本日のNHKあさイチさん、出演は９時半頃です。関東も梅雨に突入にましたね。ジメジメする日や暑い日など、寒暖の差がある時期は、何かと不調を覚えがち。疲労も重なって、気持ちも落ち込やすくなることもあります。今日はレモンと塩麹、蜂蜜を使ったソースで心身に効く喉越しのよい素麺をご紹介します。カルシウム豊富な旬のしらすとおかひじきの組み合わせ、レモンのビタミンCで効率よく体に吸収できます。

おかひじきは、他の野菜にはないシャキシャキ感が魅力。名前の由来は海藻のひじきに似ているからだそうで、元々は海岸の砂地に自生するアカザ科の野草。ものによっては口に含むと微かな塩気を感じることも。

発祥の地、山形でのハウス栽培では、水分が足りないと固くなり、温度、湿度が適切でないと特徴である歯ざわりが失われてしまうので、細心の注意を払っているそうです。ほぼ無農薬、安心してたっぷり食べられるのも嬉しいですね。お味噌汁やスープに入れたり、あさりとにんにくと合わせてボンゴレ風にするのもお勧め、少々の油をプラスするのが、カロテンポイントです。

 

海外のスーパーでは、コンブチャに様々なフレーバーがついたものが陳列しています。古くから健康のために飲まれてきた少し酸味のある発酵ドリンクです。私は紅茶や緑茶にきび砂糖を加え、酵母由来から生まれた発酵菌のスコビー（ゲル状の白い膜、種菌）を加えて育てています。この頃は、気温が高くなってきたので発酵が早く進みムクムクと大きくなります。スコビーは食べる事もできますよ、私は酢の物などにして楽しんでいます。ナタデココとよく表現されていますが、柔らかく戻した中華のクラゲの様な食感もします。

秋に仕込む柿酢にも元気なスコビーが育ちます。こちらは水を一滴も加えず１００%の完熟した柿を発酵させて作るもの。目指すは美味しい酢です、濾した後３〜５年ほど熟成させると琥珀色になってこの上ない素晴らしい酢になる。この時に出来るスコビーもコンブチャのマザー（種菌）になります。

キッチンに行くと日々の様子が目に見える紅茶キノコ。自分で育てる、培養する、こんなに成長過程が解りやすく、見ていて楽しい発酵はないかもしれませんね。

バジルを目の前にすると深呼吸したくなります。鎮静作用、強壮作用があるスパイシーな香りはイライラも鎮めてくれます。

今日は綺麗なグリーン色のジェノベーゼペーストの作り方をご紹介します。まず、ハーブの色あせ防止作業をして色をくすみにくくします。バジル、パセリ、イタリアンパセリ等好みで合わせて４０gほど使います。硬い部分は落とし、熱湯に塩を加えてさっと茹でる。氷の入った水に放してしっかり冷やして色止めをし、水気を絞る。ボウルに松の実やくるみを３０g、潰したにんにく半かけ、粗塩、胡椒、茹で各汁少々、おろしチーズが無ければ粉チーズを半カップ、オリーブオイルを半カップ弱ほどつ加えてハンドミキサーで攪拌し、水気を絞ったバジルを入れてさらに攪拌します。好みでフレッシュ少々を足しても。後は清潔な密封容器で冷蔵保存。

簡単に作る時はバジルとハーブ、にんにくを攪拌したら、容器に入れてフタをする様にオリーブオイルを注いで色止め防止します。

色鮮やかなジェノベーゼは、パスタはもちろん茹で野菜やサンドイッチ、魚のソースにと多様。スープに落とすと、お皿の上がパッと美しく映えてコクのある清涼感が宿ります。今年は、いつものペーストに山椒の実を加えてみましたよ、大人のジェノベーゼが出来ました。

バジルも山椒の実も食欲増進効果があり、胃もたれを防ぐ効能が期待できます。肉料理などの付け合わせとして、お勧めです。

荏胡麻が旬ですね。シソ科なのでしその葉に似ています。荏胡麻油は近年特に人気です。大変な手作業に加え、デリケートな油なので値段は少々はりますが、それだけ高い効能があります。豊富に含まれるオメガ３脂肪酸、aリノレン酸が体や脳、肌を健康に保ちます。上質なものを購入したら、かける、あえるなどの調理法にし、加熱せずシンプルに摂取しましょう。

小さな丸い粒は香ばしく、ゴマのように色々な調理に使えます。乾煎りしてすり鉢ですり、和えごろもに加えたり、焼き物の表面につけてカリカリとしたコントラストをつけても美味しいもの。葉をサンチュの上にお肉とのせて包んで食べたり、今なら旬の新にんにくを醤油漬けにしたものをトッピングしても美味。エゴマをキムチにして、炊きたてのごはんにくるりと巻くとご飯が止まりませんね。

エゴマは防腐効果もあり、採取される産地では、昔から郷土料理や民間療法などにも多様されて来ました。余談ですが、エゴマ油は乾性油なので防水性、昔は油髪や番傘に使われていたそうです

日中は、日差しが強く汗ばむ陽気になってきました。新茶にはテアニンが豊富、爽やかで清々しい香りと甘みが堪能できます、一番茶をぜひ楽しんで下さい。緑茶は頭をすっきりととさせ、身体の余分な熱をとる効能があるので更年期障害、ホットフラッシュやほてり感のある方にもお勧めです。

日本茶は昔から消化促進、虫歯、口臭予防などにもよいとされ、ビタミンCも豊富です。市場に行くと必ず立ち寄っていたお茶屋さんは、丁寧に１杯のお茶を入れて下さる。時間がなくてもこのひと時を持つことで、頭の中が整理整頓されるので、お茶の時間はとても有意義だと思います。

好きな飲み方があります、器に茶葉を入れ氷を多めにのせて一晩冷蔵庫におきます、翌朝にはカフェインの少ない旨味が凝縮したアイスティーが出来上がっています。お茶を飲むと胃に来る、不眠になるという方にもお勧めの飲み方です。玉露などの高級茶葉は、出汁に漬けてお浸しにしてもオツ。