井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

10/19

薩摩芋(さつまいも)・さつま芋・焼き芋・スイートポテト

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食物繊維たっぷりのさつま芋はビタミンCが豊富。薬膳では胃腸を元気にする野菜とされています。地方に行くと、形、甘み、旨み、食感、色味もさまざまで楽しい。体調をくずしたり、食欲が低下した時などにもつま芋はお勧めです。お粥に入れても良いもので、甘みとトロみが弱った体に優しく作用します。そのままオーブンで焼いてホクホクの焼き芋にしても美味しいですが、一手間かけたスイートポテトのご紹介です、さつま芋5本はたわしでこすり洗いし、濡れたままアルミホイルに1個ずつ包んで竹串がスッと入るまで190度で1時間前後焼く。熱いうちに皮から中身を鍋に出して木べらなどでつぶすように混ぜ、甘さをみてきび砂糖を50gくらい加える。生クリームかミルクを様子をみながら60〜100ccほど加え、塩ひとつまみで味を整える(ミルクならコクを足す為にバターや卵黄を加えても)。形を整えて表面に卵液を塗り、さらに同じ温度で15分ほど焼き色がつくまで焼いてベークドスイートポテトにしても。熱々のアップルパイやスイートポテトには、濃厚なアイスクリーム、シナモンがよく合います,
写真はラムの手創りバニラエッセンスです。

10/18

パースニップ・砂糖人参(さとうにんじん)・白人参

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まだ少し日本では知名度の低い野菜ですが、抗酸化作用・抗がん作用が高く薬効のあるパースニップはセリ科です。古代ギリシャでは薬草とされてきた、にんじんのような根菜です。加熱すると甘みがまします、皮がむけない程度に下茹でして、メイプルシロップを数回かけながらオーブンでローストしたものは、肉の付け合わせにピッタリ。ドイツでは塩つけの魚と一緒に食べるそうです。マッシュやポタージュなどにするとエレガントな風味が際立ちますよ。パースニップをイギリスの友人に食べさせたら、日本にもこんなに美味しいパースニップがあるんだぁと歓喜わまってしみじみと懐かしそうでした。

10/17

美容薬膳・柿(かき)・薬膳料理

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よく熟れた柿を見つけたらつぶしてフレッシュピュレにし、スルスルの杏仁豆腐にトッピングする、見た目も麗しい。ビタミンCや利尿作用が多い柿と美容効果はもちろん咳や痰の痛みなどを抑える杏仁と、合わせて相乗効果を上げましょう。柿は酢の物や白和えにも良いですが、シンプルにレモン果汁をたっぷり絞って冷やしたものも美味、生ハムを添えると塩気と相まって白ワインにピッタリ。アルコール分解解毒作用もあるのでさらに◎。ちなみに柿はカラダを冷やす傾向にあるので、温まるものといただいて下さい。ヘタや葉は生薬です、殺菌効果があるので、柿の葉寿司などに使われ、若葉は乾燥させてお茶にしますよ、ビタミンCが多くダイエットにも最適。ですがタンニンが多いので程ほどにいただきましょう。

10/16

生姜(しょうが)・しょうがたっぷりピラフ・ジンジャーピラフ

私のオフィスでも風邪が大流行り。NHK[きょうの料理]でもご紹介したことがあるレシピですが、ふわ〜っと生姜が香りたつ身体温めピラフをご紹介(お米2合は研いで水に20分浸してザルに上げる。鶏もも肉1枚に塩を全体に揉み込んでおく。生姜は大さじ3分たっぷり皮付きでおろす。炊飯器に研いだ米を入れチキンスープの素、醤油、酒各大さじ1、生姜と水をメモリまで注ぎ一混ぜする、塩をした鶏とバター大さじ1をのせて普通に炊く。シャモジで鶏肉をほぐすようにしてごはんと混ぜ、茶碗に盛る、あれば三つ葉やゆずなど添えても。バターを隠し味に加えるのがポイントです、あればうす切り餅を2枚くらい加えるとおこわ風になりますよ。身体を芯から温めたい場合は、生姜を皮付きのまま薄くスライスしてカラカラになるまで乾燥させた干姜(かんきょう)を料理やお茶に使用してみてください。生の生姜は発汗作用があり、干姜は芯から身体を温めます。

10/15

鰻(うなぎ)・食養生

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うなぎのイメージは夏ですが、旬は秋冬です。白焼きに塩梅よく伸ばした味噌やお酢などをつける食べ方から、醤油、みりん、酒を使って煮詰めたタレを塗る蒲焼が主流になったのは、江戸時代中期頃のこと。関東風の蒲焼は蒸し焼きにするのでふんわり柔らかくタレが濃いめ、関西風の蒲焼は蒸さないのでパリッとしています。うなぎはビタミンA,Bが豊富、その他優れた効能があり、疲れた時や元気を出さなければならない時に奮発していただく滋養強壮食、風邪予防にも有効です。私にとっては、昔から言われる「食い養生」です。まれに口にできる天然のうなぎは、食べごたえがあって力強い旨味と後味に余韻がある感じ。香ばしく焼けた少し厚めの皮が美味しいなぁと思います、お重にするなら養殖の方が食べやすい。

10/14

落花生・らっかせい・ピーナッツ・ジーマミー豆腐

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立派な掘り立ての落花生を千葉の農家さんにいただきました。ピーナッツと言いますが豆科です。茹でたての皮を剥くと真っ白で、柔らかく土の香りがほんのりします。すっきりしたミルキーさも感じられて、沖縄の秘密のレストランで食べたジーマミー(地豆)豆腐を想い出しました。あまりに美味しくて作り方を教わりましたよ。まず水1カップとピーナッツ200gをミキサーに入れ滑らかにし、ザルに布やキッチンペーパーを敷いて濾す(絞りかすはクッキーや卯の花などに)。小鍋に水1カップ、くず粉7〜80g、きび砂糖小さじ1〜2、粗塩小さじ半を入れ混ぜる。中火にかけ豆乳を加えて木べらで混ぜながらプルンとなるまでよくよく練ります。出来立てを器に入れ、わさびと生醤油でいただく、もっちりして滋味深い。生姜ポン酢やみたらしでも本当に美味。
生薬では血を止める、肺を補う。アメリカの研究では、落花生の油分は血管を強くすることが明らかになっています。

10/13

銀杏(ぎんなん)

近所にある小石川植物園の丘の上にそれは大きな銀杏の木があり、この季節になると、母に言われて銀杏拾いに嫌々行かされていた想い出があります。
銀杏は脳の血流を高める効能があるので、ドイツでは頭痛薬やアルツハイマー防止などの医薬品になっています。中医学としては老化防止の緩和の生薬とされ、疲労回復、高血圧などに有効です(1日に10粒程度まで)。
大人になった今では、ツヤツヤとした大ぶりの銀杏の食感、微かな苦みなが美味しく感じます。銀杏をペンチや布で包んで綿棒などで程よく割り、香ばしく乾煎りしたものに、粗塩にほんの少し昆布茶を忍ばせた塩をふる、銀杏ごはんもいいですね。
真っ黄色に続く長い雄株の銀杏並木は美しく風情があって素敵、フォトジェニックです。

10/12

韮(にら)・ニラ玉あんかけ・肩こり・血行不良

寒くなると肩がこりますね、ほぐしたいので今日は適度なストレッチと改善ごはんにします。海のもの(海産物)は割と体を冷やすものが多いのですが、海老は体を温めて血行をよくします。腸の掃除機とまで言われるニラは体を温める作用も高い。合わせて腸内環境をよくしつつ、血液循環を高めましょう。血行がよくなるので、冷えによる肩こり、腰痛や血行不良による目の下のクマ改善も期待できます。2人分です、ニラは洗って4㎝幅に切る、卵4個、めんつゆ大さじ2、ムキエビ適宜を混ぜる。フライパンを中火にかけ熱くなったらごま油大さじ1をなじませ、卵液を一気に流しいれ箸ではじから大きく混ぜてふんわり焼いて器に盛る。小鍋に出汁1カップ、醤油、みりん各大さじ1、酢、おろし生姜の絞り汁各小さじ1を煮立て、片栗粉小さじ2を水大さじ1で溶いたものを加えてとろみをつける。生姜を加えたあんかけ、温まりますよたっぷりかけていただいて下さい。

10/10

ニュージーランド・アヴォカド(アボカド)・美肌・ツヤ髪

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何よりビタミンEが豊富なアボガト。高い抗酸化作用があり、老化をふせぐ働きがある若返りのビタミン、女性には特に嬉しいスーパーフードです。アボガトは脂質も栄養価もとても高い果物の分類、リノール酸やオレイン酸は動脈硬化を予防し悪玉コレストロールを減少させます。繊維も多く、1個で様々な栄養価が摂取できますよ(ただし食べ過ぎには注意しましょう)。中医学では胃腸の働きを良くし、年齢と共に体力の衰えを感じる方にもよいとされています。半分にわって種をとり、トースターで焼いて醤油とわさびを添えてスプーンですくって温かいアボガトをいただく。その他、色味も綺麗でねっとりした舌触りのアボガトにはライムをたっぷり絞り、粗塩で食すのが1番だとアボガト農家さんに伺ったことがあります。中でもニュージーランド産のアボガトは、あっさりしているようで上質なクリーミーさを合わせ持ちます、アボカド好きも納得するハイクオリティー!

10/9

お米・新米・しんまい・ごはん

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ピカピカの新米の季節です。毎年美味しいお米を作る農家さんに出会って、感銘を受けています。畑にお邪魔し、6月の若い早苗植えからお手伝いし、黄金色の風になびく稲穂を刈り、数周間干されて玄米になるまでの手間暇を知り、精米したてを口に運ぶ時は正直涙が少しでます。
美味しいご飯があると、おかずは昆布の佃煮とか、糠付け、梅干し、御御御付けなどシンプルなもので充分。その方がお米の甘さや香り、旨さを堪能出来ます、炊きたてご飯の塩お結びも最高ですね。
この時期はお米のお楽しみも沢山あって、栗ご飯、さつま芋ごはん、秋刀魚ご飯、いくらご飯など、秋の風味をとじ込めた数々は、目にも楽しく豊かです。
お米は日本の底力、毎日の食生活の積み上げが、心身共に本当の健康を作ると思います。難しいことではありません、日本の四季を受け入れ、巡る旬の恵みに感謝し、慈しみ楽しみながらいただきます。