井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2016年 8月の記事

8/29

葡萄(ぶどう)・ワイン

ぶどうの歴史はとても古く、世界で最も多く栽培されている果物。日本へは中国を経て渡来し、12世紀頃に甲州(山梨)で栽培され始めました。主成分のブドウ糖や果糖は、素早くエネルギーになって体力を回復させ疲れ等を癒やす。薬膳では血と気を補い腎に帰径し、血圧落下、むくみや利尿作用に効能があるとされています。日本で1番日照時間が長いと言われるワイン用のぶどう畑にお手伝いに行くことがあります。夏は当然暑く、冬は寒くて八ヶ岳から吹く冷たい風を受けながら体に毛布を巻いて剪定する。そうやって見事に育ったぶどうをつまみながら、数年前に同じ畑のぶどうで作られたワインが喉もとを通りすがる時、嬉しさが満ちて幸福。

 

8/26

乳酸キャベツ

乳酸キャベツを寝る前に食すと効能が高ります。乳酸菌と食物繊維がお腹をスッキリさせますよ、ぜひお試し下さい。ダイエットをされている方や空腹時にもおすすめ、どれだけいただいても罪悪感はありません。忙しくてもしっかり食したい時など、パパッと作れるハンバーグは便利。ボールに乳酸キャベツ、ひき肉、塩、胡椒、オイル少々を加えてよく揉んでハンバグー型に形成する。刻んであるキャベツはしんなりしていますし、奥深い発酵食の旨みがあるので下味はシンプルでOK、かさ増しにもなる。フライパンで両面を焼き、お子さんならケチャップ、ソース、バターを加えて煮込みハンバーグに、大人はおろしポン酢ソースや、味噌ヨーグルトソースなどヘルシーにいかがですか?

8/19

ロートレックのにんにく       フレンチローズ

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可愛いでしょう!! 北海道の農家さんが収穫したにんにくを乾燥させて、葉をきっちりあんで送ってくれました。レストランなら、たくさん飾りたくなりますよね。(真ん中のにんにくは、光で白く見えますがもう少しローズ色)フランスロートレック地方で有名なにんにくです。命名はフレンチローズ、紫はイタリアンバイオレット。火を入れた方が旨みが上がるにんにくだそう。料理に対して、にんにくも種類によって使いわけるべきだという農家さんのお言葉、もっともだと思っています。このにんにくで作られる発酵熟成された黒いにんにくも美味しい。食べやすいザイズ、凝縮したプルーンのような甘み、なめらかな舌触りで食べやすい。免疫力もグンと上がります。

 

8/18

保存食(ほぞんしょく)・しその佃煮

お庭のシソがワサワサなっている方へ。爽やかな日本の代表ハーブのしそは、胃液の分泌を良くして食欲を増進させ、老化の素である活性酸素を抑える効能があります。解毒作用などの薬効があるので、夏の生ものには特に添えていただくとよいですね。しそはそのままの形を生かしてごま油と塩の重ね漬けでナムル風にしたり、薄切り生姜と醤油漬けにしたりと色々の保存食が作れます。高円寺にある日本の手仕事・暮らしの道具店cotogoto(コトゴト)さんにて、夏の保存食として(しその佃煮)をご紹介。とっても素敵な器屋さんですよ、ぜひのぞいてみてくださいね。

http://www.cotogoto.jp/html/page120.html
http://www.cotogoto.jp/html/page121.html

8/17

味噌(みそ) 米みそ・甘口・江戸みそ

vol・6は甘口の江戸みそ。江戸みそは(どぜう鍋屋さん)など昔からある老舗店で出会えますよ。熟成期間が短く、塩分が少ない多糖少塩消化型なので、暑い夏は10日ほどしか日持ちがせず、麹を多く使用するので昔はとても贅沢品でした。なので、作られるのは江戸市中の味噌蔵に限られていたわけですが、そんなところも粋を喜ぶ江戸ッ子の気質に合ったのかもしれません。最盛期は江戸の6割を占めていたそうです。甘いけれどもすっきりしており、風味よい大豆のよい部分がひきだされいているみそ。サバ、サンマ、カマ付きの魚等をこってり煮たい時は、江戸みそが大活躍します。照もあってふっくら炊けますよ、濃厚ですが塩辛くないタレが素材にからまって、見るからに美味しそうな仕上がりに。江戸みそは東京の地域特産品に認定されています。

8/16

味噌(みそ) 米みそ・辛口・信州味噌・仙台味噌

VOL・5の今日は米みその辛口です。全国的に一番多く流通しているスタンダードな淡色の米みそで、関東甲信越、北陸、信越で特に親しまれています。代表的なのは信州みそ、作り手も多く、広く使われているので特に特徴を表す必要がない場合の撮影時など、このタイプのみそを使います。大豆を分解する時にできるペプチドには、血圧を下げる効果や抗酸化作用があり、イソフラボンは骨量を保ちます。みそは漬け込み調理にもとても向いていますね、肉や魚を漬けるとやわらかくなるだけではなく、ご飯がすすむ風味豊かなおかずになって保存性も高める。漬けて冷蔵庫に保存し、あとは焼くだけなのでこの季節にお勧めの調理法。お菓子にも味噌は使われますね、みそピーナッツや味噌キャラメル。コクもあって美味しいだけじゃなくノスタルジックでいやされます。

8/15

味噌(みそ) 麦みそ・甘口

vol・4は麦みそのご紹介。特に九州、中国、四国地方で作られる味噌で、甘みと香りが強い。塩分が少なめで麹が多く、旨みがあるので料理の味付けに使うと決まりやすい。お味噌汁など含め、熱を入れるとプンと麹香が立っていい香り。hemfという香り成分には抗酸化作用、抗腫瘍作用が期待されています。味噌こしを使うと麦の黒い部分(麦の繊維=黒条線)が取り除かれ、すっきりした味わいになりますよ。とうもろこしのすり流しに、こした麦みそをバランスよく加えるとお互いを引き立てる気がする。麦みそは関東地方でも作られていますが、麹が少なめなので辛口に仕上がっています。旅先でいただいたお茶うけの麦味噌には、色々なものが入っていてツブツブした食感の食べる甘い味噌。数種類のマンゴーのお漬け物とでてきたりして、昔ながらのおやつに疲れがとれました。

 

 

8/13

味噌(みそ)のいろいろ       白味噌・西京味噌(さいきょうみそ)

vol・3の今日は甘口の白みそ。まったりとして甘いので柏餅に入ることもある白みそは、美しい薄い黄色で短期間で熟成します。京都特有の文化で生まれ育った西京味噌。辛子がちょんとのったお椀や魚や肉の漬けみそに使用されます。お正月にいただく丸餅が入った京雑煮は、白い下地に京にんじんの赤が鮮やかに映えてそれは優美なもの、白味噌もコトコトと煮込んでよい部類です。白みそに練りゴマと酢を少々加えまぜたものをイチジクにのせて蒸し、青ゆずの皮をふるとよそゆきの一品に。ボールに絹ごし豆腐、白みそ、米油、酢、塩を泡立て器でグルグルまぜるだけの(白みそマヨネーズ)は、タルタルソースの代わりやパンに具材とはさんでも美味しいですよ。ヘルシーだけどコクがある、アレルギーやダイエットされてる方にもお勧めのソース。西京味噌をアーモンドミルクでのばしたソースはかき氷も美味しい気がする。

 

 

 

 

 

 

 

8/12

味噌(みそ)のいろいろ       豆みそ・八丁みそ・赤みそ

vol・2の今日は豆みそのお話し。出張などで名古屋に行くと、コクのある重めの赤黒いみそでコシの強い煮込みうどん(山本煮込み)や、甘めの煮込み料理(土手煮込み)をいただきます。豆味噌は他の味噌と違い、煮込むほど美味しくなるのです。どっしりとしたこのみそは、蒸した大豆を味噌玉にして発酵熟成させたもので、水分が抜けて色が濃くなっています。愛知県、三重県、岐阜県の東海地方の三つの県で主に作られており、三河地方沿岸の吉良の塩と、矢作大豆が手に入りやすかったのと、気象条件の都合で独特の製造方法が生まれ豆味噌を作るようになりました。名物の味噌カツやこんにゃくおでんの甘だれは、三河味醂やザラメ・八丁味噌と調理されています。かすかな苦味と酸味が感じられるのも特徴、暑いこの季節にも美味しく感じられますね。皮膚の再生力も高い豆みそ、酢とメイプルシロップでなめらかに伸ばしてタレにし、茗荷や紫蘇、ごまなどの薬味と冷たいそうめんや中華麺といただくと元気を回復しますよ。

 

8/10

乳酸キャベツ・テレビ東京L4you

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乳酸キャベツはドイツではザワークラウト、フランスではシュークルーと呼ばれる発酵食。誰にでも作りやすく、日本人の舌の好みに合わせて作ったものが乳酸キャベツです。乳酸菌と食物繊維を合わせる事が腸にはとても大事なことで、免疫力を上げる効果を高くします。乳酸キャベツもそうですが、香りの調味料レモン塩も私の塩あそびの一環。お伝えしたいのは、本物の発酵食や豊かな香りをまとった調味料を日々の食事に組み込んで頂きたいということ。キムチなど辛味だけをつけて販売されているものもあるとか。健康は腸から成り立つと言っても過言ではありません、乳酸菌は腸のご馳走ですが、その他の菌も大事。バランス良く食習慣化して菌をチャージしながら持続することが大切です。腸がキレイだと思考回路もポジティブになり、精神も肉体も健康的にします。本当に簡単ですから、本物の手作り発酵食、日常的にぜひ取り入れて下さい。テレビ朝日グットモーニングはAM7時前頃、L4youはPM4時頃〜の放送予定。