井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2021年 4月の記事

4/20

奄美大島・油ぞうめん・郷土料理・きびなご

煮干しやじゃこの出汁を使って作る油ぞうめん。奄美でとれるきびなごのいりこを使って、郷土料理の油ぞうめんを作ってみました。フライパンにたっぷりのきびなごとひたひたくらいの水を加えて出汁をとります(今日は梅干しを足しました)。酒と奄美の少しだけ甘いヤマア醤油、奄美の粗塩、油(油少々を加えるのがポイント)で味をつけ、フル(にんにくの香りのする葉)と、辛い中に甘い香りのする島唐辛子を刻んで加えます。奄美西古見で、ヒガシフーズの乾麺平うどんを宿のお母さんに頂いたので、素麺の代わりにさっと茹でて水気をきり、出汁に加えて煮含める。地元の方は入れないようですが、一緒にプリプリのもずくをたっぷりと加えるとツルンと喉越しもよくて加えても良いものだなぁと思いました。煮干しやじゃこは数分煮込んで柔らかくなるので、麺と一緒にいただけますよ、旨味もカルシウムもたっぷり、簡単でとてもよい調理法だと思います。
奄美大島の海や自然は色濃く美味しいし、素朴でステキです。またいつか出かけたい島の一つ。
南地方はきびなご、もずくが5月から旬です

4/19

ハヤシライス・乳酸菌・発酵食・ヨーグルト

ハヤシライス・乳酸菌・ヨーグルト・ハヤシライスの作り方・乳酸キャベツ

動物性乳酸菌のヨーグルトは、カルシウムが豊富な発酵食です。食べる量は、1日1カップが目安。今日は、ヨーグルトのまろかで自然な酸味を利用し、お家にある調味料でササッと作れるクイックハヤシライスの作り方・2人分のご紹介です。新玉ねぎ1個は薄切りにし、舞茸は手でほぐす。フライパンに油小さじ1をなじませ、牛こま肉適宜をさっと炒めて取り出す。バター大さじ1と切った玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めたら、小麦粉大さじ2を全体にふりかけ炒め合わせ、舞茸、水1カップ半、味噌、ケチャップ各大さじ1、ソース大さじ2〜3、(好みで加減)を加え、全体にとろみがでるまでフタして6、7分煮る。
火を止めて一呼吸おいてからプレーンヨーグルト大さじ3〜4をまぜ、ごはんにかける。そうそう舞茸は栄養や繊維が豊富なだけでなく、お肉を柔らかくする嬉しい効果もあります

4/17

鯛・鯛茶・鯛の昆布締め・桜鯛

春を代表する旬魚の鯛。朱色をまとって北上する桜の季節の真鯛を「桜鯛」「花見鯛」と美しい名で呼びます。
鯛は海老を食べるのですが、殻に含まれるアスタキサンチンが身に影響するのだそうです。縁起の良い魚として昔から珍重される鯛は栄養価も高く、タウリンが豊富で低脂肪。高タンパク、低カロリー、消化吸収もよいので胃腸の弱い人やお年寄りにもお勧めです(鯛の骨には充分気をつけて)。
鯛は昆布締めなど、塩分が入ると表面がねっとりとする魚で、それが美味しくてお鮨や散らし寿しにすることもあります。平らな昆布を用意して、表面を酒でふき、刺身を重ならない様に並べて挟みます。ラップできっちり包んで冷蔵庫で3〜5時間ほど寝かせます。鯛は昆布締めや、いり酒などでいただくと味わいがよくわかります。
山葵をたっぷり添えた鯛茶も美味しいですね。ゴマにクルミやカシューナッツ、松の実など好みで入れて乾煎りし、すり鉢でめんつゆ味程度のタレとすり混ぜる。切り身を濃厚ゴマだれにくぐらせて炊きたてのごはんと半分いただき、あとはお好みで煎茶をかけて2度楽しみます。

4/16

豚肉・疲労回復

豚肉・疲労回復・ポーク

なんとなくやる気が出ない、疲労を回復したい時などに特にお勧めの豚肉。豚肉のビタミンB1は体に効率よく摂取でき、にんにくや玉ねぎなどと組み合わせると疲労回復効果がさらに高まります。酢を使った酸味や果物を加えた酢豚などはクエン酸効果もあり、春には特に酸味が美味しく感じます。
豚肉に含まれるポークペプチドは酵素と合わせると、血液中のコレストロールを下げ、脂肪を燃焼させる効果があるそうです。例えば酢豚に入るフルーツとしてパイナップルなどがありますが、その酵素が有効に働くので料理として理にかなっています。100パーセントジュースでもOK、お肉を柔らかくする効果と、甘みや香りのエッセンスもつきますね。その他に、パパイアやキウイなどにも酵素がたっぷり含まれています。

4/15

セロリ・薬膳・春の不調

春野菜・セロリ・セルリ

もともと薬草だったセロリの香り成分には、春先に起こりやすいストレスを軽減する効果が期待できると言われています。キャベツと同じように、ビタミンuも含まれているので、胃の粘膜を修復する手助けもします。特に栄養価が高い葉は、刻むなどしてぜひ調理して下さい。カリウムも豊富、血圧が気になる方にお勧めの野菜です。
セロリのフレッシュサラダの作り方です。セロリの筋を取ったら新玉ねぎと薄切りにして、冷水でパリッとさせ器に盛ります。出回る柑橘類と塩麹、胡椒とオリーブオイルを小瓶などに合わせてシェイクし、乳化させます。美肌効果もあるこのドレッシングを好きなだけかけて出来上がりです。
春には酸味が大事なので、酢や梅干しも良いですが、少々の甘味でケアする必要もあります。今出回っている柑橘類をたっぷり使いましょう。柑橘の香り、酸味、甘味とセロリを合わせると、気の巡りを良くする相乗効果が増し、自律神経を整える手伝いをします

4/14

花わさび・わさびの花・花わさびの酢漬け

花わさび・三杯酢・レシピ・春野菜・山菜

旬の花わさび、白い小花が可憐ですね。清らかな清流に流れる畑には、蝶が舞っていました。山葵は花のつぼみや葉もたべれます、爽やかでピリッと美味しい酢漬けの作り方を農家さんに教わりました。
350g程のわさびの葉や茎はよく洗い、2、3cmのざく切りにしてボウルに入れます。粗塩適宜を全体にふってしんなりするまで塩もみします、よく揉むと細胞が壊れて山葵の辛味や香りが立ちます。そのまま置いて、この間に清潔な密封容器に調味料を合わせます(昆布酢か酢150cc、きび砂糖80g、醤油小さじ2)。塩もみした花わさびをざっと水で洗ってギュッと水気を絞る。冷蔵庫に1日置いていただきますが、3日くらい経っても美味。私はここに、少し甘みのある柑橘を絞り、春の風味を満喫します。
抗菌作用の高い山葵は解毒作用もあります、花や葉は、歯ざわりもあって爽やかな辛味がクセになります。

4/12

ナポリタン・スパゲティー・パスタ

ナポリタン・パスタ・スパゲティー

日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは今でも喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ(付け合わせ)としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、これはフランス料理からの名残です。
有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンは、ベーコン、ソーセージ、玉ねぎ、ピーマン、キャベツ、きのこ類などなんでもよく、冷蔵庫と相談します。ナポリタンのポイントは、もちもちとした麺にありますね。2.0前後の太めの麺をチョイスし、沸騰したお湯で表示の1分長く塩茹でしたら、湯をきりオイルを馴染ませて一晩冷蔵庫で寝かせます。2時間くらいでもいいですが、沸騰させた湯や寝かせる事によってあの食感が生まれます。具材を炒めたらフライパンの端に寄せ、空いた部分にケチャップを入れて温める事、マイルドに仕上がります。牡蠣のベーコン巻きや、牡蠣のケチャップソテーなどのお惣菜がありますから、牡蠣を入れても違和感がありません、本日は贅沢ナポリタンとなりました。
隠し味は、多めのバターと少しのオイスターソース(牡蠣が主原料の調味料)、カロリーは気にせずいただきます

4/11

ミント・フレッシュハーブティー・ミントティー

花粉症・ミント・スペアミント・ペパーミント・ミントティー・ハーブティー・ティータイム・お茶

庭のミントがスクスク育っています。中医学でミントは生薬として昔から用いられてきましたし、古代ローマなどでは入浴剤としても珍重されていました。その清涼感と殺菌作用から、アロマオイルや精油、歯磨き粉やガムの香りつけ、化粧品、虫除けなど様々なものに昔から使用されています。特にメントールの香りの強いペパーミントと、穏やかな香りのスペアミントの2種類。胃腸薬として、口臭予防として、気持ちを落ち着かせるなどの効能があります。朝起きぬけの熱いミントティーを口にすると活力が湧きますよ。ミントを水でよく洗って千切り、すり鉢やボウルなどに入れ、きび砂糖を加えてすりこぎなどで潰す。熱いお湯とポットなどに入れて蒸らせば出来上がり。花粉症にもお勧めのハーブティー、スッとする香りや風味もストレスを緩和します。

4/10

山芋・長芋・山薬・さんやく・食養生

山芋・長芋・芋・さんやく・山薬・とろろ・滋養・元気

山薬と書いて、“ さんやく ” と読みます。山芋や長芋は、身体への効能がとても高い自然食であり、文字通りお薬とも言えるパワーフードです。体調が悪い時や季節の変わり目に、積極的に食して体を労わります。
沖縄には、内地とは少し違った山芋があるのをご存知ですか? 知名度は低いのですが、沖縄人(ウチナンチュー)の長寿をしっかり支えてきました。亜熱帯地方で栽培されるもので、ゴツゴツとして大きさも形も一般的な山芋とは違います。とても強い粘りを持ち、おろして天麩羅にするのにも、つなぎがなくてもそのまま揚げる事が出来ます。
どちらの山芋も腎機能を高めるとされ、滋養強壮、疲労回復に効果が期待できます。山芋は、私が疲れた時に一番取り入れたくなる頼もしい助っ人野菜。おろしてお味噌汁に入れていただくとスッと胃に収まります。おろす、温める調理法もポイント、日本の免疫力でもあるお味噌と合わせて、しっかり養生します

4/9

白木耳・漢方・薬膳・美肌・腸活

薬膳デザート・白木耳・しろきくラゲ・美肌・美容食・漢方

白キクラゲは肌を潤す効果が高いので、薬膳では貴婦人の美容食と呼ばれています。滋養強壮作用も高く、食物繊維もとても豊富です。日本では乾燥ものが一般的ですが、生の白キクラゲ(ヒダのあるもの、耳を大きくしたような形の銀耳)も栽培されていて、ネットなどで購入できます。スーパーで見かける白キクラゲを購入する時は、出来れば大ぶりのものを選びましょう。一般的にはさっと茹でて中華のデザートなどに多く見られる白キクラゲですが、サラダや酢の物にも良いものです。美味しい食べ方ですが、たっぷりの水で1時間半くらいコトコトゆっくり煮て充分なとろみが出るまで下茹でします。肌を潤したい時は、手羽先、セロリ、生姜薄切り、黒胡椒を加えて更に煮込み、じゃが芋やカリフラワーなどのビタミンCと合わせてさらなる美肌スープに。
デザートには、杏仁粉と氷砂糖、ミルク(好みで生クリームを加える)と合わせて、咳止めを担った美味しいデザートにしても。写真はたっぷりのシロップとフルーツを合わせた体が潤うデザートです。