国産のアワビは主に４種有ります。クロアワビ・エゾアワビ・アカアワビ（メガイアワビ）・マダカアワビ、穴が多く小さめのもはトコブシです（エゾアワビは北で獲れ、旬は冬）。今が旬の大きく柔いマダカアワビは、遠浅だが岩場が入り組んでいる浜の千葉県産のものが多い。やわらかで、甘みがあるので蒸したり焼いたりしても美味、地元の子供達はバター焼きで食べるそう贅沢ですね。

アワビは滋養強壮や老化防止によく、皇帝の食べ物としても珍重されてきました。茹でて干された干しアワビは値が張りますが、旨味や食感が値段に比例します。アワビは海藻を食べて育ちます、上質なミネラルを含みタウリンもあるので眼精疲労や体力低下にも有効です。

アワビの外し方ですが、塩をこすりつけて流水で流しながらタワシでこすり洗いする。アワビの口に塩を多めにのせて３分ほど立てかけておくと外しやすくなります。殻の低い方から貝殻に沿って、貝柱を離すようにスプーンやナイフを入れて外します。肝を傷つけないようにし、ヒダと固い口を除き、汚れやぬめりがあれば中身もタワシでこすります。耐熱容器にたっぷりの酒と大根の切れ端を入れて蒸し器にかけるとやわらか、厚めに切って山葵をつけていただきます。それから、生のアワビをすりおろしたアワビとろろも旬ならではの楽しみ方です

蕎麦好きです。段々と秋の気配を纏った爽やかな朝が増えてきましたね。心地よい目覚の朝にいただく朝蕎麦はいかがですか？とてもお勧めです。体も頭もシャンとしますし、朝食としても胃もたれがない。たっぷりの大根おろしに庭の山椒の葉を合わせたものや、おろしわさび、挽き割り納豆、炙った海苔などを気分で添える。キリッと〆た冷たい秋蕎麦は、濃厚な風味で香りが高く、深い味わいです。

蕎麦に含まれるルチンはポリフェノールの一種。血管を修復して血液の流れをよくすることは周知の通りですね、血圧降下も手伝います。このルチンはビタミンCと一緒にいだくとよりよい効果をもたらすので、例えばビタミンCが豊富なおろしたての大根などを添えると、味と共に栄養面でも相乗効果が高くなります。蕎麦はビタミンやミネラルも豊富、アンチエイジング、生活習慣病対策、ダイエット、疲労回復にも良いものです。

私は蕎麦の方にわさびを少々のせ、ツユにひたす派です。朝からキリッとしたお蕎麦をいただくと背筋が伸びる感じがし、沢山の蕎麦の効能が頭をかすめるので、心身共に食養生。栄養は茹で湯にも流れているので、忘れずにいただきます。

 

スパイスの王様「胡椒」カンボジアから若々しいグリーン色の生胡椒が届きました。花が咲き終わった若い果実を収穫し、房から外してきれいに洗って生のままパッキング。クール便で空輸されてきます（ちなみに緑胡椒を天日干したのが黒胡椒です）。

溌剌とした緑色と香り、風味を残したくて、封を開けたらすぐさま調味料漬けに。塩や塩水、レモン塩エッセンスに漬ける塩遊びの他に、オイル、ホワイトバルサミコなど。ザラザラとしたきび糖、本みりん漬けも面白く、柚子胡椒ならぬ緑胡椒もいいし、白醤油も使い勝手が良さそう、少し旨味が強いので絶妙な加減の塩水で割るなど、好みの塩梅で楽しむ。

カンボジアの名物料理ではイカと緑胡椒を合わせる料理が多いようなので、今日はイカのカルパッチョ風に。白ワインが進んで困りますが、挽きたての胡椒をかけたクラフトビールもテンションが上がります。この胡椒とビールの鮮烈なマリアージュは、無農薬胡椒栽培をされている倉田農園のクラッチこと、倉田さんに教わりました。香りや辛味が最上のクラッチ胡椒で楽しむ、私がビールを扱うお店を経営していたら料理に合わせてお客様にご紹介すると思います。

生薬としての胡椒は主に白胡椒、血行促進や消化促進を担う。江戸時代のうどんの薬味は唐辛子ではなく胡椒でした。白飯に挽きたての胡椒を混ぜ、出汁をかけた「胡椒飯」もよく食べられていて、辛味と香りで元気になるので、疲れた時やお酒のシメに最適です。胡椒には怒りやストレスを緩和させる成分が含まれていて、抗菌作用や防腐効果もあります。江戸時代の料理書には、既に見事な香辛料のお料理が沢山掲載されています。

まだまだ暑いですが、朝夕は少し秋めいてきましたね。季節の変わり目です、油断して体調を崩さないように心がけたいものです。

私の強い味方は黒にんにく。トロリと柔らかく口に入れるだけで衛気が満ちて元気になります。熟成発酵し、プルーンのような甘さがあって美味しい、匂いがたいして気にならないのも良いところ。発酵させることで普通のにんにくにはない、Sーアリルシステインというポリフェノールの一種が生成され、にんにくの何倍もの高い抗酸化パワーが期待できるそうです。

古くなった炊飯器などがあれば手作りも簡単、にんにく臭はするので、物置などで私は作っています。
老化防止、生活習慣病予防の他、体温を上げて血行不良を改善、エイジングケアにも最適です。疲れ気味、風邪かな？と思ったら先手を打っていただくとよいかも知れませんね。

夏の季語の甘酒。麴甘酒の甘みは、でんぷんが麹菌によって消化しやすいブドウ糖に分解して生まれたもの。体内で素早くエネルギーに変換されるので、疲労回復にぴったり。ブドウ糖とビタミンが豊富に含まれるので滋養強壮に効くのです。ちょうど酢橘が実ってきました、きゅっと絞って爽やかな酸味を加える。香りもよくサッパリとして飲みやすくなります。

甘酒が余るとき、ドレッシングにアレンジします。生姜を皮ごとすりおろし、オリーブオイル、昆布酢、粗塩、甘酒を空き瓶に合わせてシェイクすれば完成。私にとって、ナチュラルな甘みととろみの甘酒は、まるでドレッシングの為にあるような存在、クーラーなどの冷え改善にもお勧めです。

中医学での古代栄養ドリンクは温中補虚、脾胃虚弱によい小健中湯など。芍薬、桂枝、炙甘草、生姜、大棗、飴糖（麦芽を糖化させた水あめ状のもの）の６つの生薬から成り立ち、飴糖が君薬でこちらも美味しそうです。手軽な現代版として、私は甘酒、生姜、シナモン、ナツメを加えたもので簡単養生しますが、こちらも美味です。

お盆の迎え方は、各家庭や地方、風習によって様々ですね。私は想い出の中にある祖父母の好きだったお料理をお供えします。そして庭に実る果実の木は、祖父母の代からあるものなので、梨、無花果、青りんご、まだ青いみかんなど奇数の数、お供えします。庭造り、土いじりが好きだった祖父母、いろいろなお作法もあると思いますが、気持ちを供えればご先祖さまは喜んでくれると信じています。

お供えのお献立は通常一汁三菜が基本で、肉や魚は避けて野菜や豆類を主に使用します。ごはん、お味噌汁、煮物、和え物、炒め物が一般的です。私は野菜好きだった祖父母に向けて、一汁五菜にしています、仏さまは丸い形を好むのだそうで、大好きだった祖父母を思い浮かべながら、煮物の野菜などは少し意識して丸めにカットします。それから、五辛（ごしん）臭いのあるにら、にんにく、玉ねぎ、らっきょう、ねぎなどは避け、なるべく五味（辛・甘・酸・苦・塩辛）と五色（緑・黒・赤・黄・白）を意識します。

お供え期間は１３日〜１６日で、１３日の夕方に到着されると言われています。本日のお献立は、器に丸く大盛りによそった白いごはん、汁物は昆布と干し椎茸のキャベツのお味噌汁、煮物はじゃが芋の煮ころがし、炒め物はベランダ菜園のゴーヤ塩麹炒め、和え物は人参と胡瓜の胡麻和え、焼き物は茄子田楽、黒豆甘酢漬け、自家製梅干しと大根のお漬物（漬物は３切れ以外にします、身切れとも読むのでNGだそう）を添えました、それから祖母の好きだった葛練りと緑茶も一緒に。

トマトの赤いリコピンは、非常に高い抗酸化作用で知られています。グルタミン酸も多く、野菜の中で最も旨味が強い野菜です。水分が多く、体の余分な熱を取るので暑い日の生食は喉を潤して身体を涼しくします。ですが、夏場はクーラーなどで身体を冷やし過ぎてしまうことも有りますね。足の冷えなどが気になる時は、唐辛子やニンニク、生姜、ネギ類などを合わせて調理しましょう。

トマトをすりつぶしたりペースト状にすると細胞が壊れてリコピンが壊れ出ます、さらに油と一緒に調理すると体に効率よく吸収できます。NHK（きょうの料理）でご紹介させて頂いた「とうがらしトマト醬」は、トマト、とうがらし、ニンニク、塩麹を合わせて攪拌するだけの万能調味料。トマトと麹の旨味、ニンニクととうがらしでパンチをつけています、殺菌作用もあるので冷凍で２ヶ月、冷蔵庫で３週間ほど日持ちがします。暑い日の調理は億劫ですが、冷蔵庫にトマト醬があるととても重宝します。冷奴に、麺類に、魚や肉にかけて蒸し焼き、麻婆豆腐など、さっぱりとした仕上がりで美味しく簡単に調理が出来ますよ。

醬に使用する薬味やトマト、麹には滋養があり、身体を潤して元気にするものばかり。ビタミンbの多い豚肉とこの醬を合わせると疲労回復効果が高くなります。立秋は過ぎましたが猛暑です、どうか皆さま免疫力を落とさぬようご自愛ください。

 

 

まだまだ暑さが募りますが、暦の上では立秋に入りました。庭の酢橘や梨も大きくなって、ツクツクボウシの鳴き声も、そろそろ聞こえて来そうです。

新生姜と梨が一緒に出回る時期はとても短い。今日は、梨の薬膳ジンジャーシロップのレシピを急いで書きます。新生姜は皮ごと、梨は皮と芯を取ってミキサーやブレンダーにかける。鍋に清潔な布をひいたザルを置き、ブレンダーの中身を注ぐ。ある程度水分が落ちたら、包んでギュッと絞りながら果汁を全部入れる。甜菜糖を加えて半量くらいになるまで煮詰めて、冷めたら冷蔵庫で保存してください。喉の調子が悪い時や消化不良が気になる時、寒さを感じた時などにお勧めのシロップです。漬物やカレーの隠し味などにも、一役買います。

それから、定番の蒸し梨もお勧めですこちらは、まいにち食薬養生帖２０４ページご覧ください。

梨は喉に良い果物、乾燥を防ぎ空咳を抑えます。果糖の一種、ソルビートが豊富なので整腸作用が有り、便秘解消に有効です。

梨は若いときはザラザラ、完熟すると表面がツルツルになります。保存するときは紙で包んでヘタを下にして冷蔵庫へ。

本日８月５日はハッコーの日（語呂合わせ）。日本は世界でも有数の発酵食大国、普段使う味噌、醤油、味醂、酒、酢などの調味料を使うだけでも腸活になっています。その他にも、納豆や漬け物など普段の食卓に上がりますが、これらの植物性乳酸菌は特に日本人の体質に合う要素が多く含まれています。味噌やぬか漬けなどの腸へのアプローチは、世界からも注目を集めていますね。

暑い日に冷たく冷えた漬け物を口にすると、疲労がスッと回復しませんか？頃合いよく漬かった漬け物の塩分や酸味、野菜の歯触りが心地よく感じます。そして漬け物には交感神経を落ち着かせるギャバが多く含まれているので、イライラやストレスを和らげ、リラックスする効果が期待できます。安眠効果も期待できるので、お夕飯時に特にお勧め。日々いただくと肌も艶やかになります、心身共に元気にする乳酸菌たっぷりの漬け物は私にとってスーパーフードです。

ヨーグルトもお腹に良いことで有名です。日本の大手メーカーが製造しているヨーグルトの乳酸菌は特定の機能性が認められたものを選択し、培養されたものなので食べ続けると良い腸内環境を保つことが出来ます（１日１カップが目安）。野菜やドライフルーツなどの食物繊維と一緒に摂取すると、更に腸へのアプローチが高まります。

腸内環境を改善する→自律神経のバランスが整う→メンタルが元気になる→様々なことへのやる気アップに繋がる。腸は第２の脳と呼ばれる所以、実は思考をもポジティブにします。

今日は特に、身近にある発酵食を意識した食卓にしてみてはいかがでしょうか。

「仙人の果物」とも呼ばれる桃。みずみずしく香りよく、見るからに美味しそうな桃が出回っていますね。果汁が滴るような熟れた完熟桃を２時間ほど冷やして、薄皮をむいてかぶりつくのが一番美味しいと思っていましたが、桃の里ではかたいけれども完熟している桃を皮ごと食べそう、桃の一番甘い箇所は皮と実の間の部分ですから腑に落ちました。購入する時は白い斑点（果物）があると、糖度が上がっているそうなので目安にします。

体を冷やす傾向が多い果物の中で、桃は体を温める性質があります。腸を潤して胃腸の働きを整えるので、お通じを良くしたり食欲不振時にも効果的です。

桃はコンポートなどのデザートに最適ですが、料理にも。白胡麻と豆腐を合わせてまったりと擦った白和えに、茹でたエビを合わせ、品の良い風味の桃を少し忍ばせると極上の一皿に。エビも体を温める食材です、色合いも美しいのでぜひお試し下さい。

漢方での桃仁とは、桃の種「かたい殻の中の種子」のことで、日干しさせた生薬。血行障害で起こる無月経、月経痛に効能があるとされ、血の巡りをよくする血薬として用います。コロコロとした乾燥便秘にも効果的だそう。乾燥させた葉は、汗もなどに良いとされ、昔から浴剤（桃湯）で親しまれています。桃は女性特有の症状によく効くようです