井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

9/30

ししゃも・白糠・骨粗症予防

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日本の固有種は本ししゃもですが、輸入物はカラフトししゃもで通年多く出回っているものです。国産は美しい白目の銀色と繊細な形なので見分けがつきやすい。生干しで売られている事が多いので、軽く炙るだけで頭から骨まで食べられ、カルシュウムを多く摂取できます、フリットや天婦羅、南蛮漬けなども勧めです。ししゃもにはマグネシュウムや亜鉛も多く、新陳代謝を活性化させる効能が。血圧を安定させたり低下させるカリウムも含まれているので、高血圧や骨粗症予防に最適。お腹がパンとはっているものは卵がしっかり入っていますよ、オスは味が濃いですね。ツヤがあり、身がしまっているものを選びましょう。国産の旬のししゃもは、焼いてもふんわりしています。北海道白糠の、目の前の海からそよぐ潮風で丁寧に天火干しされたししゃもはピカピカ、塩加減も素晴らしいのでした。

9/28

新米(しんまい)・奥出雲仁多米・おむすび

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新米の季節になりましたね!毎年日本のお米は世界一だとピカピカの銀しゃりをみて深く思います、良い香りと甘みが口中に広がる。好きなお米の一つに奥出雲の「仁多米」があるのですが、もちもちとした食感が特徴。山間が広がる畑の中の田植えは楽しく、稲刈りもできるだけ参加します。お楽しみのご褒美にいただくお結びをほうばる。お米を収穫した土地の水でごはんを炊くことも美味しさに繋がっていますね、これはとても贅沢なことです。新米の季節はほぼ毎日炊きたてを楽しむのですが、湯気の立つごはんにおろしたての山葵でいただく卵かけごはん、ジュワッとごはんに溶けるバター醤油ごはん、黒胡麻と海苔を佃煮風に炊いたものなど気分によって。皆さんのお気に入りの食し方はどんなでしょう?と想像も楽しく今日もまた、昆布と炊いた塩にぎりをむすびながら思います、おむすびは良縁を結ぶ気持ちから握られてきました、私もいろいろな気持を込めて結んでいます「心に通ずるものは胃を通る」きっと心が通じるはずです。

9/25

鶏肉・ざんぎ・鶏のから揚げ・コラーゲン

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鶏肉の皮にはコラーゲンが多く、髪や肌を艶やかにします。ビタミンCと一緒に摂取すると体への吸収が高まるので、レモンをしぼったり茹で野菜などを添えると良いですね。脂肪肝を予防するメチオニンも豊富です。旅先の北海道で(ざんぎ)をいただきました。専門店です、骨つきと骨なしがあってタレもお店によるオリジナルかも知れません。さらりとした少し甘酸っぱい、ソースの様なタレをお好みでからめていただくスタイル。お店のメニューはもつ煮(やわらか砂肝の煮込み)、もつと野菜の炒め物など2種、ざんぎ2種オンリーで渋く、コのじ型のカウンターもいい!ビールや酎ハイと合わせて至福の時でした。粉をしっかりつけて(ちなみにつけ汁に小麦粉を揉み込んでから片栗粉をさらにまぶすとカラリと揚がる)高温で音をたてながら香ばしく揚がる鶏肉、いい香りがお店中充満して食をそそります、釧路のざんぎ専門さんより

9/23

青いレモン・青いみかん・ゆず・すだち・陳皮

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小さな小さな裏庭には、みかん、まだ青いみかん、ゆず、すだち、青いレモンが鈴なりになっていて、毎年とても楽しみです。その年によって実のつける量がそれぞれ違っていて、去年は蜜柑が豊作でしたし、今年は青いレモンが立派に育ちました。青リンゴは不作、いちじくはまぁまぁ。もぎたての香りは素晴らしく、とてもリフレッシュします。撮影時に葉付きのすだちやリンゴなどを添えると、写真がイキイキ!黄色く実る前のみかんは外側が緑だけれど、カットすると鮮やかな蜜柑色、コントラストもきれいです、まだ酸味が強いのでポン酢に加えたり、秋刀魚にかけても良いものです。柑橘類は胃の働きを良くし、豊富なビタミンCが疲れをとり、風邪予防などに有効です、コラーゲンを摂取したい時もビタミンCと一緒に摂取することが大事。薬膳では皮を干したものを陳皮(ちんぴ)と言い、気血の巡りをよくする生薬とされ、珍重されていますよ、ザルいっぱいに皮を干して保存します。大根おろしに陳皮と唐辛子と和えると、彩りや香りがよくなり、効能も高まるのでお勧めです。

 

 

9/20

すだち・レモン・レモン塩

日本は柑橘の種類がとても多い。今の季節には、塩焼き秋刀魚や松茸土瓶蒸しに「すだち」は欠かせませんね。果汁をひとしぼりするだけで、美味しさをこの上なく引き立ちます。庭の柑橘類の木は私にとって宝物、完熟もぎたての果実はフレッシュな酸味で心地よく、香りが広がると脳がパッと活性化するような感覚を覚えます。気持ちも清々しくなるので、出かける前にもいでカバンの中に忍ばせることもしばしば。柑橘類の香りは気の巡りを良くし、胃の不快感を取り除く薬味でもあります。香りが豊かで甘味さえ感じられる国産レモンが出回る季節も、もうすぐそこ。とろりとしたレモン塩エッセンスは使いやすく、ビタミンCも多い、今年もたくさん仕込ます。

9/17

玉葱(たまねぎ)・生活習慣病予防

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玉葱の旬は春と秋の2回。体を温める作用があり、玉葱とにんにくに含まれる辛味成分の硫化アリルは、ビタミンB1の吸収を助けるので、豚肉などと合わせるポークシチューや生姜焼は理想的なおかず。酢のクエン酸と合わせると、血液をサラサラにする効果がさらに高まる(たまねぎピクルスなど)。胃の働きを助け、胃もたれの改善にも役立ち、血中の資質を減らし、体内の余分なナトリウムを排出する効果もあるので高血圧や動脈効果予防も期待できるなどいいことずくめ。オニオンスライスなど生で食べる時に水にさっと放していただく事がありますが、水に放すのは3分以内にして硫化アリルの流出を防ぎましょう。フライパンで乾煎りした鰹節をたっぷりかけると香りがたって美味。新玉ねぎは1cm幅くらいに切って、味噌に酢を混ぜたものをつけていただくと消化機能を高める。火を入れると甘みが増すたまねぎ、チーズをたっぷりのせたオニオングラタンスープなどもお勧めです。

9/13

生棗・棗(なつめ)・大棗(たいそう)

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ナツメはこの季節の9月〜10月頃に山になる実で、かじると青りんごのようなかたさと風味がします。中国では日常的に食されており、1日3個のなつめを食べれば元気でいられると言われるほどで、乾燥させたもの以外に秋に実った庭のなつめをポプュラーに楽しむそう。日本にもありますよ、山奥の水と空気が最高にキレイな米どころに対外ある。なつめは薬膳ではとても頻繁に使われる生薬で、気を補い、血流を増やし、胃腸を丈夫にし精神を安定させる効能があると言われています。なつめを乾燥させたものは大棗(たいそう)と呼ばれていて、私も自家製乾燥にして保存しています。お茶やスープ、煮物の他、甘く煮詰めたりします。韓国料理のお店では滋養強壮の効果を上げるので、参鶏湯(さむげたん)などに入っていますね。

 

 

9/12

黒にんにく・にんにく・発酵食

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季節の変わりめ、ウイルスなどに負けないように免疫力を上げる事が秋は大切。油断して風邪などをひき、体調を崩したくはないですね。元気と言う言葉は「元」の「気」と書く、元(もと)の気がしっかりしていれば多少の事はクリアできます。気の巡りがいい、よく気が付く、気分がいい、気落ちする、病は気からなど総て「気」から来ています。私の「気合」を入れさせてくれるのは、黒にんにく。トロリと柔らかく甘い黒にんにくを口に入れるだけで、衛気が満ちて元気になります。黒にんにくはフルーツのような甘さ、匂いがたいして気にならないのもいい。普通のにんにくより何倍もの抗酸化パワーが高くなった優れた発酵食です。老化防止、がん予防、生活習慣病予防、低体温、血行不良、ストレスなどにも効果があるので、エイジングケアにも高い効能を発揮します。疲れ気味、風邪かな?と思ったら先手をうっていただきます。

9/11

ヨーグルト・乳酸菌

腸内のバランスを整えるヨーグルトは乳酸菌発酵食の代表格ですね。その歴史はとても古くて驚くのですが、約7千年前から食されていたそう。免疫力を高め、腸の前後運動を促進させるので便通もよくします。牛乳に含まれるカルシュウムやたんぱく質は発酵力によって体への吸収が良くなるのです。近年、胃酸で死滅しにくい菌を発見し、健康効果の高いヨーグルトが販売されています。トクホのマークは、しっかりお腹の調子が整う事が認められたものなので、購入するときの目安に。ヨーグルトにドライフルーツを2晩漬けるとフルーツがふっくら元に戻るのですが、消化もグンとよくなるので体調不良時にもおすすめです。

9/9

月餅(げっぺい)・ユエピン・ムーンケーキ

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月餅は中華圏の秋の中秋節(ちゅうしゅうせつ)の伝統行事にいただくお菓子。まん丸の月を家庭円満や完璧ととらえ、満月を見立てています。アヒルの卵の塩漬けが入っている塩見味のものありますよ。東京で買える月餅では、この塩玉子入りを作っている恵比寿ウエスティンのものが私は好きです。控えめな甘みの中に、塩玉子や薬膳でもある蓮の実、木の実、ごまなど滋養のあるものが詰まっています。刺繍がほどこしてある美しい箱に入っているものも出回っていますよ、1年に1度の愉しみ。そうそう月餅は、包丁できれいにケーキカットして食べるとその切り口が美味しさを倍にします、お試し下さい。