井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

7/1

新にんにく・にんにく・ガーリックスパゲティー

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大きくてピカピカな真っ白な新にんにくが野菜が美味しくて有名な産直(島根県邑南町)で出回っていたので、たくさん購入しました。フレッシュで柔らかいので、薄くスライスなどしてそのままで食べられますよ、この時期だけの楽しみ方です。炊き込みごはんや唐揚げにしてもホクホクで美味しい!皮を剥いて醤油やみそに漬けたり、オーリーブオイルに漬けるなど、保存食もたくさん仕込みました。にんにくはピラミッドを作る現場でも配られていたくらい、滋養の高い食材。今日は娘のリクエストに答えて貝の旨みをたっぷり含ませたにんにく風味のパスタを作りました、ゴロゴロと大きく切った方が美味しい。
ちなみに都市名のシカゴとはネイティブ・アメリカン言葉で「にんにく」と言う意味、野生にんにくがいっぱい生える場所だったのですね。

6/29

梅干し・赤しそ・便秘・下痢

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お天気がいいですね、日中は暑くなりそうです。晴れが続く情報があって梅干し日和、赤しそを入れた赤梅バージョンと白梅バージョンを20日間ほど寝かせてあります。
ザルいっぱいに広げて天日干しにする時は楽しい、日に数回返して皮をつまんで干し加減の頃合いを見ながら天候や梅の大きさによって2〜5日間干します。良く干したものを数量作り、私はほとんどを梅酢に戻して保存します。ふっくらとして香り良く料理に使いやすい、梅干しだけを加えたシンプルな茶碗蒸しは温かくても冷やしても美味しい。卵液に塩気が広がって、食べやすいクエン酸がゆっくりと疲れをほぐしていきます、病中病後にもおすすめですね。
日本のおかゆに梅干しが添えられているのは、味の為はだけでありません。梅干しを見ると唾液がでますね、消化を促進するからです。便秘や下痢などにもよい昔ながらの梅干しは薬です。

6/28

パッションフルーツ・果物時計草・奄美大島

パッションフルーツの別名はクダモノトケイソウ。βカロテン、ビタミンCやB6などのビタミン類が多く貧血予防にも有効。完熟すると皮にシワがよってくるのですが、酸味がやわらぎ甘みが立ってきます。奄美大島で新鮮なもずくと一緒に出る頃なので、パッションフルーツのもずく酢を作ります。暑い日差しの中の出会いもの、キリッと器ごと冷やしていただきますが、もずくの食感とパッションフルーツの甘酸っぱさが何とも美味。カラダも脳もリフレッシュします。奄美大島のながむら農園さんに遊びに行ったら、パッションフルーツの花に一つ一つ手作業で受粉させていました、大切に育てられた無農薬パッションフルーツは一味も二味も違います。

6/26

紫玉葱(むらさきたまねぎ)・玉ねぎ

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血液をサラサラにする玉ねぎ。国内の生産量は第3位で大根、キャベツに続きます。紫色の玉ねぎは。アントシアニン。フィトケミカル、ポリフェノールの1種の色素成分が含まれており、これは葡萄、クランベリー、ブルーベリー、プルーン、ナス、小豆、黒豆などに含まれているものと同じです。
植物が紫外線から身を守る為に作る成分で、抗酸化力が強く高血圧や眼精疲労に効果的。辛味や刺激が少ないのでさっと水に放して、サラダやツマにしても。赤しそや茗荷のように酢に漬けるとより鮮やかに発色します。皮ごと縦半分に切って塩とオリーブオイルをかけてオーブンで焼くだけで甘みが増して美味しいし、お皿に置くだけで様になる。大好きな畑に行ってたくさん購入してきました、このアダルトな紫にうっとりするのは私だけでしょうか?

6/25

夏の薬膳・ズッキーニ

ごく身近な食材からでも、薬膳の効能を得ることが出来ます。今日は相須(そうす・同じ薬効をもつ食材の組み合わせで効果を上げる)の一皿、茄子とズッキーニのあぶら味噌炒めをご紹介。茄子は輪切りにして軽く塩もみする(こうすると油を吸いすぎない)、ズッキーニも輪切りにする。フライパンを中火にかけ、ごま油を馴染ませたら豚こま肉を色が変わるまで炒め、切った野菜を加える。しんなりしたらきび砂糖、味噌、酒を混ぜて加え、全体にからまるまで炒め、刻んだ紫蘇やすりごまを加え風味をつける、日持ちもするので常備菜にも◎。普段からケミカルなもの、漂白されたものなどを避け(できるだけでよいので未精白のものがよい)、食物繊維が豊富な旬の野菜や果物、海藻、玄米、豆類など食すようにし、未病を防ぎます。

6/24

サヤ大根・大根の実

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サヤ大根は、花が終わった後に出来る実の部分。ルッコラなどのアブラナ科系のものは同じようにサヤに種ができ、食べるとルッコラの風味がします。畑でポンと口に入れたサヤ大根は、柔らかくて少し辛味があって大根の味がほんのり。サヤはそのまま生でつまんだり、サラダなどで堪能できます。スープに浮かべたり、さっと茹でたり炒めてもいいですね。気の巡りがよくなるパクチーやフェンネルも小さな花をつけている6月、ふんわりとお皿の上が華やぎます。

6/23

行者にんにく(アイヌネギ・ヒトビロ・キトピロ)

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行者にんにくは山菜で、花が咲いて食べ頃になるまで5〜7年ほどの長い期間がかかります。にんにく、ニラ、玉ねぎと同じユリ科のネギ属多年草で、北海道天然ものは3月〜6月頃が旬となり希少な特産品です。アイヌの人達は春に採集し、乾燥させて保存することもあるそう。アイヌ料理の「オハウ」鮭や鹿、野菜と煮たスープ)にも入っていました。私は少し食感を残すように茹でて、食べやすく切り、醤油漬けするのが好きです、冷蔵庫で長く保存できますよ。アリシンを多く含み、抗菌作用が高いので元気になります。

6/21

ズッキーニ

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旬のズッキーニは西洋南瓜の一種。含まれるカリウムは塩分を排出する効果があるので高血圧予防、むくみ改善によく、カロテンやビタミンCが豊富、肌をきれいにします。皮のやわらかい黄色のズッキーニは直ぐに火が入るのであっさりスープにしても。シソと梅干し、溶き卵のスープなど滋養もとれてこの季節のおすすめです。十勝平野のお日様の光をたっぷり受け、広大な畑で採れる元気のいい野菜たち。畑のお母さんはカボチャやとうもろこしをざぶんと水にくぐらせ、できるだけ空気を抜いて冷凍するそうです。作り手から教わる何気ないけれど真似してみたい野菜の扱い方は、まだまだたくさんあります。

6/20

大蒜(にんにく)

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新にんにくが出まわる頃になりました。中医学では脳と五臓の機能を活性化し、腫れ物や解毒の改善、血の巡りをよくする食材とされています。身体を温めるので、冷えて白い鼻水が出る時(黄色の時は熱がこもっているのでNG)などの風邪のひき始め、免疫力を高めたい時、体力を取り戻したい時などに有効。がん予防にもつながる事がアメリカでも検証されています。この時期のにんにくは、香りの香辛料と言うより野菜として調理したい。たっぷり薄切りにして小松菜や空芯菜とごま油でソテーしたものなどシャッキリした歯触りが心地よい。酢やオリーブオイル、にんにく、味噌に漬けても!大蒜の字の蒜(ひる)は食用になるにんにく、ノビル、ネギなどの古名。ノビルと区別するために、にんにくを(おおひる)と称し、生薬名は(たいさん)。ちなみに無臭にんにくやジャンボにんにくは、本当はポロ葱(リーキ)の仲間だそうです。

6/19

アロエ

アロエの語源は苦いと言う意味の(アロッホ)アラビア語から来ています。昔からの民間療法で火傷や蜂刺され、胃腸薬などに使用されてきました。医者いらずと言われるアロエは古代エジプトの壁画にも書かれており、当時から薬として珍重されていました。これからの季節、海辺や山で日焼けした肌にも有効、火照りを沈めるのはもちろん、くすみ改善や保湿効果もあるそうです。便秘改善効果もあるのでヨーグルトと合わせると美肌効果が倍増しますね、アロエは乾燥につよく、日当たりのよい場所なら手間いらずで育ちます。