瓢箪（ひょうたん）の形に似ている柑橘が目に飛び込んできました。何ともユニークな形で、その名も剽柑（ひょうかん）といい、正式名は弓削瓢柑（ゆげひょうかん）と言うそうです。グレープフルーツの様な皮感があり、リラックス出来る独特の香りも似ています。後にレモンの様に黄色くなるようで、熟すのが楽しみ。酸味は少なく、良い香りに成熟する感じなので、ピールなどにも向いているかも知れません。

弓削瓢柑は文旦系の果物だそうで、食べやすく、台湾でもよく見かけますね。１１月頃から着色し、１２月〜１月頃が収穫期ですが、路地物が出荷されるのは数ヶ月貯蔵したあと。甘みが立ち、香りをまとった春先頃です。ビタミンCが多く、シネフィリンは風邪予防に最も効果的です。

 

 

蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。なので、剥いてしまうのはもったいない。私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。すって加熱すると自然なとろみがつきます、椀ものなどや葛湯に入れると喉の痛みや咳が鎮まります。スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹でて甘酢漬けにし、胡麻と合わせると美味。

蓮根はビタミンCも豊富、レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防にも良い一皿になります。コロンと丸い小さめの先方部分はシャキシャキした食感、掘り立ては生でも食べれ、梨のような風味です。長方形の部分はデンプンが多いのでとろみが多いようです、料理によって使い分けてみて下さい。

食物繊維たっぷりのさつま芋はビタミンCが豊富。薬膳では胃腸を元気にする野菜とされています。地方に行くと、形、甘み、旨み、食感、色味もさまざまで楽しい。体調をくずしたり、食欲が低下した時などにもつま芋はお勧めです。

さつま芋はお粥に入れても良いもので、甘みとトロみが弱った体に優しく作用します。そのままオーブンで焼いてホクホクの焼き芋にしても美味ですが、今日は一手間かけたスイートポテトのご紹介です。さつま芋５本はたわしでこすり洗いし、濡れたままアルミホイルに１個ずつ包んで竹串がスッと入るまで１９０度で１時間前後焼く。熱いうちに皮から中身を鍋に出して木べらなどでつぶすように混ぜ、甘さをみてきび砂糖を５０g、生クリームかミルクを様子をみながら６０〜１００ccほど加え、塩ひとつまみで味を整える（ミルクならコクを足す為にバターや卵黄を加えても）。形を整えて表面に卵液を塗り、さらに同じ温度で１５分ほど焼き色がつくまで焼いてベークドスイートポテトに。熱々のスイートポテトには、濃厚なアイスクリーム、シナモンがよく合います。

焼き芋は抗酸化力が高く、老化の原因である活性酵素の生成を抑えます。アンチエイジングにも効果がある美味しい焼き芋、たっぷり堪能して下さい。

 

産卵直前の川に上がる前の秋味、メスのお腹を裂くとすじこが出てきます。おろして切り身にし、２つに割った頭は一晩塩漬けにし、酒粕、白味噌、秋田味噌を加えて三平汁風にすると美味しい。大根、にんじん、ごぼう、生姜など根野菜をたっぷり入れます。

鮭に多く含まれるアスタキサンチンは抗酸化力が高く、体を温め、肩こりや、眼精疲労、体の疲労感を回復するそう。シワやシミが薄くなるなど女性に特に嬉しい食材でもあるのです。北海道に行くと珍味の「メフン」（鮭の腎臓の塩辛で、半年から１年くらい塩付けにしたもの）があります。日本酒のお供に最高ですが、塩辛のパスタがあるように「メフンのパスタ」なるものもあって楽しいものです。

先日の食養生料理教室でご紹介した秋鮭の黄金焼きの作り方です。秋鮭にお酒と塩麹を少々なじませ、１５分ほど置きます。水気を拭き、よく温めた魚グリルで８割方焼きます（焼くときは麹が焦げるので中弱火に）。これに卵黄に塩麹適宜をよく混ぜたものを２、３回に分けて塗る。表面をこんがりさせたら出来上がり、秋の食卓がパッと華やぐ簡単レシピです。年中出回っている鮭ですが、この時期ならではの天然鮭は滋養もたっぷりです。

 

白っぽく可愛らしい天然の秋みょうが、今年もそろそろ終わりです。小ぶりのサイズを目にしたら、早々天つゆや香り塩を仕込みます。薄く衣をつけた揚げたてのみょうがを一口でほうばると、香りが鼻を抜け、しゃきしゃきとした食感が何とも心地よい。秋の醍醐味ですね、うどんやお蕎麦の付け合せにも最適です。

みょうがの香り成分には発汗作用があり、血行を良くします。消化をよくする効能も期待できます。色も美しいので、何かとお料理のアクセントになりますね。３〜４月頃が旬の茗荷竹は若い頃の茎です、７月ごろの早（わせ）茗荷は比較的小ぶり、八月に入ると赤く丸みを帯び立派になり、秋口になると白っぽく瑞々しい小ぶりの茗荷が出回ります。この茗荷が私は一番好きですが、東京では一瞬しか出回らないので貴重です。

みょうがをさっと茹で、熱い内に甘酢に漬ければ鮮やかに発色し、日持ちするピクルスになります。これを刻んでご飯に混ぜれば即席のお寿司がすぐに作れます。茗荷をつけた甘酢に今旬の焼き鮭や、じゃこをくぐらせてご飯に混ぜるとさっぱりとした旨味で、食欲がない日にも箸が進みます。

古代ローマでは「不老不死の果実」とされていたいちじく。いちじくは和食でも繊細な白和えなどいろんな食べ方がありますが、是非一度お試しいただきたい一品をご紹介します。

完熟いちじくが手に入ったら皮をむいて器に入れて蒸し、粗熱をとって冷蔵庫で（蒸し汁ごと）冷やしておきます。次にタレを作ります、指で砕いたカシューナッツ３、４個を乾煎りし、香りが出たら胡麻大さじ１を一緒に炒ります。熱いうちにすり鉢ですって、メイプルシロップ、醤油、酢各少々で伸ばしながら好みの味に整えて、さらによくすり混ぜます、これを冷やしたいちじくに適宜かけます。香ばしい香りとトロリとした甘みがいちじくに絡まってなんとも美味、冷たいことも美味しいポイントです。ビールよりスパークリングか白ワイン、日本酒がよく合います。繊維が豊富ないちじくと胡麻を合わせるとグンと便通効果が上がりますね。

シンプルな温かいデザートにしたい時は、ちょうど今出回ている蜜柑を絞って蒸します。無花果の甘さを蜜柑の酸味がスッキリと引き立て、美しい天然の赤色が映えます。その他に、皮をむいたいちじくをトースターで香ばしく焼き目をつけ、ポッタリと甘く練った味噌や、ブルーチーズをふんわりとホイップして添えても美味しいものです。

いちじくは体の余分な熱をとり、喉の腫れをおさえます。更年期の女性によい効能もたくん、母乳の出もよくすると言われています。

 

麹は蒸した穀物や豆に麹菌という微生物を繁殖させたもの。「米麹、麦麹、豆麹」などの種類があります。しょうゆ麹はしょうゆに米麹を加えてさらに発酵させたものです。
アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼのこの三大消化酵素が独特のうまみを作り、細胞を活性化させるのでエイジングケアや疲労回復などに効果があります。砂糖やみりんを使用しなくてもまろやかに仕上がるので、ダイエットにもお勧め。作り方（市販の麹（２００g）一袋を袋の上からもんで細かくし、ボールに入れてさらに手でこすり合わせるようによくすり合わせ細かくします。消毒した保存容器に入れ、醤油４００〜４５０ccを注いで混ぜる（１対１の割合でも良いのですが、麹や醤油の濃度によって水分が足りない時があります。ある程度加えたら様子を見て好みの加減に足して下さい）常温で１〜２週間くらい１日１回ふるか混ぜるかしてトロミがでたら出来上がりです。発酵メーカーがあれば60度で一晩で出来ます。

自家製の調味料は好みの味にでき、熟成期間で変わる味の変化やとろみなどを含めて育てる楽しみがありますね。
生姜焼なども醤油麹だけでパパッと美味しく柔らかい、私はオールインワン調味料と呼んでいます。

蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。なので、剥いてしまうのはもったいない。私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。

スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹でてから甘酢漬けにし、胡麻と合わせると美味さが倍増します。

すって加熱すると自然なとろみがつきます。椀ものなどや葛湯に加えると喉の痛みや咳が鎮まります。写真はNHKきょうの料理でご紹介した蓮根とおぼろ昆布のお椀です。小鍋に３００ccの水とすりおろし蓮根大さじ４を入れて中火にかけ、煮立ったらアクをとりながら５分ほど煮る。醤油少々で味つけし、椀にもっておぼろ昆布を添える。

蓮根はビタミンCも豊富です。レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防にも良い一皿になります。コロンと丸い小さめの先方部分はシャキシャキした食感、掘り立ては生でも食べれ、梨のような風味です。長方形の部分はデンプンが多いのでとろみが多いようです、料理によって使い分けると楽しいですよ。

自然のサイクルは偉大です。人間の体調に合わせるべく、四季の食物が先手を打つように実りの時期を迎えます。秋のこの季節は、体の内も外も乾燥に対するケアが大切になってきます。肺や呼吸器を潤すと水分がより良く体に巡るので、肌もキレイになりますよ。今が旬の梨、イチジク、柿などの呼吸器系の状態を整える果物の薬膳コンポートはお勧めのデザートです。

柿は体を冷やしますが、カロテンが豊富で粘膜を保護し、二日酔いにも効果的。体を温めて気のめぐりを良くするシナモンや八角などのスパイスと合わせます。作り方は、柿１個、梨１個、イチジク２個の皮をむき、食べやすい大きさに切ります。鍋に水５００cc、白ワイン１００cc、氷砂糖１５０〜２００g、八角、シナモン、カルダモンなど好みのスパイス適宜を加えて中火で煮る。氷砂糖が溶けたら、梨を加えて１０分ほど弱火で煮て、柿とイチジクを加えてさらに８分ほど煮ます。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、好みで蜂蜜や柑橘をほんの少し落としても美味。便通作用を促し、咳や痰に有効な秋の果物を美味しく堪能して下さい。

日々の食を何となく口にするより、食材の持つさまざまな効能を実感しながら、心と体が潤うメニューを心がけると免疫力もアップし、お料理がグンと楽しくなります。

老化防止のケアを担うなら、腎の機能を元気にする事が大切です。生命力を司る肝腎要の腎の弱りは、足腰のだるさや頻尿、抜け毛など、老化という現象をひき起こします。

腎を助ける食材として、中医学薬膳では栗が知られています。旬の栗は美味しいだけではなく、ビタミン類が非常に豊富。繊維も多く、抗酸化作用のタンニンも含まれているので、栄養学的にもとても美容に良い食べものです。

もち米をひとつかみ加えたお米と栗を合わせると脾胃（ひい）の働きを助け、疲労を回復します。毎年この頃になると作る栗ご飯は、米２号に対し、調味料は酒大さじ２と塩小さじ半、薄口醤油小さじ半にほんの少しの米油を加えただけの極シンプルなもの、栗の香りと甘みが引き立ちます。

栗を剥いたあと、浸るくらいの水に塩と砂糖少々を加えてうっすら下味をつけて炊く。一手間ですが、和食屋さんの味に近づきますよ。渋皮に含まれるタンニンには抗酸化作用があるので、好みで皮を少しつけて炊いてもよいでしょう。

栗は、密封袋に入れて冷蔵庫で数日間置くとデンプンが糖に変わって甘くなるそうです。