井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 4月の記事

4/26

発酵調味料・酢・クライマック酢・ちらしずし

頑張っていた知人の個展最終日で打ち上げがあり、ちらしずしを作りました。炊きたてのごはんにクライマック酢をかけながらしゃもじで混ぜる。干ししいたけと人参を甘辛く炊き、去年作った実山椒の塩漬けと酢飯にまぜる、あとはたっぷりの錦糸卵を散らして出来上がり。疲れると肝臓が酸を使うので、脳が感知してすっぱいものが食べたくなります。果実酢に多く含まれるクエン酸は、食べものがエネルギーに変わるときに役立つ成分。栄養バランスもよいちらしずしは身体への吸収もよく、細胞を元気にします。

4/25

北海道・アスパラ・天婦羅

DSC05145

お日様に向かってスクスク育った北海道のアスパラは、太くてみずみずしく美味しそうです!いきなりですが、やっぱりアスパラは軽い衣の天婦羅にしたい。揚げたてを口に含むと濃縮した青い香りが鼻を抜け、水分が滴る感じは初夏の醍醐味です。どんな調理法でも美味しいけれど、揚げるという調理法以上に旨味を閉じ込める技はない。揚げ物は油で揚げていますが実は蒸し料理、テクニックを食すと言っても過言ではないので、もう真剣勝負です。もう一つ好きな食べ方に、歯ごたえを少し残した塩茹でのアスパラを昆布締めにしたものがあります。昆布のヨードがキーンと冷えたスパークリングや白ワインと季節の風に、とてもよく合うと思うのです。特に先の方に多く含まれるアミノ酸のアスパラギン酸は美肌効果が期待できます。

4/19

高野豆腐(こうやどうふ)

必須アミノ酸がとても豊富な高野豆腐は、余分なコレストロールや脂肪を排出し、さらに疲れにくいカラダを作るなど嬉しいことだらけ。含まれるアミノ酸は、木綿豆腐や卵、マグロの赤身などの数倍もあります。高野豆腐をすりおろして栄養価を上げたおかゆなど、ふんわりして離乳食などにもよいものですし、体調がすぐれない時などは出汁を効かせた薄みの味付けでやさしい風味にし、滋養をつけてください。

4/16

発酵食・酢・ビネガー・クライマックス

DSC01142

酢は最古の調味料と言われており、万葉集にも登場します。味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。いろいろな国でも、その土地に根付いた酒から作られる酢があり、名前の由来も判りやすい、例えば日本の酢は酒から作られるので酒へんで酢、フランスの vinegar(ビネガー)はvin(ワイン)からくるというように。私は日常的にやわらかな酸味の京都の千鳥酢、心やすらぐ甘い香りのオーガニックアップルビネガー、キリッとさせたい料理に使う岐阜の内堀さんの米酢やリンゴ酢、気分によっては赤酢やバルサミコ酢を日々料理やドリンクに使用しています。酢には血液をきれいにし血行をよくする、内臓脂肪を燃焼させる、疲労を回復させるなどの効能があります。スクランブルエッグやチョコレートケーキにひと垂らしすると、しっとり仕上がりますよ。私はカルシュウムも摂取できる昆布をいれ、ナチュラルな甘みの為にドラフルーツをいれて常備しています(作り方は「きょうの料理」5月号に掲載されます)

4/14

クレソン・オランダガラシ・鷄つくね鍋

写真

デトックス作用が強いクレソンはビタミンCも豊富、奥底にはピリッとする少しの辛さが感じられますね、レフォールと言うワサビに含まれるのと同じ成分です。大人になってから好きになった香味野菜です。消化を助け、口の中もサッパリさせてくれるので、肉料理の付け合せやサラダに最適。私が1番好きな食べ方は、クレソンがたっぷり食べられる “ お鍋 ” です。春のクレソンは茎が細めで柔らかく、お鍋に向いています。昆布だしが入った鍋に、鶏つくねのたねをスプーンでポンポン落として火を通したら、クレソンをそっと横たえるように置いてサッと煮ます。具材はクレソンと鶏だけ! 他の食材は入れない方が、味が濁らなくていいと思います、あれば黒七味も一緒に。

4/11

アップルミント・ミントの花

遅目の春から初夏にかけてスクスクと育つハーブ。ハーブガーデンのミントの花は清々しいアイスパープル、今が満開です。今日は摘みたてのミントを使った簡単デザートのご紹介。ミルクにミントを入れ数分間煮出し、はちみつを溶かして甘みをほんのりつける。後は肌を潤すゼラチンをいれて冷やし、フルフルに仕上げたら出来上がり。なんとも心安らぐハウス栽培のものは色も香りも優しく、露地物は香りが強く色も濃い。

4/10

ミント・フレッシュミントティー

DSC02881

中医学でミントは生薬として昔から用いられてきましたし、古代ローマなどでは入浴剤としても珍重されていました。その清涼感と殺菌作用から、アロマオイルや精油、歯磨き粉やガムの香りつけ、化粧品、虫除けなど様々なものに使用されています。特にメントールの香りの強いペパーミントと穏やかな香りのスペアミントの2種類。胃腸薬として、口臭予防として、気持ちを落ち着かせるなどの効能があります。朝起きぬけの熱いミントティーを口にすると活力が湧きますよ。ミントを水でよく洗って千切り、あればほうろうなどのポットに入れ、きび砂糖を加えてすりこぎなどで潰す。熱いお湯を入れ蒸らせば出来上がり、花粉症にもよいハーブティーです。

4/9

卵・たまご・たまごかけごはん

IMG_3239

卵は質のよい栄養食、ビタミンCや繊維を添えればそれだけでバランスのよい食事になります。栄養価が高く美味しい卵は、やはり元気な鶏から生まれます。私の好きな卵作りをされている山里の養鶏場はエサにもこだわりがあって、休耕田を上手に使って健康な土を作り、飼料用のお米を作ってカニ殼や魚粉などをまぜて鳥の餌にするそう。山の中を自由に走り回って、きれいな小川の水を気ままにのむ鶏たちはとても健康的なので、栄養価の高い良質のたんぱく質を生んでくれます。気に入りの卵かけごはんの食べ方は、まず炊きたてのごはんに醤油をたらし黄身と白身をわけて落とし、わさびと鰹ぶしを添えて甘みを感じる白身からいただきます。

4/6

清明(せいめい)・晴明祭

清明とは字のごとく「この春の季節全てのものは、清らかで活気にあふれていて明るい」が由来。中国ではお墓参りや掃除をする日で先祖を大切にする日。日本では、沖縄県首里地方で「御清明(ウシーミー)」または「清明(シーミー)祭」と呼ばれ、古くから受け継がれている風習があります。沖縄のお墓は広めで、独特の囲み方。その造りを不思議に思っていたら「シーミーの時は、お墓の敷地内に親戚一堂が集まって、ご馳走を沢山持ってピクニックのように宴会するサ~!」と、仲良しのおばぁから聞きました。皆んなでお墓の掃除をしてお参りし、そしてご先祖様と一緒にご馳走を食べる。何とも何とも素敵な風習ではありませんか、そしてお墓まり利用に販売もされているお重の中身はとっても愛らしいのです。

4/3

蜂蜜(はちみつ)・ハニー・咳止め

薬膳ではちみつは、甘味の他に呼器器を潤し咳を止め痰をとり、乾燥タイプの便通をよくし、腹痛、滋養強壮に良いものとされ、丸剤(薬を一緒に練ってまとめる役目)でもあります。約1万年前からヨーロッパーを中心に栄養源として、または免疫力を高める、殺菌する、お腹の調子を整えるなどの薬として用いられてきました。蜂蜜は良質なビタミン、ミネラル、カルシュウム、ポリフェノール、酵素、オリゴ糖、鉄分が含まれているバランスのよい栄養食。できれば、加熱処理のされていない天然の蜂蜜を選んで下さい。咳が止まらない時の自然食ケアとして、小さく切った大根と合わせて寝かせたもの、すって絞った蓮根と合わせる、刻んだみかん(無農薬皮つき)と合わせる、その他甘味料として特に体調を崩しやすいこの季節におすすめです。