井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

12/4

林檎(りんご)・アップルバター・薬膳

林檎・カービング・林檎バター・アップルバター・りんご

胃腸の働きを整え、不安感やあせりを和らげるりんご。香りがよくリラックスするので私は枕元に置くことも。喉の渇きをいやし、体の余分な熱をとる、りんごに多く含まれる水溶性ペクチンは皮に多いのでなるべく皮付きでいただくようにして下さい。
紅玉が出回り始めたら、可愛らしいピンク色のさっぱりしたバタージャムをぜひ作ってみて下さい。作り方は簡単、あれば厚手の鍋(酸に強いなべ)に洗った紅玉2個分を皮付きのまま薄くスライスし、無農薬レモン1個分の果汁とハチミツ大さじ5となじませる。レモンの皮も加えてふたをし、時々混ぜて弱火に10分ほどかけて冷ます。ラップをかけずに600Wのレンジで30秒加熱したバター100gをボウルに入れ、レモンの皮をぬいて冷ましたりんご煮と混ぜる。ハンドミサキーにかけてなめらかにしてもいいですね、お肉のソースに加えてもよいものです。それからりんごを皮付きのまま薄くスライスして、甘酢につけると「りんごのガリ」ができますよ。写真は私の先生の作品、最近カービングにも凝っています。

12/3

味噌(みそ)・白味噌・京白味噌

白味噌・みそ・京白味噌

めっきり寒くなりましたね。京都に行くと市場で必ず購入する山利さんの白みそ、今はお取り寄せしています。薄い黄色がかった乳白色で短期間で熟成するタイプ、京都特有の文化で生まれ育った品の良いお味噌です。辛子がちょんとのった白味噌椀は、こっくりとした甘さと滑らかなとろみに和みます。脂ののった冬魚の味噌漬けにも欠かせませんね。お正月にいただく丸餅が入った京雑煮も格別、白い下地に京にんじんの赤が鮮やかに映えて優美なものです、白味噌はコトコトと煮込んだ方が美味しいですね。白みそに練りゴマと酢を少々加えまぜたものを野菜にのせて蒸し、青ゆずの皮をふるとよそゆきの一品になります。ボールに絹ごし豆腐、白みそ、米油、酢、塩を泡立て器でグルグルまぜるだけの(白みそマヨネーズ)は、タルタルソースの代わりやパンに具材とはさんでも美味。西京味噌をアーモンドミルクでのばすと、洋食にも合う美味しいソースになります。茹で大豆で作られる白味噌は麹がたっぷり、美肌効果も上がります。

12/1

干し大根・切り干し大根

太め、厚切り輪切り、皮だけを細切りにした大根を干して、切り干し大根を作っています。切り干し大根は干すことで水分量が減り、ギュッと甘みが増して旨味成分が凝縮して、調理法によってはパリパリとした食感も楽しめます。
生の大根よりカルシウム、鉄分、ビタミンなどの栄養価が倍増するなど利点も多く、たくさん食べれることで食物繊維も豊富に摂取できます。スルメを細かく裂いて、切り干し大根と一緒に戻してコトコト煮たり、酢の物やサラダにするとダイエット効果も高まります。ボウルにたっぷりの水を張り、切り干し大根をほぐすように洗って、水気をしっかり絞る。密封容器に入れ、酢醤油にメイプル、ごま油少々を足して浸す(水に戻さないので、栄養価が逃げない)冷蔵庫で3、4日くらい保存可能です。切り干し大根の戻し汁は、旨味があるので精進出汁としても使用できます

11/30

韮(ニラ・にら)・疲労回復

食欲増進、疲労回復に良いとされるニラは、最も調理しやすい野菜ですね。ニラレバやニラと豚肉炒めなどはシンプルですが、ニラのアリシン、カロテン、肉のビタミンB1などが合わさって相乗効果のある組み合わせです。ニラの効能を使った昔ながらの民間療法も沢山あります、嘔吐やゲップにお困りの方は、ニラをさっと茹でて絞ったものと、生姜をおろして絞ったものを牛乳で溶いて飲む。腰痛や肩こりには、熱燗を呑みながらニラのお浸しなどをお酒のお供にいただくなど。薬膳では、ニラには止血効果もあり、鼻血、不正出血などに良いとされています。ですが作用が強いので胃腸の弱い方、小さなお子さんは少し控えめになさって下さい、ニラはお腹のホウキと呼ばれるほど便通効果が高いので便秘気味の方には良いもの。それからお腹が弱い方は蜂蜜と併用すると下すこともあるようなので気をつけます。

11/29

発酵食・納豆(なっとう)・美容食

納豆・発酵食・美容食・なっとう

人呼んで「最高の美容食」。美肌効果が高いうえ、骨を強くし腸内を整え、血圧を下げるといい事ずくめの発酵食品。5大栄養素のタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルに加え、特に体内で合成できない必須アミノ酸をバランスよく含みます。大豆が納豆になると皮膚の再生を促すビタミンB群は約6倍、シミやシワ、生活習慣病を予防するレシチンは約1、5倍と言われています。
レシチンは寝る前に食すと美肌作りに有効です、睡眠中に肌は作られるのでお夕飯にぜひいただいて下さい。
発酵醬ダレのご紹介=このタレはごはんやお豆腐にのせるだけでも良いですが、これから出番の多いおうどんやパスタのタレとしてもおすすめ(すり鉢に納豆、豆板醤、ごま油、すりごま、卵黄、味噌を入れてすりませる、好みで梅干しや少しの甘み、三つ葉、ねぎなどを加えても)。ごま油がポイントです、香ばしさやコクで美味しくなり、含まれるビタミンK2の吸収がよくなります。

11/28

りんご・林檎・風邪・薬膳

りんご・林檎・リンゴ・風邪

子供の頃、体調を崩すと母がよくりんごをすってくれたものです。りんごは85%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の栄養価が胃腸に優しく作用します。おろす、するという調理法も手伝って、病気改善、疲労回復に役立っていたのですね。
身体の余分な熱もとるので楽になります、黄色い鼻水が出る時は体内に熱がこもっているサインです。逆に白い鼻水が出る時は身体が冷えている証拠です、身体を温める作用がある、にんにく、ねぎ、生姜など温めるものを消化よく調理していただいて下さい

11/28

りんご・林檎・風邪

りんご・林檎・リンゴ・風邪

子供の頃、体調を崩すと母がよくりんごをすってくれたものです。りんごは85%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の栄養価が胃腸に優しく作用します。おろす、するという調理法も手伝って、病気改善、疲労回復に役立っていたのですね。
身体の余分な熱もとるので楽になります、黄色い鼻水が出る時は体内に熱がこもっているサインです。逆に白い鼻水が出る時は身体が冷えている証拠です、身体を温める作用がある、にんにく、ねぎ、生姜など温めるものを消化よく調理していただいて下さい

11/24

クワハーダ・cuajada・発酵食・スペイン・発酵食

クワハーダ・発酵食・スペイン

スペインの北東部で特によく食べられている発酵食のクワハーダ、バスク地方ではマミア(mamia)と呼ばれています。チーズの一種で伝統的には羊乳から作られていたようですが、今では牛乳で作られる事も多いそうです。
見た目ヨーグルトのようですが酸味は少なく、フレッシュチーズそのもの、なめらかでとてもさっぱりとしています。現地では砂糖入りと無糖が売っていますが、朝食やおやつに蜂蜜や砕いたクルミと合わせて食べられることが多いそうです。可愛らしい陶器に入った羊乳もあまりクセがなく食べやすい。私はプラムなどのフルーツとメイプルシロップと一緒にいただくのが好きで、市場で新鮮な果物を買って来てはスペイン滞在中の朝食として楽しんでいました。地産オイル、バルサミコ、塩を混ぜたクリーミーなドレッシングを作り、サラダと和えたり、魚のソテーにもよく合いました。低脂肪、低カロリーの体に優しい発酵食です。

11/23

勤労感謝の日・新嘗祭・五穀豊穣

新嘗祭・五穀豊穣・新米・勤労感謝の日

今日は勤労感謝の日です。国民の祝日ですが「勤労をたつとび、生産を祝い、国民が互いに感謝し合う日」として、昭和23年に設定されました。元々は国の祭日で、天皇が自らも食す新嘗祭(にいなめさい)という五穀豊穣(ごこくほうじょう)のお祝いがルーツをと言われています。作物の収穫を感謝する日です。改めて今年の全ての収穫と、目の前にある秋の実りや新米に感謝していただきたいと思います。
実は、私は勤労感謝の日生まれです。瑞穂の国である日本の最も大切な神事であった歴史を初めて勉強した時、この日に生まれた事を嬉しく思いました。また、自分自身が食の仕事に関われた人生についても幸せに感じています。
私の仕事は食の知(血)になることを身につけ、皆様にお伝えしていくことだと思っております。小人精進致します、身を引き締めてまた1年頑張りたいと思いますので、どうぞ宜しくお願い致します。いつもご覧くださり有難う御座います。

11/20

蜜柑・ミカン・陳皮(ちんぴ)・風邪予防

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寒くなると乾燥も手伝い、風邪などひきやすくなります。手洗いうがいを見直し、日頃からみかんなどビタミンCをこまめに補給しましょう。体調を悪くすると消化器や呼吸器の機能が低下し、体内バランスが崩れます。胃腸が弱ると疲れやすく、手足も冷たくなって胃が冷えやすくなることも。気になる方は、干し生姜、ナツメ、茶色いお茶の発酵茶、黒豆などを日頃から煮出してお茶にすると良いですね。
私はここに陳皮(みかんの皮をほしたもの、七味に入っています)を足して香りも楽しんでいます。大変良い香りなので、ネットなどに包んでお風呂にも入れてリラックス。手作りはグンと香リます、無農薬みかんの皮を洗って日当たりの良い場所でカラカラに乾かすだけ、洗濯バサミでつまんでも良いですね。