井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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スペアリブ&焼肉(やきにく)・バーベキュー

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ゴールデンウイーク目前、アウトドアを楽しむ方々もいらっしゃいますね。大人にも子供にも人気の骨つきスペアリブは野外料理で特にお勧めです。骨にかぶりつく醍醐味も緑の中ではさらに美味しく感じます。スペアリブ専門店の1番人気は醤油味、似た味を再現できますよ。密封袋にフォークで穴を開けたスペアリブ、3倍濃縮のめんつゆ、潰したにんにく、ガラムマサラを多めに加えて袋の上からよく揉む。後は現場に持って行くだけなので、前夜に作って冷蔵庫に入れておけばOK、翌日には調度味が染みて柔らかくなっています。もう1つ大人に人気なベトナム風焼肉のご紹介、焼肉用肉400g、ナンプラー、醤油各おさじ1、きび砂糖小さじ2、塩、胡椒各少々、つぶしにんにく1、あればレモングラス3本をよく馴染ませる。こんがり焼いてサニーレタスやミント、シソ、新玉ねぎなどお好みの野菜をたくさん重ねて包む。タレはナンプラー小さじ1、きび砂糖小さじ2、レモン果汁大さじ1〜好み、みじん赤唐辛子適宜をチャチャっと混ぜたものでいただきます。

4/23

大豆・テンペ

テンペは、インドネシアが発祥のテンペ菌で発酵させた大豆製品(落花生もあるそう)。テンペ菌は、クモノスカビの一種で、発酵したテンペは白い菌糸(ベージュもある)に覆われています。大豆を茹でて、バナナの葉などに包んで発酵させたものが市場で売られています。現地では食べやすい大きさに切って、味を含ませて揚げ物にしたり、煮物や炒め物に使用。ベジタリアンや欧米ではお肉の代わりに調理されています。テンペは納豆ほどの粘りや匂いがなく、どんな料理にも使いやすいのですが、おかずに加えるなら濃いめの味付けした方が美味しく感じます。煮物や炒め物のほかに、から揚げのように醤油、おろし生姜、にんにくで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げ焼きしたお惣菜はお弁当にも。サラダなら、普通の豆の代わりに加えればよいでしょう。キャベツをざく切りにして小袋に入れ、塩麹、レモン果汁を加えてよく揉む。手でくずしたテンペとオイルを加えたサラダなどは、簡単でバランスがよい一品です。大豆製品は女性に特にお勧めの健康食品、日本の味噌、納豆、そしてテンペは世界中で注目されています

4/20

苺(いちご)・いちごシロップ・いちごジャム・ジャムの日

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苺は唾液の分泌をうながすので、口内の乾燥を和らげます。含まれるビタミンCは果物の中でもトップクラス、程よい酸味と甘みで良い香り、ストレスを暖和させて風邪予防にも良いですね。ヨーグルトと合わせると便通作用がさらに高まり、アレルギーなどにも効き目があります。苺がお手頃価格になってきたので、苺シロップやジャムを作りましょう。シロップは簡単です、清潔なビンにヘタを取った苺、苺の量より少し多めの氷砂糖の順に入れ、ラップをかぶせる。水分が出てきたら玉にビンごとふるだけ(ここにりんご酢を足せばストロベリービネガー)。
クツクツと幸せの香り広がる苺ジャムは休日にぜひ!最後にミントや黒胡椒をほんの少し加えた大人味に私は仕上げます。

4/19

アーティチョーク・朝鮮あざみ

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アーティチョークの和名は(朝鮮あざみ)抗酸化作用がとても高い野菜です。原産地は地中海周辺のエリアで、日本には江戸時代にオランダから伝わったと言われています。アーティチョークは扱いにくいように思われがちな野菜ですが、塩茹でしたたけでも実はとても美味、柔らかい芯の部分はまるで上質な筍のような風味で、アクの出方も似ています。茎部分を切り離して皮を剥き、先端の尖った部分を切り落とす。鍋に入れて、たっぷりのと水と塩、レモン果汁適宜を加えて20〜30分くらい柔らかくなるまで茹でる(または逆さに置いて蒸す)。粗熱がとれたら1枚ずつ外してお皿に並べる。マヨネーズやビネグレットなどをつけて柔らかい部分を歯でしごくようにして食します。カリフォルニア州のキャストロビルという町ではアーティチョークフェスティバルという町おこし的なお祭があり「アーティチョーク・クイーン」なるミスコンが開催、なんと初代クイーンはマリリンモンローなのだそう、本当でしょうか?(笑)

4/18

新じゃが・じゃが芋

まるまる皮ごと食せる新じゃが。みずみずしいので火が通りやすく、煮物や揚げ物など直ぐにできます。皮付き新じゃがと手羽先のカリカリフライなどお弁当にもおすすめ。
一番好きな食べ方は、シャキシャキ新じゃが麺!ごくごく細切りにして水に放し、さっと茹でて冷水で〆る。うすい麺つゆ程度のお浸しや酢の物にしてていただく食べ方、おろしショウガやワサビ、海苔など好みで。じゃが芋は体の余分なナトリウムを排出するのでむくみなどにもよく、豊富なビタミンCは熱に強いので調理に向いている野菜です

4/17

よもぎ・よもぎ餅(草餅)

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新芽のよもぎを見かけるとついつい手にとってしまいます。やわらかいよもぎは風味も優しい、緑茶に加えていただくとその香りと効能で私はシャキッとします。よもぎ餅も作ります、よもぎはよく洗って汚れを取り除き、硬い部分があれば落とします。大きめの鍋に湯を沸かしてよもぎと重曹少々を入れて茹で、冷水にとる。後は水気をしっかり絞ってハンドミキサーにかけるか、包丁で細かく刻めば下ごしらえは完了。よもぎには炎症作用や止血作用もあるので、傷や虫さされには葉をもんで貼るとよいそう、お風呂に入れる風習も昔からありますね。邪気を払い、神経痛や肌荒れにも効果があり、婦人病にもよいようで。韓国のよもぎ蒸しなど有名ですね。つきたての柔らかい餅を香ばしく焼いてお醤油をひと垂らし、苦味のような緑香が口いっぱいに広まって元気がでます。

4/15

きな粉・大豆・鳥取県みたき園

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きな粉を見かけると買わずにはいられない。お砂糖と塩を少し混ぜてふるふるの練りたてわらび餅などに山盛りにかける。きなこは、もとが大豆ですからイソフラボンがたっぷり。女性ホルモンと似た働きをする効能があります、更年期障害にも良いですね。そしてカルシュウムも豊富なのでイライラを抑え、骨粗しょう予防にも。水溶性と不溶性の食物繊維は便通作用を促進するのでお料理、飲みもの、お菓子類に多用して。最近のナンバー1きなこは、鳥取県は智頭町にある素晴らしく素敵な山里の山菜料理屋「みたき園」で出会ったきなこ。手作業で音と感触をたよりに、丁寧にうすでひかれたきな粉は少し粒が残っている。しっとりした香ばしい風味がとても豊かで印象的、飛び切りでした!

4/14

筍・竹の子ごはん・炊き込みごはん

炊きごみごはん好きなので休日に作ることが多い、今日はたけのこごはんを作ります。米を研いで水につけて30分置き、ザルにあげる。油揚げ1枚は湯どうしして水気をしぼり細切りにする。下処理した竹の子180gも食べやすく切る。土鍋に酒、みりん各大さじ2、醤油大さじ1と濃いめの出汁を足し、2会分の水分量にして土鍋に入れる。ここに洗った米を入れて混ぜ、具材をのせて強火にかける。沸騰したら弱火にして10〜15分炊き、5分蒸らす(濃いめの味が好きな方は、みりんと醤油各大さじ1を足す)。山椒花をさっと湯がいて御浸しにしたものを添えたり、新芽葉をたっぷり散らす

4/13

蕗(ふき)

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ふきはキク科の多年草、天然物は3月〜5月、秋にも出荷されます。食物繊維たっぷりで独特の食感の蕗。鮮度が落ちやすいので購入したらなるべく早く調理しましょう。太さが1、5㎝前後のものが食べやすく、香りも良い気がします。葉を落とし、まな板にのせて塩をふって上下に転がして板ずりし.沸かした湯に太い部分から入れて1分半ほど茹でて冷水にとり、冷めたら切り口から引くようにして皮を剥く。これを出汁で炊いたふき煮は翡翠色で見目麗しくおもてなしにも◎。少し汗ばむ日には生姜少々を加えた歯ごたえの良い蕗の甘酢漬けなどは、清々しくておすすめ。

4/12

パン・パンの日

今日はパンの日です。パンのふっくらとした外観や焼けたこうばしい香りは、幸福な気持ちにしてくれますね。今では世界中に広がって主食になっているパンですが、起原をたどってみると、約8000年前の古代メソポタミアで小麦粉を水でこね、薄く焼いただけのものを食べていたようで、これがパンの原形だそう。発酵の始めはいつも偶然から生まれます、古代エジプトでもおそらくこの偶然から(発酵パン)が生まれ、時代を経ていつしか葡萄液からのパン種が作られるようになり、美味しくなって世界中の人々の食卓に上がるようになりました。日本の日常的なパン、海外の本場仕立ての多種多様なパンが入所できる現代、食べ方まで様々です。世界のパンについて深く掘り下げていくと大変楽しいものです。パン販売に苦戦していた日本で、あんこを入れて大ヒットしたアンパン、ジャムパンも開発した木村屋さん、最初のジャムは杏子ジャムだったそうです