井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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 酒粕・白味噌・ホットショコラ・発酵食

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今日はバレンタイン、ホットショコラショーをスタッフ皆んなで楽しみます。白味噌をアクセントにした、酒粕とホワイトチョコレートのホットドリンクです。仕事中なので、酒粕のアルコールはあらかじめ飛ばしてから馴染ませます。ミルクやアーモンドミルク、豆乳など好みの割合で温めて酒粕、白味噌、チョコレートを溶かすだけ。
手つくりのバニラエッセンス少々とカルダモンを1、2粒落とすと奥行きが出て風味豊かになります。
短時間熟成の甘みがある白味噌は塩分濃度が6%前後と低く、乳酸菌が豊富。なめらかでコクがあり、柔らかい塩気がこのドリンクの良いアクセント。
酒粕のレジスタントプロテインは食物繊維のような働きをし、腸の汚れをからめ取って排出します。白味噌と合わせると、美肌効果も上がりますね

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ふきのとう・蕗の薹

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春の訪れを最初に告げるふきのとうは日本原産の山菜、春先のスキー場で見つけては母にお土産にしていたのが懐かしい。ふきのとうを手にしたら、とにかく早く調理して香りと水分が逃げないうちにいただきたい。摘みたてをてんぷらにすると香りがグンと開きますよ、葉を広げるようにして薄い衣に潜らせてサッと揚げると花のようになって可愛らしい。白身と混ぜてお椀に落としたしんじょうは、春の訪れを感じられますし、みそと砂糖を合わせたほろ苦いふきみそは、ごはんのお供や、田楽、和え物など何にでも合うので毎年沢山作りおきます。
春の山菜の苦みは、冬に溜まった体の老廃物や毒素を排出するなどデトックス効果が高いので率先していただきたい食材。調度今、花粉症が横行していますがアレルギー症状を抑える効能も期待でき、繊維が便通を良くします。

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和菓子・京菓子

生活の中に和菓子や餅文化が寝付いている京都。季節や行事に合わせて作られる研ぎ澄まされた職人技が詰まったお菓子は雅なかぎり。街並みに溶け込む木型屋さんを目にしますが、美しくワクワクします。1月は花びら餅、2月は椿餅、3月は引千切、4月は桜餅、5月は柏餅、6月は水無月、7月はあんころ餅、8月は水ようかん、9月は月見団子、10月は栗鹿の子、11月はの亥の子餅、12月は雪餅と続きます。京都に行くたびに顔を出すお茶屋さんに寄って、手にした和菓子に合わせて厳選して貰い、お土産にする。菓子とお茶がピタリと合って至福の時間がゆっくり流れます

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酒粕(さけかす)・美肌効果

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酒を絞った後の酒粕。食物繊維が多く、糖質やタンパク質も含む非常に栄養価が高い発酵食品です。話題のレジスタントプロテインは、コレストロールや脂肪を抱き込んで強力に排出する効果があり腸をスッキリさせます。
皮膚や粘膜を補うビタミンB2も多く含まれるので、美肌効果が高いのも嬉しいですね。糖尿病、高血圧、便秘解消にも有効です。酒粕には板粕、バラ粕、練り粕などがありますが、熟成させた旨みのある練り粕は、使いやすく、味が決まりやすいの調理しやすい。板粕ならみりんと合わせて600wのレンジに40秒ほどかけると、甘みがつき、柔らかくなって漬け床に丁度良い具合になります。酵素の働きも高まり日持ちもします。
NHK「シニアの元気・菌の力で美味しいレシピ」に酒粕のことやレシピものっています。白味噌との相性はコクがあって濃厚、体が本当に温まります。

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へしこ・なれずし・発酵食

いろいろな地方にあるなれずし。福井県小浜市で作られるなれずしは、へしこから作られています。各地方でへしこだけ、なれずしだけを食べることはありますが、へしこから作られたなれずしは珍しい。一口食べるといっさいの生臭みがなく、爽やかな乳酸菌の酸味がほんのかすかに感じられ、麹とお米のナチュラルな甘みや旨みが大変美味。へしこは魚を塩漬けし、糠に漬け、本漬けにしてさらに長期間寝かせ熟成させます。ここまででもとても手がかかりますが、さらに麹と米で2週間前後寝かせてなれ鮨となります。米麹をそのまま一緒に切っていただきます。
小浜市は御食国(みけつくに)として古くから海産物を京へ運んでいました、素敵な言葉ですね。伝統技法で丁寧に作られる美味しい発酵食、感動します。

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キムチ・ポッサムキムチ・発酵食

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韓国は世界の中でも有数の発酵食大国。キムチを朝、昼、夜といただくからだそうですが、当然キムチを作る量もとても多く、家族、ご近所総出で手作りします。キムチ用の冷蔵庫も各家庭に常備されているのが当たり前の文化。私もキムチ好きですが、中でもポッサムキムチが特に好み、栗やナツメ、松の実、アミの他に牡蠣、蛸など海鮮類も入るので辛いばかりではなく旨味と甘みが複雑に重なりあって、コクがありとても美味しい。
ポッサムとは包むと言う意味だそうで、外側の葉で具を包み2〜3週間ほど寝かせます。贅沢な材料で作られるので、王様のキムチとも呼ばれるそう。韓国の白菜と日本の白菜は葉の厚さや形が違いますが、白菜の美味しい頃にしっかり発酵させて作り、乳酸菌たっぷりのキムチを食べたいですね

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花粉症・根菜・デトックス

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辛い花粉症。症状の改善食として、根野菜(大根、にんじん、れんこん、ごぼう)などを味噌で炊いたものをたっぷり頂きましょう。茹で根菜のヨーグルトサラダなどもお勧め、このコンビは特に夜の食事にいただくようにすると良いですね。れんこんは喉にも鼻にも効き目がありますよ、あれば一晩水に浸したはと麦を蓮根スープや炊き込みご飯に加えるとデトックス効果が加わってパワーアップします。
普段から甘すぎる砂糖や乳製品を控え、胃腸が弱くなければ玄米を積極的にいただくようにするとよいですね。2月〜3月にかけてのお茶はハーブのネトル、ミントなどをいれたハーブティーがお勧めです。グズグズして苦しい時は、タオルを熱湯で絞って鼻に宛てると少し楽になります。

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ブロッコリー

ブロッコリーは野生のキャベツを品種改良したもので、さらに改良されたものがカリフラワーです。胃腸を元気にする効能が期待でき、免疫力を高める野菜としてイタリアなどでも古くから栽培されてきました。カロテンやビタミンE.C、鉄分、繊維が豊富、茎も皮をむいて食べやすく切り、一緒に調理しましょう。ブロッコリーのビタミンCは水に溶けやすいので、損失を補う塩を加えて基本的には短時間の調理にします。蒸料理はおすすめです、しっとりと柔らかく美味しくいただけます。まずはそのままいただいて、残ったらスープやピュレなどにも。
ブロッコリーは疲れている時などにもお勧めの野菜、疲労回復を助けます。

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レモン・乾燥レモン・デトックスウオーター

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我が家のベランダ菜園のレモン、今年も元気に実りました。レモン塩、レモンシロップの他に、乾燥レモンを作ります。粗塩で表面をこすり洗いし、ごく薄切りの輪切りにして、干して乾燥させるだけ。低温のオーブンでも良いですし、ドライフルーツ用の乾燥機だとより簡単です。乾燥後は、空き瓶などに入れてお菓子や海苔についてくる乾燥剤と保存。料理やお菓子、飲みのもに1枚入れるだけで表情がかわり、香りも大活躍。スポーツをする時に数枚持って出かけ、水に入れてフレーバーウオーターしても。粗塩や甘味を少し加えるとスポーツドリンク風になります。デスクに置いておき、紅茶にポンと入れて気の巡りを良くします。気分がリッフレッシュし、皮ごとたべれるので疲労も回復します。デスクやキッチンに置いておくと、鮮やかなビタミンカラーで元気になります。

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鰤(ぶり)・嫁ぶり

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脂がのった寒ぶりは、答えられない美味しさです。ぶりは出世魚で関東ではわかし・いなだ・わらさ・ぶりの順で呼ばれ、30㎝位のいなだまでなら私も釣った事があります。ちなみに関西ではつばす・はまち・めじろ・ぶりと呼び名が変わります。さばいてから少し寝かせても美味しく、元々寒ブリには力強さがあるので日持ちもします。先日、氷見から届いた10キロのぶりと格闘しました、お刺身やしゃぶしゃぶ、カマの部分は塩をキツめにふって炭でパリッと焼き、大根おろしと柚子果汁を絞って。血合い部分は醤油とみりん、柚子数切れに漬けました。
鰤はDHAが豊富で、血液をサラサラにし、疲労回復にも効果的です。脳細胞内にDHAが増えると記憶力の向上やアルツハイマー予防になると言われます。
熊本には「嫁ぶり」なる文化があります、結婚して迎える初めてのお正月に、婿方からお嫁さんの実家に鰤を送る風習があるのです「大切なお嬢様を頂いて有難うございました」、ご挨拶なのだそうです、なんともステキですね。