井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

7/20

ターメリック・スパイス・ウコン

ウコン・ターメリック・ターメリックライス・スパイス

黄色いターメリックはインド原産の生姜の仲間で、別名ウコン。肝機能を回復させたり、ボケ防止にも良いと言われています。鮮やかな黄色が特徴のスパイスで、色素成分のクルクミンは実はポリフェノールの一種。カレーの色付けに使用する重要なスパイスですね、体を温める作用があるので風のひき始めにもお勧めです。ゴールデンミルクを作る時は、少量のミルクにターメリックとメイプルシロップをよく混ぜてから、全量のミルクと合わせます。温かくてもコールドでも美味しく頂けますよ。ピクルスを作る時に加えると野菜が鮮やかになり、日持ちもします。
パクチーを添えるエスニックなカレーを作る時には、ご飯を炊く時に叩いたパクチーの根の部分を加えて香りを付けます。お米にターメリックパウダー、粗塩をひと混ぜしてから、パクチーの根、オリーブオイル、好みで唐辛子、クローブ、カルダモンなどのスパイスと一緒に炊き込む。鶏ガラスープの素などを加えて味付けすると、お弁当にもいいでですね。

7/19

ウコン・ターメリック・ターメリックライス・スパイス

7/19

鬼灯(ほうずき)・食用ほうずき・ゴールデンベリー

鬼灯・ほおずき

浅草など、あちらこちで開かれていたほうずき市は、江戸時代から続く日本の夏の風物詩。季節になると母が必ず買ってくるほうずきを見ると、赤い身の中から種だけを取り出す遊びに挑戦し、苦味をこらえて膨らませていた幼少の頃を懐かしく思い出します。ある日の晩、ほおずきの赤い外袋に何気ない夕食のお惣菜をそっと入れて副菜とし、食卓に出してくれた母を素敵だなあと思った記憶があります。
17、8年ほど前に、海外の黄色い西洋食用ほうずきを始めて口にした時は、そのココナッツの風味がする美味しさにびっくりしたものです。
今日ではゴールデンベリーとも呼ばれるスーパーフードとされ、ドライフルーツも手軽に購入できるようになりました。国産の食用ほうずきに北海道で出逢合った時の感動も忘れられません。色とりどりの紙風船のような優しい色合いが美しく、嬉しくなってお土産にたくさん持ち帰りました。これから秋にかけてが旬の食用ほうずきです。

7/17

李(すもも・プラム)・かき氷

かき氷・すもも・季・プラム・プルーン

すももは、中国原産の生食用とする日本すもも「プラム」と、ジュースやジャム、ドライフルーツなどの加工用が多いヨーロッパ原産の西洋すもも「プルーン」の2つに分類されることが多いようです。日本すもものもぎたては、酸味が強く、酸っぱい桃と言う意味合いから「すもも」と呼ばれるようになったそうです。
みずみずしいという言葉がぴったりな果肉と甘酸っぱさは、ありそうで他の果物にはなかなかないもの。旬も短いので完熟フレッシュを思いっきり堪能します。保存用には、皮ごと氷砂糖と優しく煮たシロップを仕込みます、ほんのりした淡いピンク色も可愛らしい。私がかき氷屋さんに率先して足を運ぶのは、限定すもものシロップがある時期だけ、氷の温度にこだわったエアリーなかき氷を繊細に引き立てるから、天然氷をちゃんと楽しめる。
すもものクエン酸は肝機能を高め、中医学では血の巡りを良くし精神安定にもよいとされています。あまりに香りが良いので、枕元に置いて楽しむことも。

7/16

昆布・酢・昆布酢・薬膳昆布酢・大豆黒酢薬膳酢・漬けおき

昆布酢・薬膳昆布酢・大豆昆布酢・昆布・酢・漬けおき

酢には、体も心も癒す効果が有ります。酢の効果が見直されています、健康効果が高く殺菌作用があるので雨季の食卓には特にお勧めです。井澤家の食卓に何気なく置いてあったうま味のある昆布酢を2017年に一冊の本にさてせ頂きました。普通のお酢に多めの昆布をただ浸しておくだけですが、酢と昆布のキレート効果で昆布のカルシウムが効率よく体に吸収され、内脂肪を減らすなど沢山の健康効果を担うので、ぜひ、食卓やキッチンに置いて頂きたい想いからです。
2018年に出版させて頂いた薬膳昆布酢は、昆布酢に薬膳のプリンセスと呼ばれるクコやナツメのドライフルーツを浸した甘酢です。好みのドライフルーツでよく、ナチャラルな甘味と効能を引き出したもので、お料理のアクセントにも重宝します。
料理展開も多様です、納豆や酢のも、麺類にひと垂らし。酢飯も混ぜるだけで手間いらず、腸のご馳走であり、血糖値も緩やかに上げます。
大豆薬膳酢は芳醇で旨味の強い黒酢に、昆布、クコ、黒大豆を入れた抗酸化作用の高いもの。酢には花粉症などの症状改善も期待できるなど様々な薬効があります。漬けおくだけの昆布酢を、ぜひ食卓に。疲労回復効果が高い、常温保存可能な手作り発酵調味料です。

7/15

旅先・お弁当・駅弁・湖北のおはなし・駅弁の日

駅弁・お弁当・旅先・駅弁の日

唐草模様の包みをほどき、竹スダレの木箱のお弁当箱を開けてみると、思わず笑みがこぼれるほどの温もり感。
お献立もちゃんと付いていて、お嫁さんや孫の為におばあちゃんがお弁当を作って持たせてくれたストーリーまで書いてありました、お弁当の名前は「湖北のおはなし」。
中身はこんな風です。鴨を粒胡椒でローストしたもの、胡麻をまぶしたかしわの鍬焼き、永源寺の修行僧には欠かせないと言うこんにゃくは田舎煮で柔らかい、大豆と川エビの煮もの、卵焼き、ネギと揚げのぬた、十五夜の小芋、梅干しに山牛蒡と赤蕪の漬けもの、もっちりした山菜ごはんの下には本物の桜葉が敷いてあり、ほんのりと香ります。サイコロの箱に入ったお口直しの飴まで優しい。
東京から福井出張の折、乗り換えの米原駅のホーム真ん中で井筒屋さんの売店を見つけました。聞けば100年を超える老舗だそう。滋賀県と旧近江国北東部の湖北地方名産品を詰めた温もりのあるお弁当、雪景色の頃でしたが車窓とリンクしてなんとも風情があり、良い旅になりました。次は「琵琶湖の鮎氷魚と一夜干し」を楽しみたい、明日は駅弁の日です

7/14

小豆(あずき)・あずき茶・薬膳・デトックス

あずき・小豆・小豆茶・薬膳

あんまり甘いものが得意じゃない私でも、小豆たっぷりの豆大福などをいただくとホッとして気持ちが穏やかになります。甘みや舌触りもさることながら、身体にたまった余分な湿(水滞・すいたい)を取る小豆を心地よく感じるのかもしれません。湿気が多いこの季節は、特に体内に水分が溜まりやすい。この時期になると体が重い、頭痛がする、膝などの関節が痛い、睡眠が浅いなどの症状が出やすくなります。昔から日本で食べられたきた小豆は、湿をとり解毒作用があると言われています。利尿作用も高いのでむくみ解消に有効、理にかなっていますね。ハトムギやトウモロコシなどもお勧めです。
最近では、食べやすい蒸し小豆なども販売されているので、そのままつまんでおやつにしてもよし、シチューやスープ、サラダに加えても。むくみが気になる時は、洗ったあずきをゆっくりから炒りし、煮出したあずき茶を飲用します。

7/13

大豆・テンペ・発酵食

インドネシアが発祥のテンペ菌で発酵させた大豆製品(落花生バージョンもあるそう)。テンペ菌は、クモノスカビの一種で、発酵したテンペは白い菌糸に覆われています。大豆を茹でて、バナナの葉などに包んで発酵させたものが市場で売られています。現地では食べやすい大きさに切って、味を含ませて揚げ物にしたり、煮物や炒め物に使用。ベジタリアンや欧米ではお肉の代わりに調理されていますね。
テンペはクセがないので、どんな料理にも使いやすい。醤油麹の煮物や炒め物も美味しいですし、から揚げのように醤油とおろし生姜、にんにくで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げ焼きしたお惣菜はお弁当にもお勧めです。普段の大豆のように気軽に使えば良いので、旬野菜のキュウリ、トマト、ゴーヤなど好みの野菜をざく切りにして、塩麹、胡椒、レモン果汁、オリーブオイルで馴染ませ、手でくずしたテンペを加えたサラダなどは簡単でお腹にも効く一品です。大豆製品は女性に特にお勧めの健康食、日本の味噌と納豆、そしてテンペは世界中で注目されている発酵食品です

7/12

発酵食・納豆(なっとう)・美容食

納豆・納豆の日・発酵食・美容食

人呼んで「最高の美容食」。美肌効果が高いうえ、骨を強くし腸内を整え、血圧を下げるといい事ずくめの発酵食品。5大栄養素のタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルに加え、特に体内で合成できない必須アミノ酸をバランスよく含みます。大豆が納豆になると皮膚の再生を促すビタミンB群は約6倍、シミやシワ、生活習慣病を予防するレシチンは約1、5倍。レシチンは寝る前に食すと美肌作りに有効です、睡眠中に肌は作られるのでお夕飯にぜひいただいて下さい。
発酵醬ダレのご紹介=このタレはごはんやお豆腐にのせるだけでも良いですが、これから出番の多いお素麺や冷麦、パスタのタレとしてもおすすめ(すり鉢に納豆、豆板醤、ごま油、すりごま、味噌を入れてすりませる、好みで梅干しや少しの甘み、シソ、ねぎなどを加えても)。ごま油はポイントです、香ばしさやコクで美味しくなり、含まれるビタミンK2の吸収もよくなります。
ちなみに7月10日は納豆の日でした

7/10

ズッキーニ

ズッキーニ・夏野菜・農家さん

ズッキーニはキュウリに似ていますが、西洋南瓜の一種。豊富なカロテンやビタミンCは肌に潤いを与え、体の余分な塩分を排出するカリウムも含んでいます。広大な畑ですくすく育つスッキー二畑へお邪魔しました。バナナのような元気な黄色のズッキーニがたわわです。皮が柔らかく滑らかな肉質なのでそのまま薄切りにし、摘みたてのバジルを加えたビネガードレッシングと和える。清々しい美味しさと共に、体に栄養素を摂取しやすいシンプルレシピです。少し厚めに切って薄い衣にくぐらせたフリットもお勧め、ライトなコーン油か米油で揚げて下さい。
畑では他にも、カボチャやとうもろこしなどが元気に育っている様子。農家さんの野菜の保存方法は多様で、ザブンと水にくぐらせ、できるだけ空気を抜いて冷凍するそうです。作り手から教わる何気ないけれど真似してみたい野菜の扱い方は、まだまだたくさんあります。