井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2020年 5月の記事

5/31

辣韮(らっきょう)・薤白(がいはく)・ラッキョウ・薤

辣韮・ラッキョウ・らっきょう・がいはく

らっきょうは中国原産で中薬学では韮白(がいはく)と言う名の生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬(気の巡りをよくする)であり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。腸内の便を吸収するので、便秘解消に薬効があります。
ネギ類なので匂いがありますが(硫化アリル)、血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを選んで下さい。
甘酢漬けの作り方です。らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにします、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加えます。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましてらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられます。
大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

5/29

鯵・あじ

魚・アジ・鯵・あじ

鯵は味がよいのでその名がついたと言う由来があります。日本人の食卓には欠かせない魚ですね、年中美味しい鯵ですが産地によってメドレーで旬があり、真鯵、むろ鯵、め鯵、しま鯵などが一般的で、青魚の中でも旨味成分が強い。記憶力をアップさせたり、老化防止などの効果があるDHA、骨粗症やイライラを抑えるカルシウムが豊富。なめろうを作る時、茗荷、シソ、生姜などを入れますが、細かく刻んだピーマンを加えると味を邪魔せず臭みを消しますよお試し下さい。九州でいただいだ、元は漁師さんのまかない飯(りゅうきゅう)は、アジ、サバ、ブリ、地魚の細切れを漬けにし、ごまとたっぷりの薬味を混ぜた郷土料理。即席で作るなら、濃縮めんつゆにすりごま、おろし生姜かわさび、柑橘を少し絞ると良い香り。冷蔵庫で30〜1時間ほどマリネし熱々のご飯にのせます。刻んだシソ、ミョウガなど添えるとさらに美味。今日のような熱い日にぴったりです。
目がキレイに澄んでいてエラが赤く、背中に丸みがあるものが鮮度よく脂のりがいいようです、購入時の目安にして下さい。

5/28

新茶・緑茶・日本茶・ほてり

緑茶・新茶・グリーンティー・カテキン・水出し茶

緑茶は頭をすっきりとさせ、身体の余分な熱をとる効能があるので更年期障害、ホットフラッシュやほてり感のある方に特にお勧めです。5月頭から、立春から数えた八十八夜が過ぎてお茶の最盛期を迎えます。新茶にはテアニンが豊富、爽やかで清々しい香りと甘みが堪能できます、一番茶をぜひ楽しんで下さい。日本茶は昔から消化促進、虫歯、口臭予防などにもよいとされ、ビタミンCも豊富です。市場に行くと必ず立ち寄っていたお茶屋さんは、丁寧に1杯のお茶を入れて下さる。時間がなくてもこのひと時を持つことで、頭の中が整理整頓されるので、お茶の時間はとても有意義です。
もしも若葉の摘みたてが手に入るならぜひ天ぷらにして下さい。茶葉を粉末にして粗塩と混ぜたおむすびもお薦め。好きな飲み方があります、器に茶葉を入れ氷を多めにのせて一晩冷蔵庫におきます、翌朝にはカフェインの少ない旨味が凝縮したアイスティーが出来上がっています

5/27

パクチー・香菜・かめむし草・コリアンダー

パクチー・かめむし草・コリアンダー・パクチー・香菜

気温が上がってくると、無性にパクチーが食べたくなります(英語コリアンダー・和名かめむし草)葉は刻んでお皿の上へ、香りの強い根の部分は叩いてお米と炊き込んだり、スープ等に調理します。胃の働きを良くし、消化を助ける働きがあるので疲れた時のお粥のトッピングにしばしば登場します。ちょうど出回っている新生姜を皮ごとポリ袋に入れ、表面全体を覆うように味噌(みりん少し足す)を馴染ませて冷蔵庫に入れておく。しっかり味噌につかった刻み生姜、あれば醤油をからめたピータンなどを添え、たっぷりのパクチーを散らすと美味しい。
思い立った時に食べたいパクチーはベランダ栽培でも健やかに育つので、せっせと水やりしています。柔らかい摘みたては格別で、白い可憐な花をお料理に添えるのも密かな楽しみです。
パクチはー抗酸化作用が高く、ビタミンCも豊富なので美容効果が高い、独特の香りが気の巡りをよくする効能を私は強く感じます。

5/24

油ぞうめん・油うどん・奄美大島(あまみおおしま)・きびなご

煮干しやじゃこの出汁を使って作る油ぞうめん。奄美でとれるきびなごのいりこを使って、郷土料理の油ぞうめんを作ってみました。フライパンにたっぷりのきびなごとひたひたくらいの水を加えて出汁をとります(今日は梅干しを足しました)。酒と奄美の少しだけ甘いヤマア醤油、天然粗塩、油(油少々を加えるのがポイント)で味をつけ、フル(にんにくの香りのする葉)と、辛い中に甘い香りのする島唐辛子を刻んで加えます。奄美西古見で、ヒガシフーズの乾麺平うどんを宿のお母さんに頂いたので、素麺の代わりにさっと茹でて水気をきり、出汁に加えて煮含める。地元の人は入れないようですが、一緒にプリプリのもずくをたっぷり加えるとフワッとツルンと喉越しよくて美味しかった。
煮干しやじゃこは柔らかくなるので麺と一緒にいただけますよ、旨味もカルシウムもたっぷり、簡単でとてもよい調理法だと思います。
奄美大島の海や自然は色濃く美味しいし、素朴でステキです。またいつか出かけたい島の一つ。
南地方はきびなご、もずくが5月から旬です

5/21

新蓮根(しんれんこん)・レンコン

写真

日中は汗ばむ時もありますが、夜はまだ少し肌寒い。体調管理が難しくてなんだか喉が痛くなりそう、でも薬を飲むほどではないなぁなんて時ありませんか?そんな時は民間療法で昔から薬効が伝えられているれんこんの出番。新れんこんは市場などで、5月ごろから熊本産、徳島産、茨城産〜の順で店頭に並びます。真っ白で、切り口をみると水がしたたるような水々しさがあり、シャキシャキした爽快感が何とも心地よい。きんぴらやサラダなどにうってつけですが、喉には皮ごとすりおろして椀物などにしていただきましょう。小鍋に1人分約150ccの水と大さじ2のれんこんを入れ(タワシでこすり洗いして皮ごとおろす)一煮立ちさせるとトロミが付き、透明感がでてきます。醤油少々で味付けし、おぼろ昆布などを加えると喉の痛みや、痰の暖和にきく簡単椀物になります。お米は入っていませんがまるでお粥のような食感なので、小さいお子さんやご年配の方にもお勧めですよ。れんこんの特有の粘りは胃腸を保護し貧血の予防にもよいそうです。れんこんを料理する時は、酸化して黒くなるので鉄製での調理はさけましょう。

5/20

春キャベツ・乳酸キャベツ・快腸美肌・発酵食

発酵食・美腸・乳酸菌・美腸・漬物・キャベツ・新キャベツ・乳酸キャベツ・

乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと変わらぬ漬物ですが、体に良くて簡単なのでぜひ手作りして下さい。毎日食べると、自分の体が変わるのが実感できます。乳酸菌と食物繊維の働きにより、腸内環境が整い、便通がよくなります(少しオイルを垂らすとさらに効果が上がります)。キャベツに含まれるビタミンU(別名:キャベジン)は胃腸をケアするので、胃もたれなどを改善します。発酵食は腸を元気にしますが、幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の分泌が促され、精神的にも安定するそうです。乳酸キャベツの材料はキャベツ800〜1キロ、粗塩大さじ1〜1半、きび砂糖小さじ2だけ。全てを合わせ、しんなりするまで清潔な手か袋の上から揉み、消毒した保存容器に唐辛子1、2本と入れて2日間ほど常温におきます。後は冷蔵庫で、約1か月ほど保存出来ます。そのまま食べてもよし、シュウマイの具やスープに加えるなどさまざまなメニューに取り入れやすいのも魅力です。今が旬の「山椒の実の塩漬け」をぜひ加えて下さい爽やかですよ、初夏1番のお勧めです。
写真は乳酸キャベツの著書本より掲載。通年仕込みますが、春になると特に作りたくなります。冷蔵庫の扉をあけると乳酸菌たっぷりのさっぱりしたキャベツが待っています。腸が体の6、7割の免疫力を作ります。

5/19

新じゃが芋・じゃが芋・ポテトフライ

 美肌・新じゃが芋・じゃが芋・ポテト・ポテトフライ

水分量が多くみずみずしい新じゃが。皮も薄く柔らかいのでまるまるいただいて下さい、栄養価は皮の近くに有ります。1番のお勧めの食べ方は、シンプルな粉ふき芋。タワシで擦り洗いしたじゃが芋を、水から入れて低めの温度(60度)でゆっくり塩茹でします。酵素が働いて、甘みが増しますよ、火が通ったら余分な湯を捨てて水分を飛ばし、皮がパンと弾けるように粉ふき状態にするとじゃが芋の醍醐味を味わえます。
人気のポテトフライは皮付きで食べやすくカットし、低温の油から入れてある程度火が通ったら温度を高上げ、カリっと仕上げます。半透明になるまで下茹でして水気を拭き。片栗粉をまぶして揚げるのもお勧めです。
それから、じゃが芋をごくごく細切りにして水に放し、さっと茹でて冷水で〆たシャキシャキ新じゃが麺も良いもの、うすい麺つゆ程度のお浸しや酢の物にしてていただく和風の食べ方と、オリーブオイルと柑橘のドレッシングで、中華辛味ダレなど気分で。
じゃが芋は体の余分なナトリウムを排出するのでむくみなどにもよく、特に普通のじゃが芋より、ビタミンCが数倍も豊富、コラーゲンが多い食材と一緒に調理すると美肌効果を上げる手助けもします。

5/19

リーフレタス・レタス / フジテレビ 「四季彩キッチン」

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5/16

玉蜀黍・トウモロコシ・コーン・ヤングコーン

corn・野菜・玉蜀黍・もろこし・トウモロコシ・ヤングコーン・コーン

トウモロコシは世界三大穀物の一つ。日本では夏が旬ですが、地域によって多少異なります。
暑い沖縄では、今が旬のトウモロコシ。糖度が高くて生でも食べられ、みずみずしいのでとてもジュシー、口に含めばその甘さにビックリします。
剥きたて削ぎたてをサラダ、天ぷら、ピクルスにしたりと下処理なしで堪能した方が醍醐味を味わえます。トウモロコシや枝豆は鮮度が命、手元に来たら直ぐに調理してこの美味しさを損なわないようにします。茹でる時は、ひげ根と一緒に加熱する、煮物やスープ、炊き込みごはんにする時は、芯も加えて調理すると更に美味しさが増します。
トウモロコシは繊維が豊富で腸整作用も抜群、葉酸やカリウムを含むみ利尿作用があるのでむくみにも有効です。韓国にはトウモロコシのひげ茶がありますね、ほんのり甘くてノンカフェイン、美容にもよいそうです。ヤングコーンのひげ根なら、甘くて柔らかいのでさっと下茹でして食べやすく切り、美味しくいただけますよ。
ヤングコーンは水をさっとかけてグリルで焼くと蒸し焼き状態になります、香りと共に塩でシンプルにいただく、つい食べ過ぎてしまう美味しさです。
美味しいトウモロコシの目安を農家さんに伺いました。持った時に重めで、ひげにボリュームがあって茶色くなっているもの。粒もぎっしりしていて熟しているそうです、購入時の目安にして下さい。