まだまな暑さが残りますが、夕方は涼しい風が吹くようになりました。鈴虫の声も聞こえ、秋の気配が訪れています。９月号の３分クッキングさんでは、じゃがいも・さつまいも・里芋のレシピが満載です。レタスクラブさんでは、夏の疲れがピークに達する時期に当て、疲れ知らずの回復ご飯の特集です。付録は万能野菜の玉ねぎにフューチャーし、腸活をも担っています。

季節の変わり目や、乾燥する秋に向けて様々な疾病を予防する食材や免疫力アップに繋がる食材、食べ方が次季節を楽に過ごせる手立てともなります。旬の食材を取り入れることが大切なのは、出回る季節の食材のパワーを体に取り入れ、健やかに過ごせる手伝いをしてくれるからです。栄養価も美味しさも増え、お財布にも優しい旬食材達。たっぷり頂いてカラダと心を労わる献立で、食養生してください。特に秋に出回る、新蓮根・じゃがいも・蕪・梨などはお勧め食材です。

今回の「キッコーマンKCC食文化と料理の講習会」では、発酵食と中医薬膳をベースに「カラダ想いの簡単養生レシピ」をテーマに夏の暮らし方や、食から心身共に健やかになる食養生と調理法お伝えさせて頂きました。旬の食材や発酵食を普段に取り入れることが日常になると、脳やカラダが気持ち良いと感じ、健康に繋がります。中医薬膳も難しいことではなく、各食材が持つ効能を知り、体調に合わせた献立を作り、体や心を整えていける日常的な食卓を示します。

夏バテ予防、冷え改善、潤腸を目指した簡単メニューを３品ご紹介させて頂きました。腸まで必ず届く失敗なしのみずみずしい発酵サラダや、更年期にもお勧めの和風トゥジャン、美肌効果もある夏野菜のトマト醬煮込み等。こちらはショートカット版をYouTubeでもご覧になれます、夏の疲労がピークの今、興味ありましたらご覧ください。東京食薬LABO

 

お酢の効果は偉大です。今号の毎日が発見８月号は、酢とフルーツの相乗効果で夏を美味しく乗り切りるフルーツビネガー特集です。酢には様々な健康効果がありますが、夏に嬉しいのが疲労回復や腸活、体を温める効果です。フルーツは全般的にビタミンやカリウム、食物繊維を多く含み、こちらも疲れやむくみ、便秘などの改善にも効果的です。２つを合わせることで、夏バテに効くドリンクが作れます、お料理に加えてもいいでしょう。

フルーツ酢が夏バテ予防におすすめの理由が３つあります。１、フルーツのビタミンCと酢のクエン酸で疲労回復を促進させる。２、酢とフルーツの腸活パワーと酢の血流を促す効果で冷え知らず。３、フルーツと食物繊維と酢の消化吸収を高める効果で食欲不振を改善などです。

実は夏が一番体を冷やす時期、エアコンや冷たい飲み物で体内外を冷やしがちです。結果、血流が悪くなり胃腸の機能が低下すなど、冷えは不様々な不調を呼び込みます。胃が活発に動く温度は体温より２度ほど上です、消化吸収を促す為に冷たすぎるものは避けましょう。出来るだけ常温でいただき、血流を促して養生して下さい。夏こそ体を温める酢を多用しながら、頭寒足熱で健やかに乗り切って下さい。

暑中お見舞い申し上げます。

梅雨明け宣言が出ましたね。冷暗所や冷蔵庫で待機していた梅漬けを早速干そうと思います。今年の庭梅は成りが早かったのですが、それは見事な大粒（４L）に育ったので漬けごたえがありました、三年後が楽しみです。

梅干しは口内の細菌や腸内の環境をよくし、汗で失われた塩分や疲労を回復させます。何より梅干しを見ると唾液が出るので、消化を促進させる効果が期待できるので減退気味の方にも梅干しレシピはお勧めです。

今日のあさイチさんでは、元気を取り戻す梅干しを使って、さっぱりとした塩焼きそばをご紹介。材料は焼きそば麺と、お酒と梅干し。後は冷蔵庫に残っている野菜の切れ端や豚こまなど、あるものを加えて。フライパンに酒と梅干しを中火にかけ、木ベラなどで馴染ませる。レンジにかけた麺を加えてよく絡め（ここだけがポイント）、炒めておいた青唐辛子、豚肉、キャベツを戻し、全体を馴染ませて器に盛る。香ばしく炙った海苔を散らしたら出来上がりです。

暑い日に、食欲がわく爽やかな梅干し風味の焼きそば。梅干しは加熱すると「ムメフラール」という成分が生まれ、血流改善効果も期待出来ます。

今号のマガジンハウス・クロワッサン では、 お酒を楽しむ「夏の絶品おつまみ」の特集です。私は料理家仲間の藤井恵先生のキッチンに伺い、お酒に合うおつまみを８点作りました。二人共、ビールなど何でも愉しみますが、基本的にシャンパーニュ、ワイン、日本酒などの醸造酒が好きです。海外旅行に行ったりと、飲み仲間である藤井先生ですが、年に数回、飲める時に呑む！というさっぱりとしたお付き合い。そんなお酒好き大人女子が作ったおつまみ計１６品を掲載しています。お酒好きの方、パパッと作れる簡単レシピを知りたい方は、ぜひご覧ください。その他にもお酒が進むご飯と麺、枝豆七変化、スパイス香る夏の揚げ物、日本酒とワインの基礎知識も掲載。

私が２３歳で妹と始めた都内飲食店は今年で３５年目を迎えます。特にシャンパーニュと白ワインが好きで「ワインの教科書」やワインカタログ等の料理担当も担っています。クロワッサンのお題は、極簡単に作れる泡に合わせる前菜、私のイチオシおつまみ、大豆食品のおつまみ、缶詰めの肉製品、魚のおつまみでした。イチオシつまみのレバーのガーリックコンフィーには冷やした軽い赤を。砂肝と山椒の煮凝りはキーンと冷えた日本酒を！どちらも地味ですが、私の塩そびの一環です。基本的には塩とオイル、或いは塩と酒だけのベース。シンプルですが、素材の邪魔をせず気取らない料理となっています。密やかなお酒とのマリアージュをぜひお楽しみ頂けたらと思います。

 

８月号は、内側から輝く「新ヘルスケア習慣・ヘルシーなカラダを作る」の特集です。今回は中医学・薬膳などの目線から、日頃の養生食をいくつかご紹介させて頂きました。よりよく栄養を取り込む為には、滞りのない体が何より大切です。水分も流れが悪ければ、川や池の水が淀むのと同じように体内に停滞します。気の巡りも悪ければストレスも溜まりやすくなりますね。

好きな香りや、ストレッチなども含めて「気・血・肺」を促します。ツボを押さえたピラティスなどの軽い運動や、湿を取る食材などを取り入れて。薬膳のプリンセスと呼ばれる枸杞の濃厚なジュースなどもお勧め（枸杞はスーパーフードのコジベリー、可愛らしいのに効能が高いのがあだ名の由来）。その他に注目のモリンガパウダー、香りからのプローチはミントオイルやシンクーのマッチ型のお香などなど、全て天然由来の商品、安心してリフレッシュ出来ます。東京食薬LABO

 

 

NHKきょうの料理やあさイチさんで乳酸菌飲料で作る失敗なしの胡瓜の水キムチをご紹介させて頂きました。従来の米のとぎ汁で作る手法も私は好きですが、発酵食を作り慣れない、出来上がりの味のゴールがわからない、うまく出来ているのか心配、という方々に向かって、1日で絶対じょうずに発酵し、味の決まりやすい市販の植物性乳酸菌飲料を使った水キムをお勧めしています。

今回のマルコメさんでは、この水キムチに野菜や手法を少し変えた「発酵サラダ」と果物バージョンを。野菜を果物におきかえると、ちょっとおしゃれな発酵フルーツの出来上がりです。発酵サラダよりも塩分を減らし、果物の甘みを引き立てていますよ。この時期は暑さが増したり、ジメジメしたりとぺたぺたした梅雨が続き気分も落ち気味。朝ごはんにさっぱりとした自然の甘みが堪能できる、発酵フルーツサラダを作り置くと朝の目覚めまで楽しみになります。

さらに、乳製品であるヨーグルトは、幸せホルモンのセロトニンの材料になり、自律神経のバランスを整える手助けもしてくれます。食材の力を掛け合わせれば、おいしさも栄養も相乗効果！ さわやかな甘みのなかにほんのり塩けを感じる発酵フルーツに、クリーミーなヨーグルトがよく合います。はちみつやメイプルシロップをかければよりリッチな味わいになりますね。ビタミンCたっぷりの発酵フルーツで、リフレッシュタイムを楽しんで下さい

産褥期のカラダと心に優しい８種のスープ。

出産という大きなイベントを終えた女性は、産褥期と呼ばれる心身共に重要な回復期に移行します。子育てをしながら、妊娠や出産で失った栄養を補い、母乳や自身の血を作り、ホルモンを速やかに整える必要があります。産後の約７割以上の女性が倦怠感や喪失感、イライラやむくみ、乳性炎、骨盤の痛み、貧血などの様々な症状を抱えています。そうしたカラダや心の不調を食事からもケアできるよう、東洋医学の中医学、漢方、薬膳、アーユルヴェーダなどをベースにした産後専用のお母さんの為のスープを監修し、商品開発しました。

授乳中は母乳を通じて食べた物が赤ちゃんに届くため、化学調味料、合成着色料、保存料、添加物は一切使用していません。このスープ達に使用される食材は、可能な限り国産や良品食材を使い効能の高い生薬やスパイスです。クコや高麗人参なども全国を探しまわり、理想的なものを厳選。食材一つ一つにすでに滋養が有るのですが、組み合わせの妙で、さらにパワーの高いスープになっています。美味しく胃腸に優しく、食べやすい仕立てにもポイントを置きました。イライラや不安感、貧血やめまいなど、目的別に分かれているので、体調や体質に合うようチョイスできます。プレゼントにも最適で、可愛いピンクボックスには、オリジナルカップをオプションで入れる事も出来きます。

産褥期のケアはその後の女性の未来に響くことがわかっています。赤ちゃんと出来るだけゆっくりと向き合い、カラダと心が安らぐ時間を少しでも持って自分を大事にして欲しい。お母さん達の最も大切な時期が、穏やかで暖かな気持ちに満ちて過ごせますように。東京食薬LABO

 

 

この春から、中国中医薬研究会が認定する「国際中医薬膳師」の受験資格のある提携校となりました。北京中医薬大学日本校（現日本中医学院）から連なっています。今まではのんびりと中医学・薬膳学校やNHK、池袋西武、高島屋さんなどのカルチャースクールなどで講師をさせて頂いておりましたが、他県からの生徒さんのお声も多く、「東京食薬Labo」（Tokyo medicine food culture＆cooking labo）を開校。来年の１０月の試験に向けて、６月より本格的に受験準備を開始致します。他校様より少しばかり調理実習や弁証施膳のレシピのたて方などが多くあります。私は料理家なので、日々の暮らしに役立つ食材の知識や発酵食、漢方、薬膳、そしてメデイア様向けレシピのノウハウも授業に入ります。食薬Laboの講義には、私と面識を持たせて頂きました方々に限定させて頂いておりますが、どうぞ宜しくお願い致します。

 

 

大豆が発酵して納豆になると、肌を作るビタミンBは６倍、シミ、シワ予防に効果的なレシチンは約１、５倍になるそうです。美肌には美容サプリも良いですが、納豆は無敵のナチュラルな美容食です。近年タンパク質が見直されていますが、納豆に含まれる植物性たんぱく質は動物性たんぱく質に比べて、腸を汚しにくい。発酵成分も腸内環境を整えてくれるので良いこと尽くめです。今日はこの納豆に同じ発酵食の豆板醤と醤油、それからおろした新玉葱を加えてよく混ぜ、１日寝かせた醬を作り、鰹のタレとしました。日本酒やビールのお供に最適ですよ（醬とはコクや旨味を凝縮させたもの、と言う意味が有ります）。

３月〜５月が旬の初鰹。わらやきが最高ですが、熱したグリルやフライパンでも上手な火入れで仕上げれば、美味しく楽しめます。今回の麹ノートではこの炙り鰹にピッタリな納豆醬をご紹介しました。ご飯のお供や冷奴などにもよく合い、お酒も進む発酵醬です。

和風スパゲティも最高に美味しくできます。少し辛味があって後を引くこの納豆醬に卵を加えてフワリとさせる。フライパンできのこをめんつゆで煮て、茹でたてのパスタと卵入り納豆醬と和えるだけです。海苔をたっぷりと散らした和風納豆スパゲティは休日ごはんにもピッタリ、ささっと出来るのでぜひお試しください。

iichioでお馴染みの三和酒造さんが「麹」や「発酵」について深掘りしているする「koji note 」。研究者や織者との対談から麹・麹文化と発酵の多様さ、奥深さを伝える情報サイトです。そのマニアックな文章は、発酵好きには必見ですよ。