井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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ふきのとう・蕗の薹

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春の訪れを最初に告げるふきのとうは日本原産の山菜、春先のスキー場で見つけては母にお土産にしていたのが懐かしい。ふきのとうを手にしたら、とにかく早く調理して香りと水分が逃げないうちに食したい。摘みたてをてんぷらにすると香りがグンと開きますよ、葉を広げるようにして薄い衣に潜らせてサッと揚げると花のようになって可愛らしい。みそと甘みを合わせたほろ苦いふきみそはごはんのお供に、奴に、和え物など何にでも合うので毎年沢山作りおきます。春の山菜の苦みは、冬に溜まった体の老廃物や毒素を排出するなどデトックス効果が高いので率先していただきたい食材。調度今、花粉症が横行していますがアレルギー症状を抑える効能も期待でき、繊維が便通を良くします。

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クレソン・オランダガラシ・抗酸化作用

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柔らかい摘みたてのクレソンはとても可愛らしく清らかな感じが伝わります、どんな風にいただきましょうか。まずは繊細な風味を味わいたいのでそのままサラダにして。クレソンを口に運ぶと爽やかな辛さを感じるのですが、これは大根やわさびに含まれているのと同じ成分のシニグリン、胃がすっきりします。消化を助けたり、胃もたれの改善、食欲を増進させる作用がありますよ。抗酸化作用が豊富なので老化やがん細胞を抑制し、血もきれいにする効能が期待できます。軽く昆布締めにしても良いものですし、デトックスジュースや温かいポタージュスープもいい、鶏と酒で旨味をたっぷりひき出したお鍋に入れ、さっとしゃぶしゃぶもオツなものです。

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玄米(げんまい)・重湯(おもゆ)

胃腸を休ませる為に週末はお粥にすることが多いのですが、今日は玄米の重湯にします。まず、ホウロウなどで玄米を焦がさないように炒ります(私は多めに炒って密封保存し、毎日お茶などに少し加えて香ばしさを堪能しています)。その後、たっぷりの水でゆっくりと中弱火でコトコト2〜3時間ほどかけて煮ますが、塩梅の塩加減で美味しさが左右されますから、味をみながら最後に整えます。白米より滋養が高いので疲れた時や元気になりたい時にも良いものです。病気の方や玄米を食べなれない方は普通の玄米だと消化しにくいので多少胃に負担がかかる為お勧めしませんが、重湯ならいいでしょう。

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ひな祭り・お雛様・ハマグリ

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娘が小学生くらいの頃までは、毎年雛壇を飾ってお友達と楽しむ散らし寿司やハマグリのお椀、和菓子を作っていました、きちんと正座して貝合わせも楽しんでいましたよ。平安時代が起源と言われる貝合わせは、ハマグリの対になっている貝だけが合う性質を用いて成立した非常に雅な遊び。美しい絵柄のものや金銀に塗られたものなど多様にあり、とても日本的で優美なものです。食しても旨みたっぷりのハマグリはタウリンが豊富、肝機能を向上させ、眼精疲労にもお勧めです。

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菌・春の椎茸(しいたけ)

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きのこは秋のイメージがありますが、春の椎茸も美味。中医学では気や血の流れを良くするとされています。きのこは麹(こうじ)と同じ菌類の仲間で「子実体」と呼ばれる菌そのもの、効能が高くて旨味が強く低カロリー、調理しやすいのも嬉しいですね。豊富に含まれるβーグルカンは免疫力を上げ、生活習慣病や抗ガン作用が期待できます。丸々太った肉厚椎茸を道の駅で買いました、ヒダの部分を上むきにおいて粗塩をふってシンプルに焼く、じくの部分からさいて口にほうばると厚みのある部分はコリコリとして、ちょっとアワビのような食感と風味です。ザルに広げて風通しのよい場所で1日くらい干すと冷蔵庫で5、6日持ち、日光に当ててカラカラに乾くまで干すとビタミンDたっぷりの干し椎茸になります。調理する時は低温で加熱し、きのこを数種類合わせると旨味がグンと上がります。

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蕎麦(そば)・春蕎麦  動脈硬化予防

海外から帰った後はお蕎麦屋さんに直行です。コシのあるキリッっと〆た蕎麦を多めのわさびで食す。蕎麦と言えば新蕎麦のイメージですが、今頃の蕎麦は旨味がのって美味しいのです。秋の(新蕎麦)収穫後、蕎麦の実は低温保管されます(新蕎麦は香り高くみずみずしい、爽やかな清々しさを堪能できますね)。その後数ヶ月間置いて熟成された春の蕎麦の旨味と香りは、また奥深くてよいものなのです。身体の上部に気や熱が上がりやすくなるこの季節、高血圧や動脈硬化予防に有効なお蕎麦はお勧めです(忘れず栄養価が含まれる蕎麦湯もしっかりいただいてください)。春の陽気に誘われてお散歩などに出かけたら、チョイとお蕎麦をたぐってみてはいかがでしょうか。

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薬膳・スパイス・ネパールカレー

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カレーに使われるスパイスは薬膳といっても過言ではありません。その複雑な香りと辛さや効能を、脳や身体が記憶しているのでしょう、疲れた時に特に食したくなります。今日は巣鴨にあるネパール料理「プルジャダイニング」さんでネパールカレーをいただきました、粗いそばかきのような食べ応えのあるもっちりとしたものが添えてあり(そば粉にもち米を加えて練ったものだそう)カレーにくぐらせて食します。カレーにはナンやライスの他に、そうめんや稲庭うどん(タイカレー系)、クスクス、ポレンタなどもよく合いますね。カレーに入るクミン、ターメリック、シナモン、ナツメグ、クローブなどは消化を助け、胃の痛みやお腹の張りを和らげて血液をキレイにする効能があります。心も元気にするスパイス達、もしもキッチンに眠っていたら休日にゆっくり煮込んで香りと効能を起こしてあげて下さい。

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わかめのごま油炒め・黒ごま油・便秘・白髪予防

最近わかめと思いっきりたくさんの針生姜を入れたごま油炒めに妙にはまっています。先日、塩遊びの一環でたくさんいただいた肉厚のわかめを塩漬けにしました。水で抜きすぎない程度に塩抜きした後、しっかり水気をふき、たっぷりの新生姜を針にして赤唐辛子をちぎったものと炒めて、最後にジュっと醤油で味付けするだけなのですが、ごま油の油分でコーティングされたわかめの食感含め、美味しくていくらでも食べれてしまいます。ごま油には腸の乾燥を改善させ、皮膚を潤す効能があります(繊維たっぷりのわかめと合わせると乾燥便秘に得によく効きます)。白髪が気になる方にも黒いごま油や黒ごまはお勧めですよ、我が家ではさっと茹でるだけの(旬わかめのしゃぶしゃぶ)も毎年楽しい行事となっています。

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切り干し大根のサラダ・切り干し大根

切り干し大根は甘みがあり、食感が美味しいので常備しています。大根を干すことで水分量が減り、旨味成分が凝縮しています。生の大根よりカルシュウム、鉄分、ビタミンB1、B2などの栄養価が倍増するなど利点が多く、たくさん食せることで食物繊維も豊富に摂取できるなど利点が多い。いつものように煮物もよいものですが、酢の物やサラダにするとダイエット効果も高まりますよ。ボールにたっぷりの水を張り、切り干し大根をほぐすようによく洗って、水気をしっかり絞る。密封容器に入れ、酢醤油にメイプル、ごま油少々を足して浸す(水に戻さないので、栄養価が逃げない)。旬のワカメやメカブ、さっと茹でた芹や三つ葉、じゃこなどを加えて栄養価を上げてもいいですね、冷蔵庫で3、4日くらい保存可能。肝機能も上げる酢びたしなのでお酒のお供にも。

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煮卵・味付け卵・卵・たまご

卵は良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどがバランスよく含まれる完全栄養食品。中でもタンパク質は必須アミノ酸の9種類を含みます。食物繊維とビタミンcを足せば簡単に完璧な一皿になります。卵の丸みが広い方にガビョウで穴を開け、熱湯に塩と酢各少々を入れて茹でます。とろみのある状態にしたいなら5〜6分、半熟状態なら7〜8分、固ゆで状態なら11分ほど茹でる。この目安を覚えておくと便利、直ぐに冷水に入れると皮がスルリとキレイにむけますよ。そのあと密封袋に入れ、酒、醤油、みりん各同量、きび砂糖少々を一煮立ちさせたタレと一晩漬ける。好みでタレを作る際に、生姜スライス、長ネギ、赤唐辛子、八角、昆布などで旨みや風味をつけても良いものです。