井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2019年 5月の記事

5/31

イングリッシュマフイン・発酵バター・乳酸菌

最近、イギリスの朝食によく出てくる丸いイングリッシュマフィンにハマっています。カリカリっと香ばしくトーストされた匂いがキッチンに広がると、パンを焼くだけなのに幸福感がいっぱい。発酵バターと目についた果物をきび砂糖とレモンなどで煮るのですが(今は柑橘や苺が出回っていますね)温かいジャムを添えるのがまたよくて。甘い香りにも癒される、セロトニン(脳内幸せ伝達物資)をたくさん分泌してくれます。神経を休めるたっぷりのカモミールミルクティーやカフェオレも一緒にぜひ、マフィンはナイフで切らずに半分の高さにフォークでさして一週し、手で割ったものをこんがりトーストしてみて下さい、表面がサクサクして美味しく感じますよ。発酵バターはクリームに乳酸菌を加えて発酵させたもの。普通のバターより少し高価ですが、芳醇な香りや栄養分、満足感も普通のものより高いのです。

5/29

しらす・ちりめんじゃこ

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カルシウムたっぷりのしらすは、体の吸収に必要なビタミンDも含まれているので骨を強化し、DHAで脳神経を活発にする効果が期待できます。しらすとはイカナゴ、ウナギ、アユ、ニシン、マイワシ、ウルメイワシなど、白色や透明の稚魚の総称。マイワシやウルメイワシも流通していますが、いわゆるしらすのほとんどは、かたくちいわしの稚魚(アンチョビや煮干しなどもかたくちいわし)。しらすは釜茹でされたもの、しらす干しを更に乾燥させたものがちりめんじゃこですが、地方によって呼び名は多少異なるようです。通年出回りますが、春と秋が産卵のピーク。新鮮な生しらすが手に入ったらぜひ試していただきたいレシピがあります。バケットに、にんにくの切り口をこすりつけて塩とオイルをふってカリカリにトーストする。生しらすをたっぷりのせ、オイルをふってほうばって下さい。釜揚げは銀シャリごはんにのせるだけでも美味、お弁当や具としてこれでもかと詰めたおむすびはシンプルイズベスト。酢と合わせるとカルシウムの吸収がよくなりますよ、旬の山椒の実と炊いたものは季節の醍醐味、楽しみが広がります。

5/28

レモングラス・ハーブ

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レモングラスを育てています、虫よけにもなるんですよ。アロマテラピーやアーユルヴェーダ(インド伝承医学)にも使用され、アジアのお料理(スープやカレー、炒め物、煮物等)に欠かせません。香りに含まれるレモンに似た香りのシトラールはリフレッシュ効果がとても高く、元気ややる気、集中力を高める効能があり胃腸の調子も整えます、レモングラスの葉の部分はよくお茶にしますね。毎年の大人のBBQ会ではレモングラスの根を軸にしたつくねが大人気。暑い日にぴったりなレモングラスの串焼きは絶対のお勧めです。お肉が焼けたらレモングラスを引き抜いて、くるりと葉野菜で巻いて甘酸っぱいタレをつけて豪快にかぶりつくのです。根の部分は専門店やデパート、ネットなどで購入できます。

5/26

アロエ

アロエの語源は苦いと言う意味の(アロッホ)アラビア語から来ています。昔からの民間療法で火傷や蜂刺され、胃腸薬などに使用されてきました。医者いらずと言われるアロエは古代エジプトの壁画にも書かれており、当時から薬として珍重されていたようです。これからの季節、海辺や山で日焼けした肌にも有効、火照りを沈めるのはもちろん、くすみ改善や保湿効果もあるそう。実際に炎天下の奄美大島で日焼けしすぎてしまった時、宿の方が庭のアロエを下さり、切り口を塗った私と家族は見事に鎮静しました(念の為、酷過ぎる火傷や肌の弱いは気をつけて下さい)。便秘改善効果もあるのでヨーグルトと適宜合わせて食べやすくしたものは理にかなっています。アロエは乾燥につよく、日当たりのよい場所なら手間いらずで育ちます。

5/22

太巻き寿司・飾り寿司・デコ寿司

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千葉県の郷土料理でもある太巻きの飾りずし。
古くから冠婚葬祭やおもてなし時のご馳走として、家庭の中で作られ、伝承されてきた巻きものです。海山に囲まれ、食材が豊富、米処でもある地域で少しずつ進化し、季節の美しい絵柄などが楽しく生まれています。千葉県の道の駅に行くといろいろな巻物を見かけますよ、大概午前中に売り切れてしまうので早めに到着します。漬物やチーズなど色々入っていますし、卵巻きなどは特にボリュームがあります。冷めたお米に酢を加えた酢飯は、血糖値を緩やかに上げます気になる方は意識されてください。
日本の押し寿司や握り寿司、巻き寿司どれもストーリーがあって心躍ります、今日は太巻き祭りずしの参考書を片手に、桃の花と蝶々を巻いてみました。天然の色素で作るグラデーション、楽しいですね。

5/21

山芋・長芋・山薬

今日は朝から雨降り、少し気温が低く感じられますね。二十四節気(季節の気候や自然の境目、変化を表したもの)のこの頃は、走りの梅雨とも言われ、麦の穂が成長するなど、穀物や植物が天地に伸びる小満(しょうまん)です。少し肌寒いこんな日は温かい椀ものと簡単で滋養のあるものを食したい。ちょうど昨日、道の駅で購入したみずみずしい春大根と山芋があるので、大根たっぷりの豚汁と、とろろごはんにします。山芋には、血糖値を下げる効能があるので糖尿病や成人病予防に特にお勧め。ぬめりが滋養強壮効果を高めるので、おろしてとろろ汁にするとより身体に吸収されやすくなります、味噌や梅と溶くとお味も効果も上がります。薬膳で山芋は山の薬とかいて山薬と飛ばれるほど。身体がちょっと疲れた時、胃の調子が悪い時、元気になりたい時にもとろろはおすすめ。温かい具沢山の汁ものと合わせていただくとホッとします。

5/19

賀茂茄子・かもなす

丸い大型でずっしりと重みがある賀茂茄子は、京の伝統野菜の一つで栽培にとても手間がかかります。別名は大芹川といって、主産地が芹川だったことからの由来だそう。京都では味噌田楽・しぎ焼きなどにされることが多いですが、油との相性もとても良くさっと揚げてから調理すると色もきれい。ステーキ風に肉厚に切ってシンプルに焼くと賀茂茄子ならではの食べ応えと共に、クリーミーでトロリとした舌触りを堪能できます。ナスニンのポリフェノールは抗酸化力が高く、活性酵素を抑えてくれる効能が期待できます。

5/18

発酵食・酢・ビネガー

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酢は最古の発酵調味料と言われており、万葉集にも登場します。味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。いろいろな国でも、その土地に根付いたお酒から作られており、名前の由来も判りやすい、例えば日本の酢は酒から作られるので酒編で酢、フランスの vinegar(ビネガー)はvin(ワイン)からくるというように。やわらかな酸味の京都の千鳥酢、心やすらぐ甘い香りのオーガニックアップルビネガー、キリッとさせたい料理に使う岐阜の内堀さんの米酢やリンゴ酢、気分によっては赤酢やバルサミコ酢を日々料理やドリンクに使用しています。酢には血液をきれいにし血行をよくする効果や、内臓脂肪を燃焼させる、疲労を回復させるなどの効能が期待できます。スクランブルエッグやチョコレートケーキにひと垂らしすると、しっとり仕上がりますよ。私はカルシュウムも摂取できる昆布をいれ、ナチュラルな甘みの為にクコを入れた薬膳酢を作り置きして楽しんでいます

5/17

初鰹(はつかつお)

春から初夏に出回る初鰹は、黒潮にのって太平洋を北上します。あっさりしているお味ですが、ハシリを珍重する江戸っ子には今も昔も初夏を楽しむ風物詩。昔は高価でも初物に手を出すのが粋の証しでした、いただくと長生きするとの言われも人気の秘密だったかも知れません。レバー並みの鉄分を誇る鰹は、赤血球の生成を助けるので貧血にもよい魚、紫蘇、茗荷、葱などの薬味や、旬が同じ新玉ねぎを薄くスライスしたものとポン酢でいただくのもこの時期ならでは。いつものように生姜をたっぷりおろしてお醤油でいただくのもオツですが、皮を炙った鰹を少し太めに切り、ちょうどよく辛味が立った辛子と醤油でキリッといただくのもいい。窓から入る新緑の風をまといながら、5月だけは辛子で食したくなります。書かねば気が済まぬ、キンと冷えた日本酒と共に。

5/16

トウモロコシ・コーン・ヤングコーン

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トウモロコシや枝豆は採りたてが美味、ひげ根と一緒に茹でるのが美味しさのコツです。
子供の頃は、ヤングコーンやホワイトアスパラガスはビン詰やカン詰などに入った保存食でした。
今やフレッシュなものが手に入るようになって、食感や香りも楽しめますね。
繊維が豊富で腸整作用も抜群、葉酸も含みます。ヤングコーンのひげ根は甘くて柔らかいのでさっと下茹でして食べやすく切り、普段のお料理に加えても。
トウモロコシは利尿作用があり、むくみにも有効。ヤングコーンは皮ごとグリルで焼くと蒸し焼きになり、香りと共に塩でシンプルにいただくのが定番、バター醤油でこんがり焼いても香ばしい。