井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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昆布酢・ひじき・ひじきの梅煮

いつものひじき煮のお味をほんの少し薄めにし、酢に浸して戻したぷっくりした梅干しを入れて炊いてみてください、肝機能が低下しがちなこの季節は、梅が心地よいアクセントになって疲れをとります。酢が梅干しの塩気を和らげ、ひじきに含まれるカルシュウムの吸収をよくする。ひじきは血を補うので、血行をよくして乾燥肌や抜け毛などにも◎。豊富なカルシュウムやマグネシュウム、鉄分は貧血や骨粗症予防によく、繊維は便通を促します。干しシイタケのビタミンDもカルシュウムの吸収を助けるので加えてもよいですね。

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蜆(しじみ)

しじみの微妙な色の違いは取れる場所によって変わるそう。冷凍すると細胞が壊れて、オルニチンが増え旨みが出やすくなります。普段は赤だしや潮汁がお馴染みですが、朝いただくとコハク酸による旨み成分が体のすみずみまでに染み渡り目覚めていく感じが心地よい。肝機能を向上させるので、お酒の後のアルコールは退散して行きます、ビタミンB12,鉄分も豊富。大きめのしじみを見つけたら中華風のしじみの紹興酒漬けもいいし、旅先のベトナムで出会ったスープのアレンジもコクの中の爽やかさにやみつき。しじみから充分旨みを引き出し、庭のレモングラス、唐辛子、生姜を薄切りにしたものを加えてコトコト煮るだけ。

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薩摩芋(さつまいも)・安納芋(あんのういも)

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栗色の甘いさつま芋の安納芋は種子島の特産品です。オレンジ色はカロチン、ビタミンC、食物繊維が豊富なので風邪予防や美肌効果も抜群。安納芋には皮が白い安納こがねなどの種類があり、焼くと40度前後の糖度まで上がります。収穫されてから3週間前後ほどたってから美味しくなるのも特徴。ホイルに包んでオーブンでじっくりゆっくり焼くとお菓子にも砂糖いらず。お正月の(焼きんとん』にもおすすめですし、デザートグラスに盛ってホイップクリームをのせると絶品デザートのさつま芋シャンテリーに。

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チョコレート

今日はバレンタインが近いのでチョコレートのお話しを少し。チョコレートは抗酸化作用やポリフェノール、ミネラルがたっぷり。チョコレートやココアを食べると、尖った神経が安らいでいく感覚を経験したことはありませんか?神経を鎮静させる効能があり、集中力も高めます。かつて18世紀頃のフランスではルイ16世やマリーアントワネットの不調時に(カカオが医薬品として珍重されていた)胃薬としてチョコレートを処方していたとか。今年は家族にガトー・オ・ショコラ・ドゥ・マ・メール(お母さんのショコラ)を作ろうと思います。それぞれの家庭に伝わるレシピで作られる素朴であたたかいフランスのチョコレートケーキです。

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白菜・白菜のホワイトシチュー

うまみたっぷりの鶏の脂で、白菜の芯を炒め、冬ならではの白菜の甘味をグーと引き出す。相性のよい白味噌でこっくりした味付けにし、とろんと葛でトロミをつけた体を芯から温めるシチューは冬の定番です。作り方も簡単・フライパンにオリーブオイルと生姜、にんにく、鶏肉を加え塩、こしょうして炒め、肉の色が変わったら白菜の芯を透き通るまでよく炒める。葉の部分も入れざっくり脂を回し、かぶるくらいの豆乳を加えてふたをして煮る。しんなりしたら白味噌と溶いた葛粉を加えまぜてトロミをつける、器に盛って好みでオリーブオイル、挽きこしょうをふる。
白菜は食物繊維がたっぷりで低カロリー、ビタミンCはりんごより多く、その他の栄養素もバランスよく含まれています。外側の葉が内側に向かって栄養を作るシステムだそう、内側はぜひサラダなど生でいただいて下さい、精進料理では「白菜・大根・豆腐」は、養生3宝と言われるほど滋養がある野菜です。

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浅利(あさり)・あさりのお吸い物・肝機能

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身がぷっくりした旬のアサリは旨みと栄養価がたっぷり。殻にはカリウムなどのミネラルが豊富なので、ぜひ殻付きを調理するようにし下さい。砂抜き(海の中の状態と似せるために海水程度の塩水をボールではなく、バットなどにあさりを入れて広げ新聞紙などをかぶせて暗くする)した後は、ポリ袋に入れ酒少々を加えて上から揉むと汚れも取れ、身離れが良くなります。鍋に昆布とアサリを入れゆっくり煮出し、アクと昆布を取りのぞいたら、酒、薄口醤油、粗塩で味を整える。アサリのタウリンは肝機能を高めることが知られていますが、春は肝機能をケアすることが大切なので理にかなっていますね、お味噌汁にすれば味噌の沢山の機能性成分、メラノイジンと合わさり疲労回復効果や健康効果が倍増します。しみじみ美味しいあさりの椀物、たっぷり堪能してください・

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新わかめのごま油炒め・胡麻油

最近わかめと思いっきりたくさんの針生姜を入れたごま油炒めにはまっています。しっかり水気をふき、胡麻油とたっぷりの針生姜と赤唐辛子をちぎったものと炒めて、最後にジュっと醤油で味付けするだけなのですが、ごま油の油分でコーティングされたわかめの食感が滑らかで美味しくて、いくらでも食べれてしまいます。ごま油には腸の乾燥を改善させ、皮膚を潤す効能があります(繊維たっぷりのわかめと合わせると乾燥便秘に得によく効きます)。白髪が気になる方にも黒いごま油や黒ごまはお勧めですよ、我が家ではさっと茹でるだけの(旬わかめのしゃぶしゃぶ)も毎年楽しい行事となっています。生姜は外的要因を抑える効能が期待できるので、花粉症予防にも良いかもしれません。

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立春の朝搾り・日本酒・恵方巻き

旧暦のお正月にあたる立春は春の始まりとされる日。雪やみぞれが降ったりと一年でもっとも寒い頃ですが、早咲きの梅は既に満開です。寒さ厳しい中にも日射しものびて、春の訪れを感じるこの頃。立春搾りを知ったのは最近なのですが、節分の夜からもろみを一晩中搾り続ける生原酒のことで、言葉の響きも美しくて素敵。搾り上がりが2月4日と決まっているので、微妙な調整、完璧な管理が必要だそう。また、搾り上がったらすぐに瓶詰め出荷しなければならならず、蔵人さん始め、酒屋さんは夜中から徹夜での作業をされるようです。日本酒は従来お供え物として始まったもの、江戸川橋酢飯屋さんの素晴らしすぎる恵方巻きと共にお供えし、邪気を払い無病息災を祈ります。
今年は東北東ですよ

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韮(にら)・ニラ玉あんかけ・肩こり・血行不良

寒くなると肩がこりますね、ほぐしたいので今日は適度なストレッチと改善ごはんにします。腸の掃除機とまで言われるニラは体を温める作用も高い。合わせて腸内環境をよくしつつ、血液循環を高めましょう。血行がよくなるので、冷えによる肩こり、腰痛や血行不良による目の下のクマ改善も期待できます。2人分です、ニラは洗って4㎝幅に切る、卵4個、めんつゆ大さじ2、あればムキエビ適宜を混ぜる。フライパンを中火にかけ熱くなったらごま油大さじ1をなじませ、卵液を一気に流しいれ箸ではじから大きく混ぜてふんわり焼いて器に盛る。小鍋に出汁1カップ、醤油、みりん各大さじ1、酢、おろし生姜の絞り汁各小さじ1を煮立て、葛か片栗粉を水で溶いたものを加えてとろみをつける。生姜を加えたあんかけ、温まりますよたっぷりかけていただいて下さい。

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発酵調味料・醤油麹(しょうゆこうじ)・生姜焼き・鷄そぼろ

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日々のおかずに最適な醤油麹。我が家では1番登場率が高い発酵調味料なので多めに作って熟成させています。煮物や炒め物を作る時は、醤油や酒、砂糖、みりんなどを加えて調理しますが、醤油麹は、奥深い旨味と甘味があるのでお酒と合わせるだけで充分。手作りは簡単でお財布にも優しいですよ、スーパーなどで見かける200gの麹を袋の上からキズをつける様によく揉みほぐし、容器に入れて醤油450ccを加えて混ぜる。1日1回とろみが出るまで1〜2週間ほど容器をふって常温におく(発酵メーカーを使ったり、温度調節の手間をかければ直ぐにできます)とろみがでたら冷蔵庫で保存する(涼しい所や時期なら常温でOK)。肉を柔らかくする作用に加え、消化吸収を良くし、腸内環境を整える麹。皮付きおろし生姜をたっぷり加え、生姜焼き用豚肉と馴染ませれば王道お惣菜の生姜焼きが直ぐにできます。お弁当にもよいそぼろは冷たいうちからひき肉とまぜながら火にかけるだけ、白いごはんが止まらなくなります。