２０１８年・明けまして御芽出度うございます。今年も発酵食と帰径（中医学・食したものの臓器との関係や身体への効能）を自分の勉強も含め、皆様に楽しくお伝えして参りたいと思います。今年は島根県邑南町の大変美味しいもち米で丸餅を作り、お雑煮にしました、井澤家では江戸っ子の父が毎年鶏ガラ・鰹節から出汁をとり醤油とみりんですまし仕立てに仕上げます。紅白の大根と人参を下ゆでして最後にお餅と合わせますが、江戸雑煮なので小松菜やなると三つ葉などが入ることも。山や海の幸、お椀に盛り込んだお雑煮は土地の数だけ、家の数だけあると言われています。お雑煮（臓）もち米は、疲れた臓器や身体を元気にするとも言われていますよ。今年も皆様にとって健やかで麗しい年になりますように。本年もどうそ宜しくお願い申し上げます。

年末から祝い肴数種種をご紹介させていただきましたが、お正月支度は「無病息災、子孫繁栄、五穀豊穣」と、この３つの願いが込められた祝い肴さえあれば立派に迎えられます。関東では「黒豆・数の子・田作り」。関西では「田作り」を「叩きごぼう」に変えて３種とします。この祝い肴があってこそ、お正月の祝い膳は本式となります、つまりこの３種類があれば立派なおせち料理になると言う訳です。後はご家族の好きなおせちなどを数種類足せばよいでしょう、お重がなくても、小皿や器、木のお弁当箱等に盛り付けても素敵ですよ。

華やかさから「伊達」と冠された卵焼きで、学問や習い事の成祝を願う縁起物です。上品な甘さの伊達巻の作り方のご紹介。ボールに魚の白身１５０g、はんぺん１枚、卵５個、きび砂糖大さじ４、薄口醤油小さじ１、みりん大さじ２、塩ひとつまみをハンドミサーで撹拌する。２０✖️２０cmの方にオーブン「ペーパーをしき、生地を流し２００度のオーブンで１８〜２０分焼く。熱い内に鬼巻きすに焼き色が付いた面をおき、卵焼きの内側に３㎝くらいの間隔で横に浅く切り目を入れる。手前からしっかりまき、ゴムで止めて立てて冷まして１、５㎝幅くらいに切って盛る。玉子カステラの作り方は卵２個、はんぺん１枚、きび砂糖、酒各大さじ１、みりん大さじ２をボールに入れてハンドミサキーで滑らかになるまで混ぜる（袋に入れて上からよくもむだけでも）。耐熱容器のバットなどにオーブンペーパーをしき、生地を流して２００度に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで約１５分焼く。粗熱がとれたら端を切り食べやすく切って器に盛る。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」成美堂出版P３４、３８より〜

にしんの魚卵で、二親（にしん）から多くの子供が生まれるので、二親健在、子孫繁栄の縁起物のとして食されてきました。近年ではにしん量が減りましたが、江戸時代にはみじかな食材で値段ももっと手頃でしたので（正月は貧富の差なく同じものを食して祝う」ことを願った八代目将軍徳川吉宗によって祝い肴（さかな）の一つに加えられらとか。作り方です＝バットに水カップ半、塩小さじ半を入れまぜ、塩かずのこ６、７本を５時間ほどつけて塩抜きする。白いうす皮をキッチンペーパーなどで剥き、水で洗って水気をふく。小鍋で濃いめの出汁を２カップ半とり、酒５０cc,薄口しょうゆ（醤油でも）大さじ１をひと煮立ちさせ冷ましたつけ汁を密封容器に入れ、数の子を半日以上浸す。食べやすく切って器に盛り、好みで糸かつおを散らす。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」（成美堂出版）p１８より

その昔、小いわしを田んぼの肥やしにしたところ大豊作になったことから田作りになりました。小さいけれど尾頭付きの祝い肴、ベタベタ甘すぎないすっきりめの田作りのご紹介です。カルシュウムたっぷりで冷蔵庫で２週間くらい日持ちしますよ。作り方＝ごまめ５０gの黒い部分（内臓）を６００wのレンジにかけて２分加熱する（フライパンでカリカリにな香ばしくなるまで弱火で１３分ほど箸で乾煎りしてもよい、温めたオーブンなら１３０Cで１０分）。フライパンに醤油、酒、メープルシロッ各大さじ２を煮立て飴色になつたら、ごまめを加えて折れないように煮からめる。種をとって細切りにした赤唐辛子１本分とごま大さじ１半（好みで砕いて乾煎りしたクルミ大さじ３を加えても）をふり混ぜ、バットなどに入れて冷ます。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」成美堂出版P２０より〜

漢字で「金団＝きんとん」と書き、黄金色の財宝を表す縁起物。商売繁盛や金運に恵まれた豊かな暮らしを願って食されます。作り方です＝安納芋２本（さつま芋を使う場合は皮をむいて２cm輪切りにしたさつま芋とクチナシを柔らかく煮ます）を水で濡らしてアルミホイルに包みオーブンで柔らかくなるまで焼き、中身を小鍋に入れて栗の甘露煮のシロップ半カップ分（充分甘いお芋のなので、好みで少なくしても）と粗塩ひとつまみを加えて ピュレ状に木べらか泡立て器で混ぜる。栗を加えてさっくり混ぜあわせる（お芋が黄色いのでクチナシは無し）。密封容器に広げて冷ます。りんごを煮たものや柚子を加えて少しさわやかにしてもよいものです。私は数ミリの角切り生姜あられを水にさっと放して水気をしっかり拭いたものを散らし、甘い中にもキリッと〆るきんとんを作ります。

この３つさえ作れれば、お正月はきます。まず１日目はつやつやのしわのない黒豆の煮方です。虫食いなどを除き、ざっと洗った黒豆３００gの水気をきる。鍋に（できれば厚手の）水２リットル弱を入れ沸騰させ、グラニュー糖２カップ半、醤油大さじ２半、粗塩２つまみを入れる。砂糖がとけたら鉄卵を加と洗った黒豆を入れて一晩浸す。強火にかけてアクを丁寧にとる。厚手のキッチンペーパーをのせ、ごく弱火で６〜８時間ほど煮る（数時間ずつ２、３回に分けて煮てもよい）煮汁が少なくなり柔らくなったら出来上がり、冷めるまでそのままおく。冷蔵庫で４、５日、冷凍庫で１か月ほど保存できます。まめ（真面目に働き、まめ（健康に）に暮らせますよう、無病息災の願いが込められています。黒い豆は邪気を払うと言われています。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」（成美堂出版）P１５より。

白子を購入したら、身を潰さないように筋部分を切って一口サイズの小分けにし、粗塩と酒適宜をふる。熱湯でさっと茹で（ここが肝心です、お寿司屋さんの大将のお話では約３秒！）氷水に落としてキッチンペーパーで水気を取る。さすがの北海道、鱈から出したばかりのたち（北海道では白子をたちと呼びます）なのですから鮮度が違う。さっと茹でた白子は奥の方がうっすらピンクで色っぽいくらい（写真はすし飯にのせて下さったもの）ポン酢と紅葉おろし少々とで歓喜する。フリットや天婦羅にすると表面だけカリッとして、中からトロリと流れだす白子料理も絶品。苺とバターソテーしてバルサミコでつなげる組み合わせは絶妙、茶筅で作るクリーミーな熱燗白子酒も楽し。白子にはビタミンD・B・Aなどが豊富、肌をきれいにし、視力の回復にも役立ちます。

急いでチキンの丸鶏を焼くときは（オーブンを２２０度に温めておく）内臓を水ですすいで、パキパキ折ったセロリを葉ごとギュウギュウつめる。鶏全体に粗塩を満遍なく（少しおおいかな？くらい）すり込み、好みでにんにくの切り口をところどころこすりつける。ほんの少しオリーブオイルをたらしたら、１０分焼いて２００度にして２０分焼く。あればじゃがいもやごぼうは皮付きで、たまねぎは半分にきって鶏の回りにおくとよい。１０分ほど室温において、再度２２０度にオーブンを温め、鶏からしっかり油がでて（途中２度ほど鶏から出た油をかける）こんがりするまでパリッと焼けたら、かぶりつく。天板を中火にかけ、脂をこそげるようにワインと馴染ませたら豆乳かミルクを加えて煮詰めソースを作る、ナツメグの削りたてや胡椒をふっても。merryXmas！！

まぐろが美味しく感じる季節ですね、腎、脾、肝にも良いからでしょう。まぐろは血を増やし体力を向上させ、カラダを元気にさせる食材です。カラダを温める刻みねぎや生姜をたっぷり添えていただく、ニンニクの切り口をこすりつけて粗塩と黒胡椒をふり、熱したフライパン（ノンオイル）で焦げ目をつけるように焼き付けて半生でいただくのもおすすめですよ。しっかりフライパンを温めて焼けば上手に仕上がります、少し太めに切る方がいいでしょう。余ったらズケもオツですね、私はペースト状にした手造り醤油麹に漬けて楽しみます。ちなみにねぎとろは「ねぎ取る」が語源で、骨の周りに付いた身をスプーンでこそげる意味合いでした。ねぎが入っていたわけではなかったのですが、ねぎを入れると美味しいですね。