井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 9月の記事

9/27

お酢・チリソース・冷え・疲労回復

朝夕めっきり涼しくなりましたね。今日はフライパンで混ぜるだけのヘルシーな体温めチリソーソースのご紹介です(フライパンにみじん切り長ネギ半本分、おろし生姜、きび砂糖、顆粒ースープの素各大さじ1、水1カップ、片栗粉大さじ1半、酢、酒、ケチャップ各大さじ2、豆板醤小さじ1弱を入れ混ぜながら中火にかけ、2〜3分してとろみがついたら下処理したエビや豆腐を入れる(鶏や豚の揚げ物などを加えからめて唐揚げチリソースなどにしても美味)好みで香菜など添えて酢をさらにかける。酢は殺菌効果が高く、血をきれいにして血行不良や肌荒れ改善に有効、肉のタンパク質、ビタミンB1と一緒に食すと疲労回復効果が上がりますよ、そしてさらにパプリカなどビタミンCが多い野菜と合わせると、お肉のコラーゲンを体に摂取しやすくなります。

9/21

ナシゴレン・(焼き飯)・発酵調味料

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nasi(ナシ)は米・goreng[(ゴレン)炒める・揚げるの意味。冷蔵庫に何にもない日は、残りのごはんで少し辛くしてバリ風焼き飯など・作り方(2人分)=長ネギ3分の1本、にんにく半かけ、赤唐辛子半本分、豚バラ肉(シーフード・ソーセージ・もひき肉なんでもよい)100gは、各粗みじん切りにする。フライパンを中火で熱し、油大さじ1をなじませてにんにくと肉を炒める。ネギとごはん2杯分を加えて脂がまわったらナンプラー大さじ半、ガラムマサラ(カレー粉)、醤油各小さじ半、塩3つまみ、ケチャップ大さじ半を馴染ませて味を整えお皿に盛る。本場インドネシアの地元人で賑わう、ワルンのナシゴレンはものすごくシンプル。でも、じつはとても強い火力で作られており、大きい中華鍋で炒められているから油っこくなくパラパラ、調味料も4、5回にわけて加え味を整えている。地元に長く愛されるお店はどこの国に行っても、美味しく食してもらいたい意気込みから真面目に作られていることが多い。インドネシアに行ったらじゃらんじゃらん(お散歩)しながら、良さげなワルンを見つけてぜひ食して下さい。

9/20

てんさい糖・天然甘味料

食材の天然の甘みを生かすように日々の調理を意識すると、体や脳が慣れてあまり甘いお菓子をとらなくなってきます。糖を取りすぎると糖毒性と言って、健康と美容を害することも。(何でもとりすぎはよくありません)
自然の甘みに慣れると素材そのものの味がことさら心地よく脳が感じるようになります。
甘みがどうしても欲しい時は、てんさい糖を使います。北海道のてんさいが原料ですが、血糖値が緩やかに上がるので体に優しく、含まれるオリゴ糖や水溶性食物繊維イヌリンは腸内環境をよくします、ミネラルもたっぷり。

9/15

富山県・鱒寿し(ますずし)・押し寿司

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富山県に出張があり、富山の宝石と呼ばれる白エビの採れたてをいただいました。透き通るピンクが本当にキレイで、繊細な甘さが絶妙。富山はキトキト(新鮮な)の食材がいっぱい、美味しいお菓子も沢山あって、普段甘いものをあまり口にしない私でも、デパートでついつい味見をしていくつも購入すると言う事態に。お茶文化もあるからでしょう、見目麗しく上質な材料で口どけよく作るられているお菓子たち、素晴らしいですね。地元の方が「丸龍庵」さんの特選鱒寿しをお土産に下さったのですが、これまたとてもバランスのよいものでした。押し寿司屋さんは沢山あって、地元の方には贔屓(ひいき)のお店が人それぞれあるそうです。
昆布と酢飯にはまっているので、大変参考にもなります。東京から新幹線で2時間はあっと言う間、影絵のように美しい立山連山が連なって、澄んだ空気と美味しいものと温泉で大満喫、また直ぐ行きたい食の宝庫県です。

9/10

ペルー料理

日本より先にユネスコ無形文化遺産に認定されている、ペルーのお料理は美味しい。セビーチェ(パクチー、唐辛子、柑橘果汁、シーフードをマリネしたもの)やコルデロ(仔羊の煮込み料理)などの有名な代表料理もありますが、スパイスたっぷりの肉料理、やさしいお味のじゃが芋、トマト料理など本当に多様。ペルーはアフリカやアジア移民が織り交ざり、スペインの植民地だったこともあるので、沢山の国の食文化が取り入れられています。
主食は日本と同じお米ですが、トウモロコシやじゃが芋、トマト、唐辛子などの原産地でもあるので、伝統食に多く取り入れられています。日本とも結びつきがあるのでお醤油を使う料理もあるそう、日本人の味覚に合うわけですね。そのうち、トウモロコシで作られる発酵酒「チチャ」やブドウで作られる「ピスコ」にトライしたいと思っています(いつかマチュピチュにも行ってみたい)。

9/8

酢橘・蜜柑(すだち・みかん)・秋の食養生・潤肺

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今日は先手を打って秋の食養生のお話しです。
肺に通じる気道の潤いが不足すると鼻、気管支のトラブル、のどの痛みやかすれ、皮膚の湿疹、アレルギー、ドライアイ、ドライマウスなどのトラブルが発生しやすくなります。これらの潤い不足によるさまざまな症状が、秋に起こりやすい1番の特徴です。免疫力も低下して風邪をひいたり、なかなか治らない苦しい喘息のような、から咳などが出ます。体内の粘膜を保護して丈夫にする食材は、れんこん、山芋、みかん、すだち、りんご、柿、バナナ、ぶどう、梨、いちじく、ゆり根、ピーナッツ、松の実、ぎんなん、豆乳、白米、杏仁、ハチミツ、チーズ、白きくらげ、氷砂糖、生薬ではクコの実、玉竹、麦門冬、冬虫夏草などなど。すだちなどまさに旬ですね、秋刀魚やきの子との相性や相乗効果もあります。辛味の活血作用と発汗作用を促すのもよいものです、秋はいろいろな食材を組み合わせて肺や肌が潤うレシピを心がけてみて下さいね。

9/4

鶏肉・ざんぎ・鶏のから揚げ・コラーゲン

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鶏肉の皮にはコラーゲンが多く、髪や肌を艶やかにします。ビタミンCと一緒に摂取すると体への吸収が高まるので、レモンをしぼったり野菜などを添えて一緒にいただきましょう。
旅先の北海道釧路で(ざんぎ)をいただきました、専門店があるんですね。
骨つきと骨なしがあってタレもお店のオリジナル、さらりとした少し甘酸っぱいソースの様なタレを好みでからめていただく。お店のメニューはもつ煮(やわらか砂肝の煮込み)と、もつと野菜の炒め物の2種とざんぎ2種のみで粋!
コの字型のカウンターでビールや酎ハイと合わせて至福の時を過ごしました。
粉をしっかりまぶした鶏肉がジュージューと音をたてながら香ばしく揚がる、いい香りがお店中充満しています、鶏肉好きにはたまりません。
今夜は塩麹、醤油麹、酒とおろし薬味をブレンドしたタレに鶏肉をマリネして、ザンギに。

9/3

まぐろ・醤油麹・発酵食

まぐろは血を増やし体力を向上させ、カラダを元気にさせる魚です。カラダを温める刻みねぎや生姜をたっぷり添えると相乗効果があります。
ペースト状にした手造り醤油麹に漬けて炊きたてのご飯といただくのもオツ、最後はお茶漬けにします。
ちなみにねぎとろは「ねぎ取る」が語源で、骨の周りに付いた身をスプーンでこそげる意味合いでした。ねぎが入っていたわけではなかったのですが、ねぎを入れると美味しいですね。

9/1

黒にんにく・にんにく・発酵食

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まだまだ暑いですが朝夕などは秋めいてきましたね、季節の変わり目です。油断して風邪などをひき、体調を崩したくはないですね。元気と言う言葉は「元」の「気」と書く、元(もと)の気がしっかりしていれば多少の事はクリアできます。気の巡りがいい、よく気が付く、気分がいい、気落ちする、病は気からなど総て「気」から来ています。私に「気合」を入れさせてくれるのは、黒にんにく。トロリと柔らかく甘い黒にんにくを口に入れるだけで、衛気が満ちて元気になります。黒にんにくはフルーツのような甘さ、匂いがたいして気にならないのもいい。普通のにんにくより何倍もの抗酸化パワーが高くなった優れた発酵食です。老化防止、がん予防、生活習慣病予防、低体温、血行不良、ストレスなどにも効果があるので、エイジングケアにも高い効能を発揮します。疲れ気味、風邪かな?と思ったら先手をうっていただきます。明日は作り方のご紹介です