週末の朝ごはんやお昼には一汁三菜が多い。だいたい作り置きや余った食材のリメイクを少しずつお皿にのせて楽しんでいます。今日は、３cmほど残っていた長芋をおろして卵焼きに加えました。昆布出汁、味醂、醤油を混ぜて焼けば滋養があり、しっとりとした食感の卵焼きになります。冷凍してあった玄米餅米の筍おこわと、キャベツのはし切れを蒸し器におく。キャベツの芯まで甘く柔らかになります、梅干しとおかかを和えたお浸しにして消化よく。今日は少し暑かったので、海藻の昆布酢漬けにきゅうりを加えて。作り置きの糠つけ沢庵と辛味の効きすぎてしまったわさび漬も添えました。干し椎茸のお味噌汁には新玉ねぎと黒すりごまをたっぷり入れてカルシウムuP。気づくと（まごはやさしい）献立になっていました。

山芋・長芋類は山の薬と書いて山薬（さんやく）と呼ばれるほど元気になる効能が高い野菜です。食物繊維もあるので、もともと良質なたんぱく質の卵と合わせると大変滋養が高くなります。薬膳と栄養学の観点からは、トリプトファンを含む卵と腎機能を高める山芋の組み合わせで 安眠効果が期待できます。

まごはやさしいを毎日少しずつ取り入れていくのはバランスの良い食卓の目安になりますね。「ま→豆（大豆類）、ご→ごま（すりごまが良い）、わ→わかめ（海藻類）、や→（野菜類）、さ→魚、し→しいたけ（きのこ類）、い→いも（芋類）」特にシニアの元気にはお勧めです、日々実践して美味しく楽しく召し上がって下さい。

ほんのり甘い香りに気づいて見上げると、杏の実がたわわ。杏のやわらかな色合いを目にすると幸福感が生まれます。完熟杏は香りよく果肉も食べやすい、旬が短いので見かけるたびに堪能します。子供の頃によく食べたクレープは、生クリームやチョコバナナではなく、甘酸っぱいあんずジャムを薄く塗ったものでした。温かいジャムは、杏の香りが際立って子供心に本当に美味しく感じたものです。
杏は、ドライフルーツにしてもいいもの。半分に割って種を取り、低温のオーブンか果物乾燥機でセミドライにします。これを、黄色いパプリカとオリーブオイルで蒸し焼きにして冷ませば、お互いの良いところがきわだった鮮やかな冷製サラダになります。

杏はカロテンが非常に豊富で、粘膜をうるおす効能があり、通便作用もあります。種の中身（仁）は漢方薬の原料、杏仁　（きょうにん）。有名な杏仁豆腐の素ですね（生の種では食べられません）。
白きくらげは肺を潤す食材と言われていますが、氷砂糖と１時間半ほどゆっくり煮てトロトロにし、そこへ杏仁の粉を加えると咳や痰を切り、美肌に導く美味しいデザートになります。冷たくても温かくてもおすすめです。気分でレモン風味でさっぱりさせるか、生クリームで滑らかなコクを出すか、毎回悩ましいのです

砂肝の下処理は面倒だと敬遠されがちですが、今日ご紹介するコンフィー（油煮）は日持ちもして簡単。砂肝（350g）の硬く白く盛り上がった部分からそぎ切りにして３、４等分にする。ポリ袋に入れて粗塩大さじ２をまぶして袋の上から全体をもんで一晩冷蔵庫におく。ザルにあけてざっと流水で洗い、水気をきって厚手の小鍋に入れ、旬の山椒の実とオリーブオイルをたっぷりかける（山椒は赤唐辛子でも）。厚手のキッチンペーパーをかぶせてフタをし、極弱火で15分煮てそのまま冷ます。清潔な密封容器に入れ、冷蔵庫で一晩ねかせると旨味たっぷりの煮汁がジュレ状になって砂肝にまとわりついています。砂肝を柔らかく美味しくしてくれるのは一晩の時間と、塩だけ、ワインが止まらなくなります。

砂肝はカロリーが低く、タンパク質が豊富。鉄や亜鉛、ビタミン、葉酸なども含まれているので女性に特にお勧めです。お手頃価格で楽しめる砂肝ですが、水と酒で炊いて、鶏鍋などのベースにすると、とても良い出汁が出ます。鮮度の良い砂肝を見かけたら、ぜひお試しを。

今日は夏至（げし）です。二十四節気の一つで、昼間が最も長く、夜が最も短い日として知られています。冬至と比較すると４時間以上の差があるそうで、ちなみに冬至に食す良しとされる食材は「ん」が付くものとされています。かぼちゃ（なんきん）・だいこん・にんじん・れんこん・きんかん・ぎんなん・みかんなど。どれも滋養があり、カロテンなどビタミン類が豊富、薬膳的にも咳止め効果や胃腸に優しい効能もあり、風邪予防にも適切です。

夏至に良いとされる食材は、いちじく田楽（愛知）・水無月（京都和菓子）焼き鯖（福井）・小麦餅（奈良・和歌山）・うどん（香川）・とうがん・たこ・実さんしょう・あずき・新生姜・みょうがなど地域によって違います。作業の大変な田植えや農作業を労う、不老長寿、豊作祈願など様々です。夏至の期間は６月２１日から７月７日の七夕頃まで、北半球では昼間の時間が長く、それぞれの国や地域での祝う文化や風習があってとても楽しげです。

この頃によく作るもの。旬のいちじくの皮を剥いて耐熱容器に入れ、レモン果汁をかけて蒸すとうっすらピンク色のジュースが出ます。冷たく冷やすと美味、井澤家の定番おやつです。たこはタウリンが豊富、セロリや生姜のおろし酢と合わせると雨季の疲労回復にお勧めの一品に、みょうがは縦半分に切って焼き田楽にする、お酒のアテにもピッタリです。

らっきょうは中国原産で中薬学では韮白（がいはく）と言う名の生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬（気の巡りをよくする）でもあり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。腸内の便を吸収するので、便秘解消に薬効があります。
ネギ類なので匂いがありますが（硫化アリル）、血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを選んで下さい。

甘酢漬けの作り方です。らっきょう１㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする（剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにします、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く）塩大さじ２でもんで２０分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で８〜１０秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子２本と昆布一切れを加えます。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖（ハチミツやきび砂糖でも）２５０g入れて溶かし、酢３５０ccをまぜて冷ましてらっきょうの入った瓶に注ぐ、２週間後から食べられます。
大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

絵本の中で、ピーターラビットのお母さんが、具合が優れないピーターにカモミルーティーを飲ませていた件があります。目覚め時やお休み前のハーブティーとして、おすすめのカモミール。林檎を思わせる香りや鎮静作用でリラックし、安眠を促す作用が期待できます。

雨季に入り、寒暖の差も激しく心身の体調が不安定になる時。カモミールは別名、マサーハーブ（お母さんのハーブ）と呼ばれるほど安らぎ効果の高い薬草です。ヨーロッパなどでは、古代からその鎮静作用や健脾（食欲不振など、胃に優しく作用する）に効果があるとされ、民間療法でもとてもポピュラーです。

大きく分けるとジャーマンカモミールとローマンカモミールがあり、ハーブティーに向いているジャーマンカモミールは春から今が旬（写真は空気の綺麗な里山、長野県のオーガニックカモミール畑）。心身をリラックスさせる効果があることで有名なカモミール、手に入ればフレッシュカモミールティーをぜひ楽しんで下さい。

ふんわりと優しいカモミールミルクティーの作り方です。小鍋にお湯をブクブクとしっかり沸かし、紅茶の茶葉とカモミールを入れて煮出します。もしあれば、濃いめのミルクを入れ、沸騰直前で火を止めて茶こしを通してカップに注ぎます。好みで生クリームと甜菜糖や和三盆などで、好きな甘さに調整します。ハチミツやメープルシロップを使っても美味。

電子レンジで作るときは、耐熱カップに紅茶のティーバッグ、カモミールのティーバッグ、吹きこぼれないくらいの水を入れて加熱します。カップごと温まりますし、オフィスなどでも手軽に楽しめます。

庭にポトリポトリと落ちる青梅。手始めの一つに、すぐにいただけるシロップ漬けがあります。傷がついてない梅を選んでよく洗い、２時間水に浸してなり口をとる。密封袋に塩と入れてよく揉み、３０分おきます。ヘラなどを押し当て半分に割って氷砂糖になじませるだけで。実はカリカリで、お茶請けにも最適ですよ、詳しい作り方は本日のj-wave start linenにてご覧になれます。

甘露煮の作り方をご紹介します。ホーローなどの鍋に竹串で穴を数カ所開けた梅を入れ、かぶるくらいの水を加えて５〜１０分ほど煮ます。この時、火加減は必ず極弱火で（強いと皮が弾けてしまう）。水をかえて氷砂糖を加え、厚手のキッチンペーパーをかぶせ、弱火でさらに１０〜１５分ほど煮て冷まします。梅を取り出して清潔な保存容器に入れ、煮汁を半量まで煮詰めて注ぐ。甘酸っぱい香りがキッチンに広がって、梅仕事の幸福なひと時が今年もまた始まりました。毎年もたらされる自然の恵みに感謝しながら過ごすひと時です。

薬膳では氷砂糖は肺を潤す効果が期待でき、梅は唾液の分泌を活発にしたり疲労回復を助ける働きがあります。甘露煮のシロップは炭酸や冷水で割っていただくと汗がひき、心身が癒されます。

後少ししたら南高梅が色付きそうです。こちらは黄色くなってから虫あみでそっと手繰り寄せて追熟させてから梅干しにします。

糠漬けつくりは発酵しやすいこの季節の気温がおすすめです、本格的な梅干し作業の前に楽しまれてはいかがでしょう。

精米したての生糠（ぬか）５００gを用意します。鍋に水２カップ強の水と粗塩６０〜７０gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器にぬかを入れ、冷ました塩水を少ずつ柔らかく（ぬかどこらしく）なるまで加えてよく手で馴染ませる。赤唐辛子２本、角切り昆布３㎝角２枚、生姜、粉辛子、干し椎茸などを適宜好みで加え混ぜる。捨て漬け野菜を毎日変えて５、６日して熟れたらきゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも１日１回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。

そして、旬の生実山椒と青梅をポンと加えるのがこの時期ならではの醍醐味。風味が良くなって防腐作用が上がります、ぜひお試し下さい。管理が難しい時は発酵してから冷蔵庫保存します。乳酸菌やギャバがたっぷりの糠漬け、免疫力を上げイライラも防ぐ効果も期待できます。

とうもろこしは米、麦に並ぶ世界３大穀物。糖分が高いので、エネルギーの補給源にもなります。ひげ根が茶色くなってボリュームがあるもの、全体的に重くしまっているものを選び、鮮度が落ちやすいため購入したら直ぐに調理します。

毎年、生のとうもろこしを炊き込みごはんやかき揚げにするのが楽しみ、スープもよく作ります。甘みを生かした品の良い和風スープは、おもてなしにも。削いだとうもろこし、芯、昆布、新玉ねぎを鍋に入れてフタをし、２０分ほどゆっくり煮る。ハンドミキサーで攪拌し、白味噌でまとめます。よく冷えたぽったりとした喉越しのよい冷静スープは、突き出しにも最適です。

とうもろこしの削いだ後の芯から旨味や風味が出るので、出汁として他のお料理にもぜひ加えて調理して下さい。今日は撮影で余った彩りトマトやピーマンを加えたミネストローネをスタッフのランチに。鶏ガラスープと塩少々で味付けしています。とうもろこしの食感や甘み、トマトの旨みや酸味が疲れた体に心地よく感じます。バジルを摘んで香りも散らしました。

とうもろこしには血液をサラサラにするリノール酸を含み、便秘改善に役立つ食物繊維が豊富です。ひげをお茶にして（コーン茶）飲む習慣が韓国にはありますが、日本でも人気です。香ばしい中にほんのりとした甘みがあってノンカフェイン。美容に良く利尿作用があります。中医学では湿邪（水分や老廃物が溜まる）と言いますが、雨季になると体や頭が重くなりがちな方には、特にお勧めです。