井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2017年 7月の記事

7/31

 薬膳・枸杞子(クコの実・コジベリー)・スーパーフード

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中国原産ナス科の植物。漢方薬でありますが、可愛らしくその綺麗な赤い実と食べやすさから薬膳のプリンセスと呼ばれています、私もお茶や煮物に多様します。 中国では不老長寿の媚薬とされ、貴婦人達のおやつとしても昔から親しまれていました、かの楊貴妃も毎日食していたそうですよ。現代医学でもシミ予防に効果的であり、ダメージを受けた肌を早く改善させると日本の大手化粧品会社の研究からも報告されています。疲労回復や肝機能を改善させるので、視力回復にも効能が期待でき、脂肪肝、血圧、コレストロールが気になる方にもお勧め。健康オタクの徳川家康も食べていたクコの実、携帯もしやすいのも嬉しいですね。クコの実をヨーグルトに漬けたり、コンポートにすると消化もよくなります。

 

 

7/28

かき氷

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店頭に「頭が痛くならないかき氷」と書いてある。キーンとならないっていう意味ですよね?最近のかき氷の進化系でしょうか。半信半疑でいただいいてみるとホントーに痛くならない、ふんわりとして口にいれてもスッと溶けるので冷た過ぎない。脳が危険を感じてシグナルをだすのですが(これが感じる痛み)きっと優しい冷たさなので脳がびっくりしないのでしょうね。生姜を濃厚な香りよいシロップにして、程よいとろみと甘さの練乳をたっぷりかけたかき氷。何気ないけれど、奥深い島のお母さんの愛がいっぱいです。台湾で、おやつに冷やしたトマトをいただいた時、添えられていた黒糖と生姜を混ぜ合わせたものを思い出しました。トマトは身体の余分な熱をとる効能があるのですが、冷やし過ぎないようにとの配慮からでしょう。食とは身体も作るけれど、心の優しさも育んでくれます。

 

7/26

蘇葉(そよう)・紫蘇(しそ)・大葉(おおば)・保存食

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蘇葉・紫蘇葉(そよう・むらさきそよう)は、紫蘇の生薬名。食用だけではなく、古来より使用されてきた薬草。解毒作用や抗菌作用が高い。お刺身のツマには青紫蘇、穂紫蘇が添え物としてよくあり、βカロチン、リノレン酸、ビタミンCが豊富なので美肌効果やアンチエイジングにもよいもの。アレルギーの緩和、吐き気やつわりにも効能がある紫蘇、その香りは気を巡らせ、食欲増進をうながす効果がある。今日は庭やベランダにほったらかしの青紫蘇がわさわなっているのでクイック保存食を作ります。紫蘇は葉を摘んで水に5分さらして重ね、手前から丸めてごく細切りにする。キッチンペーパーに包んでぎゅっと水気をとり、ほぐしながら密封容器に入れごま油と粗塩を適宜加えてなじませ、好みですりごまを加えれば、紫蘇のナムルの完成。パスタやそうめん、肉や魚と和えるだけで爽快な一皿に。

7/24

味噌(みそ)のいろいろ       長期熟成・米みそ

みそは原料や色によって分類されます。米みそ、豆みそ、麦みそなどがありますが、大豆に加える麹の割合と塩量で甘さや辛さが異なってきます。私が日常使いしているみそは長期熟成もの。含まれるメラノイジンは熟成により出来る色素成分、悪玉菌を減らして老化の素となる活性酵素を減少させる効果があります。塩分もあるのですが、寝かせることによって角がとれ、丸く奥深い旨味に変わります。保存食は、素がしっかりしていれば寝かせる時間によって美味しさにつながるものが多い。シンプルがゆえに大豆は食べて美味しいもの、良い米麹、天然の塩が大事です。みそは手作りも簡単ですよ、私のいい加減な手前みそも毎年違う出来上がりになってしまうのですが、それはそれで面白い。みそに皮ごとおろした生姜とごま油少々を加えまぜる、きゅうりスティックなどとおやつにすると、身体の余分な熱を健康的にとり除くことが出来ます。お味噌汁の出汁を冷ましてから味噌を溶き入れると乳酸菌も死にません。

7/22

玉蜀黍(とうもろこし)・とうもろこしごはん

とうもろこしの炊き込みごはん、甘みがあって旬ならではの美味しさです、ポイントは包丁でこそげた生とうもろこしを使うこと。ごはんを洗い15分水に浸してザルに上げる。鍋か炊飯器に洗った米、同量より少なめの水、酒少々、とうもろこしをこそげた後の芯部分、粗塩3つまみ、昆布一切れを加えて普通に炊く。炊き上がり3〜5分前に、芯をとり除き、こそげたとうもろこしを加える(好みで最初から加えても)。炊き立ても美味しいですが、お弁当にも。暑くて水分をとりすぎた時など、胃が重くなることがありますが、とうもろこしは胃をスッキリとさせ、身体の余分なむくみをとります。ひげが茶色くなったもの、実の先が丸みがあるものを選びます。

7/21

茄子(なす)・(かし)

薬膳では茄子を(かし)といいます。含まれるナスニンの色素はポリフェノールの一種で抗がん作用や体の熱をとる効能があります。真っ黒になるまで焼いて炭焼きにしたものは歯茎の腫れに良いとされ、ペーストになって市販もされていますね、効能高い野菜です。お料理としては、炒め茄子は多めの油で焼くと美味しいですが、カロリーが気になる、塩もみしてから調理すると少ない油でも火の通りがよくなります。焼きなすは、香ばしい香りと、ふんわりした口当たりが最高、生姜じょうゆでキリッといただいても、少し辛味の効いたオリーブオイルでいただいても美味しい。茄子に(かわごと)油を浮くぬり、熱した魚焼きグリルで焼く(そのまま焼くより早く焼ける)ジューシーでしっとりした焼きなす、試してみて下さい。

7/20

冬瓜(とうがん)

夏に収穫してもカットせずに涼しい場所に置いておけば冬まで保存できる冬瓜、これが名前の由来。ほとんどが水分で、低カロリー、カリウムが豊富なのでむくみやダイエットに効果的、夏野菜なので身体の余分な熱も冷まします。薬膳でも優れた生薬として昔から珍重されており、生活習慣病などを防ぐ効能があります。皮を薄くむけばキレイな翡翠(ひすい)色が冴えますよ、海老そぼろなどと合わせると美しい。大ぶりに切った冬瓜をたっぷりの出汁を含ませ、葛でとろみをまとわせて冷蔵庫で夏中冷やしておく。スープに入れる、そうめんや冷奴に添えるなど重宝します。少し小ぶりで、表面に白っぽい粉が吹いている冬瓜を選んで下さい。

7/19

プルーン・プルーンのバルサミコ煮

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すももの一種で、ヨーロッパでは(命の果実)と呼ばれたプルーン、朝に食す習慣がありました。鉄分、ペクチンが豊富、甘みも強いのでドライフルーツにも敵しています。今日は、甘みと酸味の調和が楽しいプルーンのバルサミコ煮のご紹介。プルーン1パック(13個)は洗って水気をふき、縦に切り目をいれてひねって2つにわり、種を取り出す。ほうろうばどの厚手の鍋にプルーンとバルサミコ酢半カップ、はちみつかメープルを大さじ2〜3いれてとろみがつくまで煮る(上質なバルサミコの場合は甘みを加減)そのままでも美味しいし、ヨーグルトやパンに、酢豚や煮物、料理の仕上げにも二重丸。奥深くコクのある香りと酸味は肉料理のソースにも最適です。

7/18

枝豆(えだまめ)

江戸料理に枝豆の東煮という料理があります。枝豆をさやごと醤油やみりん、唐辛子などと甘辛く煮て、冷たく冷やしたものですがなんとも粋、中身を出して出汁に漬けた出汁漬けは、透明な冷やし鉢に入れるとさらに涼しげで涼を呼ぶ。東北地方の郷土料理のずんだ餅も枝豆ですが、砂糖やもち米と合わさって滋養にもとてもよいものです。枝豆は肝機能の働きを助けアルコールを分解するのでビールの相棒的な存在(夏の風物詩)理にかなっていますね。ビタミンB1、B2、大豆にはないCとカロチンも豊富。本当に手前味噌なのですが、好みの粒感と塩加減に出来るのが嬉しいし、味噌への愛着もひとしおなので豆の種まきから味噌作りを楽しんでます。

7/17

アボカド

少し冷たいアボカドを食べやすくカットし、ライムをたっぷりしぼって美味しい粗塩をつけていただく。単純ですが1番好きな食べ方です、アボカド畑の農家のお父さん(ニュージーランド人)に教わりました。その他半分に割って種を取り、皮ごとトースターで焦げ目がつくまで焼く、トロリとするので醤油とわさびを少々、スプーンですくっていただく。アボガトに少々のレモン果汁をかけて色止めし、白味噌と混ぜてペーストディップにするのもお勧めです。アボカドを購入する時は皮が黒くてハリがあるものを。抗酸化作用のビタミンEが豊富、悪玉コレストロールを減少させる、女性が好きなアボカドは女性の強い味方なのです。