井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

7/24

味噌(みそ)のいろいろ       長期熟成・米みそ

みそは原料や色によって分類されます。米みそ、豆みそ、麦みそなどがありますが、大豆に加える麹の割合と塩量で甘さや辛さが異なってきます。私が日常使いしているみそは長期熟成もの。含まれるメラノイジンは熟成により出来る色素成分、悪玉菌を減らして老化の素となる活性酵素を減少させる効果があります。塩分もあるのですが、寝かせることによって角がとれ、丸く奥深い旨味に変わります。保存食は、素がしっかりしていれば寝かせる時間によって美味しさにつながるものが多い。シンプルがゆえに大豆は食べて美味しいもの、良い米麹、天然の塩が大事です。みそは手作りも簡単ですよ、私のいい加減な手前みそも毎年違う出来上がりになってしまうのですが、それはそれで面白い。みそに皮ごとおろした生姜とごま油少々を加えまぜる、きゅうりスティックなどとおやつにすると、身体の余分な熱を健康的にとり除くことが出来ます。お味噌汁の出汁を冷ましてから味噌を溶き入れると乳酸菌も死にません。

7/22

玉蜀黍(とうもろこし)・とうもろこしごはん

とうもろこしの炊き込みごはん、甘みがあって旬ならではの美味しさです、ポイントは包丁でこそげた生とうもろこしを使うこと。ごはんを洗い15分水に浸してザルに上げる。鍋か炊飯器に洗った米、同量より少なめの水、酒少々、とうもろこしをこそげた後の芯部分、粗塩3つまみ、昆布一切れを加えて普通に炊く。炊き上がり3〜5分前に、芯をとり除き、こそげたとうもろこしを加える(好みで最初から加えても)。炊き立ても美味しいですが、お弁当にも。暑くて水分をとりすぎた時など、胃が重くなることがありますが、とうもろこしは胃をスッキリとさせ、身体の余分なむくみをとります。ひげが茶色くなったもの、実の先が丸みがあるものを選びます。

7/21

茄子(なす)・(かし)

薬膳では茄子を(かし)といいます。含まれるナスニンの色素はポリフェノールの一種で抗がん作用や体の熱をとる効能があります。真っ黒になるまで焼いて炭焼きにしたものは歯茎の腫れに良いとされ、ペーストになって市販もされていますね、効能高い野菜です。お料理としては、炒め茄子は多めの油で焼くと美味しいですが、カロリーが気になる、塩もみしてから調理すると少ない油でも火の通りがよくなります。焼きなすは、香ばしい香りと、ふんわりした口当たりが最高、生姜じょうゆでキリッといただいても、少し辛味の効いたオリーブオイルでいただいても美味しい。茄子に(かわごと)油を浮くぬり、熱した魚焼きグリルで焼く(そのまま焼くより早く焼ける)ジューシーでしっとりした焼きなす、試してみて下さい。

7/20

冬瓜(とうがん)

夏に収穫してもカットせずに涼しい場所に置いておけば冬まで保存できる冬瓜、これが名前の由来。ほとんどが水分で、低カロリー、カリウムが豊富なのでむくみやダイエットに効果的、夏野菜なので身体の余分な熱も冷まします。薬膳でも優れた生薬として昔から珍重されており、生活習慣病などを防ぐ効能があります。皮を薄くむけばキレイな翡翠(ひすい)色が冴えますよ、海老そぼろなどと合わせると美しい。大ぶりに切った冬瓜をたっぷりの出汁を含ませ、葛でとろみをまとわせて冷蔵庫で夏中冷やしておく。スープに入れる、そうめんや冷奴に添えるなど重宝します。少し小ぶりで、表面に白っぽい粉が吹いている冬瓜を選んで下さい。

7/19

プルーン・プルーンのバルサミコ煮

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すももの一種で、ヨーロッパでは(命の果実)と呼ばれたプルーン、朝に食す習慣がありました。鉄分、ペクチンが豊富、甘みも強いのでドライフルーツにも敵しています。今日は、甘みと酸味の調和が楽しいプルーンのバルサミコ煮のご紹介。プルーン1パック(13個)は洗って水気をふき、縦に切り目をいれてひねって2つにわり、種を取り出す。ほうろうばどの厚手の鍋にプルーンとバルサミコ酢半カップ、はちみつかメープルを大さじ2〜3いれてとろみがつくまで煮る(上質なバルサミコの場合は甘みを加減)そのままでも美味しいし、ヨーグルトやパンに、酢豚や煮物、料理の仕上げにも二重丸。奥深くコクのある香りと酸味は肉料理のソースにも最適です。

7/18

枝豆(えだまめ)

江戸料理に枝豆の東煮という料理があります。枝豆をさやごと醤油やみりん、唐辛子などと甘辛く煮て、冷たく冷やしたものですがなんとも粋、中身を出して出汁に漬けた出汁漬けは、透明な冷やし鉢に入れるとさらに涼しげで涼を呼ぶ。東北地方の郷土料理のずんだ餅も枝豆ですが、砂糖やもち米と合わさって滋養にもとてもよいものです。枝豆は肝機能の働きを助けアルコールを分解するのでビールの相棒的な存在(夏の風物詩)理にかなっていますね。ビタミンB1、B2、大豆にはないCとカロチンも豊富。本当に手前味噌なのですが、好みの粒感と塩加減に出来るのが嬉しいし、味噌への愛着もひとしおなので豆の種まきから味噌作りを楽しんでます。

7/17

アボカド

少し冷たいアボカドを食べやすくカットし、ライムをたっぷりしぼって美味しい粗塩をつけていただく。単純ですが1番好きな食べ方です、アボカド畑の農家のお父さん(ニュージーランド人)に教わりました。その他半分に割って種を取り、皮ごとトースターで焦げ目がつくまで焼く、トロリとするので醤油とわさびを少々、スプーンですくっていただく。アボガトに少々のレモン果汁をかけて色止めし、白味噌と混ぜてペーストディップにするのもお勧めです。アボカドを購入する時は皮が黒くてハリがあるものを。抗酸化作用のビタミンEが豊富、悪玉コレストロールを減少させる、女性が好きなアボカドは女性の強い味方なのです。

7/14

納豆(なっとう)

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昔ながらの納豆、よくできた日本の代表発酵食品。血圧を下げるアミノ酸やペプチドも豊富、納豆菌そのものは腸内の環境を整え、食物繊維もあるので便通を良くします。納豆に酢と粗塩を加えてゅわしゅわの泡を立てた納豆の食べ方は、暑い日や朝などもスルスルと胃に流れて行く。じゃこや刻んだ野菜を加えると組み合わせの相乗効果で体への吸収が高まります。神田明神の天野屋さん大粒納豆は近所のスーパーでも売られていて嬉しい。納豆の豆の旨味と粘りの力強いひきがいい、ここぞという勝負の時に験を担(げんをかつ)いでかっこみ、心身共にパワー倍増、ついでに美肌効果も最強!

7/13

薬膳・美白薬膳・夏バテ防止

暑いですねぇ。。オフィスに行くまでの照りつける太陽をバシバシ感じながら自転車を飛ばしていると、美白予防をしなくては〜と外からと内からのケアを考える。おかずにもなるビタミンC(熱にも強い)が凄く豊富なゴーヤと、疲れを予防する豚肉とにんにくを加えたレシピに(沖縄のチャンプルーはとても理にかなっています)、カリウムが多いピーマンを加える。油で炒めることでビタミンAの吸収がさらによくなります、器に盛りつけたらおかかもたっぷりふります。下茹でした薏苡仁(ヨクイニン・はと麦)を加えたトマトのスープも添えたらシミ対策にかなり有効なハズ!

7/12

牡丹海老(ぼたんえび)

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タラバエビ科のぼたん海老。赤い斑点があり、牡丹の花のようなのが名前の由来。深海に生息し 底引き網のみの捕獲なので、貴重価値が高いのです。ぼたんエビをたまに食す事がありますが、小樽銀鱗荘さんのランチでいただいたきらきら透き通るこのえびには、本当に胸躍り(踊り食い)ました!殻を持って帰りたいくらいキレイ。甘みもありますが、ぷりぷりコリっとしています。その他の蟹やあわびも最高にシンプルな食べ方で美味、そしてさすがの鰊料理の数々なのでした。忘れられない景色も旅先で出会う美味しさの一つです。海産物の中でも体を冷やさないエビは特に女性に嬉しいですね、タウリンも多く含みます。