井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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新じゃが芋・じゃが芋・ポテトフライ

 美肌・新じゃが芋・じゃが芋・ポテト・ポテトフライ

水分量が多くみずみずしい新じゃが。皮も薄く柔らかいのでまるまるいただいて下さい、栄養価は皮の近くに有ります。1番のお勧めの食べ方は、シンプルな粉ふき芋。タワシで擦り洗いしたじゃが芋を、水から入れて低めの温度(60度)でゆっくり塩茹でします。酵素が働いて、甘みが増しますよ、火が通ったら余分な湯を捨てて水分を飛ばし、皮がパンと弾けるように粉ふき状態にするとじゃが芋の醍醐味を味わえます。
人気のポテトフライは皮付きで食べやすくカットし、低温の油から入れてある程度火が通ったら温度を高上げ、カリっと仕上げます。半透明になるまで下茹でして水気を拭き。片栗粉をまぶして揚げるのもお勧めです。
それから、じゃが芋をごくごく細切りにして水に放し、さっと茹でて冷水で〆たシャキシャキ新じゃが麺も良いもの、うすい麺つゆ程度のお浸しや酢の物にしてていただく和風の食べ方と、オリーブオイルと柑橘のドレッシングで、中華辛味ダレなど気分で。
じゃが芋は体の余分なナトリウムを排出するのでむくみなどにもよく、特に普通のじゃが芋より、ビタミンCが数倍も豊富、コラーゲンが多い食材と一緒に調理すると美肌効果を上げる手助けもします。

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リーフレタス・レタス / フジテレビ 「四季彩キッチン」

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玉蜀黍・トウモロコシ・コーン・ヤングコーン

corn・野菜・玉蜀黍・もろこし・トウモロコシ・ヤングコーン・コーン

トウモロコシは世界三大穀物の一つ。日本では夏が旬ですが、地域によって多少異なります。
暑い沖縄では、今が旬のトウモロコシ。糖度が高くて生でも食べられ、みずみずしいのでとてもジュシー、口に含めばその甘さにビックリします。
剥きたて削ぎたてをサラダ、天ぷら、ピクルスにしたりと下処理なしで堪能した方が醍醐味を味わえます。トウモロコシや枝豆は鮮度が命、手元に来たら直ぐに調理してこの美味しさを損なわないようにします。茹でる時は、ひげ根と一緒に加熱する、煮物やスープ、炊き込みごはんにする時は、芯も加えて調理すると更に美味しさが増します。
トウモロコシは繊維が豊富で腸整作用も抜群、葉酸やカリウムを含むみ利尿作用があるのでむくみにも有効です。韓国にはトウモロコシのひげ茶がありますね、ほんのり甘くてノンカフェイン、美容にもよいそうです。ヤングコーンのひげ根なら、甘くて柔らかいのでさっと下茹でして食べやすく切り、美味しくいただけますよ。
ヤングコーンは水をさっとかけてグリルで焼くと蒸し焼き状態になります、香りと共に塩でシンプルにいただく、つい食べ過ぎてしまう美味しさです。
美味しいトウモロコシの目安を農家さんに伺いました。持った時に重めで、ひげにボリュームがあって茶色くなっているもの。粒もぎっしりしていて熟しているそうです、購入時の目安にして下さい。

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大蒜(にんにく)・新にんにく・薬味

にんにく・新にんにく・薬味・たいさん・薬膳

新にんにくが出まわる頃になりました。中医学では脳と五臓の機能を活性化し、腫れ物や解毒の改善、血の巡りをよくする食材とされています。
身体を温めるので、冷えて白い鼻水が出る時などの風邪のひき始め、免疫力を高めたい時、体力を取り戻したい時などに効果が期待できます。
この時期のにんにくは、香りの薬味や香辛料と言うより、しっかり野菜として調理したくなります。たっぷり薄切りにして、小松菜や空芯菜とごま油でサッとソテーすると、新にんにくのシャッキリした歯触りを堪能出来ます。
酢やオリーブオイル、にんにく、味噌に丸のまま漬けると美味しく保存がきいて重宝します。
大蒜の字の蒜(ひる)は食用になるにんにく、ノビル、ネギなどの古名です。ノビルと区別するために、にんにくを(おおひる)と称し、生薬名は(たいさん)。ちなみに無臭にんにくやジャンボにんにくは、本当はポロ葱(リーキ)の仲間だそうです。

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しらす・ちりめんじゃこ・小魚

しらす・じゃこ・小魚・カルシウム

カルシウムたっぷりのしらす。体の吸収に必要なビタミンDも含まれているので骨を強化し、DHAで脳神経を活発にする効果が期待できます。しらすとは、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシン、マイワシ、ウルメイワシなど、白や透明無色の稚魚です。マイワシやウルメイワシも流通していますが、いわゆるしらすのほとんどは、かたくちいわしの稚魚(アンチョビや煮干しなどもかたくちいわし)。しらすは釜茹でされたもの、しらす干しを更に乾燥させたものがちりめんじゃこですが、地方によって呼び名は多少異なるようです。通年出回りますが、春と秋が産卵のピーク。新鮮な生しらすが手に入ったらぜひ試していただきたいレシピがあります。バケットに、にんにくの切り口をこすりつけて塩とオイルをふってカリカリにトーストする。生しらすをたっぷりのせ、オイルをふってほうばって下さい、ヨーロッパ風の食べ方です。
生しらすを自分で塩茹でするとふんわりと優しい口当たり。釜揚げしらすは、炊きたてのご飯で結ぶおむすびにも最高です。しらすや小魚は、酢と合わせるとカルシウムの吸収がよくなるので、酢の物にも適しています。
旬の山椒の実と炊いたものは季節の醍醐味、楽しみが広がります。

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新生姜(しんしょうが)・ガリ

色白でみずみずしい新生姜を甘酢漬けにしておくと便利。瓶などに保存するとほんのりしたピンク色が美しい。
ガリを口にすると口中がスッキリし食欲も湧きますが、つけ汁と共に胡麻とごはんに混ぜれば簡単ちらし寿司などが直ぐにできます。抗菌作用があり、防腐効果もグンと上がるので、蒸し暑くなるこれからの季節やお弁当にもオススメです。疲労回復効果もありますよ。
毎年大量の新生姜の甘酢漬けを作りますが、私は砂糖を入れない酢漬けも作り置きします。こちらは少し厚めにスライスするのがポイントです。
新生姜200gの皮は、汚れがあればスプーンの背などでこすり取ってごく薄く切ります。熱湯にさっとくぐらせてしっかり水気を絞り、甘酢(酢と水各110CC、きび砂糖大さじ5、粗塩大さじ半強を小鍋で一煮たちさせ、冷ましたもの)に漬ける。消毒した密封容器に入れ冷蔵庫で3ヶ月はゆうに持ちます。

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桜海老・桜えび・カルシウム

カルシウム・桜海老・桜えび・アスタキサンチン

静岡県駿河湾の桜えびを毎年楽しみにしていますが、今年は不作だそうで残念です。海の宝石とも言われる桜えびは透き通ったルビー色でとても美しい。6月上旬までが旬だそう。カルシウムは牛乳の数倍あり、抗酸化作用のアスタキサンチンも豊富、美肌効果も期待できます。
素干しや釜揚げなどにも加工され、栄養価はそれぞれ異なってきます。生を生姜醤油やレモン醤油でストレートにいただいた後は、卵とじや汁物、フリットで楽しみます。
一番好きな食べ方に、桜えびおこわがあります。水気をしっかりとふき、ごくごく薄く片栗粉を振ってカラリと揚げ、塩をふる。ゆかり、刻んだカリカリ梅、山椒の葉、すりたてのごま少々と桜えびをたっぷりと混ぜたおこわは、彩りもよく香ばしくて絶品、時間が経っても美味しいのでお弁当にも。

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玉葱(たまねぎ)・新玉葱・オニオン

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玉葱の旬は春と秋の2回。体を温める作用があり、玉葱とにんにくに含まれる辛味成分の硫化アリルは、ビタミンB1の吸収を助けるので、豚肉などと合わせるポークシチューや生姜焼は理想的なおかずです。玉葱と酢のクエン酸と合わせると、血液をサラサラにする効果がさらに高まります(たまねぎピクルスなど)。
胃の働きを助けるので胃もたれの改善にも役立ちます。血中の資質を減らして体内の余分なナトリウムを排出する効果が期待出来るので、高血圧や動脈効果予防にも良いですね。
オニオンスライスなど生で食べる時に水に放しますが、3分以内にして硫化アリルの流出を防ぎます(新玉ねぎは水にさらさずそのまま頂いて下さい)。鰹節をふるだけで美味しさが増します、ぜひフライパンで鰹節をサクサクに乾煎りしてたっぷりふって下さい、香りがたって食感のコントラストでさらに美味しく感じます。
火を入れると甘みが増す玉葱、シチューやカレーに入れる時は、皮を剥いた丸ごとをラップに包んで6〜8分ほど加熱し、トロリと甘い玉葱を活用すると時短にもなります。

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発酵調味料・酢・ビネガー・薬膳酢

ビネガー・酢・薬膳酢・発酵調味料・クコ

今日は身体の疲れをとり、心も癒すお酢のお話しです。
酢は世界最古の発酵調味料と言われており、万葉集にも登場します。味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。いろいろな国で、その土地に根付いたお酒から作られており、名前の由来も判りやすい。例えば日本の酢は酒から作られるので酒編で酢、フランスの vinegar(ビネガー)はvin(ワイン)、イギリスの(malt vinegar)のモルトは麦芽から出来ているというように。
果物や野菜から作られているものには、みかんや玉ねぎ、紅芋など多様にあり、林檎酢は世界中にありますね。私は基本的に米だけで作られている米酢を愛用していますが、赤酢やバルサミコ酢など日々料理やドリンクに使い分けて楽しんでいます。
酢には血液をきれいにし血行をよくする効果や、内臓脂肪を燃焼させる、疲労を回復させるなどの効能が期待できます。スクランブルエッグやチョコレートケーキにひと垂らしすると、しっとり仕上がりますよ。昆布にはカルシウムが含まれていますが、酢に漬けると酢酸カルシウムになって体により摂取しやすくなります。この昆布酢にナチュラルな甘みがでる、クコ(コジベリー)を入れた薬膳酢は使いやすいので重宝しています。スーパーフードでもあるクコは目によく、酸味と合わせると肝の働きをよりケアします。

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筍・竹の子・たけのこ

筍・たけの子・竹の子・山菜

茹でたての筍がスーパーなどでも売っています。季節のたけの子と木の芽の相性や、香ばしく醤油で焼かれた香りには日本人のDNAも手伝うのか、太刀打ち出来ませんね。
たけの子はなんと言っても繊維が豊富、体の老廃物を排出し、コレストロールの吸収を抑え、脳を活性化させる効果が期待できます。竹皮には防腐効果や殺菌作用ががあるので、昔はおむすびなどお弁当を包んで腐敗を防いでいました。
地中に埋まっていた掘り立ての筍のお刺身は、旬の息吹を感じられ、食べてもアクをあまり感じません。時間が経つとアク抜きが必要になります、購入したら直ぐに下処理してしまいましょう。大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、米ぬか1カップ(または重曹大さじ1、あるいは米のとぎ汁)、赤唐辛子2本を加えて中火にかける。筍の皮を数枚むき、穂先を斜めに4、5cm落とし、剥きやすいように縦に浅く切り込みを入れます。落し蓋や厚手のキッチンペーパーをかぶせて中弱火で(大きさによる)1〜2時間程下茹でし、後は穂先は縦斬りにするなど食べやすく切って調理します。
一瞬で大きくなるたけの子、エネルギーと共に色々な調理法で楽しみながらいただきます。