井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

12/26

黒豆(くろまめ)・祝い肴 おせち1

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お正月用の黒豆をそろそろ作りだします、つやつやのしわのない黒豆の煮方です。虫食いなどを除き、ざっと洗った黒豆300gの水気をきる。鍋に(できれば厚手の)水2リットル弱を入れ沸騰させ、グラニュー糖2カップ半、醤油大さじ2半、粗塩2つまみを入れる。砂糖がとけたら鉄卵を加と洗った黒豆を入れて一晩浸す。強火にかけてアクを丁寧にとる。厚手のキッチンペーパーをのせ、ごく弱火で6〜8時間ほど煮る(数時間ずつ2、3回に分けて煮てもよい)煮汁が少なくなり柔らくなったら出来上がり、冷めるまでそのままおく。冷蔵庫で4、5日、冷凍庫で1か月ほど保存できます。まめ(真面目に働き、まめ(健康に)に暮らせますよう、無病息災の願いが込められています。黒い豆は邪気を払うと言われています。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」(成美堂出版)P15より。

12/25

冷え・紅茶・クリスマスパウンドケーキ

発酵茶である紅茶は私の精神安定剤、特にアールグレイが好きなのですが、アイスティーの甘味ならメイプルシロップ、ミルクティーなら和三盆がベストです。美味しい紅茶を入れるために水道水のお水を勢い良く出してヤカンに入れて熱する、こうすると、酵素の量が増えてお茶がグンと美味しくなります。ゴールデンドロップを楽しんだ後は、ミルクティーが冬の定番。
シナモンスティクは指先まで温める効能があり、クローブは胃腸を整え、削りたてのナツメグは若返りのスパイスとして有名、お腹にもよい生姜を加えたりと、それぞれの効能と香りを紅茶の種類に合わせて楽しんでいます。刻んだ紅茶葉、スパイス類、アーモンドプードル、クルミやアーモンド、洋酒に漬けたドライフルーツ、たっぷりのよいバターを加えたアダルトなパウンドケーキを焼いて、ガーゼにくるむ。ダークラムやカルバトスなどを時々ぬりながら1ヶ月くらい寝かせる。クリスマスやお正月に一切れ一切れいただくのが毎年の楽しみ、今もゆっくり熟成させています。

12/24

Xmasチキン・鶏の丸焼き・スパイスミルクソース

急いでチキンの丸鶏を焼くときは(オーブンを220度に温めておく)内臓を水ですすいで、パキパキ折ったセロリを葉ごとギュウギュウつめる。鶏全体に、にんにくの切り口をところどころこすりつけ、粗塩を満遍なく少し多いかな?くらいにすり込む。オリーブオイルをたらしたら、10分焼いて200度にして20分焼く(あればじゃがいもやごぼうは皮付きで、たまねぎも皮付きで半分にきって鶏の回りにおくとよい)。10分ほど室温において、再度220度にオーブンを温め、鶏からしっかり油がでて(途中2度ほど鶏から出た油をかける)こんがりするまでパリッと焼く(焼きたてのパリパリの皮を少しだけ味見できるのが作り手の特権!)天板を中火にかけ、脂をこそげるようにワインを注いで馴染ませたら豆乳かミルクを加えて煮詰めソースを作る、ナツメグの削りたてや胡椒をふっても。merryXmas!!

12/23

味噌(みそ)・白味噌・西京味噌(さいきょうみそ)

京都に来ています、市場でいつも買う甘口の白みそ。まったりとして甘いので柏餅に入ることもある白みそは、美しい薄い黄色で短期間で熟成します。京都特有の文化で生まれ育った味噌。辛子がちょんとのったお椀や魚や肉の漬けみそにも使用されます。お正月にいただく丸餅が入った京雑煮は、白い下地に京にんじんの赤が鮮やかに映えてそれは優美なもの、白味噌はコトコトと煮込んだ方が美味しい。白みそに練りゴマと酢を少々加えまぜたものをイチジクにのせて蒸し、青ゆずの皮をふるとよそゆきの一品。ボールに絹ごし豆腐、白みそ、米油、酢、塩を泡立て器でグルグルまぜるだけの(白みそマヨネーズ)は、タルタルソースの代わりやパンに具材とはさんでも美味しいですよ。ヘルシーだけどコクがある、アレルギーやダイエットされてる方にもお勧めのソース。西京味噌をアーモンドミルクでのばしたソースはかき氷も美味しい気がする。

12/23

黒豆(くろまめ)・老化防止・薬膳茶

中医学では、腎の働きを良くすると言われる黒豆。そして心の働きに効き、血を補う効能もあるなつめと水から一緒に煮出したお茶を最近よくいただきます。(先日仕事で行った島根県で、山奥の無農薬ナツメをゲットして、初めて天日に干してみました。乾燥したら、いつも買っているものと同じ状態になり、嬉しい)香ばしい香りとかすかな甘みにホッとしますよ、この組み合わせは精神を安定させイライラを押さえる作用があります。黒豆はおせちの甘煮以外に、フライパンで乾煎りした炒り豆も小腹が空いた時によいし、ブラジルのフィジョアーダのようにお肉とコトコト煮込んでも美味しものです、新豆が出る今頃は柔らかく調理も楽。足腰の弱り、老化防止、エイジングケアにもお勧めです、日常的にいただいて下さい。

 

12/22

南瓜(かぼちゃ)・冬至・柚子湯

グッと寒さが増してきましたね。1年で昼が1番短い冬至、今年は22日の本日です。かぼちゃを食べて柚子湯に入る風習が日本にはあり、かぼちゃを食べると風邪をひかない、脳卒中を起こさないなどの言い伝えもあります(冬至にかぼちゃを食べるのは食べ収めの日でもあるとか)。名前の由来は、16世紀の半ばに大分県にポルトガル船が漂着し、カンボジアのかぼちゃが献上されたのですが、カンボジアがなまってかぼちゃになったと言う由来がありますよ、面白いですね。かぼちゃの皮は硬いので、レンジに軽くかけて切りやすくします。大きめに切ったかぼちゃにきび砂糖を適宜馴染ませて厚手の鍋に20分ほどおいておくと水分がでます。ふたをして弱火で炊き、お醤油少々で味付けするとほくほくの煮物風になりますよ、生姜のスライス、酒、塩少々で炊いても美味です。

12/21

ほうれん草  貧血・乾燥肌

冬の緑黄野菜の代表格、ほうれん草はポパイでお馴染み(缶詰めのほうれん草を食べると超人的パワーが生まれる漫画でした、歳がばれますね)。シュウ酸があるので、さっと塩茹でしてアクを取って冷水で冷やし、水気をしぼります。根の赤い部分はマンガン(骨を丈夫にする)が多く含まれ、栽培方法が安心で健康なほうれん草は甘みもあり栄養価が高いので余すことなく食べて下さい。ビタミンや鉄分が多いので風邪予防、貧血にも効果的です。にんにくとバターでふんわり炒めて、ほんのり醤油と胡椒で味付けしたほうれん草のソテーは後をひきますね。ごま油やオリーブオイルで炒めると、ほうれん草の繊維と合わさって腸を潤す効果をさらに高めます。

12/21

ナポリタン

日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは今でも喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ(付け合わせ)としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、それはフランス料理からの名残。普段あまり口にすることのない2、2mmの極太麺をいただき、ナポリタンを作りたくなりました。有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンですが、あればきのこをぜひ加えて下さい、中性脂肪の上昇をおさえます。隠し味は美味しいバターと少しのオイスターソースを加えること!

12/20

雲呑(わんたん) 疲労回復・風邪予防

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B1豊富な豚肉にたっぷりのねぎや生姜を合わせると疲労回復、風邪予防に効果的です。豚挽肉150gに塩、こしょう適宜を入れよく混ぜる、酒、醤油、ごま油各小さじ1、たっぷりおろし生姜、刻みねぎ20㎝分を加えてさらによく練って皮で包む(好みで刻んだ白菜やきのこを入れても)。熱湯で茹で、浮いてきたらザルにあげて熱々に用意したスープに入れる。ツルンとした食感が醍醐味のワンタンに、脳も心地よく感じるみたい。週末にはご家族で手作りしてみてもいいですね、指先のバランスが必要なのでお子さんが何度かトライして繰り返すと料理上手の第一歩に必ずなります。写真は台湾のワンタン屋さん、魔法のように早く美しく包む。ツルツルの大きめな自家製皮に、塩梅良く練られたむっちり柔らかいひき肉がたっぷり詰まっている。あぁいつでもまた食べい

12/19

柚子(ゆず)・花柚子(はなゆず)・獅子柚子(ししゆず)

旬のゆずは、奈良時代前後に中国から日本に渡来されたとされ、現在は約5割が高知県で栽培されています。香り高い本柚子はみかん科ですが、鳥取県の朝市で購入した大きなゆずは獅子柚子(鬼柚子)といい、文旦の仲間だそう。井澤家の庭に鈴なりなっているのは小ぶりの花柚子、使い切りサイズが便利です。半分に切ってギュッと絞った果汁は柿、林檎、洋梨などにさっとふり、さわやかな香りをまとわせながら果物の甘みを引き立てますよ、数時間冷やしていただいて下さい。色止め効果もあり、なによりプラスのビタミンCで風邪予防に最適、香りで気の巡りもよくなります、お風呂にも。