井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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二条大麦・ビール麦・大粒大麦・ビール

大粒大麦・ビール・二条大麦・ビール麦・クラフトビール

フジテレビ・四季彩キッチン 
汗ばむ季節、キーンと冷えたビールが美味しくなってきましたね。番組では『二条大麦』の特集で、ビールに合うおつまみも紹介致します。香りがよく風味のあるビールが個人的に好きです、近年では国内でもクラフトビールを含め様々な種類が生産され、缶や瓶も可愛らしくネーミングも個性的で楽しい。ビールの主原料は麦芽とホップ、麦芽は大麦から作られますが、大きく二条大麦と六条大麦の二つに分けられます。二条大麦は穀粒が二つに並んでいて、粒が大きいいので大粒大麦、六条オオムギは小粒大麦と呼ばれます。
栃木県では二条大麦、六条大麦、小麦の3種類が栽培され、全国でも有数の生産地。小山市では、青々とした田んぼと金色の麦畑が、パッチワークのような模様を描いている風景も見られるそう。風に揺らぐ麦畑の麦秋(ばくしゅう)、コントラストの美しい情景が目に浮かびます。JA/農業の「いま」をプレゼンテーションする番組で、進行役は林修先生です。

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ホワイトアスパラガス

ヨーロッパでは4月下旬~6月が旬のホワイトアスパラガス。日本でも同じ時期に元気な国産品を見かけるようになります。太く、みずみずしく、驚くような滑らかさは、まさに優しい初夏を食べているようです。
ホワイトアスパラは太陽の光が当たらないように育てます、もとはグリーンアスパラと同じです。
ほんの少しの塩気を帯びた、茹でただけのシンプルなホワイトアスパラガスにフォークを入れる時は緊張します。1番好きな食べ方ですが、一切のごまかしが利かない究極の調理です。下ごしらえですが、グリーンアスパラと同じようにポキっと手で折れるところが下の方にあり、無理なく折れた上の部分をいただきます。皮を剥いた後に、剥いた皮と一緒に茹でますが、レモン果汁を少し落とすといいですね。
栄養価はカロテンなど含め、グリーンアスパラに軍杯が上がりますが、口当たりや風味が良く、手間がかかる作業なのでグリーンに比べて値段は少し高めです。
ドイツでは、白アスパラをシュパーゲルと呼んでとても人気です。4月中旬から6月24日までと決まっているそう、いつかヴァルベック村のレストランで、アルザスワイン片手に思いきり堪能したい願望があります。

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アスパラガス・グリーンアスパラ

アスパラ・昆布締め・グリーンアスパラ

アスパラには疲労回復効果を促す名前由来の「アスパラギン酸」が豊富、この成分はアミノ酸の一種です。ヨーロッパからロシアなど冷涼地で育ちやすく、日本では北海道が有名でしたが、近年では他方でも美味しいアスパラが育っています。色々な農園からアスパラが届きます、産地が一緒でも農家さんによって味わいが違いますよ、ワインのテロワールと一緒ですね。アスパラの下の方の皮を剥いて、生のまま口にしてみるとそれがよくわかります。
アスパラは野菜の中でも免疫力を高める効果が高く、特に穂先の方に含まれるルチンとビタミンCが血行を促し血流をよくします。太めのアスパラは下から5センチほど皮を剥きましょう、はかまも除きます。アスパラには根元の方でポキっと折れやすところがあり、その上が調理しやすい、ある程度の目安にしてください。保存は湿らせたキッチンパーパーに包み、密封袋に入れて穂先を上にし、立てて冷蔵庫へ。
アスパラを程よく塩茹でしたら、昆布と挟んで数時間寝かせると、なんとも粋な昆布締めになります。

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青梅(うめ)・梅仕事・梅甘露煮

写真 3

庭にポトリポトリと落ちる青梅。梅は傷がついてないものを選んでよく洗い、ヘタを竹串の先で取って、できるだけ小さく数箇所穴をあける。梅仕事の手始めは、すぐにいただける甘露煮を作ります。ホーロー鍋に穴をあけた梅を入れてかぶるくらいの水で5〜10分ほど煮ます、必ず極弱火で(強いと皮が弾けてしまいます)。水を新しくかえて氷砂糖を加え、厚手のキッチンペーパーをかぶせ、弱火でさらに10〜15分ほど煮て冷まします。梅を取り出し清潔な保存容器に入れ、煮汁を半量まで煮詰めて注ぐ。甘酸っぱい香りがキッチンに広がって、梅仕事の幸福感が今年もまた始まりました。毎年繰り返す自然との営みに感謝しながら過ごすひと時です。
氷砂糖は肺を潤す効果が期待でき、梅は唾液の分泌を活発にしたり疲れをとります。シロップを炭酸や冷水で割っていただくと汗がひき、心身を癒します。
後少ししたら南高梅が色付きそうです、こちらは虫あみでそっと手繰り寄せて追熟させて梅干しにします。

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空豆・蚕豆・そらまめ・天豆・一寸豆・お多福豆・がん豆・豆板醤

豆板醤・薬味・蚕豆・空豆・天豆・がん豆・一寸豆・お多福豆・豆

日本では色々な呼び名が可愛らしいそら豆、世界で最も古い農作物の一つだそうです。中国調味料の豆板醤が最初に作られた時は、唐辛子は入っていませんでした。現在では辛いものが多く、唐辛子と麹を空豆に加えて熟成させています。旬のそら豆を使った調味料を作ってみました。ソラマメを蒸し、すり鉢に入れて塩麹とほんの少しのごま油を加えて滑らかなペーストにします。えびやホタテのムースと合わせて型取れば、色鮮やかな一品になります。
空豆は、タンパク質、ビタミンB1,B2も豊富、疲労回復によく、胃腸機能を高め、余分な水分を排出する効能が期待できます。
鮮度が落ちやすいので、さや付きを購入して調理する直前にさやから出しましょう。新鮮なものは皮も柔らか、栄養価や繊維があります。
サヤに数カ所穴をあけて、酒蒸しにしたり、熱したグリルや炭で皮が黒くなるまで焼くと、蒸し焼き状態になってふっくらとします(穴を開ける場所ですが、豆の無いくびれた部分を狙って刺して下さいね)。
大人になってから良さがわかったそら豆、見かけるとついつい手が伸びます。

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フジテレビ「四季彩キッチン」葉生姜・新生姜

生姜・葉生姜・新生姜・旬野菜

『葉しょうが』は柔らかく筋が無いのにシャキシャキとした食感が魅力的です。旬は5月から8月頃まで、みずみずしく清涼感のある爽やかな香りが際立って、辛味が何とも心地良い野菜です。含まれる辛味成分は食欲増進効果があり、胃もたれした時などにもおすすめ。薬膳では吐き気止めにも効果があるとされ「生姜は百邪を防衛する」と、漢方の古書にも書いてあるほど、薬効が高い生薬です。生は殺菌力が高く加熱すると体の芯から温める効果が生まれます
葉生姜は柔らかいのでそのまま味噌やマヨネーズで食べたり、スパイスと黒糖で煮詰めたジンジャーシロップや、甘酢漬けは美しい色合いになって日持ちもします。
番組でご紹介したつくねは、消化を促進する生姜成分が、肉の油っこさや臭みを断ち切り、肉の脂で辛味がやわらいで食べやすくなっています。
焼き鳥屋さんに期間限定であったらつい頼んでしまうような大人つくね、番組進行役の林修先生は、こりゃ美味いよっ!とのコメントでした。
レシピをご紹介します

●葉生姜つくね
 材料(約10本分)
鶏ひき肉     200〜250g
卵        1個
おろし玉葱    大さじ2
塩、胡椒     各少々
タレ(醤油・酒・水各大さじ1・みりん大さじ2)
ごま油      小さじ2
作り方
1、葉生姜の葉をフライパンに入る長さに切り、3本を手で折って離しておく。
2、ボウルにひき肉と塩を入れてよく混ぜる。水気をきったおろし玉ねぎ大さじ2、卵白1個分を入れてよく混ぜる。1の葉生姜の先端4、5cmにひき肉をそれぞれ巻きつける。
3、フライパンにごま油をしき、全体に焦げ目をつけるように焼く。フタをして火が通るまで2分ほど蒸し煮にし、Aを鍋肌から加えてからめる。
器に盛って残った卵黄を添える

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四季彩キッチン・おかひじき・アグレッテイー・

ボンゴレ・野菜・おかひじき・オカヒジキ・アグレッテイー

フジテレビ「四季彩キッチン」でご紹介した「醤油風味のボンゴレ・アグレッティー」
召し上がった番組進行役の林修先生は、個人的にパスタより好きかも!とのコメントでした。
アグレッティーはイタリア語で、おかひじきの事です。シャキシャキ感が何と言っても一番の魅力、イタリアでは春野菜として親しまれています。他の食材には無い食感で、食べると脳に心地よささえ感じます。クセが無いので使いやすく、お味噌汁や和え物など幅広く使用できます。
おかひじきの由来は、海藻のひじきに似ているからだそうで、元々は海岸の砂地に自生するアカザ科の野草。ものによっては口に含むと微かな塩気を感じることも。状態の良いおかひじきの栽培は難しく、発祥地とされる山形県南楊町では細心の注意を払ってハウス栽培されています。水分が足りないと固くなり、温度、湿度が適切でないと特徴である歯ざわりが失われてしまうそう。殺虫剤を使う事が出来ないので、虫がつかないように日々の管理もしっかり行われています、ほぼ無農薬のおかひじき、安心してたっぷり食べられるのも嬉しいですね。
カロテンやカリウムが豊富、免疫力を高め視力回復も手伝います。カロテンは油と調理すると体への吸収をよくしますよ。シンプルですが、ニンニクのアリシンも加えて免疫力をさらに上げた一皿に。

JA 四季彩キッチン番組情報・進行役は日本の農業の「いま」をプレゼンテーションする林修先生です。

「おかひじき」
5月25日(月)フジテレビ※関東 21:54~
5月27日(水)関西テレビ  21:54~
6月 3日(水)BSフジ 22:55~

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辣韮(らっきょう)・薤白(がいはく)・ラッキョウ・薤

辣韮・ラッキョウ・らっきょう・がいはく

らっきょうは中国原産で中薬学では韮白(がいはく)と言う名の生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬(気の巡りをよくする)であり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。腸内の便を吸収するので、便秘解消に薬効があります。
ネギ類なので匂いがありますが(硫化アリル)、血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを選んで下さい。
甘酢漬けの作り方です。らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにします、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加えます。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましてらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられます。
大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

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鯵・あじ

魚・アジ・鯵・あじ

鯵は味がよいのでその名がついたと言う由来があります。日本人の食卓には欠かせない魚ですね、年中美味しい鯵ですが産地によってメドレーで旬があり、真鯵、むろ鯵、め鯵、しま鯵などが一般的で、青魚の中でも旨味成分が強い。記憶力をアップさせたり、老化防止などの効果があるDHA、骨粗症やイライラを抑えるカルシウムが豊富。なめろうを作る時、茗荷、シソ、生姜などを入れますが、細かく刻んだピーマンを加えると味を邪魔せず臭みを消しますよお試し下さい。九州でいただいだ、元は漁師さんのまかない飯(りゅうきゅう)は、アジ、サバ、ブリ、地魚の細切れを漬けにし、ごまとたっぷりの薬味を混ぜた郷土料理。即席で作るなら、濃縮めんつゆにすりごま、おろし生姜かわさび、柑橘を少し絞ると良い香り。冷蔵庫で30〜1時間ほどマリネし熱々のご飯にのせます。刻んだシソ、ミョウガなど添えるとさらに美味。今日のような熱い日にぴったりです。
目がキレイに澄んでいてエラが赤く、背中に丸みがあるものが鮮度よく脂のりがいいようです、購入時の目安にして下さい。

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新茶・緑茶・日本茶・ほてり

緑茶・新茶・グリーンティー・カテキン・水出し茶

緑茶は頭をすっきりとさせ、身体の余分な熱をとる効能があるので更年期障害、ホットフラッシュやほてり感のある方に特にお勧めです。5月頭から、立春から数えた八十八夜が過ぎてお茶の最盛期を迎えます。新茶にはテアニンが豊富、爽やかで清々しい香りと甘みが堪能できます、一番茶をぜひ楽しんで下さい。日本茶は昔から消化促進、虫歯、口臭予防などにもよいとされ、ビタミンCも豊富です。市場に行くと必ず立ち寄っていたお茶屋さんは、丁寧に1杯のお茶を入れて下さる。時間がなくてもこのひと時を持つことで、頭の中が整理整頓されるので、お茶の時間はとても有意義です。
もしも若葉の摘みたてが手に入るならぜひ天ぷらにして下さい。茶葉を粉末にして粗塩と混ぜたおむすびもお薦め。好きな飲み方があります、器に茶葉を入れ氷を多めにのせて一晩冷蔵庫におきます、翌朝にはカフェインの少ない旨味が凝縮したアイスティーが出来上がっています