本日１８日夜９時〜、明日１９日朝１１時〜NHK「きょうの料理」にて、はじめての保存食「夏の恵みで保存食」をご紹介させて頂きます。夏野菜特集です、出来るだけ暑い夏に重宝し、滋養の高いラインナップで、簡単に作れるレシピを意識しました。

「きゅうりの水キムチ→乳酸水キムチ→いまどき水キムチ」は安定した美味しさや、発酵を促す「いまどき」の作り方でご紹介しています。

トマト醬はとても便利です。トマトと麹の旨味、唐辛子の辛味が絶妙で日持ちもします。チキンや魚にオリーブオイルとかけるだけで、ごはにもパンにも合う健康的な一皿になります。

パリパリが持続するきゅうり漬けは、ごはんのお供にも箸休めにも。一度に沢山作りおきしていますが、心地よい歯ざわりと疲労を回復する味付けで、直ぐに無くなってしまいます。お茶請けには少しだけ、酢を多めに加えてください。

「唐辛子シュガー」などは珍しいかも知れませんが、例えばラフテーや角煮、トンポーローの様に塊肉を柔らかく調理するのに大変重宝しますし、乳製品にパンチを加えたい時にも欠かせません。ぜひ手始めは、カリッと焼いたバタートーストやミルクティーでお楽しみに下さい。

テキストには、番組内では放送されないメニューも掲載しています、７月号と合わせてご覧いただけましたら嬉しいです。今回は井澤家自宅からのお届けですので、私の手作りキッチンからの放送です。素人なのでアラも目立つと思いますが、DIYが趣味で御座います。お楽しみ頂けましたら幸いです。

 

心身共に快適な体になるためには、食からのアプローチは大切。今、食べたものが未来の自分を作ることは言うまでもありませんね。最近では、取り入れやすいスーパーフードが身近になっています。普段の食事に加えると効率よく内側からケア。スーパーフードには、キヌア、玄米、大麦、黒米などの雑穀や、貧血予防によいケールやビーツ、それからブロッコリースプラウト、ココナッツ、アボガトなどの野菜類、コジベリー（クコの実）、ゴールデンベリー（食用ほうずき）、棗などのドライフルーツがありますが、どれも手に入りやすい食材です。加えて発酵食を日々取り入れることで、免疫力をアップ。ご自分の体質や体調にあった食材をチョイス出来ると、しっかりとした食養生になります。例えば髪のパサつきや爪が割れるなどの症状なら、飲む輸血と言われるビーツと動物性タンパク質の肉や魚と合わせたメニューにします。栄養学と中医薬膳からの視点で構成。食材の組み合わせで、効率よく体に摂取できる食べ合わせのメニューを１３点ほどご紹介しています。

外側からのアプローチも必須です。簡単なストレッチや運動など自宅で出来る事が沢山有ります。特別な道具や気構えは不要、誰でもできるストレッチで体リセットを目指せます。鼻呼吸と複式呼吸は内臓のストレッチになるとか。老化防止に効く、骨盤底筋を鍛えるトレーニング方法も掲載されています。

今号の７月号では「夏の恵みで保存食」と題して、きゅうりのパリパリ漬け・しそこしょう・とうがらしトマト醬など夏野菜満載でご紹介させて頂きました。きゅうりのパリパリ漬けは、ずっとパリパリ感を保ちながら有に３週間ほど保存できます。そしてぜひお試しいただきたい「きゅうりの水キムチ」、此方は何より安全で手軽に作れるので初めての方もに向いています。井澤家では【今どき水キムチ】と称していますが、発酵オタクの私としては、若い方や初心者の方々が簡単に美味しく失敗なしに作ってみようと思っていただけることを何より念頭に置いていますので、イマドキ風です。（乳酸キャベツの時は、季節によって常温時間を変えていましたが、今回は一律です）

腸内環境を良くする発酵食の漬物は免疫力を高めつつ、その爽やかな酸味で疲労がスッと引いていく感じをその場で体験できます。中でも水キムチは汁気が多いのでそれが分かりやすい、ぜひ乳酸菌がたっぷりの冷たい漬け汁をきゅうりと共に楽しんで、ジメジメや夏の暑さを吹き飛ばし、養生して下さい。

放送はNHK Eテレ、７月１８日午後、１９日午前です。今回は、井澤家自宅の手作りキッチンよりお届けです。蚊に食われながらの収録、スタッフの皆様に感謝しています、ご覧いだだけましたら嬉しいです。（数年前からハマっている３分で作れる「唐辛子シュガー」はおまけページ、クセになる楽しい手作り調味料です）。

 

 

J-WAVE  start lain １６時半〜２０時までの生放送、j-wave81.3 FM。今回のJ-WAVEさんは別所さんの「おはようモーニング」とは雰囲気がガラリと変わって、私のアトリエキッチンからリモートでお話しをさせて頂きました。ナビゲーターの長谷川ミラさんは、チャームングで元気溌剌！お話ししていると楽しく、こちらまでポップになります。

梅雨の養生にも良い、一番簡単に出来上がる青梅シロップの作り方をご紹介させていただきました。卵の殻（カルシウム）を加えると梅のペクチンと結合し、実がカリカリになります。食感がよく、甘酸っぱさに食が進みます、お茶請けにも最適。すぐに上がって来るシロップは、清涼感があり水割りや炭酸割り、ヨーグルトなどで割って楽しめます。料理にも使えますよ、水キムチやキムチ作りにひとさじ入れると、風味とナチュラルな甘さが付き、発酵も促します。何よりグンと美味しくなる！

この時期は、寒暖差もあって心身が疲れやすい頃。青梅は喉の渇きを癒し、爽やかな酸味で疲労を速やかに回復させます。

そしてもう一つ、夏の白身魚のお刺身や冷奴に最適な薄口醤油の青梅漬け。さっぱりした酸味と梅の香りが殊の外、涼を呼んで淡白な味を引き立てます。２時間ほど水に漬けてアク抜きし、かぶるくらいの薄口醤油に１ヶ月ほど丸のままの青梅を浸すだけ、ぜひお試し下さい。

start lainは、金曜日の夕方を１週間の終わりではなく、自分を探すスタート時！としています。好奇心のおもむくまま、自分を探す旅にでる「はじまりの時間をお届け」が、コンセプト。星占いがあったり、様々なゲストによる軽快なトーク、為になるお話しなど、沢山の視点からフューチャーして作られている楽しい番組でした。

 

nHKあさイチさんの６月７日火曜日は「しらすレモン素麺」をご紹介致します。今日の様に暑い日や、小雨降るジトジトお天気でも楽しめる爽やかなレモンダレの作り方とおつまみにもなる副菜です。このタレは、麺類以外にも、シーフードやお野菜にとてもよく合いますが、中でもホタテのお刺身が私のお勧めです。ホタテはぜひ、半分に手で縦にちぎって（繊維に沿って）タレと絡めて下さい。断面がよく絡んで良い塩梅、あれば新玉ねぎのスライスなどを添えられたら最高です。

作り方はいたってシンプル。腸活に良く、酸味や香りで心身の疲労を回復し、豊富なビタミンとの食べ合わせで美肌効果も上がる仕組み。何よりコクがあるので麺が進みます。スッキリとした食べ心地や爽やかな香りが初夏にぴったり。よろしかったらご覧下さい、出演は朝９時半頃です。

今朝はJ-WAVE さんで「５月の食養生」と、腸を潤す発酵食の食べ方、美と健康につながるお話をさせて頂きました。心と体を元気にする旬の食材には、その季節を人間が健やかに過ごす為の効能や栄養が含まれています。

「気持ちいい」を見つける暮らし「Come home！」（主婦と生活者）私のカントリー別冊で、旬のハーブやスパイスで、初夏の「養生」ドリンクをご紹介させて頂きました。

５月は、暖かな日差しと霧雨のような穀雨の恵みのおかげでハーブ達もスクスク育つ頃。爽やかな風が吹き、花々も美しい頃ですが、なんとなくよく眠れない、胃腸の不調が気になるなどの症状が出る事も。寒暖の差や新生活の疲労で自律神経が乱れがちになるのです。中医学では気滞といいますが、腰右上部分のツボに酷く痛みを感じる時は気が滞っている証拠です。

そんな時は、気の流れを良くする香りのよいハーブやスパイスを使ってプチリフレッシュしましょう。西洋でのハーブの位置付けは薬とほぼ同じ。香りの効果や抗菌作用、美肌効果、胃腸の調子を整える効能が期待できます。効能を知って、体調に合わせたハーブを選んでみても。ベランダ菜園で充分楽しめます。

ハーブ、スパイス、フルーツなどそれぞれの効能、相乗効果のある組み合わせやレシピを１０品ほどご紹介しています。自然の持つ力をかりてリラックス、ぜひお試しください。

おまけ→眠れない夜にお勧めのミントミルクティー。牛乳２カップに、ミントひと摑み、きび砂糖大さじ２を入れて温める。ほのかな清涼感と温かさでホッとくつろげます。ミルクにはトリプトファンが含まれているので、安眠の手伝いをします。マザーハーブと呼ばれるカモミールを加えると風味に奥深さがでます。

「わが家をもっと愛しい場所に」同感です。タイル貼りなど日曜大工でキッチンを好きな空間に整えている私にとって、参考写真もいっぱいのおしゃれなcome homeさんです。

梅雨に入った地域もあり、ジメジメが続く日も。毎年この時期に頭痛や関節痛が気になる方は、体に余分な水がたまりやい体質かもしれません。

きゅうりは水分が多く、カリウムがとても豊富なので利尿作用があります、普段のおかずに取り入れてみましょう。ですが体を冷やす効能もあるので、しょうが、ねぎ、玉ねぎ、にんにく、らっきょう、唐辛子、ラー油、豆板醤など体を温める作用のある薬味や調味料もしっかり使います。きゅうりは調理法によって、どんな変化も受け入れやすい野菜なので、様々に楽しめますね。今号の３分クッキング６月号付録のベストおかず５０ではご飯に合うおかず、お酒のおつまみなどたっぷり掲載しています。

喉の乾きやほてりが気になる、高血圧、むくみを感じる時にもお勧めのきゅうり。緑の皮部分に青臭さがありますが、軽く塩でこすると軽減します。ビタミンAが豊富なのでなるべくそのままいただきましょう。

J-WAVE  tokyo morningでは、５月５日の子供の日、１２日、１９日、２６日の４日に間にわたって、朝６時半頃より「美と健康」をテーマにお話しさせて頂きます。ナビゲーターはダンディな別所哲也さんです。

発酵食、中医学薬膳、栄養学を織り交ぜて、毎日の暮らしに役立つ養生と美のサポートをする「食薬」のお話が中心。初夏や雨季に起こりやすい不調の改善に役立つ情報もお伝え出来ればと思っています。

新刊の「まいにち食薬養生帖」には、３６５日の旬食材と、それぞれの食材が持つ効果効能や食べ方、旅先で出会ったエピソードや情報が掲載されています。番組の中で、別所さんはご自分のお誕生日の食材は何かと調べていらした。それは、古代ローマでは皇帝も愛した不老不死の果実とされていた（いちじく）でした！お勧めの食べ方は、蒸しいちじくの冷製です。

聞き逃した方はradikoで１週間聴くことが出来ます。

二十四節気では立夏になりましたね。夏の気配が充満してきて、爽やかな五月晴れの日々が続きます。一年で最も過ごしやすい季節、美しい薔薇が咲き乱れ、夏に向けて野菜苗もグングン育つ時期です。

風薫る５月、気持ちの良い休日や夕方にゆっくりと縁側呑みなど如何でしょう。今回は美と健康にもよい２つのおつまみをご紹介させて頂きました。

一つは露地物の苺とまったりとした品の良い白味噌と酢、辛子を練り合わせ、さっと湯がいた旬のアサツキと合わせたもの。香りも色味も楽しいので、おもてなしにもお勧めの「春いちごと白味噌のぬた」です。ほんのり桃のような香りがするいいちこ のロック、新茶割りなどこの季節にぴったりです。

もう一品は「えのきと梅おかかのいいちこ 煮浸し」疲労を回復させる梅干しやえのき、鰹節を加えてさっと蒸し煮にするだけですが、いいちこ の麹の香りと旨味が素材と絡まって、美味しさの相乗効果を生みます。

どちらも思い立ったらさっと出来るおつまみです。麹由来のいいちこならではの華やかさや奥深さを堪能できる組み合わせ。美肌効果や疲労回復にも良い養生おつまみにもなっています、詳しくはkoji noteに掲載されています。麦焼酎好きの皆さん、ぜひぜひ覗いてみて下さい。

 

旅好き、醸造所好き、源泉掛け流し好きです。今号のマガジンハウス・クロワッサンでは、鹿児島県の霧島に取材に行かせて頂きました。

宿は鹿児島と宮崎県との境である、霧島神宮温泉の「界」。絶景の源泉掛け流しや、名産の黒豚料理にお茶、蕎麦、郷土料理などを堪能。特に印象的だったのは部屋から望めるパノラマビューと早朝の温泉での風景。まだ暗闇の中の露天風呂、だんだんと月や星が傾いてゆき、辺りが少しずつ明るくなってやっと景色が見えてくる。こんこんと湧き出る湯に身を委ねながらの出来事、心身が浄化されました。その後のお休み処もカフェインの少ない名産茶や、地産の黒酢を使ったドリンク、アイスなどもフリーで楽しめる。それから、ビューテラスでは小粋な演出の「だれやめセット」を。真っ赤な夕日を眺めながら、焼酎とおつまみにゆったりと至福の時が流れました。

界では地域の伝統や文化を重んじ、宿泊者に向けて「手業のひととき」を提案しています。「杜氏から教わる本格焼酎と醸造蔵見学」があり、昔ながらの造りを実践される中村酒造場６代目杜氏からお話を贅沢に伺う事が出来ました。麹を扱う蔵には、お酒から調味料まで日本全国を巡っている私ですが、芋焼酎は初めて。麹室見学や櫂入れも体験。蔵地下１２０メートルから組み上げる伏流水と焼酎で割って寝かせた「前割り」を初めて飲み、その香りや甘さ、まろやかさに心酔し、焼酎に開花。絞りたて汲みたてのグラッパのような芋焼酎も口にでき、その鮮烈さにも心踊りました。

その他、地元の方々で賑わう市場や、パワースポットの霧島神宮にお参りし、しっかり御朱印まで頂いて参りました。車で１０分ほど走るとすぐ宮崎県、帰りのランチに寄らせて頂いた（がまこう庵）さんのお蕎麦やお店の手作り食、地産地消の野菜、山菜、卵などこれまたとてもステキ！色々なご縁に感謝しています、有難う御座いました。