井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

12/26

栗きんとん・安納芋きんとん・おせち

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漢字で「金団=きんとん」と書き、黄金色の財宝を表す縁起物。商売繁盛や金運に恵まれた豊かな暮らしを願って食されます。作り方です=安納芋2本(さつま芋を使う場合は皮をむいて2cm輪切りにしたさつま芋とクチナシを柔らかく煮ます)を水で濡らしてアルミホイルに包みオーブンで柔らかくなるまで焼き、中身を小鍋に入れて栗の甘露煮のシロップ半カップ分(充分甘いお芋のなので、好みで少なくしても)と粗塩ひとつまみを加えて ピュレ状に木べらか泡立て器で混ぜる。栗を加えてさっくり混ぜあわせる(お芋が黄色いのでクチナシは無し)。密封容器に広げて冷ます。りんごを煮たものや柚子を加えて少しさわやかにしてもよいものです。私は数ミリの角切り生姜あられを水にさっと放して水気をしっかり拭いたものを散らし、甘い中にもキリッと〆るきんとんを作ります。

12/25

黒豆(くろまめ)・祝い肴 おせち1

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この3つさえ作れれば、お正月はきます。まず1日目はつやつやのしわのない黒豆の煮方です。虫食いなどを除き、ざっと洗った黒豆300gの水気をきる。鍋に(できれば厚手の)水2リットル弱を入れ沸騰させ、グラニュー糖2カップ半、醤油大さじ2半、粗塩2つまみを入れる。砂糖がとけたら鉄卵を加と洗った黒豆を入れて一晩浸す。強火にかけてアクを丁寧にとる。厚手のキッチンペーパーをのせ、ごく弱火で6〜8時間ほど煮る(数時間ずつ2、3回に分けて煮てもよい)煮汁が少なくなり柔らくなったら出来上がり、冷めるまでそのままおく。冷蔵庫で4、5日、冷凍庫で1か月ほど保存できます。まめ(真面目に働き、まめ(健康に)に暮らせますよう、無病息災の願いが込められています。黒い豆は邪気を払うと言われています。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」(成美堂出版)P15より。

12/23

白子・白子酒・たち・たちポン

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白子を購入したら、身を潰さないように筋部分を切って一口サイズの小分けにし、粗塩と酒適宜をふる。熱湯でさっと茹で(ここが肝心です、お寿司屋さんの大将のお話では約3秒!)氷水に落としてキッチンペーパーで水気を取る。さすがの北海道、鱈から出したばかりのたち(北海道では白子をたちと呼びます)なのですから鮮度が違う。さっと茹でた白子は奥の方がうっすらピンクで色っぽいくらい(写真はすし飯にのせて下さったもの)ポン酢と紅葉おろし少々とで歓喜する。フリットや天婦羅にすると表面だけカリッとして、中からトロリと流れだす白子料理も絶品。苺とバターソテーしてバルサミコでつなげる組み合わせは絶妙、茶筅で作るクリーミーな熱燗白子酒も楽し。白子にはビタミンD・B・Aなどが豊富、肌をきれいにし、視力の回復にも役立ちます。

12/22

Xmasチキン・スパイスミルクソース

急いでチキンの丸鶏を焼くときは(オーブンを220度に温めておく)内臓を水ですすいで、パキパキ折ったセロリを葉ごとギュウギュウつめる。鶏全体に粗塩を満遍なく(少しおおいかな?くらい)すり込み、好みでにんにくの切り口をところどころこすりつける。ほんの少しオリーブオイルをたらしたら、10分焼いて200度にして20分焼く。あればじゃがいもやごぼうは皮付きで、たまねぎは半分にきって鶏の回りにおくとよい。10分ほど室温において、再度220度にオーブンを温め、鶏からしっかり油がでて(途中2度ほど鶏から出た油をかける)こんがりするまでパリッと焼けたら、かぶりつく。天板を中火にかけ、脂をこそげるようにワインと馴染ませたら豆乳かミルクを加えて煮詰めソースを作る、ナツメグの削りたてや胡椒をふっても。merryXmas!!

12/21

まぐろ・醤油麹・発酵食

まぐろが美味しく感じる季節ですね、腎、脾、肝にも良いからでしょう。まぐろは血を増やし体力を向上させ、カラダを元気にさせる食材です。カラダを温める刻みねぎや生姜をたっぷり添えていただく、ニンニクの切り口をこすりつけて粗塩と黒胡椒をふり、熱したフライパン(ノンオイル)で焦げ目をつけるように焼き付けて半生でいただくのもおすすめですよ。しっかりフライパンを温めて焼けば上手に仕上がります、少し太めに切る方がいいでしょう。余ったらズケもオツですね、私はペースト状にした手造り醤油麹に漬けて楽しみます。ちなみにねぎとろは「ねぎ取る」が語源で、骨の周りに付いた身をスプーンでこそげる意味合いでした。ねぎが入っていたわけではなかったのですが、ねぎを入れると美味しいですね。

12/18

塩あそび・レモン塩・レモンソルトのペッパーステーキ

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日本のレモンの旬は冬です。果汁たっぷりの完熟レモンを使って、香りの調味料レモン塩を作りおくと便利(作りやすい分量は旬のレモン1個に大さじ3の粗塩、長期保存には多めの塩を加えます)。元気の出る食材にレモン塩を馴染ませると健康効果も上がってメリットがたくさん!爽やかな香りでリフレッシュもします。簡単ステーキです(ボリ袋に牛肉ステーキ肉2枚、レモン塩スライス1枚、オリーブオイルと酢を少々(好みでポン酢)加えて半日以上マリネする。フライパンを中火に熱し、そのまま肉をこんがり焼く)お家にある野菜と一緒に焼いて下さい、つぶしたてのブラックペッパーで仕上げて。マリネにするとレモンや酢の効果でかたいお肉も柔らかくなり、さっぱりした仕上がりになります、もちろん豚肉や鶏肉にしても美味しいのでお好みで。防腐効果も高く、お酒にも合うのでバーベキューやイベントに持ち寄っても。レモン塩を仕込んだ後は、烏賊の塩辛、櫻の塩漬け、梅干し等と四季折々の塩遊びが続きます。

12/17

小松菜(こまつな)・江戸野菜

小松菜の原産地は日本で、江戸時代から東京江戸川区の特産品。カルシュウム、ビタミン、鉄分、カロチン、食物繊維が豊富なので風邪予防、貧血予防の他、骨を丈夫にする作用があります。中医学では歯周病予防に良いとされていますよ、気になる方は沢山食して下さい。小松菜の美味しいお浸しのポイントは、鍋に水を入れ沸騰したら塩を加えて茎の方から茹でる。冷水にさっととり水気を絞り、醤油を全体にかけて下味(地あらい)をつけます。再度ギュとしぼって食べやすく切り器に盛り付けると、これだけでひと味もふた味も違います。ザクザク切ってオイルと塩をパラリとふり、強火で蒸し炒めにすると栄養も逃げにくい。小松菜はアクが少ないのでりんごやレモン、はちみつなどを加えたジュースにしてもバランスよく美味しくいただけます。

12/15

羊・ラム・マトン・冷え性・ダイエット

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寒い地方では羊肉をよく食しますね(特に北海道など)体を温める作用があるからです。疲れやすい人にもおすすめ。アミノ酸の一種で身体の脂肪を燃焼させるLカルニチンはダイエットに最適。ビタミンとミネラルも豊富なので、肌を潤し老化防止に役立ちます。たっぷりの野菜と一緒にいただきましょう、フライパンにもやし、せり、ピーマン、きゃべつなど食べやすく刻んだ野菜を入れ、タレに漬け込んだ薄切りのラム肉を置いてふたをし、中火で蒸し焼きにします。野菜でお肉が蒸されて柔らかくヘルシーにいただけますよ。

 

12/12

小鍋・鍋・なべ

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沢山のいろいろな種類の具材が入ったお鍋も美味しいですが、単純シンプルな(野菜とたんぱく質が1対1くらいの)常夜鍋などは素材が生きて味が濁らず、お互いを引き立てるのでそれぞれを深く味わえる醍醐味があります。甘みと香りのつよいチジレほうれん草をさっと茹で、豚しゃぶと合わせポン酢で、塩麹をもみ込んだ手羽とトロリと甘く煮える蕪との組み合わせ、あさりと薄切り大根は塩こぶで炊く、酒粕とタラと里芋も捨て難い、砂肝鍋は奮発して全てお酒だけで炊き、最後にさっと芹と合わせる(次の日にはグッとくる煮凝りができており、これまた美味しいのです!)大人ならではの楽しみがいっぱいの小鍋仕立て、一人鍋もぜひ楽しんで下さい「爆ラク!小鍋」主婦の友社よりポケットサイズで新発売

12/9

紅茶・冷え改善

発酵茶である紅茶は私の精神安定剤、特にアールグレイが好きなのですが、甘味を加えるならメイプルシロップがベスト、相性抜群ですよ。美味しい紅茶を入れるために水道水のお水を勢い良く出してヤカンに入れて熱する、こうすると、酵素の量が増えてお茶がグンと美味しくなります。基本的にミルクティーが冬の定番ですが、シナモンスティクは指先まで温める効能があり、クローブは胃腸を整え、削りたてのナツメグは若返りのスパイスとして有名、お腹にもよい生姜を加えたりと、それぞれの効能と香りを紅茶の種類に合わせて楽しんでいます。刻んだ紅茶葉、スパイス類、アーモンドプードル、たっぷりのよいバターを加えたアダルトなパウンドケーキを焼いて、ガーゼにくるむ。ダークラムやカルバトスなどを時玉ぬりながら熟成させています。クリスマスやお正月に一切れ一切れいただくのがホント〜に楽しみなのです。