井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2019年 8月の記事

8/19

苦瓜(にがうり)・ゴーヤ・美肌効果

沖縄の代表野菜は、ほとんどが薬膳。暑さに負けないよう、体の余分な熱をとったり、利水効果があったり、ウコンなど肝臓をケアするものなど、体をケアするものが多いですね。中でもゴーヤは特に上半身の熱を下に降ろし、クールダウンさせる効能があります。頭がすっきりして、イライラ、ゆうつの改善にもにもよく、ビタミンCが豊富なので風邪予防にも良いですね。お隣の鹿児島県与論島の農家のおばぁは、種とワタを水でクツクツ煮て、お茶にしていました、薬効がありそうです。ゴーヤは薄切りにして塩もみし、ざっと水で洗ってぎゅっと絞って常備しておくとお料理に展開しやすく便利です。酢の物や和え物にもよいですし、ゴーヤの豊富なビタミンCは加熱しても損失が少なく、油との相性もいい。豚肉などタンパク質と一緒に摂取すると、元気になれるだけでなくコラーゲンの生成をたすけ、美肌効果が高まります。

8/18

湧き水(わきみず)

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湧き水は、雪どけ水が何十年、何百年の長い長い時を経て、ナチュラルミネラル天然水(ろ過、加熱処理、沈殿を行っていない地下源水)になります。理想的な湧き水のカルシュウムとマグシュウムのミネラル比率は2対1が望ましいとされています。年間を通して約7度の湧き水は、夏でも冷んやりして無色透明。いただくと体の細胞すみずみに行き渡り、活性化していくのを感じます。宿の壁に大雪山旭岳は父、雪どけ水が流れる雄大な石狩川(北海道)は母と書してありました。旅館の夕食にでた(湧き水ゼリー)は、私にとって何より嬉しいデザート、ネーミングもステキですね。

8/16

胡椒・ブラックペッパー・こしょう飯

インドが原産地のこしょうは中国から日本に渡り、古くから日本でも食べられきた辛味調味料。江戸時代には既に、うどんやごはんに使用されていました。食をそそる辛味と香りの(こしょう飯)は食欲が落ちるこの季節にピッタリ。ごはんに挽きたて、あるいは潰したてのこしょうをふり、お出汁をかけたものは、冷や出汁にしてもよいものでサラサラと胃に収まる。冷やしあんかけにし、小椀に盛るとおもてなしの〆に最適。古漬け、梅干し、おろし生姜、刻み薬味などはお好みで添えても。上質のねぎま鍋のスープをしめのご飯にかけ、潰したての胡椒を振ると最高、江戸料理鍋屋さんを想い出します。
こしょうは胃腸の調子を整え、消化不良を促します。辛味成分が代謝を上げるので、脂肪が燃焼されやすくなります。最近では生の塩漬けこしょうが手に入る様になり、料理の幅がますます広がりました。

8/14

サマーオレンジ・スイカ・西瓜

サマーオレンジは柑橘類のようですがスイカの名前です。北海道で出逢って感動した食材の一つ。頂いてみたらよくある黄色いスイカとは違い、ちょっとメロンのような甘さと舌触りでクリーミー、色も少しクリームがかった黄色で種も少ないのが特徴です。聞けば、生産方法も変わっていて、夕顔に接木して育ててらっしゃるのだそうです。サマーオレンジは(夕陽色のスイカ)の意味、目の前に広がる水平線に沈む夕日を毎日眺めながら味見をされるそうです。
スイカにはカリウムが豊富なので利尿作用があります、赤いスイカはトマトと同じリコピン、黄色いスカイかはカロチンを含みます。シャリシャリと冷んやり冷えたスイカを食べると、糖分やミネラルを含むので潤いを体に感じます。塩をふって食べると甘さが引き立つだけではなく、スポーツドリンクと似た内容になります、熱中症対策にも最適です。

8/13

盆団子・おだんご

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昔からお盆にはお団子を作ってご先祖様にお供えする風習がありますね。島根県の邑南町で「盆団子」をいただきました。お月見は白いお団子で、お盆にはきな粉をまぶしたお団子を作るそうです。ご相伴にあずかりました、しっかりしたもち米粉が印象的でとても美味しかった。
作り方を教わりました(ボウルに米粉150g、もち米粉150gを合わせ、熱湯を少しずつ加えて箸で混ぜながら耳たぶくらいの固さにし、お団子に丸める。たっぷりの湯を沸かしお団子を茹で、浮き上がってきたらザルで水気をきる。きな粉と砂糖を合わせ、粗塩少々を加えてお団子とからめる)
もち米は脂質が少なく、たんぱく質、ビタミン類、マグネシウム、亜鉛、食物繊維を含み、体の臓器を元気にします、暑さも手伝う8月の疲労回復にもよいものですね。

8/12

お盆 お供えの料理

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お盆の迎え方は、各家庭や地方、風習によって様々ですね。私は想い出の中にある祖父母の好きだったお料理をお供えします。それと庭に実っている野菜や果物なども添えます、庭造り、土いじりもする祖父母だったのでこの土地で実ったものは特に気持ちが通じる気がして。いろいろなお作法もあると思いますが、気持ちを供えればご先祖さまは喜んでくれると信じています。仏さまは丸い形を好むのだそう、大好きだった祖父母を思い浮かべながら煮物など少し意識して丸めにカットにしています。白いごはん、お味噌汁、ベランダ菜園のナスの煮物ともぎたて胡瓜と昆布のお漬物、一昨年漬けた梅干し、お菓子はカステラで明日はお団子を作ります。

8/11

生マッコリ・乳酸菌

酵素も酵母も行きている生マッコリ。熱処理をされておらす、乳酸菌がとても豊富で腸内環境にも優しい韓国のお酒です。昔は農作業をしながら水がわりに飲まれていたそう。アミノ酸が多く麹も感じられます、疲労回復を手伝い美肌効果も上げますね、疲れやすい猛暑にピッタリのお酒です。発砲しているので、優しくふった後にフタを数回叩くとよいそうです。少しのとろみと爽やかな酸味が美味しく、ついつい杯が進みますが、アルコアール度数はビールより少し高めの6〜8度。ストレートがお薦めですが、キーンと冷えたビールで割ったり、飲むタイプのヨーグルトと割る、ジュースで割る、炭酸で割るなど楽しみ方は色々。ごま油で香ばしく焼けたチジミや、辛味の効いた韓国料理にはマッコリは欠かせません。長期保存ができる加熱処理されたものはマッコリ、非加熱のものが生マッコリとして販売されており、最近では国産の生マッコリも入所出来るようになりました。

8/10

牛肉(ぎゅうにく)・慢性疲労

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日々積み重なる疲労に暑くるしさが足され、体力がみるみる消耗して疲れやすくなるこの季節。内臓機能も低下して、脳が慢性疲労を感じやすくなってしまいます。病院にいってもこれといって悪いところはないのですが、疲れると気落ちもしてしまう。中医学ではこれを気虚(ききょ)と言い、漢方薬や食で養生し、身体の機能を回復させます。食材の中で特に「気」を補う食材は牛肉。必須アミノ酸が豊富な牛肉は、良質なタンパク質やミネラルで身体の機能を改善させ、筋骨を丈夫にします。生薬の黄耆(おうぎ)に匹敵できるくらい効能が高いそう。ニンニク、ショウガ、山芋、カロテンやビタミンの多い緑黄色野菜など元気になる効能が高い食材と、胃腸を整え消化を促進する発酵食と合わせて相乗効果を上げ、また来週頑張れる気力体力を復活させましょう。夏野菜は体の余分な熱を取ります、気虚には大豆製品もお薦め。

8/9

鰻(うなぎ)・食養生

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うなぎのイメージは夏ですが、旬は秋冬です。白焼きに塩梅よく伸ばした味噌やお酢などをつける食べ方から、醤油、みりん、酒を使って煮詰めたタレを塗る蒲焼が主流になったのは、江戸時代中期頃のこと。関東風の蒲焼は蒸し焼きにするのでふんわり柔らかくタレが濃いめ、関西風の蒲焼は蒸さないのでパリッとしています。うなぎはビタミンA,Bが豊富、疲れた時や元気になりたい時にお勧めの滋養強壮食。まれに口にできる上質な天然のうなぎは、食べごたえがあって力強い旨味と後味に余韻がある感じ。香ばしく焼けた少し厚めの皮が美味しいなぁと思います、食べやすい安定の養殖はお重などに特にいいですね。餅黒米を醤油麹で味を付けて炊き、うなぎをのせて蒸すともっちりとしたおこわに、ふっくらしたうなぎがよく合います、養生にもなるので夏のおもてなしにも◉。

8/8

冬瓜(とうがん)

夏に収穫しても冬まで保存できる冬瓜、名前の由来です。ほとんどが水分で、低カロリー、カリウムが豊富なのでむくみやダイエットに効果的、瓜科夏野菜なので身体の余分な熱も冷まします。薬膳でも優れた生薬として昔から珍重されて来ました。皮を薄くむけばキレイな翡翠(ひすい)色が冴えます、ピーラーでも良いですね。海老そぼろなどと合わせるとコントラストが美しい。私はいつも大ぶりに切った冬瓜を下茹でし、たっぷりの出汁を含ませ、葛でとろみをつけて冷蔵庫で冷やしておきます。スープや椀もの、たんぱく質を加えるとボリュームも出て美味しいものです。台湾では冬瓜をザクザクと切って黒砂糖と生姜でゆっくり煮詰め、水やミルクで割る飲みのがあります、解熱作用がある筈ですが、生姜と黒糖で冷やし過ぎ防止の配慮がありますね。冬瓜を購入する時は少し小ぶりで、表面に白っぽい粉が吹いているものを選んで下さい。