今号のマガジンハウス・クロワッサン では、 お酒を楽しむ「夏の絶品おつまみ」の特集です。私は料理家仲間の藤井恵先生のキッチンに伺い、お酒に合うおつまみを８点作りました。二人共、ビールなど何でも愉しみますが、基本的にシャンパーニュ、ワイン、日本酒などの醸造酒が好きです。海外旅行に行ったりと、飲み仲間である藤井先生ですが、年に数回、飲める時に呑む！というさっぱりとしたお付き合い。そんなお酒好き大人女子が作ったおつまみ計１６品を掲載しています。お酒好きの方、パパッと作れる簡単レシピを知りたい方は、ぜひご覧ください。その他にもお酒が進むご飯と麺、枝豆七変化、スパイス香る夏の揚げ物、日本酒とワインの基礎知識も掲載。

私が２３歳で妹と始めた都内飲食店は今年で３５年目を迎えます。特にシャンパーニュと白ワインが好きで「ワインの教科書」やワインカタログ等の料理担当も担っています。クロワッサンのお題は、極簡単に作れる泡に合わせる前菜、私のイチオシおつまみ、大豆食品のおつまみ、缶詰めの肉製品、魚のおつまみでした。イチオシつまみのレバーのガーリックコンフィーには冷やした軽い赤を。砂肝と山椒の煮凝りはキーンと冷えた日本酒を！どちらも地味ですが、私の塩そびの一環です。基本的には塩とオイル、或いは塩と酒だけのベース。シンプルですが、素材の邪魔をせず気取らない料理となっています。密やかなお酒とのマリアージュをぜひお楽しみ頂けたらと思います。

 

８月号は、内側から輝く「新ヘルスケア習慣・ヘルシーなカラダを作る」の特集です。今回は中医学・薬膳などの目線から、日頃の養生食をいくつかご紹介させて頂きました。よりよく栄養を取り込む為には、滞りのない体が何より大切です。水分も流れが悪ければ、川や池の水が淀むのと同じように体内に停滞します。気の巡りも悪ければストレスも溜まりやすくなりますね。

好きな香りや、ストレッチなども含めて「気・血・肺」を促します。ツボを押さえたピラティスなどの軽い運動や、湿を取る食材などを取り入れて。薬膳のプリンセスと呼ばれる枸杞の濃厚なジュースなどもお勧め（枸杞はスーパーフードのコジベリー、可愛らしいのに効能が高いのがあだ名の由来）。その他に注目のモリンガパウダー、香りからのプローチはミントオイルやシンクーのマッチ型のお香などなど、全て天然由来の商品、安心してリフレッシュ出来ます。東京食薬LABO

 

 

NHKきょうの料理やあさイチさんで乳酸菌飲料で作る失敗なしの胡瓜の水キムチをご紹介させて頂きました。従来の米のとぎ汁で作る手法も私は好きですが、発酵食を作り慣れない、出来上がりの味のゴールがわからない、うまく出来ているのか心配、という方々に向かって、1日で絶対じょうずに発酵し、味の決まりやすい市販の植物性乳酸菌飲料を使った水キムをお勧めしています。

今回のマルコメさんでは、この水キムチに野菜や手法を少し変えた「発酵サラダ」と果物バージョンを。野菜を果物におきかえると、ちょっとおしゃれな発酵フルーツの出来上がりです。発酵サラダよりも塩分を減らし、果物の甘みを引き立てていますよ。この時期は暑さが増したり、ジメジメしたりとぺたぺたした梅雨が続き気分も落ち気味。朝ごはんにさっぱりとした自然の甘みが堪能できる、発酵フルーツサラダを作り置くと朝の目覚めまで楽しみになります。

さらに、乳製品であるヨーグルトは、幸せホルモンのセロトニンの材料になり、自律神経のバランスを整える手助けもしてくれます。食材の力を掛け合わせれば、おいしさも栄養も相乗効果！ さわやかな甘みのなかにほんのり塩けを感じる発酵フルーツに、クリーミーなヨーグルトがよく合います。はちみつやメイプルシロップをかければよりリッチな味わいになりますね。ビタミンCたっぷりの発酵フルーツで、リフレッシュタイムを楽しんで下さい

産褥期のカラダと心に優しい８種のスープ。

出産という大きなイベントを終えた女性は、産褥期と呼ばれる心身共に重要な回復期に移行します。子育てをしながら、妊娠や出産で失った栄養を補い、母乳や自身の血を作り、ホルモンを速やかに整える必要があります。産後の約７割以上の女性が倦怠感や喪失感、イライラやむくみ、乳性炎、骨盤の痛み、貧血などの様々な症状を抱えています。そうしたカラダや心の不調を食事からもケアできるよう、東洋医学の中医学、漢方、薬膳、アーユルヴェーダなどをベースにした産後専用のお母さんの為のスープを監修し、商品開発しました。

授乳中は母乳を通じて食べた物が赤ちゃんに届くため、化学調味料、合成着色料、保存料、添加物は一切使用していません。このスープ達に使用される食材は、可能な限り国産や良品食材を使い効能の高い生薬やスパイスです。クコや高麗人参なども全国を探しまわり、理想的なものを厳選。食材一つ一つにすでに滋養が有るのですが、組み合わせの妙で、さらにパワーの高いスープになっています。美味しく胃腸に優しく、食べやすい仕立てにもポイントを置きました。イライラや不安感、貧血やめまいなど、目的別に分かれているので、体調や体質に合うようチョイスできます。プレゼントにも最適で、可愛いピンクボックスには、オリジナルカップをオプションで入れる事も出来きます。

産褥期のケアはその後の女性の未来に響くことがわかっています。赤ちゃんと出来るだけゆっくりと向き合い、カラダと心が安らぐ時間を少しでも持って自分を大事にして欲しい。お母さん達の最も大切な時期が、穏やかで暖かな気持ちに満ちて過ごせますように。東京食薬LABO

 

 

この春から、中国中医薬研究会が認定する「国際中医薬膳師」の受験資格のある提携校となりました。北京中医薬大学日本校（現日本中医学院）から連なっています。今まではのんびりと中医学・薬膳学校やNHK、池袋西武、高島屋さんなどのカルチャースクールなどで講師をさせて頂いておりましたが、他県からの生徒さんのお声も多く、「東京食薬Labo」（Tokyo medicine food culture＆cooking labo）を開校。来年の１０月の試験に向けて、６月より本格的に受験準備を開始致します。他校様より少しばかり調理実習や弁証施膳のレシピのたて方などが多くあります。私は料理家なので、日々の暮らしに役立つ食材の知識や発酵食、漢方、薬膳、そしてメデイア様向けレシピのノウハウも授業に入ります。食薬Laboの講義には、私と面識を持たせて頂きました方々に限定させて頂いておりますが、どうぞ宜しくお願い致します。

 

 

大豆が発酵して納豆になると、肌を作るビタミンBは６倍、シミ、シワ予防に効果的なレシチンは約１、５倍になるそうです。美肌には美容サプリも良いですが、納豆は無敵のナチュラルな美容食です。近年タンパク質が見直されていますが、納豆に含まれる植物性たんぱく質は動物性たんぱく質に比べて、腸を汚しにくい。発酵成分も腸内環境を整えてくれるので良いこと尽くめです。今日はこの納豆に同じ発酵食の豆板醤と醤油、それからおろした新玉葱を加えてよく混ぜ、１日寝かせた醬を作り、鰹のタレとしました。日本酒やビールのお供に最適ですよ（醬とはコクや旨味を凝縮させたもの、と言う意味が有ります）。

３月〜５月が旬の初鰹。わらやきが最高ですが、熱したグリルやフライパンでも上手な火入れで仕上げれば、美味しく楽しめます。今回の麹ノートではこの炙り鰹にピッタリな納豆醬をご紹介しました。ご飯のお供や冷奴などにもよく合い、お酒も進む発酵醬です。

和風スパゲティも最高に美味しくできます。少し辛味があって後を引くこの納豆醬に卵を加えてフワリとさせる。フライパンできのこをめんつゆで煮て、茹でたてのパスタと卵入り納豆醬と和えるだけです。海苔をたっぷりと散らした和風納豆スパゲティは休日ごはんにもピッタリ、ささっと出来るのでぜひお試しください。

iichioでお馴染みの三和酒造さんが「麹」や「発酵」について深掘りしているする「koji note 」。研究者や織者との対談から麹・麹文化と発酵の多様さ、奥深さを伝える情報サイトです。そのマニアックな文章は、発酵好きには必見ですよ。

ゼエスプリさんのお仕事でニュージーランドのオークランドとタウランがに行ってきました。日本と真逆で今は秋、キウイや林檎、葡萄、みかん、レモン、柿などが実っています。セスナでオークランドから美しいタウランがに渡り、キウイ畑へ。グリーンキウイ、サンゴールド、ルビーレッドの３種は圧巻でした、工場や研究所、本社にもお邪魔して来ましたよ。

品質維持の為、ルビーレッドに関しては日本でも４月〜５月だけの短期間販売でアジアだけの出荷だそうです。少し小ぶりのルビーレッドはベリーを感じ、アントシアニンも豊富でとっても美味。もともと高いビタミンを誇るキウイですが、レッドのビタミンCの有含量は何と１００g中１８９mgという素晴らしさです。

日本への出荷は世界レベルでもかなり厳いもので、ゼスプリさんのキウイが美味しい理由には徹底した栽培管理と品質検査がありました。店頭に並ぶタイミングから逆算され、日本に出荷されています。

健康効果が高いキウイは、便通作用を促し、消化促進を助け、免疫力を上げる手伝いをします。栄養を生かしつつ美味しいレシピ開発に勤しみたいと思います。

５月号のFANCL。

ここのところコロナが開け、出張続きの日々が続いています。飛行機に連日乗るし、ホテルも乾燥している。目尻などの小じわが急に目立ってきました。紫外線が急増する初夏は、シミやくすみに対処するスペシャルなケアも必須です。ダメージを受けた肌は、化粧水だけでは芯まで潤わないので、旅先には必ずファンケルさんのブライトニングシートマスクを持参。アクティブビタミンCaなどの有効性成分が多く、美容保湿成分でしっとりと潤い、パッと透明感が出るのでとても助かっています。

内からの美肌ケアも大切です。今回は皮膚や筋肉などのの再生能力が高いタンパク質豊富な、鯵を使った丼「大分郷土料理のりゅうきゅう」をご紹介しました。鯵にはEPA、DHA,カルシウム、ビタミンB群なども豊富、常時出回る魚ですが、旬は初夏の魚なので脂がのって美味しくなります。脳などにも良い栄養素は、生食がおすすめ。漬け丼にして紫蘇、茗荷、生姜などの薬味をたっぷり添えれば、ママ友などのランチ会にも良いものです。最後はお茶やお出汁をかけて、２度楽しんで下さい。

薬味の紫蘇は水に放してエグミを抜き、重ねて丸め、出来るだけ細切りにします。その後、キッチンペーパーに包んでギュッと水気を絞れは、口当たりよく色も褪せず美しいまま。紫蘇が多く含むカロテンにも皮膚や粘膜の細胞を健やかに保つ成分が豊富です、防腐効果や殺菌作用もあるので昔から生物に添えられる事が多い薬味です。生薬でもある紫蘇は、胃腸の分泌もよくします。

 

「着心地のいい服」

天然素材を使い、メイドインジャパンにこだわった服作り、パターンも生地も縫製も、日本の職人さんが丁寧に仕立てている。ほんとうの着心地の良さってなんだろう？このクエスチョンから生まれた納得の質感とデザイン、優しい色味のシンプルな服たちは、着心地がよく、素肌が喜ぶ素材で構成されています。「体が喜べば、心もほっこり温まる」この言葉は、食べ物と同じですね。

良い食材や調味料で料理をしたい私にとって、共感できるこだわりが沢山あります。良い食材とは、高い素材という意味ではなく、人間が季節の環境によって陥りやすい症状への緩和や、過ごしやすい体調に導く為に出回る旬食材の意味、心使いから生まれるものです。真心を込めて丁寧に作られた昔ながらの天然調味料で、シンプルに調理をしたい。職人さんの物作りへの意識も「着心地のいい服」の理念と通じます。

私が普段身につけているものは、シンプルで仕立てがよく、素材のいい服。今回も着るほどに馴染んで、清潔感のある真っ白なリネンシャツと、オーダーメイドで仕立てたリネンエプロンです。

自然由来のもの、職人さんの手仕事が大好きな私には共感するところが本当に沢山有りました。皆さんにもぜひ、この着心地の良さを試して頂きたいです。

この本は身近な食材でゆる〜く続けられる「食養生」の便利帳です。多くの方にご覧いただき嬉しい限り、有難う御座います。

表紙のキャッチに「毎月の旬の食材が不調に優しく効く」とありますが、まさに「薬食同源」を表しています。食材１２５＋簡単レシピを２０２品のボリュームでご紹介していますよ。出版前から沢山のご予約を頂き、発売されたこの本は約７年前から食材や食養生について綴っていた内容を抜粋し、ブラッシュアップしたものです。巻頭には、オリジナル綴じ込みの「四季の特徴＆食材早見表」がついています、初めての方にも解りやすい工夫を随所に試みています、御興味のある方はぜひご活用ください。

人気漢方コンサルタントの桜井大輔さんが中医学の健康感を指南くださり、ゆる〜く続けられる食養生の便利帳となっています。日常の食をおろそかにせず、未病に先手を打てば症状を悪化させずに済みます。中医学には心と体が繋がっている観念がありますが、この両者を統一して初めて自然治癒力が上がります。食は体だけではなく、心にもパワーを宿らせしっかりとした軸を作る。この本が皆さんの日々の健康のお手伝いに少しでもなれば幸いです。