井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2019年 2月の記事

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ふきのとう・蕗の薹

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春の訪れを最初に告げるふきのとうは日本原産の山菜、春先のスキー場で見つけては母にお土産にしていたのが懐かしい。ふきのとうを手にしたら、とにかく早く調理して香りと水分が逃げないうちにいただきたい。摘みたてをてんぷらにすると香りがグンと開きますよ、葉を広げるようにして薄い衣に潜らせてサッと揚げると花のようになって可愛らしい。みそと甘みを合わせたほろ苦いふきみそはごはんのお供に、奴に、和え物など何にでも合うので毎年沢山作りおきます。春の山菜の苦みは、冬に溜まった体の老廃物や毒素を排出するなどデトックス効果が高いので率先していただきたい食材。調度今、花粉症が横行していますがアレルギー症状を抑える効能も期待でき、繊維が便通を良くします。

2/27

デトックス・はと麦・台湾スイーツ

体内のエネルギーが高まり、新陳代謝が上がる春。デトックス効果の上がるこの春に、野菜や山菜類の旬の食材の助けも借りて毒出ししましょう。出回るめかぶや若芽、ひじき、アカモクなどの海藻類は老廃物や余分な水分を排出する効能があります。その他の毒出し食材にはごぼう、コンニャク、黒きくらげなどがありますが、ハトムギは高い効果が期待できます、ご飯を炊くときやスープに入れてもいいですね。
流行りの台湾スイーツは身体に優しいものばかり。生薬でもある茎を煮出して作られる仙草ゼリーに茹で小豆や大豆、ハトムギなどが優しい甘さのシロップにからまってたっぷりのっています、美味しくデトックスできそうなおやつです。

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キビ・モチキビ・もちきび・雑穀

秋に花が咲き実がなるキビ。黄色い実なので(キビ)になったと言われるようですが、多説あります。お米と同じようにウルチキビとモチキビがあり、少し食感が異なります。カルシウムやマグネシウム、タンパク質、鉄分、ビタミンを含むなど栄養価が高く、食物繊維も豊富なので昔の中国では高級な主食とされていたそうです。お米に加えて炊いてもよいし、茹でて野菜と合わせサラダにする、肉だねに混ぜてハンバーグにするなど色々応用できます。
もちもちとしたコーンのような風味が美味しく、粉末で市販もされているのでお団子やパンケーキなどにもよいものです。タンパク質に富み、消化率が高くヘルシーな雑穀です。

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アカモク・海藻

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近年大注目の海藻、アカモク。1月中旬から2月をピークに採集されるそうです。先日、福井県に行き漁師さんに採れたての海藻をいただき、ざっくりと重みのある袋をサンタさんのように担いで持ち帰ってきました。めかぶ付きのワカメとアカモクがどっさり入っていました。アカモクはよく水で洗って、手でしごくようにして硬い軸は取り、熱茹で湯で、ザルに上げて冷水ですすいで、ザルに30分ほどおく。漬物容器などに塩適宜と入れ混ぜ、重石をして1日置き、余分な水気を捨て、保存袋に入れてさらに塩をし、塩蔵処理しました。アカモクは地域によって呼び名が変わり、新潟県ではナガモ、ギバサは秋田県特有の呼び名、島根沖の離島ではしじゅっぴろ、と呼ばれています。茹でると強い粘りがでるので、海の納豆とも呼ばれていますよ、実際細かく叩いて納豆と和えていただくと栄養価が高くなり、美味しくいただけます。
じゃこと合わせて酢の物にすると鉄分とカルシウムが難なく摂取できます。栄養素は粘り気のフコイダン始め、ミネラル、鉄分、カルシウムなどが含まれており、免疫力を活発にし、機能を正常に整える効果が期待できるので、花粉症予防にもおすすめの海藻だそう。旬は短し、堪能します。


2/24

キャベツ・乳酸キャベツ・発酵食

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乳酸キャベツ(シュークルート・ザワークラウト)は発酵食ですが、気軽で直ぐに食せるサラダとしていつも作り置きしています。冷蔵庫を開けると、片隅にしんなりしておだやかな酸味と旨味をもった冷たいキャベツと目が合う。特に疲れて帰った夜、胃がすっきりしない日などに口にすると体や内臓が気持ちよくなるのを感じるので、つい手が伸びます(もともとキャベツがもつキャベジン効果もあります)。乳酸キャベツと納豆と2つまみの粗塩(好みで酢も少々)を混ぜたサラダ納豆や(夜食すのがお勧め)、少しのマヨネーズと和えただけのコールスローなど、旨味があって食べやすく直ぐにアレンジできるし、沢山の調味料や手順が不要なのも嬉しいところです。腸内環境を良くするので花粉症予防にいただきます

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菜の花・春野菜

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春の訪れを感させじる菜の花は、ほんのり苦みがある花野菜です。購入するときは、花が咲き過ぎていない、緑色が濃いものを選び、茎の部分を1cmほど切ってたっぷりの水に放してあげましょう。背伸びをするようにイキイキしてきます。水分をたっぷり吸収すると、熱伝導も良くなり美味しく仕上がります。風味を楽しめるおひたしや辛子和えはおすすめですし、オリーブオイルやごま油等と合わるとカロテンの吸収が良くなりますよ。ビタミンCやカロテン、鉄、カルシウムが多く、産後の肥立ちが悪い方にも有効な春花野菜とされています。

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キムチ・豚バラキムチ・発酵食

キムチは朝鮮半島の漬物、発酵食品です。発酵食は腸内環境を良くするので、花粉症やアレッルギーの緩和の手助けをしますよ、これからの季節は糠付けなど含め特に漬物を食卓にあげるようにします。(キムチや糠漬けはギャバを多く含むのでストレスが気になる時にもよいものです)。キムチは香味野菜をたっぷり混ぜた(ヤンニョム)と発酵させるので、乳酸菌がたっぷり、薬味で体も温まり元気になります。簡単で美味しい豚バラキムチの炒め物のポイントは、肉に小麦粉を薄くはたく、ごま油で炒める、焼肉のタレか3倍濃縮めんつゆかコチュジャンなど甘辛い調味料を少し加えて味に奥行きをだすこと。春雨を加えるのもお勧めです、濃厚で辛みとトロミのある豚バラキムは、ご飯もビールも進むバランスの良いスタミナおかずです。

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海藻・新わかめ・塩蔵わかめ

採りたての海藻がたくさん届きました。茎まで(めかぶ)付きのわかめや、地方でしかいただけない細目昆布、あかもく、銀杏草など珍しい海藻も数種類。まずはお鍋でしゃぶしゃぶにします、薄切り豚肉かハマグリなどの貝類とたっぷり頂きます。その後は酢の物にしたり、お味噌汁に入れたり滑らかな舌触りを楽しむ料理に使う。余ったら塩蔵します、茎と柔らかい部分をわけ、茎の部分を先に塩茹で。柔らかい部分も茹ですぎないように火をいれ水で〆て水気をきります。たっぷりの塩を全体になじませ重をして1、2晩おく。水分を捨てて水気をしっかりきり、清潔な密封容器や袋にいれたっぷりの塩をさらにまぶして塩蔵します。冷凍しても良いのでしょうが、大切に塩蔵するとふっくら柔らかく戻って美味しいと思うのです。デトックス効果の高い海藻、腎機能も高め体を元気にします。

2/20

へしこ・なれずし・発酵食

いろいろな地方にあるなれずし。福井県小浜市で作られるなれずしは、へしこから作られています。各地方でへしこだけ、なれずしだけを食べることはありますが、へしこから作られたなれずしは初めて。一口食べるといっさいの生臭みがなく、爽やかな乳酸菌の酸味がほんのかすかに感じられ、麹とお米のナチュラルな甘みや旨みが大変美味。へしこは魚を塩漬けし、糠に漬け、本漬けにしてさらに長期間寝かせ熟成させます。ここまででもとても手がかかりますが、さらに麹と米で2週間前後寝かせてなれ鮨となります。米麹をそのまま一緒に切って頂きますよ。小浜市は御食国(みけつくに)として古くから海産物を京へ運んでいました、素敵な言葉です。伝統技法で丁寧に作られる美味しい発酵食にまた出会えて感激しました。

2/19

海藻・めかぶ・免疫力

春先だけに出回る生の和布蕪(めかぶ)はわかめの茎部分。めかぶに含まれるフコイダンという成分は免疫機能を上げ胃の粘膜を保護し、豊富なヨウドは発がん抑制効果があるそうです。旬が短いので毎日のように買って調理しています、食感の粘りとコリコリ感が楽しいですね、熱湯で茹でると鮮やかな緑になります。色好く茹でて叩いて納豆と和えたり、薄くスライスしてヨーグルトとマヨネーズのソースで柑橘と和えてサラダにしたりと発酵食と合わせると腸内環境を抜群に良くするので、花粉症予防にも効果が期待できますね。繊維が豊富でヘルシーな海藻は、焚きもの、炒め物、和えもの、椀ものなど幅広く楽しみます。