井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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干し大根・切り干し大根

太め、厚切り輪切り、皮だけを細切りにした大根を干して、切り干し大根を作っています。切り干し大根は干すことで水分量が減り、ギュッと甘みが増して旨味成分が凝縮して、調理法によってはパリパリとした食感も楽しめます。
生の大根よりカルシウム、鉄分、ビタミンなどの栄養価が倍増するなど利点も多く、たくさん食べれることで食物繊維も豊富に摂取できます。スルメを細かく裂いて、切り干し大根と一緒に戻してコトコト煮たり、酢の物やサラダにするとダイエット効果も高まります。ボウルにたっぷりの水を張り、切り干し大根をほぐすように洗って、水気をしっかり絞る。密封容器に入れ、酢醤油にメイプル、ごま油少々を足して浸す(水に戻さないので、栄養価が逃げない)冷蔵庫で3、4日くらい保存可能です。切り干し大根の戻し汁は、旨味があるので精進出しとしても使用できます

12/17

きな粉・大豆・葛餅

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きな粉を見かけると買わずにはいられません。和三盆やきび砂糖と粗塩を少し混ぜてふるふるの練りたて葛餅やわらび餅などに山盛りにかける、考え出された方天才です。葛粉大さじ5(片栗粉)、きび砂糖大さじ1に水大さじ2を馴染ませる。中弱火にかけて水1カップを入れ木べらで混ぜながら透明感が出るまでよく混ぜる。水の代わりに豆乳で練ると、また違う風味を楽しめます。きなこは、もとが大豆ですからイソフラボンがたっぷり。女性ホルモンと似た働きをする効能があり、更年期障害にも良いですね。そしてカルシウムも豊富なのでイライラを抑え、骨粗しょう予防にも。水溶性と不溶性の食物繊維は便通作用を促進するのでお料理、飲みもの、お菓子類に多用しています。最近のナンバー1きなこは、鳥取県は智頭町にある素晴らしく素敵な山里の山菜料理屋「みたき園」で出会ったきなこ。手作業で音と感触をたよりに、丁寧にうすでひかれたきな粉は少し粒が残っています。しっとりした香ばしい風味がとても豊かで印象的、飛び切りのきな粉でした。こんにゃくもお豆腐もすべて手作り、お庭の風情もとても素敵です。

12/16

黒豆(くろまめ)・老化防止・薬膳茶

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中医学では、腎の働きを良くすると言われる黒豆。血を補う効能もあるナツメと水から一緒に煮出したお茶を最近よくいただきます。自家製ナツメは空気の綺麗な里山の、日当たりの良い所で育つ大木をセレクトしています。赤く実ったら直ぐに手摘みし、蒸してからセミドライに乾燥させて冷凍保存しています。黒豆と合わせると、香ばしい香りとナチュラルな甘みにホッとします。
黒豆は甘煮以外に、フライパンで乾煎りした炒り豆も小腹が空いた時によいし、その後酢漬けにしても良いですね。ブラジルのフィジョアーダのようにお肉とコトコト煮込んでも美味しものです、新豆が出る頃は柔らかく調理も楽。足腰の弱り、老化防止、エイジングケアにもお勧めの黒豆、日常的にいただいて下さい。

12/13

ごぼう・牛蒡

食物繊維が代名詞のごぼうはデトックス効果が高い野菜です。大地の香りがし、シャキシャキした歯ざわりが心地よく、独特の風味が楽しめます。切り方によって食感が異なり、水や酢水にさらしてから調理します。ごぼうは平安時代に薬草として中国から伝わったようですが、根の部分を料理して食べるのは日本人だけだそうです。キンピラや筑前煮、どぜう鍋にも欠かせませんね。関東では北区滝野川が発祥の滝野川ごぼうが主流、千葉県の太めの大浦ごぼうや、しっとりした堀川ごぼうなど産地が違うと特色も変わります。
香ばしいごぼう茶は健康的、サポニンが豊富です。柔らかめのごぼうを選び、洗ってピーラーで薄く削る。ザルに広げ、天日で乾燥させ、仕上げに低温のオーブンか野菜乾燥機、フライパンで乾煎りするなどしっかり水分を飛ばします。空き瓶や缶などにお菓子や海苔についている乾燥剤を一緒に入れて保存します。いただく時は少し煮出せばOKです。

12/12

牡蠣(かき)・カキフライの作り方

牡蠣が美味しい季節ですね。腎の働きを高める牡蠣は亜鉛を多く含み、肌や髪の艶をよくしエイジングケアにも有効、味覚も正常に保ちます。今日は、はがれにくい洋食屋さんのサクサク衣のテクニックのご紹介。ひと手間でグンとパン粉が落ちにくくなって、サクサクに揚がります。衣を作ります、ボウルに卵L玉1個、小麦粉大さじ1、水を大さじ1を加えてよく混ぜる(料理用語でこの衣をバッター液batterと言います。粉と卵、水やミルクを混ぜた混合物の意味です)。後は、具材の水分をキッチンペーなどでしっかりとって塩、こしょうをふり、小麦粉を全体に軽く叩いたあと、衣にくぐらせてパン粉をしっかり押し付ける。揚げるとツノが立つような生パン粉がサクサクして私は好きですが、お好みです。

12/11

白きくらげ・木耳・美肌スープ・肌乾燥

肌が乾燥しますね。白きくらげは、貴婦人の美容食と言われるほど肌を潤す食材。下処理として、とろみがでるまで約1時間半ほどたっぷりの湯で下茹でします。コラーゲンと旨味の素となる骨つき鶏(塩麹を揉みこむ)とさらに煮込むと最強のツヤ肌スープになりますよ、体を温めたり滋養のあるものをプラスしましょう。生姜のスライス、松の実、クコの実、ナツメ、玉ねぎや長ねぎなどを加えてゆっくり煮込み、薄味に仕上げます。胃腸を整え冷えも改善する丁子をアクセントに加えても良いでしょう。器によそい粗塩を添え、好みで黒胡椒や山椒の粉をふって全体を引き締める。下茹でした白きくらげは甘味にも良いものです。杏仁粉と氷砂糖、ライスミルク(アーモンドミルク、生クリーム)のデザートは温かくても冷やしてもおすすめのデザートです。

12/9

 鰤(ブリ)

脂がのった濃厚な寒ぶりは柔らかくて美味しいですね。先日、大分の別府出張で食べたブリはカボスを餌に混ぜているそうで、旨味の中にさっぱり感がありました。DHA、EPA、ビタミンE、良質なタンパク質、タウリンが豊富。含まれる良質な栄養素は、気血を補し体を温める効能があるので冷え性、関節痛、風邪、肌荒れ、認知症などにもお勧め。本日のレシピは漬けて焼くだけです(酒、醤油、みりん各大さじ1半、ごま油とおろし生姜少々に、水気をふいたブリの切り身2切れを2、30分ほど漬ける。汁気をとり、よく熱した魚焼きグリルで塩をふったきのこ、ねぎなどと焼いていただくと栄養摂取の相乗効果が上がります。器に盛って、ゆずやかぼすも忘れずに。

12/7

紅茶・熟成パウンドケーキ

発酵茶である紅茶は私の精神安定剤、特にアールグレイが好きなのですが、アイスティーの甘味ならメイプルシロップ、ミルクティーなら和三盆がベストです。美味しい紅茶を入れるために水道水のお水を勢い良く出してヤカンに入れて熱する、こうすると、酵素の量が増えてお茶がグンと美味しくなります。ゴールデンドロップを楽しんだ後は、スパイスを入れたミルクティーが冬の定番。シナモンスティクは指先まで温め、クローブは胃腸を整え、削りたてのナツメグは若返りのスパイスとして有名、芯から温める干し生姜を加えたりと、それぞれの効能と香りを紅茶の種類に合わせて楽しんでいます。
年末のお茶時に楽しむ為に、熟成フルーツパウンドケーキを仕込ます。刻んだ紅茶葉、様々なスパイス類、アーモンドプードル、クルミやアーモンド、洋酒に漬けたドライフルーツ、たっぷりのよいバターを加えたアダルトなパウンドケーキを焼いて、ガーゼにくるむ。ダークラムやカルバトスなどを時々ぬりながら3週間以上寝かせます。クリスマスやお正月に一切れ一切れいただくのが毎年の楽しみ、今もゆっくり熟成させています。

12/6

美容薬膳・カリフラワー

カリフラワーはさっと茹でてピクルスに入れる、スパイスと炒めるなど食感を残して楽しんでも良いですし、ゆっくり火を入れてほっこり柔らかく調理するのもおすすめです。なめらかにマッシュすると、じゃが芋よりもう少しエレガントな口当たりと風味になるのでおもてなしにも。カリフワラーに豊富に含まれるビタミンCは熱に強いので調理に向いています。肉や魚との相性も抜群、例えば鶏や豚肉、鮭などのコラーゲン豊富な食材と一緒に摂取するとカラダへの吸収率が高まり、美肌に導きます。シチューやお鍋に入れて相乗効果を担って下さい。茎に栄養があります、捨てずに皮を剥いて加えましょう。白い食材は塩糀と相性が特によく、豚肉などかたまりも柔らかくもなりしっとり煮えます、合わせて煮ると良いですね。

12/5

美容薬膳・柿(かき)

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12月に入りましたが、柿が美味しい。ビタミンカラーのオレンジ色が目に飛び込んでくるとついつい手が伸びます。よく熟れた柿を見つけたらつぶしてフレッシュピュレにし、フルンとした杏仁豆腐にトッピングすると、見た目も麗しい。ビタミンCやカロテンが豊富な柿には美容効果や風邪予防効果が期待でき、咳や痰の痛みなどを抑える杏仁にも美肌効果があるので合わせて相乗効果を上げます。柿のキャロットラペもオススメです、みかんの果汁と塩、オリーブオイルで小粋に。酢の物や白和えにも良いですが、シンプルにレモン果汁をたっぷり絞って冷やしたものも美味。生ハムを添えると塩気と相まって白ワインにピッタリで、アルコールの解毒作用もあるのでさらに◎。ちなみに柿はカラダを冷やす傾向にあるので、温まるものといただいて下さいね。ヘタや葉は生薬にもなります、殺菌効果もあるので、渋柿の若い葉は柿の葉寿司などに活用され、乾燥させてお茶にもなり、ダイエットにも最適だとか。ですが、タンニンが多いので程ほどにいただきますしょう。