昨夜ニュージーランド出張から帰国。季節はちょうど落ち葉がきれいな秋、日本の春と逆です。同じような気温なので、体感的に無理がなく過ごしやすい気候でした。

秋なので、どの店先にも様々な産地のりんごや青りんごが並んでいます、日本より少し小振りですよ。その他には洋梨、プラム、蜜柑、アボガト、柿などが並びます。ニュージーランドの代表的な果物のキウイに関しては、グリーン、イエロー、レッドがたわわ、ゼスプリさんの畑にもお邪魔して来ました。中でも私はレッド好き、ちょうど今日本の店頭にも並んでいますが、4月から5月の頭くらいで販売が終わってしまうのでとても貴重です。ベリー類のような香りと甘さの完熟ルビーレッドは、アントシアニンも豊富。美肌効果がもともと高いキウイ達ですが中でもレッドが最高、コラーゲンの多い食材と合わせて料理にも多様して、肌の生成を促します。

 

この時期だけは茹でたての筍を売っているスーパーや八百屋さんなどでもあります。筍を香ばしく醤油風味に焼いて木の芽と合わせるともうたまりませんね。日本では昔からの春の代名詞、旬の味ですからDNAも手伝うのか、この時期は無性に食べたくなります。

筍はなんと言っても繊維が豊富。食物繊維は体の老廃物を排出し、コレステロールの吸収を抑え腸内環境を整えます。茹でた時に断面に現れる白いものはチロシンといい、脳を活性化させる効果が期待できます。竹皮には防腐効果や殺菌作用があるので、昔はおむすびを包んで腐敗を防いでいました。

掘り立ての筍はお刺身もお勧めです。旬の息吹を感じられ、食べてもアクをあまり感じません。収穫から時間が経った筍は、アク抜きが必要になります。購入したら直ぐに下処理しましょう。筍の皮を数枚むき、穂先を斜めに４、５cm落とし、剥きやすいように縦に浅く切り込みを入れます。大きめの鍋に筍とたっぷりの水を入れ、米ぬか１カップ（または重曹大さじ１、あるいは水の代わりに米のとぎ汁を使う）。赤唐辛子２本を加えて、落し蓋や厚手のキッチンペーパーをかぶせて煮立ったら中弱火にして（大きさによる）１〜２時間程下茹でします。火を止めてそのまま冷ます。
成長の早い筍。この時期はそのパワーを色々な調理法で楽しみながらいただきます。

商品開発の為、韓国出張に行ってきました。嬉しい事に、美食で有名な（全羅南道・チョルラナムド）地方。美しい海が点在し、豊かな海鮮が豊富で、街々によって蟹や魚の郷土食がそれぞれにあります。私は無類のケジャン好き、今回初めていし蟹のカンジャンケジャン（醤油漬け）とヤンニョンケジャン（薬念・ヤンニョン漬け）を頂きました。名前の通り、硬い殻の蟹で、旨味が強いのが特徴です。同じく旬の甘みの強いわたり蟹も頂きましたよ、旬の蟹は当然美味。卵がたっぷりの甲羅に、ご飯を詰めて頂くのが韓国流です。酒、醤油、生姜、唐辛子、たまね日、胡椒、にんにくなどの薬効もあるカンジャンベースに漬け、美味しく頂きます。

４月の韓国は日本と同じ時期に桜だなんて以外でした。日本の桜の名所は混んでいるし、ケジャンは美味しいし、毎年韓国に来ても良いかも知れないなぁと思った全羅南道でした。

つくし、かんぞう、うど菜、うるい、行者にんにくなどの柔らかい山菜を、昆布出汁でしゃぶしゃぶにしていただくのが毎年の楽しみ。山菜は春の息吹。香りが豊かで繊維が豊富（食べ慣れない方はほどほどの量で楽しんで下さい）。春野菜の苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果があります。菜の花やふきのとう、こごみ、たけのこ、うどなどは独特の香りと風味、食感を楽しめる時期がとても短いので、この時期は日々何かしら口にしています。香りは気の巡りもよくするのでストレス緩和にも良く、リフレッシュできます。
少し暖かい日は緑茶に柔らかな蓬を浮かべると、香りと成分で頭がスッキリします。

ピーターラビットのお母さんは、不調気味なピーターにカモミルーティーを飲ませていました。これは、絵本の中の可愛らしいワンシーン。目覚め時やお休み前のハーブティーとして、昔から愛飲されてきたカモミールは、林檎を思わせる香りや鎮静作用でとてもリラックスするので、安眠を促す作用が期待できます。

だいぶ春めいて来ましたが、寒暖の差や新しい事が始まって、心身の不調が気になる頃。カモミールは別名、マサーハーブ（お母さんのハーブ）と呼ばれるほど安らぎ効果の高い薬草です。ヨーロッパなどでは、古代からその鎮静作用や健脾（食欲不振など、胃に優しく作用する）に効果があるとされ、民間療法でもとてもポピュラーです。

大きく分けるとジャーマンカモミールとローマンカモミールがあり、ハーブティーに向いているジャーマンカモミールは春からが旬（写真はオーガニックカモミール畑）。心身をリラックスさせる効果があることでも有名です、手に入ればぜひフレッシュカモミールティーを楽しんで下さい。

ふんわりと優しいカモミールミルクティーの作り方です。小鍋にお湯をブクブクとしっかり沸かし、紅茶の茶葉とカモミールを入れて煮出します。もしあれば、濃いめのミルクを入れ、沸騰直前で火を止めて茶こしを通してカップに注ぎます。好みで生クリームと甜菜糖や和三盆などで、好きな甘さに調整します。ハチミツやメープルシロップを使っても美味。

電子レンジで作るときは、耐熱カップに紅茶のティーバッグ、カモミールのティーバッグ、吹きこぼれないくらいの水を入れて加熱します。カップごと温まりますし、オフィスなどでも手軽に楽しめます。

春を代表する旬魚の鯛。朱色をまとって北上する桜の季節の真鯛を「桜鯛」「花見鯛」と美しい名で呼びます。
鯛は白身の魚ですが、海老を食べるので殻に含まれるアスタキサンチンが身に影響するのだそうです。縁起の良い魚として昔から珍重される鯛は栄養価も高く、タウリンが豊富で低脂肪。高タンパク、低カロリー、消化吸収もよいので胃腸の弱い人やお年寄りにもお勧めです（鯛の骨には充分気をつけて）。

鯛は昆布締めなど、塩分が入ると表面がねっとりとする魚で、それが美味しくてお鮨や散らし寿しにすることもあります。平らな昆布を用意して、表面を酒でふき、刺身を重ならない様に並べて挟みます。ラップできっちり包んで冷蔵庫で３〜５時間ほど寝かせます。鯛は昆布締めや、いり酒などでいただくと味わいがよくわかります。
山葵をたっぷり添えた鯛茶も美味しいですね。いつものゴマダレを極上にしましょう。乾煎りしたクルミやカシューナッツ、松の実などのナッツをごまとすり鉢に入れてめんつゆ程度のタレとすり混ぜます。この濃厚ゴマだれに浅めの昆布締め鯛をくぐらせて炊きたてのごはんで半量をいただき、残りは煎茶をかけて２度楽しむ。毎年の贅沢な楽しみ方です。

桜が美しく咲いています。春分の日、春のお彼岸ですね。雀初巣（すずめはじめてすくう）雀が巣作りを始める頃の初候。夜が短くなり、昼間が徐々に長くなって、本格的な春を迎える季節の変わり目になりました。

お彼岸にお供えするお料理は、季節の野菜で作る精進料理や天麩羅、お赤飯、おいなりさん、おはぎ、ぼたもちなど。地方によっては彼岸そば、彼岸うどんなど食べる風習があります。基本的に魚や肉、卵、五葷（ごくん・ねぎ、らっきょう、アサツキ、ニラ、にんにくなど匂いのあるもの）などは用いないようにします。

今日はお揚げを炊いて、祖父母の好きだった蓮根とゴマをたっぷり入れたおいなりさんを作ります。お揚げの上手な炊き方です。揚げは出来るだけふっくらしているものを買う。お箸を揚げの上に置き、コロコロと押しながら数回転がして半分に切る。熱茹で数分茹でたら、水でゆすいで水気を絞る（私は半量の揚げを裏返し見た目２種にします）。鍋やフライパンに揚げを出来るだけ平らに並べる。甜菜糖大さじ４〜６、醤油、酒、みりん各大さじ３、出汁３００ccを入れ、厚手のキッチンペーパーをかぶせて弱火で１５〜２０分煮含める。冷めたら汁気をとります。後は薄切り蓮根のシャキシャキ感が心地いい甘酢漬け入りの酢飯を詰めて出来上がり。

酢飯の簡単な覚え方があります（お米１合には酢、砂糖各大さじ２、塩大さじ半が目安。お米を炊く時の水分量は少なめに）。

甘辛のお稲荷さんに柚子やスダチをさっと絞っていただくのも美味ですよ、ぜひお試し下さい。

 

新芽のよもぎを見かけるとつい手にとってしまいます。やわらかいよもぎは風味も優しく、緑茶に加えていただくとふわりと香り、お茶との効能で脳がシャキりとします。

野草は春の息吹、香りが豊かで繊維が豊富。苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果が高いそうです。

春ならではの滋養がいっぱいのよもぎ餅は格別です。よもぎはよく洗って汚れを取り除き、硬い部分があれば落とします。大きめの鍋に湯を沸かしてよもぎと重曹少々を入れて茹で、冷水にとる。後は水気をしっかり絞ってハンドミキサーにかけるか包丁で細かく刻めば下ごしらえは完了。もち米と合わせた、つきたての柔らかいよもぎ餅を香ばしく焼く。お醤油はひと垂らし、苦味のような緑香が口いっぱいに広まって元気がでます。

よもぎには炎症作用や止血作用もあるので、傷や虫さされには葉をもんで貼るとよいそう、お風呂に入れる風習も昔からありますね。邪気を払い、神経痛や肌荒れにも効果がありお灸にも使用されています。婦人病にもよいので韓国のよもぎ蒸しなどは有名ですね。

よもぎはアイヌ語でカムイノヤ「神の草」と呼ばれ、さまざまな料理にも使われています。フランスではエルブロワイヤル「王の草」、中国では「医草」と呼ばれ、薬膳では血をきれいにするとされており、世界中でその効能が認められています。

 

春の柔らかそうなニラが出回っています。食欲増進、疲労回復に良いとされるニラは、最も調理しやすい野菜ですね。ニラレバやニラと豚肉炒めなどはシンプルですが、ニラのアリシン、カロテン、肉のビタミンB1などが合わさって相乗効果のある組み合わせです。

ニラの効能を使った昔ながらの民間療法も沢山あります、嘔吐やゲップにお困りの方は、ニラをさっと茹でて絞ったものと、生姜をおろして絞ったものを牛乳で溶いて飲む。腰痛や肩こりには、熱燗を呑みながらニラのお浸しなどをお酒のお供にいただくなど。

薬膳では、ニラには止血効果もあり、鼻血、不正出血などに良いとされています。ですが作用が強いので胃腸の弱い方、小さなお子さんは少し控えめになさって下さい。

ニラはお腹のホウキと呼ばれるほど便通効果も高い野菜。さっと茹でてすり胡麻などと和えれば、栄養効果と共に相乗効果が上がります。

春野菜が美味しい季節になり、店頭では柔らかそうな新玉ねぎや春キャベツ、新じゃが芋、新ごぼう・春人参などがお目見えしています。水分が多く皮が薄いので、火の通りが早く調理もとても楽ですね。皮に栄養があったり香りもあるので、素材がよければそのまま使用することも。

旬の食材は、季節の起こりがちな症状を改善したり、トラブルを未然に防いでくれる効能を持っています。春は体内に溜め込んだ毒素を排出しようとするので、解毒器官である肝がフル回転する為ダメージを受けやすくなります。

補う食材は、苦味のある山菜や、人参などの緑黄色野菜、アブラナ科のキャベツやブロッコリーなど。春に多く出回る柑橘類やイチゴなどの酸味のあるものなども肝の働きを助けます。肝腎要の肝を労わると、体の余分な毒素を排除し、栄養を吸収しやすくするので、自然治癒力を高めることに繋がります。

今日はNHK「あさイチ」さんで簡単に作れるキャベツと新玉ねぎのシンプルレシピをご紹介させて頂きました。