井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

6/30

甘海老(あまえび)

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北海道が約7割の水揚げをほこる甘えび。北国赤海老又は南蛮海老とも呼ばれ、南蛮は赤い唐辛子や葱などの料理を南蛮料理と呼ぶことからの由来。春から夏にかけて青緑色の卵をつけるのですが、後味に微かな酸味を感じます、食いしん坊の小樽の悪友に言われるまで気づかなかったのですが!!甘えびは、アスタキサンチンやビタミンEなども豊富なので美容にも◎。刺身や揚げ物、贅沢に塩辛などもいい、そういえば余市にある燻製屋さんで初めて丸ごと甘エビの燻製を口にしたのはかれこれ10年以上前。楽しくてしばらく取り寄せをしていたのを想いだしました。

6/29

ズッキーニ

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夏が旬のズッキーニは西洋南瓜の一種。皮のやわらかい黄色のズッキーニは直ぐに火が入るのであっさりスープにしても。シソと梅干し、溶き卵のスープなど滋養もとれてこの季節のおすすめです。十勝平野のお日様の光をたっぷり受け、広大な畑で採れる元気のいい野菜たち。畑のお母さんはカボチャやとうもろこしをざぶんと水にくぐらせ、できるだけ空気を抜いて冷凍するそうです。作りから教わる何気ないけれど真似してみたい野菜の扱い方がまだまだたくさんあります。

6/28

スープカレー・薬膳

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暑いと刺激的なものが食べたくなりますね。スパイスたっぷりのサラリとしたスープカレー、北海道で食すものはどこでも気合が入ってます(食いしん坊に連れて行かれるからでしょうか?)元はスパイスと漢方から生まれた薬膳カレー。香りが豊かで様々な生薬やスパイスの調合が複雑に絡み合っています。お店によって多種多様、私が好きなベースはやっぱり骨つきチキン。いろんな野菜と煮込まれていますが、さらに別仕立てのあげ野菜や茹で野菜がのっており、トッピングも沢山あって楽しい、気になった絹ごし揚げ豆腐をチョイス!ごはんにレモンをさっと絞り、スースの方に、ごはんをのせたスプーンを浸していただく作法です。

 

 

6/27

赤しそ・ゆかり・抗酸化作用

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抗酸化作用が高いアントシアニンが豊富な赤しそは、お弁当のごはんなどによくふってある(ゆかり)。梅を塩漬けすると白梅酢が上がってきますが、赤しそと一緒に漬けると梅が鮮やかな紅色になります。葉をむしり、塩でもんでギュッと絞ってアクを抜き、再度塩をしたら白梅酢少々で洗って、もどして一緒に漬けます。この赤しそは梅干しを干す時に、広げて一緒に干しましょう。カラカラに乾いたら、形を残して保存瓶や缶に(お菓子や海苔についている乾燥剤と一緒に)保存してください、使いかってがよいですよ。食する時には細かくほぐします、胡麻と調理すると吸収がよくなります。赤しそは紅ショウガの色素の素にもなりますね、胃液の分泌をよくします。

6/26

新茶・緑茶(りょくちゃ)・ほてり

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緑茶は頭をすっきりとさせ、身体の余分な熱をとる効能があるので更年期障害、ホットフラッシュやほてり感のある方にお勧めです。今時期のお茶には特にカテキンが多く含まれるので、消化促進、虫歯、口臭予防などに適切。甘みさえ感じる日本茶をぜひ堪能して下さい、築地に行ったら必ず立ち寄るお茶屋さんは、丁寧に1杯のお茶を入れて下さる。時間がなくてもこのひと時を持つことで、頭の中が整理整頓されるので、お茶の時間はとても有意義。料理にも登場させて楽しみますよ、茶葉を細かく刻んで少しの粗塩と炊きたてのごはんと混ぜる、クッキー生地に混ぜて焼く、出がらしを佃煮にする。若葉の摘みたてが手に入るなら天ぷらにしても!

6/25

私の朝活おいしいスタイル・夏のあさごはん

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昨年放送されたNHK[趣味どき!]夏のあさごはんバージョンが(NHKライフ)で。パンやスープなど手軽に作れるラインナップのご紹介、クリームチーズ&パクチーの楽しい相性、ベイクドトマトをソース代わりにのせたパンのワンプレート、カリカリジャコの和風クレソンサラダ、乳酸キャベツなどなど。乳酸キャベツは作りおくととても便利、加えるスパイスのお勧めは実山椒の塩漬け、胃腸を整える効能もありお味噌汁や納豆に加えてもよい相性。植物性の乳酸菌は腸に届きやすく、繊維も豊富。オリーブオイルをひと垂らしするとさらに相乗効果が高くなり美肌に導きます。いろいろなダイエットにトライされる作家の林マリコさんも気にいってくださっているご様子。材料も少なく作り方も簡単な体がよろこぶ発酵保存食です、パンやスープ、和えものなどさっとできる作り置き、朝活にとても向いていますよ。

6/24

無花果(いちじく)・濃厚ごまだれ

店頭で見かける旬のいちじく。繊細な白和えなどいろんな食し方がありますが、是非一度お試しいただきたい一品です。完熟いちじくが手に入ったら皮をむいて器に入れて蒸し、粗熱をとって冷蔵庫で冷やしておきます。カシューナッツ3、4個と胡麻大さじ1を乾煎りし、すり鉢ですって、メイプル、醤油各大さじ2、酢少々を入れてさらによくすり混ぜて、冷やしたいちじくにかける。ごまも繊維が豊富、香ばしい香りとトロリとした甘みがいちじくに絡まって美味、冷たいこともポイントですよ、和食に添えるいちじくのお料理として最高だと思います。ビールよりスパークリングか白ワイン、日本酒がよく合う。いちじくは昔から痔に効くと言われていますね、便通をよくし、体の余分な熱をとり、喉の腫れをおさえます。更年期の女性によい効能もたくん、母乳の出もよくします。

 

6/23

辣韮(らっきょう)

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らっきょうは中国原産で中薬学では韮白(がいはく)と言い、肝から来る息ぐるしさなどを治す行気薬で便秘にも薬効があります。ネギ類なので匂いがありますが(硫化アリル)血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを。甘酢漬けの作り方=らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにするとよい、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加える。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられる。大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

6/21

雨季のお弁当心得・湿(水滞)

しとしと降る雨、私は嫌いではありません。むしろ心地よい音や若緑葉がぬれた様子、満開の紫陽花など心和みます。でも、湿気が多いのは何かと難点が多い。お弁当なども傷みやすくなるので、煮物や茹で野菜などにはすりごま、おかか、のりなどを使って汁気を無くす。味つけを心持ち濃いめに、抗菌作用のあるレモンや酢、生姜を多用する。梅干しやワサビ、カラシ、唐辛子、マスタード、カレー粉、豆板醤、挽き胡椒、柚子胡椒、ガリなどフル活用する。しっかり冷ましたごはんには、ゆかりや塩昆布、梅干しなど日の丸ではなく、全体に散らすこと。前の日のお惣菜を詰める時は再加熱し、新たに調味料をからめるなど。身体にも湿(しつ)が貯まるので、重だるかったり、むくみ、頭痛が生じたり食欲がないなどの症状が現れます。利尿作用があるスイカやきゅうり、とうもろこし、トマト等の夏野菜や、辛味香辛料の生姜やねぎ、よい香りで気が巡るハーブや柑橘類、シナモン、それからハトムギ茶や緑茶をいただくようにし、余分な水分を体から排出するように心がけると楽に過ごせる手助けになります。

6/20

スンドゥブチゲ

日中は暑いですが夜は涼しいこの頃に私は特に食べたくなるスンドゥブチゲ。食欲を増加させ、免疫力もつけてくれる食材の組み合わせで体が温り疲れもとれる。ズンドゥブは柔らかいお豆腐で、日本ではおぼろ豆腐が近い。野菜やあさり、しじみ、肉などとお鍋で煮込んだ韓国の定番家庭料理です。ピリ辛でコクがあるので、ごはんにかけても美味しいおかずになります。砂抜きしたあさり200gの殻をこすり合わせて汚れをとり、酒50ccで蒸して貝の口が開いた順に取りだす。揚げとネギ適宜は5㎜幅にきる。鍋にごま油小さじ1を熱し、豚バラこま肉120gをほぐしながら炒め水2カップ、醤油大さじ1、おろしにんにく小さじ半、切ったネギと揚げ、こしたあさりの蒸し汁、あれば韓国唐辛子を加えて煮立てる。アクを取ってスプーンで大きくすくった豆腐を加えて2分ほど煮、火を止めてあさりを戻し入れ生卵を落とす。好みでコチュジャン(味噌と砂糖でも)適宜加えても。