井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 2月の記事

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菌・春の椎茸(しいたけ)

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きのこは秋のイメージがありますが、春の椎茸も美味。中医学では気や血の流れを良くするとされています。きのこは麹(こうじ)と同じ菌類の仲間で「子実体」と呼ばれる菌そのもの、効能が高くて旨味が強く低カロリー、調理しやすいのも嬉しいですね。豊富に含まれるβーグルカンは免疫力を上げ、生活習慣病や抗ガン作用が期待できます。丸々太った肉厚椎茸を道の駅で買いました、ヒダの部分を上むきにおいて粗塩をふってシンプルに焼く、じくの部分からさいて口にほうばると厚みのある部分はコリコリとして、ちょっとアワビのような食感と風味です。ザルに広げて風通しのよい場所で1日くらい干すと冷蔵庫で5、6日持ち、日光に当ててカラカラに乾くまで干すとビタミンDたっぷりの干し椎茸になります。調理する時は低温で加熱し、きのこを数種類合わせると旨味がグンと上がります。

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蕎麦(そば)・春蕎麦  動脈硬化予防

海外から帰った後はお蕎麦屋さんに直行です。コシのあるキリッっと〆た蕎麦を多めのわさびで食す。蕎麦と言えば新蕎麦のイメージですが、今頃の蕎麦は旨味がのって美味しいのです。秋の(新蕎麦)収穫後、蕎麦の実は低温保管されます(新蕎麦は香り高くみずみずしい、爽やかな清々しさを堪能できますね)。その後数ヶ月間置いて熟成された春の蕎麦の旨味と香りは、また奥深くてよいものなのです。身体の上部に気や熱が上がりやすくなるこの季節、高血圧や動脈硬化予防に有効なお蕎麦はお勧めです(忘れず栄養価が含まれる蕎麦湯もしっかりいただいてください)。春の陽気に誘われてお散歩などに出かけたら、チョイとお蕎麦をたぐってみてはいかがでしょうか。

2/24

薬膳・スパイス・ネパールカレー

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カレーに使われるスパイスは薬膳といっても過言ではありません。その複雑な香りと辛さや効能を、脳や身体が記憶しているのでしょう、疲れた時に特に食したくなります。今日は巣鴨にあるネパール料理「プルジャダイニング」さんでネパールカレーをいただきました、粗いそばかきのような食べ応えのあるもっちりとしたものが添えてあり(そば粉にもち米を加えて練ったものだそう)カレーにくぐらせて食します。カレーにはナンやライスの他に、そうめんや稲庭うどん(タイカレー系)、クスクス、ポレンタなどもよく合いますね。カレーに入るクミン、ターメリック、シナモン、ナツメグ、クローブなどは消化を助け、胃の痛みやお腹の張りを和らげて血液をキレイにする効能があります。心も元気にするスパイス達、もしもキッチンに眠っていたら休日にゆっくり煮込んで香りと効能を起こしてあげて下さい。

2/21

煮卵・味付け卵・卵・たまご

卵は良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどがバランスよく含まれる完全栄養食品。中でもタンパク質は必須アミノ酸の9種類を含みます。食物繊維とビタミンcを足せば簡単に完璧な一皿になります。卵の丸みが広い方にガビョウで穴を開け、熱湯に塩と酢各少々を入れて茹でます。とろみのある状態にしたいなら5〜6分、半熟状態なら7〜8分、固ゆで状態なら11分ほど茹でる。この目安を覚えておくと便利、直ぐに冷水に入れると皮がスルリとキレイにむけますよ。そのあと密封袋に入れ、酒、醤油、みりん各同量、きび砂糖少々を一煮立ちさせたタレと一晩漬ける。好みでタレを作る際に、生姜スライス、長ネギ、赤唐辛子、八角、昆布などで旨みや風味をつけても良いものです。

2/18

黒糖・黒砂糖

サトウキビの絞り汁を時間をかけて煮詰めたものが黒砂糖。奄美大島と加計呂麻島に行って、旅をしながら気に入りのお店を巡っては、手造りの黒糖を購入し味比べして楽しんでいます。まだぬくもりのあるカケラを口に入れると天然由来の嫌味ではない微かな酸味や苦味が奥の方に感じられて美味しい。黒糖はカルシュウムも多く、鉄分、ミネラルが豊富で栄養豊か、甘味の中で体を一番温める効能もあります。サトウキビは刈り取ったら、すぐに汁を搾り手作業で加工されます。黒糖作りはサトウキビの収穫期と一緒でなければできません、12月から3月終わり頃までが旬。ハブにも挑みながら大変な労力が必要な黒糖作り、貴重な甘味です。

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生ハム

高タンパク低カロリーの生ハムは良質なタンパク質の宝庫、脂質は加工した食肉品の中で最もヘルシーです。オリーブオイルやフルーツと合わせて栄養価を体に吸収しやすくしましょう、美肌、疲労回復等に効果がありますよ。生ハムが熟成される行程ではアミノ酸などの栄養素が数十倍増えることがわかっています。(世界3大ハムと呼ばれるイタリア産のプロシュート、スペイン産のハモン・イベリコ、中国産の金華火腿は熟成が進み旨味がたっぷり)そのままいただいても調味料としてもおすすめですが、塩分が気になる方はカリウムを排出するじゃが芋やバケットなどといただいて下さい。

2/15

苺・いちご・ストロベリー

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寒い冬は腎機能が衰える季節。ケアする食材は黒いもの(海藻、黒ごま、黒豆など)とお伝えしておりますが、苺にも腎機能を高める効能が期待できます、生薬でもあるゴショイチゴは滋養強壮にもよいそうですよ。苺は冬に出回るイメージですが、美味しくなるのはこれから。毎年苺畑に行くのですが、食すと言うより一面のコントラストを愛でる感じ、暖かいビニールハウスの中は陽だまりのようで、真っ赤な苺のいい香りが充満していてとてもリラックスします。熱々のジャムは美味しいですよ、小鍋に苺、レモン果汁、グラニュー糖を合わせて置く。火をかけて鍋の中で溶け出した時、バタートーストを焼く。まだかすかな酸味が残る熱々のシロップをすくい、バターがしみこんだきつね色のトーストにたっぷり塗る、熱々のミルクティーとどうぞ、いちごは月経不順にもよいのです。

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梅干し・梅しょう番茶・民間療法

子供の頃、風邪をひいて熱を出すとペタペタとおデコに梅干しを貼られた記憶があります。冷たくグニャッとして子供心には嫌なのですが、起きると梅干しはパリパリになってはがれ落ちていきました。高熱を取り、頭痛を抑える解毒作用があるからですね、昔人の知恵民間療法です。頭痛がする時、こめかみに貼るのは丁度血行の流れを良くするツボがあるからで、とても理にかなっています。毎年趣向を凝らして梅干しを作り3年以上寝かせてから食しますが、同じ味にはなりません、そこも手造りの愛しさです。塩分をしっかり効かせた長期熟成できる梅干しは味噌と同じで効能が高くなります、疲れた時は梅しょう番茶(湯飲みに梅干し1個、醤油少々、熱い番茶を注いだもの)をいただくと、胃腸の調子も整え元気になりますよ。

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薬味・蒸し鶏のネギソース

風邪が横行していますね、体調がかんばしくないと胃腸の調子も悪くなりがち。こんな時は柔らかく消化のよい蒸し料理がお勧めです。耐熱容器に小松菜やネギのざく切りをしき、塩を満遍なく馴染ませた鶏の骨付きもも肉をおく。酒、みりん、ナンプラー、細切り生姜、好みで山椒や花椒をふって15〜20分蒸す。タレはみじん切りのネギ、生姜、醤油、オイスターソース、酢、ごま油を適宜まぜてソースとします、一緒に蒸してもいいですし、小鍋でさっと加熱すると薬味がしっとりします。薬味は薬の味と書きますが、身体を温め様々な不調に効く生薬でもあります。鶏のコラーゲンが肌のカサ付きもケアしますよ。

2/8

ピンク・ペッパー・人気スパイス・spice

原産地がインドのピンク・ペッパーは赤いコショウの実で、完熟後に収穫して外皮を剥いていないもの。コショウの代用品として流通しているピンクペッパーはコショウボクの実で、南アメリカが原産地のウルシ科サンショウモドキ属・コショウボクの赤い実を乾燥させたもの。辛味は少ないですが、香りがよく指でスッとつぶれる柔らかさなので、サラダはもちろん料理のトッピングに彩りよく使用されることが多い。初心者にも扱いやすく、おしゃれなお菓子にも多様されていますね。似たものに西洋ナナカマドの実がありますが此方の原産地はヨーロッパからシベリア、主に肉料理などに使用されているそうです。どれにしてもひと瓶あると、とても料理が生えるので重宝します。