井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

12/14

柿・かき

かき・柿

柿は富有柿、富士、次郎などその他数種類あり、それぞれ形や味に特徴があって楽しめますね。生産地では干し柿用の柿も沢山出回っていますが、柿の袋の中に縄も一緒に入って販売されていて、気が利いています。名人の農家さんに、吊るした後に一つ一つ手で揉む事が最も大事だと教わりました。渋柿で作る干し柿は先人の知恵の結晶、甘くなり、カロテンも増えるそうです。
柿に含まれる渋みのタンニンは血圧を下げる効果があるとされ、アルコールを分解する作用も期待できます。
柿のお気に入りの食べ方にレモン果汁をたっぷり絞って冷蔵庫に一晩おき、生ハムといただく気軽な一皿があります。スプーンですくえるくらいに完熟したら、タンパク質のヨーグルトと合わせると、肌荒れ改善にも役立ちます。それからよく冷えた柿といくらをさっくり和えると柿の甘さといくらの塩気が絶妙、出会いものは一瞬です。ジンに柿を沈ませて冷凍庫に一晩、とろんとして美味、クリスマスやお正月のお楽しみです。

12/11

美容薬膳・柿(かき)

securedownload-3

柿が美味しい季節ですね。ビタミンカラーのオレンジ色が目に飛び込んでくるとついつい手が伸びます。よく熟れた柿を見つけたらつぶしてフレッシュピュレにし、フルンとした杏仁豆腐にトッピングすると、見た目も麗しいデザートに。ビタミンCやカロテンが豊富な柿には風邪予防や美肌に効く効能がたっぷりです。咳や痰の痛みなどを抑える杏仁にも美肌効果があるので、合わせて相乗効果を上げます。
柿のキャロットラペもオススめです、みかんの果汁と塩、オリーブオイルで小粋に。酢の物や白和えにも良いですが、シンプルにレモン果汁をたっぷり絞って冷やしたものも美味。生ハムを添えると塩気と相まって白ワインにピッタリです、柿には、アルコールの解毒作用もあるのでお酒のお供にも最適ですが、カラダを冷やす傾向にあるので、温まるものといただいて下さい。ヘタや葉は生薬です、殺菌効果もあるので、渋柿の若い葉は柿の葉寿司などに活用さますね。
乾燥させたお茶も販売されています、ダイエットにも最適だとか。

12/10

納豆・なっとう・発酵食・美肌

納豆・発酵食・美容食・なっとう

納豆1パックに昆布酢小さじ2〜3、粗塩2つまみ、付属の辛子を加えた「塩酢納豆」をよく混ぜる。白い泡がもくもくと立ち、喉越しの良いサラサラとした納豆になって胃、体がすっきりします。
じゃこを加えるとカルシウムも酢の効果で摂取しやすくなりますよ。
塩酢納豆に漬物、みょうが、しそ、生姜、おろしキュウリ、トマトなど好みで刻んで加えても。
納豆に黒すりごまを加えると健康効果が高まります、ごま油かオリーブオイルを加えると高い便秘改善効果が生まれる(特に夜お試し下さい)。
納豆をよく混ぜていつもより醤油を少し多めに加え、さらによく混ぜる。八分目によそったご飯にのせ(1人分約半パック)煎茶をかけていただく。かんずりや柚子胡椒、あられ、のりなどお好みでトッピングして。こちらは魯山人さんの好きな納豆茶漬けです。

12/9

 春菊・風邪予防・薬膳・漢方

お勧めの春菊のクルミ和えの作り方です。春菊は硬い部分を落とし、熱湯で茎の方から塩茹でしてさっと冷水にとってザルに上げます。醤油適宜を全体にふって(醤油洗い)、ぎゅっと絞って4cm幅に切り、半すりにしたクルミやごま、蜂蜜、醤油少々を混ぜたペーストと醤油洗いした春菊を和えます。下ゆでした野菜を醤油洗いするとグンと美味しくなります、和食の調理法です。
以蔵補蔵と言って脳の形に似ているクルミは脳を活性化させる効能があり、良質な脂質は便秘解消にも有効です。ビタミン、鉄分、カリウム、カロテンなどが豊富な春菊と合わせると相乗効果があります。
春菊は胃腸の調子を整え、不眠、よく夢を見る(多夢)、むくみ、貧血などの気になる症状がある方に良い効果が期待できる野菜です。ペリルアルデヒドなどの独特の香り成分は気の巡りをよくします。

12/8

鍋・白菜鍋・白菜漬け・ピェンロー・発酵食

DSC09620

中国の鍋にピェンローと言う白菜鍋がああります。本当は干し椎茸の出汁と、ごま油と緑豆春雨を使うのですが、少しアレンジしてあっさりした和風をご紹介します。鍋に多めの水と昆布を2切れ入れておく、小袋に手羽中10本と塩麹大さじ1半〜2を揉み込み、別袋にゆずの輪切り4枚を入れて小さじ1ともんでおく。それぞれ30分から一晩置いたら鍋を火にかけ、鶏肉、酒半カップ、発酵が進んだ刻んだ漬物白菜(汁1カップ分)を順に加える。沸騰したら弱火にし、フタをして30分ほどゆっくり煮込む。まずはそのままいただき、好みで、かんずりや柚子胡椒、ごま油などでいただきます。ゆず皮も柔らかく、白菜はとろりと煮えて、コラーゲもたっぷり。発酵した漬物汁がさっぱりといい味を醸し出す、葛切りや春雨で〆ると煮汁の旨味を吸って美味です。体の外も内も乾燥が気になるこの季節、発酵白菜、柚子や塩麹、鶏肉、葛の組み合わせでたっぷり潤い、胃腸も健やかにするお鍋です

12/7

柚子(ゆず)・花柚子(はなゆず)・獅子柚子(ししゆず)

柚子・ゆず・ユズ・種無しゆず

ゆずは、奈良時代前後に中国から日本に渡来されたとされ、現在は約5割が高知県で栽培されています。香り高い本柚子はみかん科ですが、鳥取県の朝市で購入した大きなゆずは獅子柚子(鬼柚子)といい、文旦の仲間だそう。
井澤家の庭に鈴なりなっているのは小ぶりの花柚子、使い切りサイズが便利でレモンに近い黄色です。お吸い物や蒸し物に少々、フワッと香る清々しさ、フランス人の友人も目がありません。
ギュッと絞った果汁は旬の柿、林檎、洋梨などにさっとふると、さわやかな香りをまとわせながら果物の甘みを引き立てます。香りで気の巡りもよくなり、酸味で疲労も回復させます。皮にもビタミンCが豊富なので、余す事なくいただきます。
柚子味噌の作り方ですが、細切りにして茹で、氷水で色止めします。小鍋に味噌とみりん、きび砂糖を適宜入れ中火で練って甘味噌を作り、茹でた柚子を加え混ぜます。脂ののった旬魚に塗るなど、芳しい香りで冬の味覚がさらに底上げされます。写真の小ぶりの柚子は邑南町道の駅で購入した種無し品種、下ごしらえに時間がかからず果汁がたっぷりでした。

12/4

林檎(りんご)・アップルバター・薬膳

林檎・カービング・林檎バター・アップルバター・りんご

胃腸の働きを整え、不安感やあせりを和らげるりんご。香りがよくリラックスするので私は枕元に置くことも。喉の渇きをいやし、体の余分な熱をとる、りんごに多く含まれる水溶性ペクチンは皮に多いのでなるべく皮付きでいただくようにして下さい。
紅玉が出回り始めたら、可愛らしいピンク色のさっぱりしたバタージャムをぜひ作ってみて下さい。作り方は簡単、あれば厚手の鍋(酸に強いなべ)に洗った紅玉2個分を皮付きのまま薄くスライスし、無農薬レモン1個分の果汁とハチミツ大さじ5となじませる。レモンの皮も加えてふたをし、時々混ぜて弱火に10分ほどかけて冷ます。ラップをかけずに600Wのレンジで30秒加熱したバター100gをボウルに入れ、レモンの皮をぬいて冷ましたりんご煮と混ぜる。ハンドミサキーにかけてなめらかにしてもいいですね、お肉のソースに加えてもよいものです。それからりんごを皮付きのまま薄くスライスして、甘酢につけると「りんごのガリ」ができますよ。写真は私の先生の作品、最近カービングにも凝っています。

12/3

味噌(みそ)・白味噌・京白味噌

白味噌・みそ・京白味噌

めっきり寒くなりましたね。京都に行くと市場で必ず購入する山利さんの白みそ、今はお取り寄せしています。薄い黄色がかった乳白色で短期間で熟成するタイプ、京都特有の文化で生まれ育った品の良いお味噌です。辛子がちょんとのった白味噌椀は、こっくりとした甘さと滑らかなとろみに和みます。脂ののった冬魚の味噌漬けにも欠かせませんね。お正月にいただく丸餅が入った京雑煮も格別、白い下地に京にんじんの赤が鮮やかに映えて優美なものです、白味噌はコトコトと煮込んだ方が美味しいですね。白みそに練りゴマと酢を少々加えまぜたものを野菜にのせて蒸し、青ゆずの皮をふるとよそゆきの一品になります。ボールに絹ごし豆腐、白みそ、米油、酢、塩を泡立て器でグルグルまぜるだけの(白みそマヨネーズ)は、タルタルソースの代わりやパンに具材とはさんでも美味。西京味噌をアーモンドミルクでのばすと、洋食にも合う美味しいソースになります。茹で大豆で作られる白味噌は麹がたっぷり、美肌効果も上がります。

12/1

干し大根・切り干し大根

太め、厚切り輪切り、皮だけを細切りにした大根を干して、切り干し大根を作っています。切り干し大根は干すことで水分量が減り、ギュッと甘みが増して旨味成分が凝縮して、調理法によってはパリパリとした食感も楽しめます。
生の大根よりカルシウム、鉄分、ビタミンなどの栄養価が倍増するなど利点も多く、たくさん食べれることで食物繊維も豊富に摂取できます。スルメを細かく裂いて、切り干し大根と一緒に戻してコトコト煮たり、酢の物やサラダにするとダイエット効果も高まります。ボウルにたっぷりの水を張り、切り干し大根をほぐすように洗って、水気をしっかり絞る。密封容器に入れ、酢醤油にメイプル、ごま油少々を足して浸す(水に戻さないので、栄養価が逃げない)冷蔵庫で3、4日くらい保存可能です。切り干し大根の戻し汁は、旨味があるので精進出汁としても使用できます

11/30

韮(ニラ・にら)・疲労回復

食欲増進、疲労回復に良いとされるニラは、最も調理しやすい野菜ですね。ニラレバやニラと豚肉炒めなどはシンプルですが、ニラのアリシン、カロテン、肉のビタミンB1などが合わさって相乗効果のある組み合わせです。ニラの効能を使った昔ながらの民間療法も沢山あります、嘔吐やゲップにお困りの方は、ニラをさっと茹でて絞ったものと、生姜をおろして絞ったものを牛乳で溶いて飲む。腰痛や肩こりには、熱燗を呑みながらニラのお浸しなどをお酒のお供にいただくなど。薬膳では、ニラには止血効果もあり、鼻血、不正出血などに良いとされています。ですが作用が強いので胃腸の弱い方、小さなお子さんは少し控えめになさって下さい、ニラはお腹のホウキと呼ばれるほど便通効果が高いので便秘気味の方には良いもの。それからお腹が弱い方は蜂蜜と併用すると下すこともあるようなので気をつけます。