井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

11/22

美発酵薬膳・カリフラワー

カリフラワーはさっと茹でてピクルスに入れるなど食感を残して楽しんでも良いですし、カレーやスパイスなどとも相性がよいので炒め物にも向いています。それから寒い日には、ゆっくり火を入れてほっこり柔らかく煮ると、じゃが芋よりもう少しエレガントな口当たりと風味になりカラダも温まる。カリフワラーに豊富に含まれるビタミンCは熱に強いので抵抗力をつけ風邪予防に。肉や魚との相性も抜群、例えば鶏肉や鮭などのコラーゲン豊富な食材と一緒に摂取するとカラダへの吸収率が高まり、美肌に導きます。シチューやお鍋に入れて相乗効果を担って下さい。茎に栄養があります、捨てずに皮を剥いて加えましょう。白い食材は塩糀と相性が特によい、肉などは柔らかくもなりますよ、是非お試し下さい。

11/21

美容薬膳・柿(かき)

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よく熟れた柿を見つけたらつぶしてフレッシュピュレにし、スルスルの杏仁豆腐にトッピングする、見た目も麗しい。ビタミンCや利尿作用が多い柿と美容効果はもちろん咳や痰の痛みなどを抑える杏仁と、合わせて相乗効果を上げる。柿は酢の物や白和えにも良いですが、シンプルにレモン果汁をたっぷり絞って冷やしたものもオツ、生ハムを添えると塩気と相まって白ワインにピッタリ。アルコール分解解毒作用もあるのでさらに◎。ちなみに柿はカラダを冷やす傾向にあるので、温まるものといただいて下さい。ヘタや葉は生薬です、殺菌効果があるので、柿の葉寿司などに使われ、若葉は乾燥させてお茶にしますよ、ビタミンCが多くダイエットにも最適。ですがタンニンが多いので程ほどにいただきましょう。

11/20

美発酵薬膳・山芋・やまいも

食欲が無い人と、糖尿病の人の為に今日はもち麦いりのとろろご飯に。山芋は胃腸の調子が悪い時やストレスからくる食欲が無い時に特にお勧めの食材。脾胃に優しいのに、滋養強壮効果に優れています。山芋は色々ありますが、特に自然薯は薬効が高い。すりおろしたとろろは滑りが出て美味しく食べやすい上、消化酵素も上がる食べ方。お鍋や揚げ物など熱を入れた山芋料理も美味しいですが、そのまま食して栄養効果を丸ごと摂取してください。すりおろした山芋におろした生姜かわさび、それから醤油麹を数滴落とす。黒ごまペーストや黒すりごまを加えるとさらに腎機能が上がり、元気になりますよ、受験生にもよいですね。山芋はぜひおろしたてをいただいて下さい。

11/17

発酵食・納豆(なっとう)・美容食

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人呼んで「最高の美容食」。美肌効果が高いうえ、骨を強くし腸内を整え、血圧を下げるといい事ずくめの発酵食品。5大栄養素のタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラルに加え、特にヒトが体内で合成できない必須アミノ酸をバランスよく含みます。大豆が納豆になると皮膚の再生を促すビタミンB群は約6倍、シミやシワ、生活習慣病を予防するレシチンは約1、5倍。レシチンは寝る前に食すと美肌作りに有効ですよ、お夕飯にぜひいただいて下さい。発酵醬ダレのご紹介=このタレはごはんやお豆腐にのせるだけでも良いですが、これから出番の多いお鍋などのタレとしてもおすすめ(すり鉢に納豆、豆板醤、ごま油、すりごま、味噌を入れてすりませる、好みで梅干しや少しの甘みを加える)ごま油がポイントです、美味しくなりカラダへの吸収もよくなります。

11/14

蟹・カニ・越前蟹・松葉蟹

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美味しいカニの季節が到来、蟹食いの私にとっては待ちにまった本当に嬉しい季節。解禁になって、今シーズン初めていただいた蟹は、蟹のお風呂(現地の浜ゆでの湯)で茹でられたずっしり重みのある立派な蟹。それはそれは見事に美味で、甲羅をパカリと割って、そのみそに付けて身をいただく。冷たい日本酒もスルスルと喉元を通りすぎて至福の時、いろんな事を頑張った自分ご褒美は、大人ならではの醍醐味。カニは低カロリー高タンパクでヘルシー、加熱すると赤くなるアスタキサンチンには強い抗酸化作用があり、体内で過剰に発生した活性酸素を除去する効能がある。豊富なタウリンはアミノさんの一種で、血中のコレステロールを抑え、肝機能を上げて眼精疲労にも効果が期待できます。缶詰めの場合は汁の部分にこれらの栄養分が溶け出していますので、捨てずに調理しましょう。美味しく栄養価も高いカニですが、カラダを冷やすので、いただく時はおろし生姜や酢をつける、カラダを冷やす柿や梨などと一緒には食べないなど考慮して楽しんで下さい。

11/12

林檎(りんご)・Apple・カービング

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胃腸の働きを整え、不安感やあせりを和らげるりんご。香りがよくリラックスするので私は枕元に置くことも。喉の渇きをいやし、体の余分な熱をとる、りんごに多く含まれる水溶性ペクチンは皮に多いので皮付きでいただきましょう。紅玉が出回り始めたら、可愛らしいピンク色のさっぱりしたバタージャムをぜひ作ってみて。作り方は簡単、あれば厚手の鍋(酸に強いなべ)に洗った紅玉2個分を皮付きのまま薄くスライスし、無農薬レモン1個分の果汁とハチミツ大さじ5となじませる。レモンの皮も加えてふたをし、時々混ぜて弱火に10分ほどかけて冷ます。ラップをかけずに600Wのレンジで30秒加熱したバター100gをボウルに入れ、レモンの皮をぬいて冷ましたりんご煮と混ぜる。ハンドミサキーにかけてなめらかにしてもいいですね、お肉のソースに加えてもよいものですよ。それからりんごを皮付きのまま薄くスライスして、甘酢につけると「りんごのガリ」ができる。最近カービングに凝っていて写真は私の先生の作品、素敵すぎてため息がでます。

11/10

黒砂糖(くろさとう)・冷え

今夜は寒さが増すそうですね。薬膳での黒砂糖は体を温め血を補うので、貧血の方や異常出血、月経痛、月経不調、冷えから来る下痢など特に女性に効果的とされています。黒砂糖は砂糖キビのしぼり汁を加熱して水分を蒸発させたものです、ミネラルやビタミン類などがとても豊富ですよ。手軽な方法として発酵茶(紅茶など)に入れたり、なつめと煮詰めたものなどは更に体を温める事が期待できます。桂皮(シナモン系)や橘皮(きっぴ)・陳皮(ちんぴ)みかんの皮を干したものなど、香りのよい身近にある生薬を加えると効果倍増です。

11/9

ホルモン・内臓(ないぞう)・モツ

ホルモンはコラーゲンが豊富、部位によって鉄分などそれぞれの栄養価があって美容にも最適なんですよ。内臓肉は大人になってから好きになった部分、お酒をのめるようになった事もきっと影響していますね。ハチの巣、ハツ、レバー、センマイ、血管部分などいろいろあります、匂いの気になる部分は新鮮なものを何度も茹でこぼし時間をかけて、臭みを抜くなど手間を惜しまず下ごしらえします。イタリアではホルモン専門の飲食店を「トリッペリア」と言い、マリネやフリット、煮込みなど、とっても美味しいのです。トリッパなど、普段店頭に並んでいないものでもお肉屋さんに一声かけてみてみる価値がありますよ。

11/8

 芹・ごぼう 貧血・便秘

芹の由来は競い合うように成長するので「せり」の名前がついたとか。ビタミン、カルシュウム、鉄分、食物繊維を含み、便秘、貧血などに効能があり免疫力を高めます。牛肉とごぼうと合わせた卵とじはバランスのよい一品(ごぼう半本はささがきにし、5分水に放しザルに上げる。鍋に出汁半カップ、酒、醤油、みりん各大さじ2、きび砂糖大さじ1を煮立て、切ったごぼうを鍋に入れ4、5分煮る。芹は根の部分をよくあらい4cm幅に切る(根の部分は意外に美味しいもので、秋田県ではきりたんぽ鍋などには欠かせません、栄養価も高い)。芹を加え煮立ったら、2個分の卵を溶いてとじる。香りのもとになっている精油成分には発汗作用があり、冷え性にも有効、肌も保湿します。刻んで布袋などに入れる、陰干ししたものを入れて湯を張るなど入浴剤にすると体が温まり神経痛や肩こりにきく民間療法は有名です。

11/7

青魚・鰯(いわし)・オイルサーディン

寒くなると血管系の病気が気になりますね、予防効果が高い青魚は息切れなどにも良いとされています。新鮮なイワシなどが手に入ったらおすすめのオイル漬け。頭と内臓を取り除き、洗って腹中をきれいにして水気をふく(ここまではお魚やさんにお任せしても)。塩を全体にふり、30分〜1晩おいたら、ざっと洗って水気をふく。ほうろうの容器などに入れ、いわしが浸かるくらいのオリーブオイルとサラダ油半々くらいを注ぎ、ローリエ1枚、つぶしたにんにく1かけ、鷹の爪1本を加え弱火で20〜30分煮てそのまま冷ます。