にし、滋養をつけてください。

4/18

桜海老(さくらえび)・混ぜご飯

写真

桜えびが旬の時期はうれしい。まだ青い富士さんのふもとが、満開の芝桜でピンクに染まって、それはそれはきれい。暖かくなってきた陽気も手伝って、テンションがグーンと上がります。桜えびをごま油で香ばしく揚げ焼きにして塩少々ふる。梅干しと昆布を入れておこわを炊き、切ったカリカリ梅とゆかりを混ぜる。器によそってさらに桜えびをタップリのせる、何杯でもおかわりしたくなる混ぜご飯。桜えびは贅沢にお好み焼きやかき揚げに入れるとその旨みや香りが広がって極上、茄子と煮たりパスタに入れてもいいものです。

4/16

発酵食・酢・ビネガー・クライマックス

DSC01142

酢は最古の調味料と言われており、万葉集にも登場します。味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。いろいろな国でも、その土地に根付いた酒から作られる酢があり、名前の由来も判りやすい、例えば日本の酢は酒から作られるので酒へんで酢、フランスの vinegar(ビネガー)はvin(ワイン)からくるというように。私は日常的にやわらかな酸味の京都の千鳥酢、心やすらぐ甘い香りのオーガニックアップルビネガー、キリッとさせたい料理に使う岐阜の内堀さんの米酢やリンゴ酢、気分によっては赤酢やバルサミコ酢を日々料理やドリンクに使用しています。酢には血液をきれいにし血行をよくする、内臓脂肪を燃焼させる、疲労を回復させるなどの効能があります。スクランブルエッグやチョコレートケーキにひと垂らしすると、しっとり仕上がりますよ。私はカルシュウムも摂取できる昆布をいれ、ナチュラルな甘みの為にドラフルーツをいれて常備しています(作り方は「きょうの料理」5月号に掲載されます)

4/14

クレソン・オランダガラシ・鷄つくね鍋

写真

デトックス作用が強いクレソンはビタミンCも豊富、奥底にはピリッとする少しの辛さが感じられますね、レフォールと言うワサビに含まれるのと同じ成分です。大人になってから好きになった香味野菜です。消化を助け、口の中もサッパリさせてくれるので、肉料理の付け合せやサラダに最適。私が1番好きな食べ方は、クレソンがたっぷり食べられる “ お鍋 ” です。春のクレソンは茎が細めで柔らかく、お鍋に向いています。昆布だしが入った鍋に、鶏つくねのたねをスプーンでポンポン落として火を通したら、クレソンをそっと横たえるように置いてサッと煮ます。具材はクレソンと鶏だけ! 他の食材は入れない方が、味が濁らなくていいと思います、あれば黒七味も一緒に。

4/12

春の息吹・山菜(さんさい)

DSC06534

つくし、かんぞう、うど菜などの柔らかい山菜を昆布ダシでしゃぶしゃぶにしていただきました。山菜は春の息吹、香りが豊かで繊維が豊富(食べ慣れない方は、ほどほどの量で楽しみます)。春野菜の苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果が高い。菜の花やふきのとう、こごみ、たけのこ、うどなど独特の香りと風味、食感を楽しめる時期はとても短いので何かしら毎日食しています。香りは気の巡りもよくするのでストレス緩和にも良く、リフレッシュできますよ。

4/11

アップルミント・ミントの花

遅目の春から初夏にかけてスクスクと育つハーブ。ハーブガーデンのミントの花は清々しいアイスパープル、今が満開です。今日は摘みたてのミントを使った簡単デザートのご紹介。ミルクにミントを入れ数分間煮出し、はちみつを溶かして甘みをほんのりつける。後は肌を潤すゼラチンをいれて冷やし、フルフルに仕上げたら出来上がり。なんとも心安らぐハウス栽培のものは色も香りも優しく、露地物は香りが強く色も濃い。