井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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苺・いちご・ビタミンC

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苺はメロンやスイカと同じで木にならず、畑でなるので農業上では野菜に分類されますが、市場や一般的には果物として流通しています。
苺は身体の余分な熱をとり、程よい酸味が胃腸を整え、豊富なビタミンCが肌をきれいにし風邪などを予防します。
香りよい露地物をシロップにしました、鮮やかな発色の苺シロップ。見た目も可愛らしいのでキッチンもパッと華やぎます。甘酒と合わせたドレッシングは鮮やかな美しさ、栄養滴にも◎

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納豆(なっとう)・乳酸菌・多汗症

ホルモンのバランスや精神的な緊張、不安などから多量に汗をかいてしまう事があります。総合的に言えるのは、脂肪分の高い動物性タンパク質の過剰摂取や発汗作用のある辛いもの、脂っこいものは極力控え、豆や乳酸菌をたっぷ摂取しましょう。納豆に発酵食の乳酸キャベツやキムチ、糠漬けなど植物性乳酸機を加えて美味しさと栄養価を上げたメニューなどおすすめです。ゴーヤやキュウリ、トマトなどを加えると体の余分な熱を排出するので楽になることもあります。お天気の良い日は、深呼吸を深くしながら軽くストレッチをすると気持ちいいですね。足の親指と薬指の間の下5㎝位をさすったり、ツボを押すようにするとストレスを緩和し、こちらも症状を和らげる効果が期待できます。

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うど

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山の息吹のようなうどを食べると胸が清々します、高血圧を防ぐカリュムも豊富。
神経痛や関節炎など、中医学ではこれを「痺症・ひしょう」と言い、寒邪、湿邪、風邪の3つの邪気(病気の元)から来ると考えられています。うどにはこの3つの邪気を取り去る効能があるとされていますよ。
ホイルで包んで炭火で焼くと、皮もスルリとむけて究極に香りが立ちます。煮ても良いし酢味噌でも美味しいですが、皮をむき、氷水に酢少々を入れたものに5分つける。水気をきって粗塩とオリーブオイルでシンプルに頂くのもおすすめ、泡や白ワインと是非合わせてみてくださいこの季節には最高ですよ。里山のうどは良い香り、購入する時は産毛が濃いものを選びましょう。

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ハーブ・ハーブオイル・ハーブガーデン

ハーブがスクスクと育つ頃。香りを吸収しやすい油の性質を利用して、フレッシュハーブで香りをつけたハーブオイルをいろいろ作っています。清潔な瓶にタイム、セージ、バジル、ローズマリーなど好みのハーブを軽く揉んで香りを立て、枝ごと入れてかぶるくらいのオイルを注ぐ。ハーブは花や実がつく頃が香りが強い、洗うと腐敗しやすく香りが飛びやすので、できれば洗わずに使用できるものが最適です。漬けた後は、気が付いた時に瓶ごと振って2、3週間したらこす。小瓶にいろいろ入れ置くと、キッチンがパッと華やぎますよ、パスタ、ピザの仕上げ、マリネ、ドレッシングなど用途は広い。抗菌、殺菌作用など効能はハーブごとに違います、香りを含めそれぞれを楽しんで下さい。島根県邑南町にある広々とした素敵なオーガニックハーブガーデンでは、虫よけに発酵食をブレンドして手作りの虫除剤を作って使用しています、素敵ですね。

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(糠)ぬか・鰯の糠床炊き

梅と酢で炊いたイワシの煮付けはさっぱり。骨まで食せてカルシュウムも難なく摂取できるのでよく作りますが、今日はご飯が進むこってりしたイワシ煮のご紹介です。
鮮度のよいイワシの頭と内臓をとったものを6〜8匹用意し、鍋に半割りに切ったネギ(青い部分など)を入れ、水1カップ、酒、醤油各70cc、みりん大さじ3、メイプルシロップ(きび砂糖)大さじ1、皮付き薄切り生姜とイワシの頭側を左にして置き、落しフタ(厚手のキッチンペーパーや穴をあけたアルミホイルでも)をする。煮汁が半量になるまでフツフツさせながら気持ち強火で炊く(ここ臭みが出ないポイント)。5分ほどに煮たら糠床を大さじ2〜3ほど加え、全体がからむまでさらに煮込んで出来上がり。
栄養価の高い青魚は脳を活性化させるDHAもたっぷり、ネギを合わせると血液をキレイにする効能が高まります。

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乳酸キャベツ・植物性乳酸菌・キャベツ

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植物性乳酸菌は酸に強く、過酷な環境でも生存しやすいので、胃酸に負けず腸に届く確率が高いと考えられています。腸内環境のバランスを整え免疫力を高め、アレルギーなどの症状を抑える効能があります。この植物性乳酸菌とは、野菜の表面などに元々ついている乳酸菌が活性化し、発酵することで乳酸という酸ができるのですが、これが酸味になるわけです。乳酸キャベツ(シュークルート)は保存性が高く旨味も強いので調味料としても大活躍しますよ、常備しておくと大変便利。ぬか漬け、野沢菜、すぐき漬け、キムチ、メンマ、ザーサイ、みそなどにも乳酸菌は含まれています。乳酸菌が増えると酸味も少しつよくなりますが、スープ、煮込み、和え物、炒め物、揚げ物などに入れるとさっぱりして美味しくいただけます。乳酸キャベツはキャベツと粗塩、ほんの少しのきび砂糖だけで作れますよ、私は実山椒をいれた乳酸キャベツが最近のお気に入り。時間が生む、味わいの工程もぜひ楽しんで下さい。

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フルーツ・発酵シロップ・フルーツシロップ

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写真はキンカン、レモン、シトラスミックスの発酵シロップ、いい具合に発酵しています。暑くなってきたので水や炭酸を加えて水分補給時にちょこちょこ飲む、お酒で割ったり、ヨーグルトにかける、ドレッシングにと大活躍しています。今の季節は温かいので発酵しやすく、イチゴや生姜など多種を仕込む。イチゴミルクもスタッフに大人気、生姜は煮込みやかき氷などにも。果物はミックスしてもいいですよ、私の作り方ですが、清潔な保存ビンに材料の果物より少し多目に氷砂糖を入れ、ほんの少しの米麹を加えます。気がついた時にビンごとふって、とろみがつき発酵したら出来上がり。

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オリーブオイル・天然オイル

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オリーブオイルは抗酸化作用が高くコレストロールの低下作用、調整作用、美肌作用があります。私はオリーブオイル、胡麻油、紅花、亜麻仁オイルなど天然のオイルが好きですが、中でもオリーブオイルは色々な種類を楽しんでいます。例えばトスカーナの無農薬栽培ビオのオリーブオイルは、スパシーで後味がピリットして余韻が長い、何だかワインのようでとても風味がよいもの。圧搾はもちろんオリーブオイルの風味を保つ為に熱を加えず行っています。オリーブ農園の農家さんはオイルを少しだけ温めて肌にすりこみ健やかに保つのだそう、ヨーロッパでは薬でもあります。オリーブオイル+食物繊維+発酵食品は腸の全道運動を最高に促します。

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漬物(つけもの)・キムチ

漬物に含まれるアミノ酸の一種、ギャバには脳の血流を良くしたり、眠りを誘う効能もあるとか。その他、血圧を下げて中性脂肪のコントロール、免疫力を高める、アレルギーを改善するなどいろいろな健康効果が菌の力で期待でき、皮膚を潤すビタミン類も豊富なので肌もキレイになります。下漬けしてある乳酸キャベツは、柔らかく旨味があるので、少しのマヨネーズでしっとりさっぱりしたコールスローができ、唐辛子、おろしにんにくなどのヤンニョムを加え混ぜると奥深いキムチが直ぐできますよ。

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発酵調味料・酢・クライマック酢・ちらしずし

頑張っていた知人の個展最終日で打ち上げがあり、ちらしずしを作りました。炊きたてのごはんにクライマック酢をかけながらしゃもじで混ぜる。干ししいたけと人参を甘辛く炊き、去年作った実山椒の塩漬けと酢飯にまぜる、あとはたっぷりの錦糸卵を散らして出来上がり。疲れると肝臓が酸を使うので、脳が感知してすっぱいものが食べたくなります。果実酢に多く含まれるクエン酸は、食べものがエネルギーに変わるときに役立つ成分。栄養バランスもよいちらしずしは身体への吸収もよく、細胞を元気にします。