今日はバレンタインデー、チョコレートのお話しを少し。

チョコレートやココアを食べると、刺々しい神経が安らいでいく感覚を経験したことはありませんか？チョコレートには神経を鎮静させる効能があり、集中力も高めるそうです。かつて１８世紀頃のフランスでは、カカオが医薬品として珍重されていたようでマリーアントワネットにも処方されていたとか。

カカオの種子を発酵、焙煎したカカオマスが主原料のチョコレートは、抗酸化作用が強いポリフェノールやミネラルが豊富に含まれています。血圧低下、動脈硬化予防、身体の酸化を防ぐ美容効果への働きも期待されています。

カカオが７０%以上のハイカカオやオーガニック商品、低温加工のローチョコレートなどは特に体に優しい。表示を読んで、原材料が少な目でシンプルなものを選ぶのもポイントです。

チョコレートと相性の良い金柑。甘さと香りを濃縮させたセミドライをチョコレートと玄米フレークに散らします。ミルク、豆乳、ライスミルクやアーモンドミルクを注げば、バランスの良い元気が出る朝食に。セミドライ金柑の作り方は今号の「きょうの料理」でご紹介しています。

今日の朝ごはんは、卵かけごはん。柚子の香りがする卵を頂いたので、シンプルに楽しみます。卵はほぼ完全な栄養食、ビタミンCや繊維を含む食材を添えれば簡単にバランスのよい献立になります。

卵マイスターに教わった、卵かけごはんの食べ方です。まず、炊きたてのごはんに先に醤油をたらします。黄身と白身をわけて落とし、わさびと鰹ぶしを添える。この時は、甘みを感じる白身からいただきます。もう一つは塩とわさびで食べる卵かけごはん。ゆずたま（ゆず香る卵）などが手に入った時はぜひ試して下さい。わさびを添えるのは私の好みなので、無くても大丈夫です。

山の中を自由に走り回って、きれいな小川の水を気ままにのむ鶏たちはとても健康で、栄養価の高い良質のたんぱく質を含んだ卵を生んでくれます。卵の盛り上がりが高く、白身はゼラチン質を感じることも。良いものをチョイスして下さい。

風邪時や不安感がある時などに、民間療法の卵酒もお勧めです。ボウルに卵１個と大さじ１のきび砂糖を混ぜ、茶こしでこします。少し高めの温度に温めた日本酒１６０ccを少しずつ混ぜながら加えてふわりとさせます。滋養があり、体を温めるので寝酒にも良いものです。

 

今日は東京でも雪予報、体を温めてお過ごし下さい。もしもキッチンにシナモンスティックやパウダーが眠っていたら、お茶やお料理に加えてみましょう。
シナモンはスリランカ、インド南部が原産地。日本でも国産のシナモンが温かい地方で栽培され、春に収穫されます。

シナモンに似ている薬膳の肉桂（桂枝）は根っこ部分、樹木のシナモンとは種類が違うのですが、薬効は似ています。冷えをとり五臓を活性化させるとされており、関節痛などの痛みや、血のめぐりの改善に欠かせない生薬（スパイス）です。活血するので目の下にクマができやすい、生理痛が気になる方にもお勧めです。

シナモンは、体を温める作用は生姜以上とされ、指先などの毛細血管まで温めるそう。体温が上ると免疫力も高まります。身体はなるだけ冷やさないように日頃から気をつけ、特に首、手首、足首、腰などに気を配ります。
香りが良いので、リラックスしたい時のお茶にも。シナモンと、胃腸に良い丁子（クローブ）、紅茶などの発酵茶適宜とブレンドティーに。
シナモンはアップルパイなどのお菓子に欠かせませんが、赤味噌とも好相性、味醂と伸ばしてポークソテーなどのソースにしても美味しいですよ。

真っ赤なみずみずしい苺を見かけると食べたくなります。この時期は空気が乾燥しているので、喉や肌の渇きを感じやすい。苺は唾液の分泌をうながすので、口内の乾燥を和らげます。体の余分な熱をとって火照を沈め、その甘い香りでイライラした気分を落ち着かせる手伝いもします。

含まれるビタミンCは果物の中でもトップクラス、風邪予防にも最適。程よい酸味と甘みで疲労も回復します。乳製品との食べ合わせもお勧めです。牛乳と合わせればカルシウムの吸収をよくし、ヨーグルトと合わせると便通作用がさらに高まり、整腸作用で美肌効果やアレルギーなどにも効き目がありそうです。
日持ちのする苺シロップは簡単です。苺は必ず、洗ってからヘタを取りましょう。清潔な容器に苺を入れ、苺の量より少し多めの氷砂糖を後から被せるように加えます。変色しないように落としラップをかぶせてフタをします。水分が出てきたら玉にビンごとふる。お好みでりんご酢を足せば、さっぱりとした美しいストロベリービネガーになります。春は肝にダメージを受けやすい、酸味のある食べ物で食養生します。

 

「白菜・大根・豆腐」は、養生三宝と言われるほど滋養がある野菜です。冬ならではの白菜はずっしりと重く、特に軸の甘味が美味しいですね。この軸の部分の旨味をグッと引き出したシチューは冬の醍醐味です。相性のよい白みそでこっくりとした味付けにし、葛でとろみをつけたシチューは体の芯から温まります。作り方は簡単です。白菜は軸と葉の部分に切り分け、それそれ食べやすい大きさに切り分けます。
フライパンにオリーブオイルとにんにく、鶏もも肉を入れ、塩、こしょうして炒め、肉の色が変わったら白菜の軸を透き通るまでじっくり炒めます。かぶるくらいの鳥ガラスープを加えてふたをして蒸し煮にします。しんなりしたら豆乳、白味噌、葛粉各適宜を混ぜたものを加え、まぜながらとろみをつけます。器に盛理、オリーブオイルや挽きこしょうをふっても。肌もキレイになる一皿です。
白菜は食物繊維がたっぷりで低カロリー、ビタミンCはりんごより多く、カリウムやカルシウムなどをバランスよく含みます。白菜の内側は柔らかいので
内側に向かってぜひサラダなどで食してみてください・

脂がのったブリやタラ、サケなどの魚が出回っていますね。いつものように塩をふったり、照り焼きにしても美味ですが、酒粕や味噌に本みりんを混ぜた床に漬けると、魚の脂の旨味が溶け込んで、ご飯やお酒が止まらない美味しさになります。

酒粕やみそには、ビタミン、ミネラル、繊維、アミノ酸、乳酸菌などが多く含まれるので、生活習慣病予防や腸によい働きが期待できます。日本の伝統調味料は本当に良くできており、味を染み込ませるだけでなく、巧みに水分や臭みを抜き、旨味を凝縮させ、保存効果も兼ねるなど多様な効果があります。焼く時は、焦げやすいのでみそや酒床を拭います。コツは、強火でしっかり熱したグリルに入れたら温度を下げ、焦がし過ぎないように焼きます（特に厚さがある場合はほどほど焼いたら弱火に）。旬の柑橘類や大根おろしを添えていただくとすっきりといただけ、魚のコラーゲンを吸収しやすくするので、美肌効果も上がります。

立春が過ぎ、梅の蕾もふっくらして来ましたが寒さが一番募る頃。

ねぎは風邪の特効薬。体を温め、寒気から体や喉を守ります。特に美味しい季節なので寒い日には沢山召しがって下さい。ねぎの白い部分は葱白（そうはく）という生薬でもあり、体を温める薬効が高く、咳や痰、喉や関節の痛みなどの症状にも効き目があります。炎症をおさえて痛みや熱を取りのぞく効果があるとされ、昔は焼いて喉に巻くなどの民間療法がありました。

ねぎは辛味のある野菜ですが、加熱調理をすると柔らかくなり、甘みが出て食べやすくなります。生姜やニンニク、唐辛子、山椒、シナモンなどを更にプラスすると効果が高まり、豚肉やラム肉と合わせると気力、体力を養います。

下仁田ねぎに、好きな食べ方があります。丸のまま魚焼きグリルで玉に返しながら全体が真っ黒になるまで焼く。外皮を剥くと、とろんと甘みの立つ白肌が顔を出します、シンプルですが、塩とオリーブオイルでいただくと最高ですよ。葱の辛味成分の硫化アリルは疲労を回復したり、血液サラサラ効果が期待できます。細切りにして短時間水にさらしてサラダやお刺身のツマなどにして楽しんで下さい。

店先でチラホラ菜の花を見かけるようになりました。春の訪れを感じさせじる菜の花は、ほんのり苦みがある花野菜です。ビタミンC、カロテン、カルシウムが多いので風邪予防にもお勧めです。鉄分も豊富、貧血気味の方や、産後の肥立ちが悪い方にも良さそうです。

購入するときは、花が咲き過ぎていない、緑色が濃いものを選び、茎の部分を１cmほど切ってたっぷりの水に短時間、放してあげましょう。背伸びをするようにイキイキしてきますよ。水分をたっぷり吸収すると、火を通した時も熱伝導が良くなりシャキッと美味しく仕上がります。風味を楽しめるおひたしや辛子和えはおすすめ。さらにオリーブオイルやごま油等と合わせると、カロテンの吸収が良くなります。食べやすく切った菜の花をフライパンに入れ、塩とオイルをふって蒸し煮にすれば、手軽な上に栄養価も逃しません。

豆まきをした翌朝の立春は、旧暦のお正月にあたる春の始まりとされる日。雪やみぞれが降ったりと一年でもっとも寒い頃ですが、庭の梅の蕾はふっくらし、早咲きの梅は既に満開です。寒さ厳しい中にも日射しものびて、春の訪れを感じるこの頃。

立春搾りを頂きました。この日本酒は、節分の夜からもろみを一晩中搾り続ける生原酒のことで、言葉の響きも美しくて素敵です。搾り上がりが２月４日と決まっているので、微妙な調整、完璧な管理が必要だそうです。また、搾り上がったらすぐに瓶詰め出荷をしなければならならず、蔵人さん始め、酒屋さんは夜中から徹夜での作業です。思いを馳せながら、古来は１年の始まりとも考えられた立春に、除災招福（じょさいしょうふく）を祈ります。適量の日本酒は、いただくと心が清々とします。アミノ酸が含まれているので肌を美しくし、血行の巡りも改善。胃を労るようにお水と一緒に楽しんで下さい、この水を和らぎ水（やわらぎみず）と呼びます。

今日は２０２２年の節分。恵方は北北西でやや北の微北です。恵方とは歳徳神（としとくじん）と呼ばれる縁起の良い神様がいらっしゃる方向。今年は十干が壬（みずのえ）、十二支が虎なので千支は壬虎（みずのえとら）の方角で、これは毎年変わります。
節分とは季節の変わり目を指し、二十四節気の立春、立夏、立秋、立冬の事。この４つの前日全てが節分ですが、その中でも一年の始まりの春の節目が重要視され、邪気を払う風習が中国から伝わり豆まきなどが行われるようになりました。

豆まきは、鬼は外（邪気を払い）、福は内（幸運を呼び込む）と声を立てて厄除けをする風習、鬼がやってくる夜に行います。大人ばかりの我が家では、心ばかりに楽しんだ後の福豆（豆まきの炒り大豆）を、食べやすくおこわにして福茶（福豆３粒・塩昆布・梅干し・お湯か好みのお茶）を添えて食卓を囲みます。米２合は洗って３０分浸水させ、ザルに上げる。鍋に洗った米、酒大さじ２、粗塩小さじ１、米油少々を加えてひと混ぜし、昆布一切れ、餅一枚、豆まきの炒り大豆を半カップほど入れて普通の水分で炊きます。その他に、炒り大豆が少し余ったら糠床に入れて余分な水分を吸収させます。ふっくら戻った糠漬けの豆も美味しくいただけるので、一石二鳥です。五穀の一つである大豆は、畑のお肉と呼ばれるほどタンパク質が豊富。鬼を退治する他に、血液をサラサにし、体脂肪の減少、便秘改善、筋力をアップし、骨も丈夫にします。