井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2017年 5月の記事

5/26

冷やし中華

日中が熱くなり、もうすぐ「冷やし中華始めました」の文字がお店でも見かけるようになるでしょう。ラーメンのイメージがある北海道では「冷やしラーメンあります」を見かけ、関西地方一部では「冷麺」(韓国のではなく、単純に冷やす麺の略だそう)と壁のメニューにのっており、東海地方ではコンビニで冷やし中華(マヨネーズが必ず添えて販売されている)が出始め、それぞれ特色があってちょっと楽しい。どれも野菜がたっぷり、食欲増進と疲れをとるために酢を効かせたさっぱり麺は、暑い季節を乗り越える為に考案された麺料理。麺を茹でたらシャキッと氷で〆め、水気をしっかりきって器に盛り、たっぷりの野菜やハムを刻んでのせる。冷やし中華のタレの作り方=醤油大さじ4、酢大さじ3、きび砂糖大さじ2、ごま油大さじ1半〜2(あればカシューナッツをすったものか練りゴマを少し加えるとコクがでる)を混ぜて麺にかけ、柔らかめの辛子を多めに添える。ごまはそのままかけるより、乾煎りにしてする(手でつぶしても)と香りが立ち、身体に吸収されやすくなる。酢と合わせることでゴマのカルシュウムも効率よく摂取できます。最後にギュッと柑橘類をしぼると爽やかですよ。

5/25

しらす・しらす干し・ちりめん

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しらす好き。海辺に行ってしらす漁があったらとってもラッキー!天候やその年によってまちまちなのは桜海老漁も一緒ですね。鮮度が命の身体が透き通った生しらす、漁師さん達はその為に漁が終わると全速力で帰るとうかがいました。とれたての生しらすを釜茹でしたものが釜茹でしらす、それを数時間干したものがしらす干し、長く天火干ししたものがちりめんと言われています。しらすの産地ではパスタやピザ、トーストなど日常使いにたっぷり使えて羨ましい。私はこれ以上入れたら握れないかも〜と思うくらいしらすを入れてふんわり握ったお結びや、ご飯にのせていただくのがやっぱり好きです。

5/17

ミント・ハーブ・モヒート

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そのモヒートに出会ったのは、ベトナムREXホテル屋上のBAR。たくさんのミントを使い、酸味が少ないベトナムレモンを絞って、甘みはほんのり。クラッシュタイプの氷でなければあの感じは出ないし、気温や湿度もおいしさを手伝うだろうけど、とにかく何かが一つ違えば、間違いなく美味しさが半減してしまう。REXのモヒートはベトナムにしてはとても高いけれど、フレッシュな清涼感は疲れた身体に心地よくしみわたる。今も昔もそれ以上のモヒートにはまだ出会えていません。いつかラ・ポデギータでヘミングウエイが愛したモヒートも飲んでみたい。ミントは消化促進効果や緊張を和らげるので旅先でもお勧めのカクテルです。

5/16

SALT(塩)

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塩は世界中にあるもっともシンプルで重要な調味料、血液を浄化する効能もありまます。日本では精神性も高く、料理以外に相撲やお葬式後の清めの塩、邪気を払う盛り塩などに使われますね。この上なく素材を引き立てる塩が私は大好き、旅するたびに出会ういろいろな塩達を集めています。余った木材で作った塩棚もいつしかいっぱいになってしまいました。漁師さんが沖に出て海水を汲んで作る売り物ではない海塩や、何日間も煮詰めて造られるキレイな島の職人の塩はとっておきで、宝物です。こだわり食材店で出会った三重の岩戸の塩、シャリシャリのフレーク感がアクセントになるイギリスの塩、藻塩やゆかり、山椒塩、レモン塩など季節に合わせて香りや旨みを含む塩を作るのも楽しみです。好きな塩はどれも自然なもので甘みが奥底にあり、ミネラルもたっぷり。私にとって塩はただの調味料ではありません、一生です。

5/15

手羽先・コラーゲン

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手羽先と水を一緒にコトコト煮るだけでとても美味しいスープが作れますよ、レシピです。手羽先はできればポリ袋などに入れて粗塩をふって馴染ませ1時間〜1晩置く。鶏の余分な水分や臭みが出るので、さっと洗うか拭いてから調理すると地鶏風に(鶏もも肉をソテーする時にもこの方法はお勧め)。柔らかく旨みたっぷりのスープは、少しの脂が浮かんで澄んでおり食をそそります。豊富なコラーゲンやヒアルロン酸は骨や皮の部分に多く含まれていて、皮膚を潤し血管を丈夫にします。高額な美容液もいいけれど内側からキレイに仕掛ける効き目は効果大、しかもお手頃価格。カラリと揚げた手羽先もいいですね、熱いうちにジュッとからめた甘辛ダレは、たっぷりのみずみずしい春キャベツを添えて消化の良い晩酌に。

5/13

ヒイラギ(ニロギ&春ホタレ)

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春ホタレ?ニロギ?関東育ちの私にはどちらも聞き慣れぬ言葉です。ヒイラギみたいな平べったい魚はニロギと言って、岡山県ではギギ、ゲッケ、千葉県ではギラ、静岡ではネコゴロシ、淡路島ではネコクワズ、浜名湖ではネコナカセ(きっとネコが嫌いなんですね?面白い)とも呼ばれ産地によって異なるよう。もうひとつの魚は春ホタレと呼ばれ、脂の乗ったカタクチイワシです。どちらも地産地消の地元で愛されている海産物。「ひいといぼし」(土佐弁で一夜干しの意)にし、炙ったり、乾煎りしたりして香ばしく焼いて、頭からバリバリ頂きます。生姜や柚子、鰹などでも有名な高知県の美味しいお魚達。カルシュウムをとってイライラをおさえ骨元気!めざしましょう。

5/12

ゴールドキウイ・キウイ ビタミンC

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ニュージーランドから遥々やって来るゴールドキウイ。さっぱりしていますが、甘くて柔らかい完熟果肉が食べやすい、暑い日のおやつにしています。半分にポンッと切ってスプーンですくって食せるのも手間なしでいいところ。ちなみにグリーン色のキウイはかたいこともありますが、バナナやリンゴなどエチレンを出す果物と2、3日袋に一緒に入れておくと早く熟れます。キウイに含まれるビタミンCはみかんより多く、紫外線が1番気になるこの季節に特におすすめ。キウイの酵素は消化をうながしたり、肉を柔らかくする作用がありますが、ゼラチンなどはパイナップ同様固まりにくくなります。キウイは吐き気止めにもよいようです。

5/9

ハーブ1・ミント・のどの痛み

この季節は鉢植えでも日に日にスクスク伸びるハーブ。ミント、レモンバーム、レモンタイム、レモングラス等の爽やかな香りのハーブ達。レモンバームはトマトのコンパニオンプランツにも利用されますよ。毎朝スペアミントを摘んできてはハチミツや氷砂糖を少し加えてミントティーにしています。ミントは歯磨き粉、ガム、お酒のリキュール、お菓子、料理に多様される日本でもとても親しみのあるハーブ。喉の痛みに効き、炎症を和らげて体の余分な熱をとる効果があり、暑苦しい時や解熱したい時にもお勧めの薬草だそう。最近の私のお気に入りはレモンバジル!飛騨高山の農家さんの畑で味わってトリコになりました。

5/5

柏餅・かしわもち・子供の日

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5月5日は子供の日、端午の節供、菖蒲の日とも呼ばれます。菖蒲やよもぎを湯に入れてその香気で邪気を払い無病息災を願った薬湯につかる風習がありますね、私も子供の頃に1度だけ入った記憶があって、独特な香りをよく覚えています。菖蒲は尚武にかけており、勇ましく健やかな男の子の成長を祈願してのことですが、それにちなんだ武者人形や風に気持ちよさそうにそよぐ鯉のぼりを観ると素敵な風習だなと感じます。柏餅をいただく由来は、柏の葉が新芽が出るまで古い葉が落ちないので「家系が絶えない・子孫繁栄」縁起をかついで広まりました。店先には柏餅と中国から伝えられたちまきも肩を並べていますが、地域によって包む葉や呼び名が違う事もあるようです。今夜はお赤飯や魚のカブト焼きを食卓に並べましょうか。毎年みそあんに惹かれる柏餅。

5/4

うまみ昆布酢・酢・もやし・きょうの料理

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昆布酢は美味しいだけでなく、疲れやストレス解消をサポートしてくれる調味料でもあります。少し暑くなってきたこの季節には特にオススメ。私は醤油代わりに白身のお刺身につける、納豆にまぜる、豆腐にたらす、炒め物や煮物の仕上げに加えると、酸味が飛んでギュッとお味がしまるので昆布酢を幅広く活用しています。酢の酢酸と昆布のカルシュウムが結びついてできる酢酸カルシュウムは骨粗しょうの予防に効果がありますよ。保存瓶に色々な種類の昆布を詰め込んで、好みの柔らかめのお酢を加えて寝かせておくと便利、昆布たっぷり旨味もエクストラなのでうまみ昆布酢と呼んでいます。心も体もいやすお酢は、世界最古の発酵調味料とも言われ、体に嬉しい健康効果が沢山ありダイエットも期待できます。