井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2018年 4月の記事

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オリーブオイル・天然オイル

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オリーブオイルは抗酸化作用が高くコレストロールの低下作用、調整作用、美肌作用があります。私はオリーブオイル、胡麻油、紅花、亜麻仁オイルなど天然のオイルが好きですが、中でもオリーブオイルは色々な種類を楽しんでいます。例えばトスカーナの無農薬栽培ビオのオリーブオイルは、スパシーで後味がピリットして余韻が長い、何だかワインのようでとても風味がよいもの。圧搾はもちろんオリーブオイルの風味を保つ為に熱を加えず行っています。オリーブ農園の農家さんはオイルを少しだけ温めて肌にすりこみ健やかに保つのだそう、ヨーロッパでは薬でもあります。オリーブオイル+食物繊維+発酵食品は腸の全道運動を最高に促します。

4/28

漬物(つけもの)・キムチ

漬物に含まれるアミノ酸の一種、ギャバには脳の血流を良くしたり、眠りを誘う効能もあるとか。その他、血圧を下げて中性脂肪のコントロール、免疫力を高める、アレルギーを改善するなどいろいろな健康効果が菌の力で期待でき、皮膚を潤すビタミン類も豊富なので肌もキレイになります。下漬けしてある乳酸キャベツは、柔らかく旨味があるので、少しのマヨネーズでしっとりさっぱりしたコールスローができ、唐辛子、おろしにんにくなどのヤンニョムを加え混ぜると奥深いキムチが直ぐできますよ。

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発酵調味料・酢・クライマック酢・ちらしずし

頑張っていた知人の個展最終日で打ち上げがあり、ちらしずしを作りました。炊きたてのごはんにクライマック酢をかけながらしゃもじで混ぜる。干ししいたけと人参を甘辛く炊き、去年作った実山椒の塩漬けと酢飯にまぜる、あとはたっぷりの錦糸卵を散らして出来上がり。疲れると肝臓が酸を使うので、脳が感知してすっぱいものが食べたくなります。果実酢に多く含まれるクエン酸は、食べものがエネルギーに変わるときに役立つ成分。栄養バランスもよいちらしずしは身体への吸収もよく、細胞を元気にします。

4/25

北海道・アスパラ・天婦羅

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お日様に向かってスクスク育った北海道のアスパラは、太くてみずみずしく美味しそうです!いきなりですが、やっぱりアスパラは軽い衣の天婦羅にしたい。揚げたてを口に含むと濃縮した青い香りが鼻を抜け、水分が滴る感じは初夏の醍醐味です。どんな調理法でも美味しいけれど、揚げるという調理法以上に旨味を閉じ込める技はない。揚げ物は油で揚げていますが実は蒸し料理、テクニックを食すと言っても過言ではないので、もう真剣勝負です。もう一つ好きな食べ方に、歯ごたえを少し残した塩茹でのアスパラを昆布締めにしたものがあります。昆布のヨードがキーンと冷えたスパークリングや白ワインと季節の風に、とてもよく合うと思うのです。特に先の方に多く含まれるアミノ酸のアスパラギン酸は美肌効果が期待できます。

4/23

キャベツ・春キャベツ・ロールキャベツ

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ピタゴラスは言いました「キャベツは元気と落ち着きを保つ野菜」と。既にその時代には、お酒を飲む前に食されていたそうです。料理に使うとボリュームが出る、繊維が多い、ビタミンC.U.Kもたっぷり、胃腸薬でも有名な救世主的な野菜。生でも焼いても煮込んでもよし、いろんな用途に変化できるのも嬉しい。今の季節のキャベツは、巻きがゆるくて葉が柔らかいのでロールキャベツも作りやすいです。ポイントは巻き終わりを下にして置き、隙間があれば芯や葉を詰めて固定すること、それからキャベツの茹で汁をかぶるくらいに注いで自然な甘みを引き出すことです。あとはコンソメ、塩、こしょう、ベーコンなどの旨みやローリエなどの香りを好みで加えて柔らかく煮込む。好みで蓋つき耐熱容器に入れオーブンで短時間焼いてもいいですね、週末などにベイクドロールキャベツとキリッと冷やした白ワイン、いかがですか?

4/21

乳酸キャベツ・春キャベツ・竹の子キャベツ・キャベジン

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暖かくなりはじめて出まわる春キャベツは巻きがゆるく、ふんわり軽い。乳酸キャベツ(シュークルート)を作る時は、1kgのキャベツに対して約2パセーントの塩分なので、塩と砂糖を控えめにするかキャベツの量を足して1kにして下さい。よくもんだ後にプラスする香辛料も鷹の爪、ローリエ、キャロウエイなどの代わりに、千切り新生姜や、これから出回る山椒の実の塩漬けなど日本で馴染みのあるものが私は好きです。写真のキャベツは栃木県の農家さんから購入したキャベツの兄弟たち、珍しい竹の子みたいな形の竹の子キャベツ(みさき・とんがりぼうし)もお目見え。この春から新生活を始めたフレッシャーズさん達は胃も肝臓もフル回転でしょう、胃腸薬としても知られるキャベジンたくさん摂取してください。

4/20

パクチー・香菜・新生姜の味噌漬け・食欲不振

気温が上がってくると、無性にパクチーが食べたくなる(コリアンダー・和名はかめむし草)葉は刻んで食し、香りの強い根の部分はお米と炊き込んだり、スープ等に調理。胃の働きを良くし、消化を助ける効能があるので疲れた時にはお粥のトッピングとして合わせる。丁度出回っている新生姜を皮ごとポリ袋に入れ、表面全体を覆うように味噌を馴染ませて冷蔵庫に入れておく。しっかり味噌につかった刻み生姜や、あれば醤油をからめたピータンなど添え、たっぷりのパクチーを散らすともう最高!思い立った時に食したいパクチーはベランダ栽培、簡単に育つし柔らかい摘みたては格別ですよ。パクチはー抗酸化作用が高く、ビタミンCも豊富なので美容効果が高い、独特の香りが気の巡りをよくする効能を私は強く感じます。

 

4/19

高野豆腐(こうやどうふ)

必須アミノ酸がとても豊富な高野豆腐は、余分なコレストロールや脂肪を排出し、さらに疲れにくいカラダを作るなど嬉しいことだらけ。含まれるアミノ酸は、木綿豆腐や卵、マグロの赤身などの数倍もあります。高野豆腐をすりおろして栄養価を上げたおかゆなど、ふんわりして離乳食などにもよいものですし、体調がすぐれない時などは出汁を効かせた薄みの味付けでやさしい風味にし、滋養をつけてください。

4/18

桜海老(さくらえび)・混ぜご飯

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桜えびが旬の時期はうれしい。まだ青い富士さんのふもとが、満開の芝桜でピンクに染まって、それはそれはきれい。暖かくなってきた陽気も手伝って、テンションがグーンと上がります。桜えびをごま油で香ばしく揚げ焼きにして塩少々ふる。梅干しと昆布を入れておこわを炊き、切ったカリカリ梅とゆかりを混ぜる。器によそってさらに桜えびをタップリのせる、何杯でもおかわりしたくなる混ぜご飯。桜えびは贅沢にお好み焼きやかき揚げに入れるとその旨みや香りが広がって極上、茄子と煮たりパスタに入れてもいいものです。

4/16

発酵食・酢・ビネガー・クライマックス

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酢は最古の調味料と言われており、万葉集にも登場します。味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。いろいろな国でも、その土地に根付いた酒から作られる酢があり、名前の由来も判りやすい、例えば日本の酢は酒から作られるので酒へんで酢、フランスの vinegar(ビネガー)はvin(ワイン)からくるというように。私は日常的にやわらかな酸味の京都の千鳥酢、心やすらぐ甘い香りのオーガニックアップルビネガー、キリッとさせたい料理に使う岐阜の内堀さんの米酢やリンゴ酢、気分によっては赤酢やバルサミコ酢を日々料理やドリンクに使用しています。酢には血液をきれいにし血行をよくする、内臓脂肪を燃焼させる、疲労を回復させるなどの効能があります。スクランブルエッグやチョコレートケーキにひと垂らしすると、しっとり仕上がりますよ。私はカルシュウムも摂取できる昆布をいれ、ナチュラルな甘みの為にドラフルーツをいれて常備しています(作り方は「きょうの料理」5月号に掲載されます)