井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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梅・梅遊び(うめあそび)

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梅仕事をする時に水に梅を漬けてあく抜きをします。水をはった容器に梅をポトンと落としたとたん、梅の周りに膜がはって銀色の梅の宇宙が現れます。初めて見た時は、なんて不思議でキレイなんだろうと、ずっと写真を撮っていたことを想い出します。青梅は梅酒の他に甘露煮に。シロップと共にもう少し暑くなったらかき氷と楽しむ、かき氷はスイか青梅のシロップでしょう!私は大量に青梅を仕込むので、梅専用にしたけんざんを使い梅の表面に穴をあけます、便利ですよ。その他、昆布と醤油に漬けたカリカリ梅など(しっかり寝かせる)香りを移して調味料として楽しむ。料理もグッと華やかになって、レパートリーも楽しく広がります。

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梅・梅仕事 ・梅酒の作り方

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梅仕事の季節です。大きくなった実がポトンポトンと庭の地面に落ちる音が聞こえると、梅仕事はじめの合図、落ちた実は直ぐに洗って竹串でヘタをとり、水に3〜5時間浸してアクを抜き、水気をしっかりふく。消毒した瓶に入れ、梅が浮かないように氷砂糖500gを上から加え焼酎1、8ℓかブランデー1〜2本を注ぐ。時々ビンごとゆすって氷砂糖を溶かす、2〜3ヶ月くらいしたら香りよい梅酒ができます(1年置くと熟成され、さらにこなれた風味に)梅酒はとてもリラックスする香り、食前のアペリテェフやレモンを浮かべたソーダ割りなど。梅の実は酢豚など、甘みと酸味が必要なお料理に使うと絶妙な一皿に。

 

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青梅(うめ)・甘露煮

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庭にポトリポトリと落ちる青梅。梅は傷がついてないものを選んでよく洗い、ヘタを竹串の先で取って、できるだけ小さく数箇所穴をあける。手始めはすぐいただける甘露煮。ホーロー鍋に穴をあけた梅を入れてかぶるくらいの水で10分煮る、必ず弱火で。そっと梅を取り出し、水を新しくかえて氷砂糖を加え梅を戻します。厚手のキッチンペーパーをかぶせ、弱火で10〜15分ほど煮て冷ます。梅を取り出し保存容器に入れ、煮汁を半量まで煮詰めて注ぐ。甘酸っぱい香りがキッチンに広がって梅仕事と言う幸福がまた始まる。氷砂糖は肺を潤し咳を止める効果あり、梅は唾液の分泌を活発にしたり疲れをとります。

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赤しそ・ゆかり・抗酸化作用

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抗酸化作用が高いアントシアニンが豊富な赤しそは、お弁当のごはんなどによくふってある(ゆかり)。梅を塩漬けすると白梅酢が上がってきますが、赤しそと一緒に漬けると梅が鮮やかな紅色になります。葉をむしり、塩でもんでギュッと絞ってアクを抜き、再度塩をしたら白梅酢少々で洗って、もどして一緒に漬けます。この赤しそは梅干しを干す時に、広げて一緒に干しましょう。カラカラに乾いたら、形を残して保存瓶や缶に(お菓子や海苔についている乾燥剤と一緒に)保存してください、使いかってがよいですよ。食する時には細かくほぐします、胡麻と調理すると吸収がよくなります。赤しそは紅ショウガの色素の素にもなりますね、胃液の分泌をよくします。

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酢・にぼ酢・にぼし・カルシュウム

本日のNHKあさイチでご紹介したにぼ酢。米酢やりんご酢に煮干しを漬けるだけですが、煮干しは30分で柔らかくなり、一袋(約120g)漬けるので酢には旨味がまわります。酸味が押さえられてとても食べやすくなり、酢に旨味をつけると言うより、煮干しを美味しく食べられるところがいい。
小さなお子様や年配の方まで難なくいただける柔らかさになりますよ、酢の酢酸菌とカルシュウムが合わさると、「酢酸カルシュウム」になります、単体で食べるよりグンと吸収率がアップするので、骨粗しょう症予防にもなりますね。料理にも使いやすく、たとえばすり胡麻と合わせて胡麻和えに、片栗粉をはたいて揚げたフリットや炒め物など、幅広く活用できます。
酢に関しては、今月号のNHK出版「きょうの料理」にドライフルーツ昆布酢を掲載しています。
(8月4日に酢のイベントが玉プラーザであります、お酢は体も心も癒します。興味のある方は遊びにいらしてください)
ついでに番組で一晩もどした小豆を加えていましたが、小豆は解毒・利尿作用が高いので雨季におすすめの食材です。

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新生姜(しんしょうが)・ガリの作り方

色白でみずみずしい新生姜を甘酢漬けにしておくと便利。ほんのりピンク色のガリは、添えるだけでも良いし、刻んで漬けて酢と共に胡麻とごはんに混ぜれば簡単ちらし寿司が直ぐにできる。
すっきりしたお味だけでなく、防腐効果もグンと上がるので、これからの梅雨の季節のお弁当にも。
生姜200gをナイフの背などでこすり、繊維に沿ってごく薄く切る。熱湯にさっとくぐらせて冷まし、甘酢(酢と水各110CC、きび砂糖大さじ5、粗塩大さじ半強を小鍋で一煮たちさせ冷ましたもの)に漬ける。消毒した密封容器に入れ冷蔵庫で半年はゆうに持ちます。

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辣韮(らっきょう)・韮白(がいはく)

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らっきょうは中国原産で中薬学では韮白(がいはく)と言う生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬であり、野菜の中でも高い食物繊維を含むので便秘にもとても薬効があります。ネギ類なので匂いがありますが(硫化アリル)血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを。
甘酢漬けの作り方=らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにするとよい、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加える。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられる。大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

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スープカレー・薬膳

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暑くなってくると刺激的なものが食べたくなりますね。スパイスたっぷりのサラリとしたスープカレーは北海道生まれ、道内ならどこで食べても気合が入ってます(食いしん坊に連れて行かれるからでしょうか?)元はスパイスと漢方から生まれた薬膳カレー、香りが豊かで様々な生薬やスパイスの調合が複雑に絡み合っています。お店によって多種多様、私が好きなベースはやっぱり骨つきチキン。いろんな野菜と煮込まれていますが、さらに別仕立てのあげ野菜や茹で野菜がのっており、トッピングも沢山あって楽しい、気になった絹ごし揚げ豆腐をチョイス!ごはんにレモンをさっと絞り、スープの方に、ごはんをのせたスプーンを浸していただくのが道産子の食べ方。

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菌のちから・酵母菌(こうぼきん)・発酵食  

味噌の発酵に欠かせない酵母菌。タンパク質やビタミンB群を含む酵母菌は、糖質の代謝を良くして疲労回復をたすけ、免疫力を上げる効果があります。疲れたり熱を出した時などに私は体を温める生姜やネギ、消化のよい豆腐や卵などを入れたお味噌汁を食し、出来るだけ寝るようにしています。体調を治したい時は、元気をつけようとして無理に食事をとるよりも、軽く済ませて胃腸を休める事が大切。それと、風邪をひいた時の鼻水が白い時は、身体が冷えているので温める食材を取り入れて改善させますが、黄色の鼻水の時は逆に負担になってしまいます、消化の良いものを摂取するようにして下さい。

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心太(ところてん)

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5月の終わり、青空も広がって爽やかな日々が多く心も晴れやかになりますね。日中は暑くて汗ばむくらいです、こんな時の大人のおやつにぴったりな心太。酢をきかせて海苔をたっぷり入れ辛子でいただくもよし、出汁をとって薄口醤油とみりん少々で関西のうどんつゆくらいの味付けもお勧め。キンキンに冷したこのつゆに心太を入れ、胡麻や海苔とおろし生姜を多めに添えていただくと最高。涼やかなコシのある心太は余分な身体の熱を取り、繊維も豊富、ツルリと喉越しもよいので脳もリラックスします。合わせる出汁や酢は肌を潤し眼精、運動疲労にも良いのでスポーツ後にも最適。江戸時代には心太売りもいて、酢醤油や醤油、砂糖をかけて食された庶民のおやつでした。