井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

5/27

パクチー・香菜・かめむし草・コリアンダー

パクチー・かめむし草・コリアンダー・パクチー・香菜

気温が上がってくると、無性にパクチーが食べたくなります(英語コリアンダー・和名かめむし草)葉は刻んでお皿の上へ、香りの強い根の部分は叩いてお米と炊き込んだり、スープ等に調理します。胃の働きを良くし、消化を助ける働きがあるので疲れた時のお粥のトッピングにしばしば登場します。ちょうど出回っている新生姜を皮ごとポリ袋に入れ、表面全体を覆うように味噌(みりん少し足す)を馴染ませて冷蔵庫に入れておく。しっかり味噌につかった刻み生姜、あれば醤油をからめたピータンなどを添え、たっぷりのパクチーを散らすと美味しい。
思い立った時に食べたいパクチーはベランダ栽培でも健やかに育つので、せっせと水やりしています。柔らかい摘みたては格別で、白い可憐な花をお料理に添えるのも密かな楽しみです。
パクチはー抗酸化作用が高く、ビタミンCも豊富なので美容効果が高い、独特の香りが気の巡りをよくする効能を私は強く感じます。

5/24

油ぞうめん・油うどん・奄美大島(あまみおおしま)・きびなご

煮干しやじゃこの出汁を使って作る油ぞうめん。奄美でとれるきびなごのいりこを使って、郷土料理の油ぞうめんを作ってみました。フライパンにたっぷりのきびなごとひたひたくらいの水を加えて出汁をとります(今日は梅干しを足しました)。酒と奄美の少しだけ甘いヤマア醤油、天然粗塩、油(油少々を加えるのがポイント)で味をつけ、フル(にんにくの香りのする葉)と、辛い中に甘い香りのする島唐辛子を刻んで加えます。奄美西古見で、ヒガシフーズの乾麺平うどんを宿のお母さんに頂いたので、素麺の代わりにさっと茹でて水気をきり、出汁に加えて煮含める。地元の人は入れないようですが、一緒にプリプリのもずくをたっぷり加えるとフワッとツルンと喉越しよくて美味しかった。
煮干しやじゃこは柔らかくなるので麺と一緒にいただけますよ、旨味もカルシウムもたっぷり、簡単でとてもよい調理法だと思います。
奄美大島の海や自然は色濃く美味しいし、素朴でステキです。またいつか出かけたい島の一つ。
南地方はきびなご、もずくが5月から旬です

5/21

新蓮根(しんれんこん)・レンコン

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日中は汗ばむ時もありますが、夜はまだ少し肌寒い。体調管理が難しくてなんだか喉が痛くなりそう、でも薬を飲むほどではないなぁなんて時ありませんか?そんな時は民間療法で昔から薬効が伝えられているれんこんの出番。新れんこんは市場などで、5月ごろから熊本産、徳島産、茨城産〜の順で店頭に並びます。真っ白で、切り口をみると水がしたたるような水々しさがあり、シャキシャキした爽快感が何とも心地よい。きんぴらやサラダなどにうってつけですが、喉には皮ごとすりおろして椀物などにしていただきましょう。小鍋に1人分約150ccの水と大さじ2のれんこんを入れ(タワシでこすり洗いして皮ごとおろす)一煮立ちさせるとトロミが付き、透明感がでてきます。醤油少々で味付けし、おぼろ昆布などを加えると喉の痛みや、痰の暖和にきく簡単椀物になります。お米は入っていませんがまるでお粥のような食感なので、小さいお子さんやご年配の方にもお勧めですよ。れんこんの特有の粘りは胃腸を保護し貧血の予防にもよいそうです。れんこんを料理する時は、酸化して黒くなるので鉄製での調理はさけましょう。

5/20

春キャベツ・乳酸キャベツ・快腸美肌・発酵食

発酵食・美腸・乳酸菌・美腸・漬物・キャベツ・新キャベツ・乳酸キャベツ・

乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと変わらぬ漬物ですが、体に良くて簡単なのでぜひ手作りして下さい。毎日食べると、自分の体が変わるのが実感できます。乳酸菌と食物繊維の働きにより、腸内環境が整い、便通がよくなります(少しオイルを垂らすとさらに効果が上がります)。キャベツに含まれるビタミンU(別名:キャベジン)は胃腸をケアするので、胃もたれなどを改善します。発酵食は腸を元気にしますが、幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の分泌が促され、精神的にも安定するそうです。乳酸キャベツの材料はキャベツ800〜1キロ、粗塩大さじ1〜1半、きび砂糖小さじ2だけ。全てを合わせ、しんなりするまで清潔な手か袋の上から揉み、消毒した保存容器に唐辛子1、2本と入れて2日間ほど常温におきます。後は冷蔵庫で、約1か月ほど保存出来ます。そのまま食べてもよし、シュウマイの具やスープに加えるなどさまざまなメニューに取り入れやすいのも魅力です。今が旬の「山椒の実の塩漬け」をぜひ加えて下さい爽やかですよ、初夏1番のお勧めです。
写真は乳酸キャベツの著書本より掲載。通年仕込みますが、春になると特に作りたくなります。冷蔵庫の扉をあけると乳酸菌たっぷりのさっぱりしたキャベツが待っています。腸が体の6、7割の免疫力を作ります。

5/19

新じゃが芋・じゃが芋・ポテトフライ

 美肌・新じゃが芋・じゃが芋・ポテト・ポテトフライ

水分量が多くみずみずしい新じゃが。皮も薄く柔らかいのでまるまるいただいて下さい、栄養価は皮の近くに有ります。1番のお勧めの食べ方は、シンプルな粉ふき芋。タワシで擦り洗いしたじゃが芋を、水から入れて低めの温度(60度)でゆっくり塩茹でします。酵素が働いて、甘みが増しますよ、火が通ったら余分な湯を捨てて水分を飛ばし、皮がパンと弾けるように粉ふき状態にするとじゃが芋の醍醐味を味わえます。
人気のポテトフライは皮付きで食べやすくカットし、低温の油から入れてある程度火が通ったら温度を高上げ、カリっと仕上げます。半透明になるまで下茹でして水気を拭き。片栗粉をまぶして揚げるのもお勧めです。
それから、じゃが芋をごくごく細切りにして水に放し、さっと茹でて冷水で〆たシャキシャキ新じゃが麺も良いもの、うすい麺つゆ程度のお浸しや酢の物にしてていただく和風の食べ方と、オリーブオイルと柑橘のドレッシングで、中華辛味ダレなど気分で。
じゃが芋は体の余分なナトリウムを排出するのでむくみなどにもよく、特に普通のじゃが芋より、ビタミンCが数倍も豊富、コラーゲンが多い食材と一緒に調理すると美肌効果を上げる手助けもします。

5/19

リーフレタス・レタス / フジテレビ 「四季彩キッチン」

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5/16

玉蜀黍・トウモロコシ・コーン・ヤングコーン

corn・野菜・玉蜀黍・もろこし・トウモロコシ・ヤングコーン・コーン

トウモロコシは世界三大穀物の一つ。日本では夏が旬ですが、地域によって多少異なります。
暑い沖縄では、今が旬のトウモロコシ。糖度が高くて生でも食べられ、みずみずしいのでとてもジュシー、口に含めばその甘さにビックリします。
剥きたて削ぎたてをサラダ、天ぷら、ピクルスにしたりと下処理なしで堪能した方が醍醐味を味わえます。トウモロコシや枝豆は鮮度が命、手元に来たら直ぐに調理してこの美味しさを損なわないようにします。茹でる時は、ひげ根と一緒に加熱する、煮物やスープ、炊き込みごはんにする時は、芯も加えて調理すると更に美味しさが増します。
トウモロコシは繊維が豊富で腸整作用も抜群、葉酸やカリウムを含むみ利尿作用があるのでむくみにも有効です。韓国にはトウモロコシのひげ茶がありますね、ほんのり甘くてノンカフェイン、美容にもよいそうです。ヤングコーンのひげ根なら、甘くて柔らかいのでさっと下茹でして食べやすく切り、美味しくいただけますよ。
ヤングコーンは水をさっとかけてグリルで焼くと蒸し焼き状態になります、香りと共に塩でシンプルにいただく、つい食べ過ぎてしまう美味しさです。
美味しいトウモロコシの目安を農家さんに伺いました。持った時に重めで、ひげにボリュームがあって茶色くなっているもの。粒もぎっしりしていて熟しているそうです、購入時の目安にして下さい。

5/14

大蒜(にんにく)・新にんにく・薬味

にんにく・新にんにく・薬味・たいさん・薬膳

新にんにくが出まわる頃になりました。中医学では脳と五臓の機能を活性化し、腫れ物や解毒の改善、血の巡りをよくする食材とされています。
身体を温めるので、冷えて白い鼻水が出る時などの風邪のひき始め、免疫力を高めたい時、体力を取り戻したい時などに効果が期待できます。
この時期のにんにくは、香りの薬味や香辛料と言うより、しっかり野菜として調理したくなります。たっぷり薄切りにして、小松菜や空芯菜とごま油でサッとソテーすると、新にんにくのシャッキリした歯触りを堪能出来ます。
酢やオリーブオイル、にんにく、味噌に丸のまま漬けると美味しく保存がきいて重宝します。
大蒜の字の蒜(ひる)は食用になるにんにく、ノビル、ネギなどの古名です。ノビルと区別するために、にんにくを(おおひる)と称し、生薬名は(たいさん)。ちなみに無臭にんにくやジャンボにんにくは、本当はポロ葱(リーキ)の仲間だそうです。

5/13

しらす・ちりめんじゃこ・小魚

しらす・じゃこ・小魚・カルシウム

カルシウムたっぷりのしらす。体の吸収に必要なビタミンDも含まれているので骨を強化し、DHAで脳神経を活発にする効果が期待できます。しらすとは、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシン、マイワシ、ウルメイワシなど、白や透明無色の稚魚です。マイワシやウルメイワシも流通していますが、いわゆるしらすのほとんどは、かたくちいわしの稚魚(アンチョビや煮干しなどもかたくちいわし)。しらすは釜茹でされたもの、しらす干しを更に乾燥させたものがちりめんじゃこですが、地方によって呼び名は多少異なるようです。通年出回りますが、春と秋が産卵のピーク。新鮮な生しらすが手に入ったらぜひ試していただきたいレシピがあります。バケットに、にんにくの切り口をこすりつけて塩とオイルをふってカリカリにトーストする。生しらすをたっぷりのせ、オイルをふってほうばって下さい、ヨーロッパ風の食べ方です。
生しらすを自分で塩茹でするとふんわりと優しい口当たり。釜揚げしらすは、炊きたてのご飯で結ぶおむすびにも最高です。しらすや小魚は、酢と合わせるとカルシウムの吸収がよくなるので、酢の物にも適しています。
旬の山椒の実と炊いたものは季節の醍醐味、楽しみが広がります。

5/12

新生姜(しんしょうが)・ガリ

色白でみずみずしい新生姜を甘酢漬けにしておくと便利。瓶などに保存するとほんのりしたピンク色が美しい。
ガリを口にすると口中がスッキリし食欲も湧きますが、つけ汁と共に胡麻とごはんに混ぜれば簡単ちらし寿司などが直ぐにできます。抗菌作用があり、防腐効果もグンと上がるので、蒸し暑くなるこれからの季節やお弁当にもオススメです。疲労回復効果もありますよ。
毎年大量の新生姜の甘酢漬けを作りますが、私は砂糖を入れない酢漬けも作り置きします。こちらは少し厚めにスライスするのがポイントです。
新生姜200gの皮は、汚れがあればスプーンの背などでこすり取ってごく薄く切ります。熱湯にさっとくぐらせてしっかり水気を絞り、甘酢(酢と水各110CC、きび砂糖大さじ5、粗塩大さじ半強を小鍋で一煮たちさせ、冷ましたもの)に漬ける。消毒した密封容器に入れ冷蔵庫で3ヶ月はゆうに持ちます。