井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

2/21

蒟蒻・こんにゃく・手作り蒟蒻

私は大の蒟蒻好き。そのこんにゃくを初めて食べた時、ジェリー(ゼリー)のような食感に衝撃を受けました。蒟蒻を使用した撮影後などに、スタッフさん達に黙って出すと、皆んな同じように目を丸くするので面白い。千葉で出会った農家さんの手作り。プルンとみずみずしい蒟蒻を7、8mmにそぎ切りにしてお皿に並べ、皮付きの生姜を全体にかかるようにたっぷりとおろして。いただく寸前に醤油を回しかけるのですが、冷たい蒟蒻とピリッとした生姜に身体がシャンと目覚める感じ。今日のように暖かい日の休日体リセットにも最適です。
蒟蒻の効能は特にマンナンによるもので、腸内の老廃物や毒素を体外に排出し、腸内環境を整えます。
蒟蒻芋の旬は冬ですが、この頃に種芋を植えて秋に収穫し、貯蔵されてその後の工程に移ります。
どうしてこんなに美味しいんですか?と農家さんに伺ったら「私は粉で作る蒟蒻は嫌い、目の前の畑で自分で育てた芋を使って作る。沢山は作れないけど」とのお答えでした。

2/19

おから・おからグラノーラ

畑のお肉と言われる大豆。おからは豆腐を作る時の豆乳を絞ったもので、大豆由来の栄養価(タンパク質、ビタミン、カルシウム、イソフラボン、レシチン、サポニン)を多く含んでいます、何より繊維が豊富。近所のお豆腐屋さんの豆乳はトロリとするほど濃厚、お豆腐が美味しいわけですね。必然的におからも美味しいので、卯の花やきらずだけでなく、ポテトサラダやコロッケ、ハンバーグ、卵焼き、ミートソース、クッキー、ドーナッツ、パウンドケーキ、マフィン、そのままサクサクに焼いてグラタンにかけたりと色んな料理に使います。発酵食と合わせると腸の前後運動が促進し、便通効果が倍増。おからを天板に広げ、メイプルや蜜を回しかけてオーブンでカラカラになるまで焼き、刻んだナッツやドライフルーツと合わせると美肌効果も高まります。
NHK趣味どき!より

2/17

菜の花・菜花・視力回復

菜の花・なばな・視力回復・カロテン

スーパーで菜の花を見かけます。アブラナ科の菜の花は、キャベツやブロッッコーリーの仲間です。B-カロテン、ビタミンC,E.Kが豊富、葉酸や鉄分も多く体に優しい春告野菜です。
今日はこの栄養が体に吸収されやすい簡単料理法をご紹介します。茎や筋のかたい部分を落としてボールに入れ、たっぷりの水に10分ほど浸して汚れを落としてシャキッとさせる(これ大事)。フライパンに2、3等分に切った菜の花、オリーブオイル、菜種油やごま油など好みのオイルをふりかけ、粗塩を全体にふってフタをして強火にパッとかけるだけ、しんなりしたら出来上がりです。簡単シンプルですが、色鮮やかな菜の花の蒸し煮は美味しさや香りが逃げず凝縮した春の味を堪能できます、ベーコンなどの脂ものを加えても。調理はパパッと!が菜の花の栄養分を逃さない大切なポイントです。写真は満開の葉の花畑から数年前に届いた写真です

2/16

牡蠣・かき・牡蠣の炊き込みごはん・ストレス緩和

牡蠣・牡蠣の炊き込みご飯の作り方・炊き込みごはん・亜鉛

ぷっくりとした蒸し牡蠣。貝の口がほんのり開いたらすかさず取り出して開けるのがポイント、火を入れすぎないように気をつけます。みずみずしく水分を含んだ牡蠣はプリプリで艶やか。磯の香りが鼻を抜けます、まずはほのかな塩気をまとった牡蠣をそのまま口に放り込み、2個目は搾りたてのレモンで、3個めからはレモン&タバスコでいただきます。
牡蠣ごはんも美味しいですね。殻ごと酒蒸しにした後(ほとんど生)身を取り出します。小鍋に酒、みりん、醤油を同量煮立て火を止め、牡蠣を浸し冷まします。その煮汁でお米を炊き、炊き上がりに牡蠣をもどして少し蒸らす。ぷっくりとした仕上がりに、食卓で歓声が上がります。あれば山椒の葉や三つ葉を散らして下さい。牡蠣の旨味と香りを堪能できる炊き込みごはんです。
牡蠣は亜鉛や鉄分が豊富です、髪や肌も美しくするエイジング効能も期待できます。これから新しい事が始まる季節、何かとストレスが溜まりがち、そんな時にも牡蠣はお勧めです。

2/15

米油・クレープの作り方

クレープの作り方・米油

米油は100%お米を原料にした植物性の油、ビタミンEが豊富です。人気の鶏肉の唐揚げや春巻きを揚げる時は、米油は特にお勧めです。高温に強いのと、含まれる成分で揚げ物がカラリと揚がります。酸化しにくいので持ちがよく、キッチンに嫌な匂いが立ち込めないので油酔いしないのも嬉しい利点です。
サラリと軽い性質は、お菓子作りにも大活躍します。今日は、思い立ったらすぐに作れるクレープを焼きました、とても簡単です。ボウルに卵1個を溶き混ぜ、小麦粉と牛乳を各1カップ、塩ひとつまみ、甜菜糖(砂糖)大盛り大さじ1、米油大さじ1をよく混ぜます。後は、米油を馴染ませたフライパンを熱して、1度濡れ布巾の上で冷ましてから中弱火にかけて、生地を薄く広げて焼くだけです、大体4枚分の出来上がりです。(この生地は30分〜1晩冷蔵庫で寝かせると、また美味しくなります。好みで米粉を加えても)
湯煎にかけたチョコレート、シュガーバター、ジャムやコンポートの甘いオヤツは元より、生地がしっかりしているのでハムや卵、チーズとブリトー風にしても美味しくいただけます。

2/13

チョコレート

今日はバレンタインが近いのでチョコレートのお話しを少し。チョコレートは抗酸化作用やポリフェノール、ミネラルがたっぷり。チョコレートやココアを食べると、尖った神経が安らいでいく感覚を経験したことはありませんか?神経を鎮静させる効能があり、集中力も高めます。かつて18世紀頃のフランスではルイ16世やマリーアントワネットの不調時に(カカオが医薬品として珍重されていた)胃薬としてチョコレートを処方していたとか。今年は家族にガトー・オ・ショコラを作ろうと思います。それぞれの家庭に伝わるレシピで作られる素朴であたたかいフランスのチョコレートケーキです。

2/12

橙・だいだい・ポン酢

柑橘・橙・だいだい・ポン酢・食養生

井澤家のポン酢と言えば、橙の果汁を昆布に浸した濃口醤油に入れたもの。果汁と醤油の割合が良くないと酸味が立ちすぎたりとバランスが悪くなってしまうので、そこだけ気をつけています。割合は好みですが、だいたい果汁の同量より昆布醤油を気持ち多めに合わせたものがいいなと思います。
橙はお正月の鏡餅に良く使用されますが、代々栄えるの意味から縁起の良い果物とされており、2、3年たっても木に実ったままなのが由来だそうです。昔ながらの民間療法には、橙の皮をすって胃もたれ改善薬などにされていました。ビタミンCやEが多く、成分のシネフリンには、胃液の分泌を助ける健胃作用が有り、酸味や香りには疲労回復効果も期待できます

2/10

ごま・胡麻・黒胡麻

黒胡麻・ごま・ゴマ・食養生・薬膳

白ごまの方が黒ごまより油分が多いそうです。ごまからしぼった胡麻油はしっとりとしてコクがあり、香ばしいので食も進みます。肌を潤したり便秘の改善にも効能があり、抗酸化成分ゴマリグナンに多く含まれるセサミンには健康に良いごまパワーがたっぷり。黒い色の黒ごまは腎機能を補う食材で、昔から白髪の改善にも良いとされてきました。白ごまも好きですが、最近ではポリフェノールも含む黒ごまを意識して摂取するようにしています。ごまを弱火でよく炒ってすり鉢に入れて半ずりにし、粗塩を加える。炒りたては香りが違いますよ、これを玄米にたっぷりふって食べると本当に美味しい。
ごまの消化をよくするために、すりごまにしていただくとよいですが、面倒な時は指でひねり潰すようにするだけでも違います。

2/9

金柑・きんかん・喉の不調・薬膳・食養生

きんかん・金柑・喉の痛み・キンカン・柑橘類・薬膳・

柑橘類が豊富に出回っていますが、金柑属の個別分類になる(皮ごと食せる)金柑がとても美味しいですね。ヘタが緑で艶がよく、より赤みの強いものを購入します。よく洗って皮ごと存分に楽しみます。喉にもよい金柑は甘露煮にしたり、コンポートにして保存。きんかんを2、3分下茹でしてアクを抜きます。蜂蜜に漬けるだけでも良いですが、鍋に移してきんかん分量の半量くらいのきび砂糖とかぶるくらいの水、少々の酢か白ワインを加えトロミが出るまで煮詰めます。煮物や酢豚などに入れると味に奥行きがでて、鶏肉や鴨肉などとよく合いますよ。お菓子には、タルトやソルベになどにすると爽やかです。
金柑の皮に含まれるヘスペリジンやビタミンCは風邪予防やアレルギー対策に有効、香りには気の巡りをよくする効能があり、ストレスを緩和し心を落ち着かせます。
写真はドライ金柑、皮ごと薄切りにして3日間干すだけ。セミドライなら、サラダに散らす、ケーキの飾りにすると可愛い仕上がりに。しっかり乾燥させたものは、お茶や飲み物に加えると甘みがほんのり移ります

2/8

国産レモン・レモン塩・ドライレモン・デトックス

国産レモン・マイヤーレモン・レモン塩・ドライレモン

我が家のベランダ菜園のレモンとマイヤーレモン、今年も元気に実りました。レモン塩、レモンシロップの他に、乾燥レモンも毎年作りおきます。粗塩で表面をこすり洗いし、ごく薄切りの輪切りにして、干して乾燥させるだけ。低温のオーブンでも良いですし、ドライフルーツ用の乾燥機だとより簡単です。乾燥後は、空き瓶などに入れてお菓子や海苔についてくる乾燥剤と保存。料理やお菓子、飲みのもに1枚入れるだけで表情がかわり、香りも大活躍。スポーツをする時に数枚持って出かけ、水に入れてフレーバーウオーターしても。粗塩や甘味を少し加えるとスポーツドリンク風になります。デスクに置いておき、紅茶にポンと入れて良い香りで気の巡りを良くします。気分がリッフレッシュし、皮ごとたべれるので疲労も回復します。キッチチンに置いておくと、鮮やかなビタミンカラーで元気になります。写真のレモンはオレンジとレモンの掛け合わせの国産マイヤーレモン、甘味があります。今年出会った品種の姫レモン、皮は山椒の香りがします。どんどん色々な品種がお目見えして、農家さんとお話しさせて頂くのも楽しい。料理の幅も広がりますね。