井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

5/22

太巻き寿司・飾り寿司・デコ寿司

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千葉県の郷土料理でもある太巻きの飾りずし。
古くから冠婚葬祭やおもてなし時のご馳走として、家庭の中で作られ、伝承されてきた巻きものです。海山に囲まれ、食材が豊富、米処でもある地域で少しずつ進化し、季節の美しい絵柄などが楽しく生まれています。千葉県の道の駅に行くといろいろな巻物を見かけますよ、大概午前中に売り切れてしまうので早めに到着します。漬物やチーズなど色々入っていますし、卵巻きなどは特にボリュームがあります。冷めたお米に酢を加えた酢飯は、血糖値を緩やかに上げます気になる方は意識されてください。
日本の押し寿司や握り寿司、巻き寿司どれもストーリーがあって心躍ります、今日は太巻き祭りずしの参考書を片手に、桃の花と蝶々を巻いてみました。天然の色素で作るグラデーション、楽しいですね。

5/22

行者にんにく・アイヌネギ・ヒトビロ・キトピロ

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行者にんにくは山菜。花が咲いて食べ頃になるまで5〜7年ほどの長い期間がかかります。にんにく、ニラ、玉ねぎと同じユリ科のネギ属多年草、北海道天然ものは3月〜6月頃が旬となり希少な特産品です。アイヌの人達は春に採集し、乾燥させて保存することもあるそう。アイヌ料理の「オハウ」鮭や鹿、野菜と煮たスープ)にも入っていました。
今まで食感を残すように茹でて、食べやすく切って醤油に漬けていましたが、新鮮なうちにそのまま食べやすく切って漬ける山菜名人の方法に切り替えました、炊きたてのごはんに卵黄とのせていただくのが定番だそうです、美味しそうですね。アリシンを多く含み、抗菌作用が高いので元気になります。

5/21

山芋・長芋・山薬

今日は朝から雨降り、少し気温が低く感じられますね。二十四節気(季節の気候や自然の境目、変化を表したもの)のこの頃は、走りの梅雨とも言われ、麦の穂が成長するなど、穀物や植物が天地に伸びる小満(しょうまん)です。少し肌寒いこんな日は温かい椀ものと簡単で滋養のあるものを食したい。ちょうど昨日、道の駅で購入したみずみずしい春大根と山芋があるので、大根たっぷりの豚汁と、とろろごはんにします。山芋には、血糖値を下げる効能があるので糖尿病や成人病予防に特にお勧め。ぬめりが滋養強壮効果を高めるので、おろしてとろろ汁にするとより身体に吸収されやすくなります、味噌や梅と溶くとお味も効果も上がります。薬膳で山芋は山の薬とかいて山薬と飛ばれるほど。身体がちょっと疲れた時、胃の調子が悪い時、元気になりたい時にもとろろはおすすめ。温かい具沢山の汁ものと合わせていただくとホッとします。

5/20

白きくらげ・木耳・美肌スープ

白きくらげは、貴婦人の美容食と言われるほど肌を潤す食材。下処理として、とろみがでるまで約1時間半ほどたっぷりの湯で下茹でします。コラーゲンと旨味の素となる骨つき鶏とさらに煮込むと最強のツヤ肌スープになりますよ、体を温めたり滋養のあるものをプラスしましょう。生姜のスライス、松の実、クコの実、ナツメ、新玉ねぎなどを加えてゆっくり煮込み、薄味に仕上げます。器によそい粗塩を添え、好みで黒胡椒や山椒の粉をふって全体を引き締める。下茹でした白きくらげは甘味にも良いものです。杏仁粉と氷砂糖、ライスミルク(アーモンドミルク、生クリーム)のデザートは温かくても冷やしてもおすすめのデザートです。

5/19

賀茂茄子・かもなす

丸い大型でずっしりと重みがある賀茂茄子は、京の伝統野菜の一つで栽培にとても手間がかかります。別名は大芹川といって、主産地が芹川だったことからの由来だそう。京都では味噌田楽・しぎ焼きなどにされることが多いですが、油との相性もとても良くさっと揚げてから調理すると色もきれい。ステーキ風に肉厚に切ってシンプルに焼くと賀茂茄子ならではの食べ応えと共に、クリーミーでトロリとした舌触りを堪能できます。ナスニンのポリフェノールは抗酸化力が高く、活性酵素を抑えてくれる効能が期待できます。

5/18

発酵食・酢・ビネガー

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酢は最古の発酵調味料と言われており、万葉集にも登場します。味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。いろいろな国でも、その土地に根付いたお酒から作られており、名前の由来も判りやすい、例えば日本の酢は酒から作られるので酒編で酢、フランスの vinegar(ビネガー)はvin(ワイン)からくるというように。やわらかな酸味の京都の千鳥酢、心やすらぐ甘い香りのオーガニックアップルビネガー、キリッとさせたい料理に使う岐阜の内堀さんの米酢やリンゴ酢、気分によっては赤酢やバルサミコ酢を日々料理やドリンクに使用しています。酢には血液をきれいにし血行をよくする効果や、内臓脂肪を燃焼させる、疲労を回復させるなどの効能が期待できます。スクランブルエッグやチョコレートケーキにひと垂らしすると、しっとり仕上がりますよ。私はカルシュウムも摂取できる昆布をいれ、ナチュラルな甘みの為にクコを入れた薬膳酢を作り置きして楽しんでいます

5/17

初鰹(はつかつお)

春から初夏に出回る初鰹は、黒潮にのって太平洋を北上します。あっさりしているお味ですが、ハシリを珍重する江戸っ子には今も昔も初夏を楽しむ風物詩。昔は高価でも初物に手を出すのが粋の証しでした、いただくと長生きするとの言われも人気の秘密だったかも知れません。レバー並みの鉄分を誇る鰹は、赤血球の生成を助けるので貧血にもよい魚、紫蘇、茗荷、葱などの薬味や、旬が同じ新玉ねぎを薄くスライスしたものとポン酢でいただくのもこの時期ならでは。いつものように生姜をたっぷりおろしてお醤油でいただくのもオツですが、皮を炙った鰹を少し太めに切り、ちょうどよく辛味が立った辛子と醤油でキリッといただくのもいい。窓から入る新緑の風をまといながら、5月だけは辛子で食したくなります。書かねば気が済まぬ、キンと冷えた日本酒と共に。

5/16

トウモロコシ・コーン・ヤングコーン

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トウモロコシや枝豆は採りたてが美味、ひげ根と一緒に茹でるのが美味しさのコツです。
子供の頃は、ヤングコーンやホワイトアスパラガスはビン詰やカン詰などに入った保存食でした。
今やフレッシュなものが手に入るようになって、食感や香りも楽しめますね。
繊維が豊富で腸整作用も抜群、葉酸も含みます。ヤングコーンのひげ根は甘くて柔らかいのでさっと下茹でして食べやすく切り、普段のお料理に加えても。
トウモロコシは利尿作用があり、むくみにも有効。ヤングコーンは皮ごとグリルで焼くと蒸し焼きになり、香りと共に塩でシンプルにいただくのが定番、バター醤油でこんがり焼いても香ばしい。

5/15

キャベツ・乳酸キャベツ・発酵食

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乳酸キャベツ(シュークルート・ザワークラウト)は発酵食ですが、気軽で直ぐに食せるサラダとしていつも作り置きしています。冷蔵庫を開けると、片隅にしんなりしておだやかな酸味と旨味をもった冷たいキャベツと目が合う。特に疲れて帰った夜、胃がすっきりしない日などに口にすると体や内臓が気持ちよくなるのを感じるので、つい手が伸びます(もともとキャベツがもつキャベジン効果もあります)。乳酸キャベツと納豆と2つまみの粗塩(好みで酢も少々)を混ぜたサラダ納豆や(夜食すのがお勧め)、少しのマヨネーズと和えただけのコールスローなど、旨味があって食べやすく直ぐにアレンジできるし、沢山の調味料や手順が不要なのも嬉しいところです。腸内環境を良くするので肌も綺麗になります

5/14

じゃが芋・ポテト

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じゃが芋は、とても生命力が強いので世界中で多く栽培されている野菜。じゃが芋の豊富なビタミンCはデンプンに守られているので熱に強いのが特徴。胃腸を活性化し便秘改善などの薬効もあり、ドイツではじゃが芋をすりおろした汁やスープは胃腸症に良いとされる民間療法です。余分な水分や塩分を排出してくれるカリウムが多く、尿の出をよくしてむくみ改善にも有効。じゃが芋の芽を見つけたら取り除きます、ソラニンと言う有害物質なのでそこだけ気をつけて。茹でる時は2つまみの塩を加え、皮ごと水からフツフツとゆっくり火を入れると美味しい。始めてインカのめざめを口にした時は、その栗のような色とほっこりした甘みにじゃが芋の観念が変わったのでした。栄養もあり、お腹を満たすアレンジ自在なじゃが芋、フランスでは「大地のりんご」と呼ばれます。