井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 12月の記事

12/29

御節料理・簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」・成美堂出版

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年末から祝い肴数種種をご紹介させていただきましたが、お正月支度は「無病息災、子孫繁栄、五穀豊穣」と、この3つの願いが込められた祝い肴さえあれば立派に迎えられます。関東では「黒豆・数の子・田作り」。関西では「田作り」を「叩きごぼう」に変えて3種とします。この祝い肴があってこそ、お正月の祝い膳は本式となります、つまりこの3種類があれば立派なおせち料理になると言う訳です。後はご家族の好きなおせちなどを数種類足せばよいでしょう、お重がなくても、小皿や器、木のお弁当箱等に盛り付けても素敵ですよ。

12/27

数の子(かずのこ)・祝い肴 おせち2

写真 4

にしんの魚卵で、二親(にしん)から多くの子供が生まれるので、二親健在、子孫繁栄の縁起物のとして食べられてきました。近年ではにしん量が減りましたが、江戸時代にはみじかな食材で値段ももっと手頃でしたので(正月は貧富の差なく同じものを食して祝う」ことを願った八代目将軍徳川吉宗によって祝い肴(さかな)の一つに加えられらとか。作り方です=バットに水カップ半、塩小さじ半を入れまぜ、塩かずのこ6、7本を5時間ほどつけて塩抜きする。白いうす皮をキッチンペーパーなどで剥き、水で洗って水気をふく。小鍋で濃いめの出汁を2カップ半とり、酒50cc,薄口しょうゆ(醤油でも)大さじ1をひと煮立ちさせ冷ましたつけ汁を密封容器に入れ、数の子を半日以上浸す。食べやすく切って器に盛り、好みで糸かつおを散らす。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」(成美堂出版)p18より

12/26

黒豆(くろまめ)・祝い肴 おせち1

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お正月用の黒豆をそろそろ作りだします、つやつやのしわのない黒豆の煮方です。虫食いなどを除き、ざっと洗った黒豆300gの水気をきる。鍋に(できれば厚手の)水2リットル弱を入れ沸騰させ、グラニュー糖2カップ半、醤油大さじ2半、粗塩2つまみを入れる。砂糖がとけたら鉄卵を加と洗った黒豆を入れて一晩浸す。強火にかけてアクを丁寧にとる。厚手のキッチンペーパーをのせ、ごく弱火で6〜8時間ほど煮る(数時間ずつ2、3回に分けて煮てもよい)煮汁が少なくなり柔らくなったら出来上がり、冷めるまでそのままおく。冷蔵庫で4、5日、冷凍庫で1か月ほど保存できます。まめ(真面目に働き、まめ(健康に)に暮らせますよう、無病息災の願いが込められています。黒い豆は邪気を払うと言われています。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」(成美堂出版)P15より。

12/25

冷え・紅茶・クリスマスパウンドケーキ

発酵茶である紅茶は私の精神安定剤、特にアールグレイが好きなのですが、アイスティーの甘味ならメイプルシロップ、ミルクティーなら和三盆がベストです。美味しい紅茶を入れるために水道水のお水を勢い良く出してヤカンに入れて熱する、こうすると、酵素の量が増えてお茶がグンと美味しくなります。ゴールデンドロップを楽しんだ後は、ミルクティーが冬の定番。
シナモンスティクは指先まで温める効能があり、クローブは胃腸を整え、削りたてのナツメグは若返りのスパイスとして有名、お腹にもよい生姜を加えたりと、それぞれの効能と香りを紅茶の種類に合わせて楽しんでいます。刻んだ紅茶葉、スパイス類、アーモンドプードル、クルミやアーモンド、洋酒に漬けたドライフルーツ、たっぷりのよいバターを加えたアダルトなパウンドケーキを焼いて、ガーゼにくるむ。ダークラムやカルバトスなどを時々ぬりながら1ヶ月くらい寝かせる。クリスマスやお正月に一切れ一切れいただくのが毎年の楽しみ、今もゆっくり熟成させています。

12/24

Xmasチキン・鶏の丸焼き・スパイスミルクソース

急いでチキンの丸鶏を焼くときは(オーブンを220度に温めておく)内臓を水ですすいで、パキパキ折ったセロリを葉ごとギュウギュウつめる。鶏全体に、にんにくの切り口をところどころこすりつけ、粗塩を満遍なく少し多いかな?くらいにすり込む。オリーブオイルをたらしたら、10分焼いて200度にして20分焼く(あればじゃがいもやごぼうは皮付きで、たまねぎも皮付きで半分にきって鶏の回りにおくとよい)。10分ほど室温において、再度220度にオーブンを温め、鶏からしっかり油がでて(途中2度ほど鶏から出た油をかける)こんがりするまでパリッと焼く(焼きたてのパリパリの皮を少しだけ味見できるのが作り手の特権!)天板を中火にかけ、脂をこそげるようにワインを注いで馴染ませたら豆乳かミルクを加えて煮詰めソースを作る、ナツメグの削りたてや胡椒をふっても。merryXmas!!

12/23

味噌(みそ)・白味噌・西京味噌(さいきょうみそ)

京都に来ています、市場でいつも買う甘口の白みそ。まったりとして甘いので柏餅に入ることもある白みそは、美しい薄い黄色で短期間で熟成します。京都特有の文化で生まれ育った味噌。辛子がちょんとのったお椀や魚や肉の漬けみそにも使用されます。お正月にいただく丸餅が入った京雑煮は、白い下地に京にんじんの赤が鮮やかに映えてそれは優美なもの、白味噌はコトコトと煮込んだ方が美味しい。白みそに練りゴマと酢を少々加えまぜたものをイチジクにのせて蒸し、青ゆずの皮をふるとよそゆきの一品。ボールに絹ごし豆腐、白みそ、米油、酢、塩を泡立て器でグルグルまぜるだけの(白みそマヨネーズ)は、タルタルソースの代わりやパンに具材とはさんでも美味しいですよ。ヘルシーだけどコクがある、アレルギーやダイエットされてる方にもお勧めのソース。西京味噌をアーモンドミルクでのばしたソースはかき氷も美味しい気がする。

12/23

黒豆(くろまめ)・老化防止・薬膳茶

中医学では、腎の働きを良くすると言われる黒豆。そして心の働きに効き、血を補う効能もあるなつめと水から一緒に煮出したお茶を最近よくいただきます。(先日仕事で行った島根県で、山奥の無農薬ナツメをゲットして、初めて天日に干してみました。乾燥したら、いつも買っているものと同じ状態になり、嬉しい)香ばしい香りとかすかな甘みにホッとしますよ、この組み合わせは精神を安定させイライラを押さえる作用があります。黒豆はおせちの甘煮以外に、フライパンで乾煎りした炒り豆も小腹が空いた時によいし、ブラジルのフィジョアーダのようにお肉とコトコト煮込んでも美味しものです、新豆が出る今頃は柔らかく調理も楽。足腰の弱り、老化防止、エイジングケアにもお勧めです、日常的にいただいて下さい。

 

12/22

南瓜(かぼちゃ)・冬至・柚子湯

グッと寒さが増してきましたね。1年で昼が1番短い冬至、今年は22日の本日です。かぼちゃを食べて柚子湯に入る風習が日本にはあり、かぼちゃを食べると風邪をひかない、脳卒中を起こさないなどの言い伝えもあります(冬至にかぼちゃを食べるのは食べ収めの日でもあるとか)。名前の由来は、16世紀の半ばに大分県にポルトガル船が漂着し、カンボジアのかぼちゃが献上されたのですが、カンボジアがなまってかぼちゃになったと言う由来がありますよ、面白いですね。かぼちゃの皮は硬いので、レンジに軽くかけて切りやすくします。大きめに切ったかぼちゃにきび砂糖を適宜馴染ませて厚手の鍋に20分ほどおいておくと水分がでます。ふたをして弱火で炊き、お醤油少々で味付けするとほくほくの煮物風になりますよ、生姜のスライス、酒、塩少々で炊いても美味です。

12/21

ほうれん草  貧血・乾燥肌

冬の緑黄野菜の代表格、ほうれん草はポパイでお馴染み(缶詰めのほうれん草を食べると超人的パワーが生まれる漫画でした、歳がばれますね)。シュウ酸があるので、さっと塩茹でしてアクを取って冷水で冷やし、水気をしぼります。根の赤い部分はマンガン(骨を丈夫にする)が多く含まれ、栽培方法が安心で健康なほうれん草は甘みもあり栄養価が高いので余すことなく食べて下さい。ビタミンや鉄分が多いので風邪予防、貧血にも効果的です。にんにくとバターでふんわり炒めて、ほんのり醤油と胡椒で味付けしたほうれん草のソテーは後をひきますね。ごま油やオリーブオイルで炒めると、ほうれん草の繊維と合わさって腸を潤す効果をさらに高めます。

12/21

ナポリタン

日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは今でも喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ(付け合わせ)としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、それはフランス料理からの名残。普段あまり口にすることのない2、2mmの極太麺をいただき、ナポリタンを作りたくなりました。有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンですが、あればきのこをぜひ加えて下さい、中性脂肪の上昇をおさえます。隠し味は美味しいバターと少しのオイスターソースを加えること!