井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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さやえんどう・絹さや(きぬさや)

春らしい優しい色合いのさやえんどう、最盛期は3月〜6月頃。さやえんどうにはカロテンやビタミンB1,Cが豊富なので免疫力を高める働きがあります。加熱調理はできるだけ短時間を心がけ、歯切れの良い食感を残し、栄養価の損失を防ぎます。いろどりで飾られることも多い絹さやですが、たくさん口にほうばると美味しい野菜です。
さやえんどうを冷水に5分くらい放すとピンと元気になり、熱伝導もよくなります。筋を取って調理しますが、下茹でする時は、塩に砂糖少々を加えると彩りよく青臭さが抜けます。色止めする時は冷水で冷やし、風味を大事にするならザルにおいて仰ぎましょう。オイル蒸し、お浸し、玉子とじなどシンプルに調理して、たっぷりと春の息吹を堪能してください。
中医学では、春の食養生として脾胃を健やかに保つ甘みのある野菜とされています。エネルギーを補い、体内の湿気をとり、イライラやストレス、下痢の症状を和らげます。

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苺(いちご)・strawberry

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冬から出回るいちごですが、春先は香り豊かで美味しいですね。ビタミンCが豊富で肌養生や風邪予防にも良いもの、コラーゲンの育成にも役立ちます。いちごは体にこもった余分な熱を下げたい時にもお勧めの果物(果実的野菜)、1日5粒程度食べると効能が得られるそうです。出来るだけ葉が緑でピンと張り、実に傷がないものを購入します。いちごを洗う時はヘタ付きのままでサッと洗うようにしましょう、ビタミンCの流出を防いで栄養価を逃しません。毎年作る苺のビネガーシロップは姪っ子達にも大人気、ミルクを加えるとヨーグルトのような食感になります。
いちごに練乳をかけるのは食べやすさだけでなく、いちごの栄養素と乳製品の脂質と合わせると体への吸収がよくなるからです。

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はまぐり・蛤

温泉の露天風呂では、いつも思わぬ情報が得られるから侮れない。千葉県・九十九里の漁師さんの奥さんが言うには、「はまぐりは、冬は小さくて夏は固くなる。3月終わりか4月初めくらいが1番良いだしがでて柔らかくておいしいよ!」と教えてくれました。いつもは酒蒸しやお椀、煮はまや焼きはまなどですが、酒、パイナップルの薄切り、レモングラスをフライパンに入れてふたをして蒸し焼きにし、貝が開いた順に取り出す。シンプルながらも旬という最強のうまみと、爽やかな香りがクセになります。キリッと冷やした泡や、白ワインが名コンビのベトナム料理。はまぐりは旨みが強いだけでなく、カルシウム、亜鉛、マグネシウム、鉄分、アスパラギン酸などが含まれており、疲労回復にも効果的だそうです。

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ナポリタン・贅沢ナポリタン・スパゲティー

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日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは今でも喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ(付け合わせ)としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、これはフランス料理からの名残です。
有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンですが、蒸した牡蠣があったのでベーコン、玉ねぎ、ピーマンに加えます。ナポリタンのポイントは、具材を炒めたらフライパンの端に寄せ、空いた部分にケチャップを入れて温める事、マイルドに仕上がります。
牡蠣のベーコン巻きや、牡蠣のケチャップソテーなどのお惣菜がありますから、牡蠣を入れても違和感がありません、贅沢ナポリタンとなりました。
隠し味は、バターと少しのオイスターソース(牡蠣が主原料の調味料)、栄養バランスも良いスパゲティーです。

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白きくらげ・木耳・美肌スープ・肌乾燥

この季節は、肌が乾燥しますね。白きくらげは、貴婦人の美容食と言われるほど肌を潤す食材。下処理として、とろみがでるまで約1時間半ほどたっぷりの湯で下茹でします。コラーゲンと旨味の素となる骨つき鶏(塩麹を揉みこむ)とさらに煮込むと最強のツヤ肌スープになりますよ、体を温めたり滋養のあるものをプラスしましょう。生姜のスライス、松の実、クコの実、ナツメ、玉ねぎや長ねぎなどを加えてゆっくり煮込み、薄味に仕上げます。胃腸を整え冷えも改善する丁子をアクセントに加えても良いでしょう。器によそい粗塩を添え、好みで黒胡椒や山椒の粉をふって全体を引き締める。下茹でした白きくらげは甘味にも良いものです。杏仁粉と氷砂糖、ライスミルク(アーモンドミルク、生クリーム)のデザートは温かくても冷やしてもおすすめのデザートです。

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雛祭り(ひなまつり)・錦糸たまご

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今日は雛祭りですね、女の子の無病息災の気持ちを込める桃の節句、良い結婚ができるように願いも込められています。子供が幼少の頃、お友達も遊びに来るので毎年ちらしずを作りました。たっぷりの錦糸たまごは幸福感があるので沢山のせます、失敗しない錦糸たまごの作り方をご紹介します。ボールに全卵2個、卵黄2個、水で溶いた片栗粉、味醂、塩各少々をしっかり溶く。フライパンを熱し、油をなじませたら、一度濡れ布巾においてホットケーキの要領のうように冷まします。再度火にかけて温めたら、卵液を数回に分けて流してうすく広げる。表面が乾いてきたら火を止めて余熱で火をいれるとしっとりと卵色が映える仕上がりになります。数枚重ねて半分に切って更に重ね、クルクルと巻いて極細切りにすれば、きれいな錦糸たまごの完成です。子供は卵好き、1日に必要な栄養素を多く含んでいます。

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新玉ねぎ

生でも美味しい、白くて柔らかい新玉ねぎをスーパーで見かけるようになりました。辛味がなく水みずしいのでスライスなどそのままでOK、現地の農家さんは栄養価も逃げるからと、水にさらしません。調理をする時も火入れ時間を短くするメニューが多いそうですよ、私は煮えばなに入れるお味噌汁やさっと煮た卵とじにするのが好きです。玉ねぎの生食は血液サラサラ効果が高いのですが、こちらは通常の玉ねぎに軍杯が上がります。しかし、新玉ねぎは腸内環境を良くしたり、消化を助け食欲増進効果があり、疲労回復など沢山の効能があります。
みずみずしい玉ねぎは、隙間がなく、ずっしりと重ためで球状、先端が細めのものを選びます。新玉ねぎでも匂いや辛味を感じて気になる方は、空気に触れさせて少し置いてからいただくと多少違うようです

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金柑・きんかん・のどの痛み・薬膳

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この季節は柑橘類が種類豊富に出回っていますが、金柑属の個別分類になる(皮ごと食せる)金柑がとても美味しいですね。ヘタが緑で艶がよく、より赤みの強いものを購入します。よく洗って皮ごと存分に楽しみます。喉にもよい金柑は甘露煮にしたり、コンポートにして保存。きんかんを2、3分下茹でしてアクを抜きます。蜂蜜に漬けるだけでも良いですが、鍋に移してきんかん分量の半量くらいのきび砂糖とかぶるくらいの水、少々の酢か白ワインを加えトロミが出るまで煮詰めます。煮物や酢豚などに入れると味に奥行きがでて、鶏肉や鴨肉などとよく合いますよ。お菓子には、タルトやソルベになどにすると爽やかです。
金柑の皮に含まれるヘスペリジンやビタミンCは風邪予防やアレルギー対策に有効、香りには気の巡りをよくする効能があり、ストレスを緩和し心を落ち着かせます。
写真はドライ金柑、皮ごと薄切りにして3日間干すだけ。セミドライなら、サラダに散らす、ケーキの飾りにすると可愛い仕上がりに。しっかり乾燥させたものは、お茶や飲み物に加えると甘みがほんのり移ります

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金柑・きんかん・のどの痛み・薬膳

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この季節は柑橘類が種類豊富に出回っていますが、金柑属の個別分類になる(皮ごと食せる)金柑がとても美味しいですね。ヘタが緑で艶がよく、より赤みの強いものを購入します。よく洗って皮ごと存分に楽しみます。喉にもよい金柑は甘露煮にしたり、コンポートにして保存。きんかんを2、3分下茹でしてアクを抜きます。蜂蜜に漬けるだけでも良いですが、鍋に移してきんかん分量の半量くらいのきび砂糖とかぶるくらいの水、少々の酢か白ワインを加えトロミが出るまで煮詰めます。煮物や酢豚などに入れると味に奥行きがでて、鶏肉や鴨肉などとよく合いますよ。お菓子には、タルトやソルベになどにすると爽やかです。
金柑の皮に含まれるヘスペリジンやビタミンCは風邪予防やアレルギー対策に有効、香りには気の巡りをよくする効能があり、ストレスを緩和し心を落ち着かせます。
写真はドライ金柑、皮ごと薄切りにして3日間干すだけ。セミドライなら、サラダに散らす、ケーキの飾りにすると可愛い仕上がりに。しっかり乾燥させたものは、お茶や飲み物に加えると甘みがほんのり移ります

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マヌカハニー・マヌカの花

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日本では春が開花のマヌカの花。可愛らしいピンクの小花で、もう少し白っぽい花もあります。初めてマヌカハニーを食べたのはニュージーランド産のお土産でしたが、少し癖があって独特の味。高い抗菌活性力を持つそうで、胃腸を整える効能もあるので古来より薬として扱われています。殺菌力が高いので、腸の悪玉菌を減少させ、善玉菌を増やして腸内環境を良くしてくれます、結果的に免疫力も上がりますね。
花粉症にもお勧めのマヌカハニー、この時期は特に発酵食のヨーグルトと合わせたり、ドレッシングに加えたりと日常使いをして私はアレルギー緩和に役立ています。
風邪も横行していますね、口内炎や喉の痛みにも有効だそう、試してみる価値は有りそうです。