365日食日記・旬食材や出会いもの
発酵食と中医薬膳からの五臓に効く
美容健康レシピをご紹介

鮎・小鮎(こあゆ)

June

6/16

土曜日

魚の中で鮎が一番好きです。
先日お土産にいただいた琵琶湖の小鮎の串刺しは、4、5㎝の小さなアユ。炙ってあり、辛子酢味噌が添えられていました。
生きているうちの鮎はお刺身にできます、見目涼やかでなかなか風情があるもの。
赤味噌に甘みを加えて滑らかに練ったものに内蔵の「うるか」を加えた「うるか味噌」は、ほんのりとした苦味が生きて、揚げナスとの相性は天下逸品。ご飯が何倍でも食べたくなります、新橋「鮎正」さんで毎年楽しみにいただくスペシャリテです。
津和野にある本店の丸々太った子持ち鮎も、初夏の鮎とはまた一味違い美味。
鮎は川によって、香りや苦味が違うように思います。
ビタミンEを多く含むあゆは、老化予防に効果があります。

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news

2018.6.04

NHKあさイチ・燻製ポテトチップス

新しくなった「あさイチ」さんに出演。それまではスタジオでイノッチや、コマちゃんとトークを交えての進行でしたが、今回はちょっと違ってオフィスでの収録。 深型フライパンを使用し、2品の料理を作りました。今の季節におすすめの酢を使った料理とクイック燻製をご紹介。アルミホイルをクロスにし、一握りの番茶とザラ … 続きを読む

2018.6.01

NHK「きょうの料理」60周年記念号

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NHK「きょうの料理」は、めでたく還暦を迎えました。 60年の「山あり谷あり、涙あり笑いあり」の歴史を、紐解いてみましょう!の楽しい企画ページには、昭和33年からのバックナンバーや講師陣たちが掲載されています。 中には私が初めて「きょうの料理」の表紙を飾った平成24年の「ザ・夏ごごはん」もあったりし … 続きを読む

2018.5.20

Fermented food・ local cuisine

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delicious japan 「Special Features」 海外での和食人気は周知のことですが、さらに健康志向が世界的に高まっている中、日本の奥深い発酵食がフューチャーされています。 世界のあらゆる発酵食文化や郷土料理はそれぞれの土地に深く根ざし、先祖代々先人から受け継がれた知恵の集結。 … 続きを読む

2018.5.19

東京ガス・幕張イベント・cookingデモストレーション

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東京ガス・幕張イベントステージでは沢山の方にご来場いただきまして有り難うございました。 汗ばむ季節なので、肝機能を高め、疲れをとり、腐敗効果の高い(ちらし寿司)と、グリルで魔法のように出来上がる(野菜のカリカリチップス)をデモストレーション形式の調理実習でご紹介させていただきました。これからの季節は … 続きを読む

2018.5.13

地方再生「里山のからだにやさしい発酵レストラン」プロデュース

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オープン早々、地方再生大臣がレストランに視察に来られました。ここ島根県邑南町は、食や子育てで活気ある町作りを意欲的に行っており、移住者が多い。ベストファーザー賞を受賞する町長さん始め、NHKプロフェッショナル仕事の流儀で特集されたスーパー公務員さんもいらっしゃり、地方再生の取材が後をたたない。 この … 続きを読む

2018.5.12

日経ヘルス・発酵食連載「発酵食キッチン」酢

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今号の日経ヘルス「発酵食キッチン」ではお酢がテーマ。私にとってお酢は、疲れを溶かし、カラダと心を癒す無くてはならない調味料。 5月号の日経ヘルスでは、ドライフルーツ昆布酢の作り方を掲載しています。甘酢を作る時など、砂糖の代わりにドライフルーツを使うのですが、ピュな甘みと香りが移り、料理のアクセントに … 続きを読む

2018.5.01

第一三共ヘルスケア健康美塾「からだと心のごちそう時間」

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第一三共ヘルスケア健康美塾「からだと心のごちそう時間」 季節のテーマ・5月(イライラ気分) 新しい環境ではイライラや不安感、やる気がでないなど、様々な症状がでやすくなりますね。これらは気の停滞からもくるもの。 香りなどの気の巡りをよくする食材を組み込み、相乗効果のある食べ合わせでリラックス効果を上げ … 続きを読む

2018.4.21

NHK(きょうの料理)クライマック酢・ドライフルーツ昆布酢

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作年の10月「きょうの料理」でご紹介、大好評だったということで、クライマック酢・第2弾が掲載されました。その名も(クライマック酢リターン酢!)嬉しいです、有難うございます。 きょうの料理では約半年前から企画、撮影に入ります。 昨年の10月号用に漬けたドライフルーツ昆布酢はこの4月で1年以上たって、芳 … 続きを読む

2018.4.07

発酵食で地域おこし「里山のカラダにやさしい発酵レストラン」

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島根県邑南町「里山のカラダにやさしい発酵レストラン」目の前に広がる緑豊かなオーガニックハーブガーデン、その向こうには美しく連なる山々が並んでいます。長年農薬を使っていない土壌から生まれる安心元気な野菜達、綺麗な空気と水で育つ美味しいお米、丁寧に芋から作られたこんにゃく、季節の手仕事色々、365日放牧 … 続きを読む

2018.3.30

第一三共ヘルスケア・健康美塾(からだと心のごちそう時間)

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第一三共ヘルスケアの健康美塾「からだと心のごちそう時間」が4月からWEBにてスタートします。旬の食材は、折々の季節によって体や心にとって必要なものばかりなのをご存知ですか? 自然の四季のサイクルは、人間が過ごしやすいように先手を打って、起こりがちなトラブルから守ってくれています。薬膳は、季節や体質・ … 続きを読む

2018.3.08

ESSE❌AQUALABE ❌小豆島ヌードル・美肌

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扶桑社ESSE( エッセ)さんと資生堂アクアレーベルのCMインフォマーシャル。3月はフジテレビのノンストップで流れています。数あるオールインワンの中でも、アクアレーベルはその品質で人気NO1。 内からも外からもキレイになりたいこの企画では、柔らかい春キャベツと旨味のあるジャコ酢、オリーブオイルを使っ … 続きを読む

2018.3.03

発酵レストラン・ハーブガーデン・地産地消

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山形にあるイタリアンレストラン・アルケッチァーノの奥田シェフ(地産地消を代表するシェフ)と町おこしイベント。私はゲスト出演、島根県で4月中旬にオープンする「からだにやさしい醗酵レストラン」の告知で、邑南町郷土料理の押しずし「角ずし」を作らせていただきました。この醗酵レストランで使用する食材は素晴らし … 続きを読む

2018.2.24

NHK文化センター・季節(雨季)の薬膳レッスン

NHKカルチャーセンターで、春から始まる新講座「季節の薬膳レッスン・春・雨季の食養生」が、5月15日火曜日13時半〜15時まであります。雨季になると体が外気の湿気に影響を受け、胃腸機能が低下し、不調が出やすくなります。体に溜まった余分な湿を取り、脾胃を補って元気に過ごせる薬膳のレクチャーです(この季 … 続きを読む

2018.2.02

日経ヘルス/発酵食キッチン/連載 2「乳酸キャベツ」

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日経ヘルス3月号は白いワンピースの綾瀬はるかさんが表紙です。発酵食キッチン第2回目は「乳酸キャベツ」です。乳酸キャベツは塩で水分を引き出し、キャベツの乳酸菌だけで発酵させるピュアな漬物です。日本人の好みに合わせ、少しだけきび砂糖を加えて味に丸みをだし、加えるスパイスは生姜や赤唐辛子、山椒の実の塩漬け … 続きを読む

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column

2018.6.01

梅干し(うめぼし)・塩あそび

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青梅が出回り始めましたね、黄塾した梅を待って今年もたっぷり仕込むつもりです。 梅干しは薬でもあり、食の毒、水の毒、血の毒の三毒を断つと言われ、抗菌力の高さからその薬効の高さがうかがえます。梅干しは便秘や下痢にもよく、発熱時にはおでこに貼るなど頼もしい食薬。 日本の昔ながらの塩分量で作り、3年ほど寝か … 続きを読む

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