井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2017年 10月の記事

10/26

小松菜(こまつな)・高血圧

薬膳で小松菜は、熱をともなうほてりなどの症状に良いとされています。胃の働きも促進する効果があり、ビタミンC、カルシュウムも豊富なので骨を丈夫にし、イライラを予防すし、血圧の高い人にもお勧め、鉄分は貧血予防に役立ちます。そして歯や歯茎にとても有効な野菜、歯周病が気になる方は1日250g前後の小松菜を目安にされるとよいですね。青汁にしたり、レモンやりんご、にんじんなどと合わせたジュースに、お料理に随時使用してみると良いでしょう。食感の残る小松菜の煮浸しのご紹介です、小松菜半束(茎の部分に砂があるので水で浸して落とす)を4㎝幅に切って茎の硬い部分からフライパンに入れる(じゃこ、ささみ、揚げげなど加えても)。ごま油小さじ2〜3、粗塩3つまみを回しかけフタをして中強火(ポイント)にかける。しんなりして色鮮やかになったら出来上がりです。下茹でしないので栄養価が逃げません、煮汁もぜひいただいて下さいね、ごま油の効果でカルシュウムの吸収も良くなります。

10/24

牡蠣(かき)・貧血予防・牡蠣ごはん・厚岸より

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レバーにも引けをとらないくらいの鉄分を多く含む牡蠣。「酒毒を消す」とも言われており、お酒をたしなむ時にもお勧め、嬉しい効果ですね。含まれる亜鉛は味覚障害を暖和し、舌をえんびんにします。アミノ酸も多いので、肌のキメが整い血色も良くなりますよ。剥きたての冷たい牡蠣にレモンをギュッと絞るだけでも最高ですが、シャロットを刻んで白ワインビネガーに漬けたものなどお勧めですし、私はタバスコをちょとふるのも好き、殺菌効果や生臭さを消す作用もあります。その他、燻製やオイル漬け、塩辛なども美味しいですね、火を入れすぎないようにふっくら調理して下さい。酒、みりん、醤油を煮立て牡蠣をさっと煮て取り出し、その煮汁でお米を炊く、炊き上がりに刻んだ三つ葉と牡蠣をもどして少し蒸らした牡蠣ごはんは旨みが凝縮、柚子を少しちらしてもいい。取材させていただいた厚岸漁師さんから送られてくる牡蠣は、ぷっくり美味、安心もついてくるから凄い!余談ですがヨーロッパでは、牡蠣には(秘められた恋)という隠れた意味があり絵画によく登場したそうです。

10/23

パースニップ・砂糖人参(さとうにんじん)・白人参

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まだまだ日本では知名度の低い野菜ですが、抗酸化作用が高い薬効のあるパースニップ。古代ギリシャから薬草ともされてきました。にんじんには色々な種類が世界中にありますが、ほとんど薬のような力強い効能を持っている生薬が多いですね。パースニップは生食より、加熱調理に向いています。皮がむけない程度に下茹でして、メイプルシロップを数回かけながらオーブンでローストします。加熱すると甘みがまし、エレガントな食感と風味が引き出されますよ。パースニップを、海外の友人に食べさせたら、日本にもこんなに美味しいパースニップがあるんだぁと歓喜わまってしみじみと食していました、道産です。お肉やお魚の付け合わせなどにもお勧めです。

 

10/18

蕪(かぶ)・すずな・お味噌汁

蕪は七草で言う「すずな」です。江戸時代には葉の方を主流に食べられていた野菜で、実際に葉は栄養価も高い。ビタミンCの損出を防ぐために、さっと茹でてお浸しにしたり、塩でもんで柚子が酢橘をかけていただくと、効果が高まって酵素も一緒に頂けます。柑橘の香りでよい「気」も回りますね、呼吸でもよい気を巡らせましょう。人は1分間に17回ほど呼吸をしますが、朝の起きぬけに悪い「気」をゆっくり吐きだす習慣をつける。深い深呼吸を5回ほどすると脳が活性化し、ポジティブな思考になります。細胞の隅々までに酸素がいきわたるので肌つやもよくなり、舌もえんびんになります。朝いただくと自律神経がオンになり目覚めもスムースになる一杯の汁物も格段に美味しく感じますよ、甘みがたって柔らかく煮えた熱々の蕪のお味噌汁、美味しそうですね。

10/16

菊花(きくか・きっか)・眼精疲労・ドライアイ

最近すっかり老眼になり、デスクワークではメガネをかけないと字が読みづらくなってきてしまいました。。薬膳で眼精疲労に効くのは菊花。目のかすみ、ドライアイなど主に目のトラブルの解消に使用され、クコの実を加えたお茶は飲む目薬と言われる漢方薬の「紀菊治黄丸」。私はいつものお茶に菊花茶を加えてブレンドしています。解熱作用もあるのでこの季節にひきやすい風邪やのぼせ、頭痛、目赤、まぶたの腫れ、高血圧などにも有効。酒毒緩和作用を期待して中国では強いお酒をいただく時にも飲まれています。店頭で見かけ始めた日本の食養菊はまた少し効能が異なりますが、独特の風味がよいものですね。食す時はアクとエグミをとり、色を保つ為に熱湯に酢を加えてさっと茹で、冷水にとってギュッと絞って調理します。貝と甘酢と和えたり、お浸しや椀もの、お刺身のツマなど。いずれにしてもたっぷりいただいて効能を高めます。

10/14

当帰(とうき)・月経不順

女性に、なくてはならない心強い生薬。当帰は芳香性の多年生で、11月頃に根を掘り、水で洗って天火干しした薬草です。その効能は血液の質を良くし、量も増やす優れもの。血行不良や貧血、めまい、動悸、月経不順、生理痛、顔色の悪さを改善しますよ。また血液の不足による頭痛や身体の痺れ、脇胸の痛みなどにも有効。血圧を下げ、鎮痛、腹痛、強壮薬としても漢方では使用されます。美味しいものが増えると同時に寒さが増してきますね、足元を冷やさないことも大事ですよ靴下も必需品になってきた今日この頃。

10/12

スーパーフード・ビーツ・血管力・くま・シミ

ビーツはスーパーフード野菜。名を聞くとロシア料理のボルシチ(シチュー)が真っ先に頭に浮かびますが、酸味が合うので酢漬けなどにも。古くから食され、ローマ時代には発熱や便秘に効く野菜とされており、葉の部分にも高い栄養価が含まれています。血液の流れを良くし、血管自体をしなやかに拡張させるので脳卒中や心筋梗塞に有効。抗酸化作用も豊富で、クマやシミをなくし透肌に近ずけますよ、りんごやレモンと合わせるとさらに美肌効果が上がります。じゃが芋とビーツを柔らかく茹で、生クリームか牛乳、粗塩、胡椒少々を加えて水分をとばす。ほんのり甘く、舌触りのよいピュレにした濃厚ソースは、ポークやチキンソテーの付け合わせ、茹で野菜のディップとしてもにピッタリ。眼を見張る鮮やかな色合い、お米を炊く時や茹でる時、それからパスタに加えてみるとサプライズに!その昔、フランスでは砂糖不足に対処すべく、皇帝がシュガービートを栽培する者達に土地を与えたそう。ビーツには天然のオリゴ糖が多く含まれています。

10/9

パテ・ド・カンパーニュ ・ナツメグ

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秋が深まって特に赤ワインが美味しい季節、お供にパテなどいかがでしょう。豚ひき肉300g、塩小さじ2、挽き胡椒、ナツメグ各適宜を加え粘りがでるまで混ぜる。ひき肉と同量の鶏レバーをペーストにする。刻んだきのこ3個、玉ねぎ半個、にんにく1かけ分をオイル大さじ1で炒め、生クリームかミルクを150CC加えて水分を飛ばすように煮詰める。赤ワインかラム酒を大さじ2ほど入れ、全部よく混ぜて型に流し、ローリエを置く。ホイルで覆い、湯を張った160度のオーブンで1時間ほど焼き、粗熱がとれたらラップをして、冷蔵庫で一晩寝かせる。生胡椒を荒く刻む、ラム酒を加えるなど、どこかパンチをきかせるといい。私はナツメグが大好き、薬効が高く、古くから治療にも使用されてきたほどです。体を温め、調整作用、デトックス効果がありますよ、甘い香りなのにスパイシーなコントラストがなんとも素敵!削りたてをたっぷり加えます

10/1

蓮根(れんこん)・蓮(はす)・貧血

蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。なので、剥いてしまうのはもったいない。私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さいね。すって加熱すると自然なとろみがつきます、椀ものなどに入れると喉の痛みや咳が鎮まる。スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹で甘酢漬けにして胡麻と合わせると美味。蓮根は薬膳では止血類になり、養血効果もあるので貧血気味の方は、レバーやひじきと合わせた煮物や炒めものなど相乗効果がありお勧めです。