井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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スープカレー・薬膳カレー

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免疫力を上げるスパイスの一つにシナモンが有ります。カレーを作ってみませんか?好みのスパイスや手に入りやすい生薬(生姜、にんにく、新玉ねぎ)でコトコト煮込んんだカレーは野菜の甘みと調和します。水分を多くすると、スープカレー風に。このサラサラカレーの元は、スパイスと漢方から生まれた薬膳カレーで、寒さが厳しい北海道で生まれました。加えるスパイスや野菜、タンパク質を合わせると自然治癒力をさらに高めます。体温を1度上げると免疫力を上げる効果も期待できると言われているので、温め作用の高いものを。骨つきチキンはうま味調味料を加えなくても良い出汁が出ます。ごはんにレモンをさっと絞り、スープの方にごはんをのせたスプーンを浸していただくのが道産子の食べ方だそう。春の酸味は肝をケアするので、良い食べ合わせです。
今日は、揚げたてエビフライを添えてシナモンやクローブなどを効かせたスパイスカレーです

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蕗(ふき)

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ふきはキク科の多年草、天然物は3月〜5月、秋にも出荷されます。食物繊維たっぷりで独特の食感の蕗。鮮度が落ちやすいので購入したらなるべく早く調理しましょう。太さが1、5㎝前後のものが食べやすく、香りも良い気がします。葉を落とし、まな板にのせて塩をふって上下に転がして板ずりし.沸かした湯に太い部分から入れて1分半ほど茹でて冷水にとり、冷めたら切り口から引くようにして皮を剥く。これを出汁で炊いたふき煮は翡翠色で見目麗しくおもてなしにも◎。少し汗ばむ日には生姜少々を加えた歯ごたえの良い蕗の甘酢漬けなどは、清々しくておすすめです。

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薬膳・酢・薬膳昆布酢・大豆薬膳酢

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酢には心身ともに癒す効果が有ります。
昆布、クコ、黒大豆を入れた抗酸化作用の高い薬膳酢を作りおきしています。昆布のカルシウムは酢の酢酸に溶け、酢酸カルシウムとなって体に吸収しやすくなります。クコは赤く小さく可愛らしいのに、様々な効能が期待できるので薬膳のプリンセスと呼ばれています。花粉やドライアイなどの眼の症状を緩和しますよ。ナチュラルな甘みもついて料理に使いやすくなりますし、漬けおくだけで、様々な薬効があります。
酢は内脂肪を落とし、疲労を回復し、便通作用を促す効果が有り、殺菌作用もあります。特にこの季節には酸味が心地よく感じられ、フル回転している肝機能のケアにもなります。山菜の酢浸しなどは、デトックス効果もあるのでお勧めです。

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人参・春人参・にんじん・眼精疲労

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花粉が舞うこの時期は、特に目のかゆみや乾燥が気になりますね。人参は眼精疲労にも良いとされている野菜。
春人参はみずみずしく甘さもあって良い香りがします、生でいただくと栄養価もそのまま。人参サラダのキャロットラペの作り方です。皮ごとの人参をタワシでこすり洗いし、千切りにします。レモンやオレンジのしぼりたて果汁、オリーブオイル、粗塩をふって馴染ませる。酵素、ビタミンC、カロテン、繊維がたっぷりなサラダです。今なら金柑を加えても良いですね、甘み、香り、色が冴えた美しい一品になります。
花粉症が気になる方はヨーグルトと合わせて。人参は日々取り入れると血と津液を作り栄養不足を補います。
人参を購入する時は、ヘタの部分の丸が小さ目のものを選んで下さい。

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シナモン・桂枝(けいし)・肉桂(にっけい)・スパイス

シナモン・スパイス・肉桂

シナモンスティックやシナモンパウダーを適宜お茶に入れるのが日課です。
シナモンはスリランカ、インド南部が原産地。日本でも国産のシナモンが温かい地方で栽培され、春に収穫されるそうです。薬膳の肉桂(桂枝)は根っこ部分、樹木のシナモンとは種類が違うのですが、薬効は似ています。冷えをとり五臓を活性化させるとされており、関節痛などの痛みや、血のめぐり改善に欠かせない生薬です。
体を温める作用は生姜以上とされ、指先などの毛細血管まで温めます。体温を上げると免疫力を高める効果があります、身体はなるだけ冷やさないに日頃から気をつけましょう。
香りが良いのでりラックスしたい時のお茶にもピッタリです、シナモンをポキツと折った半本と丁子(クローブ)2個・紅茶などの発酵茶適宜を合わせてブレンドティに。シナモンはアップルパイなどのお菓子に欠かせませんが、カレーの他に、醤油味の煮込みにも意外とお勧めです。
私はワインビネガーやお酢にスティックごと漬けてシナモンビネガーとして素敵な香りと効能を楽しんでいます。
ドレッシングに加えたリ、マリネに使うと一味違います。

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うまみ昆布酢・昆布酢・お酢・発酵食

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昆布酢は美味しいだけでなく、疲れやストレス解消をサポートしてくれる調味料でもあります。少し暖かくなってきたこの季節には、酸味が心地よく感じます。醤油代わりに白身のお刺身につける、納豆にまぜる、豆腐にたらす、炒め物や煮物の仕上げに加えると、酸味が飛んでギュッと味がしまる、脂っこい肉料理をさっぱり柔らかくするなど、幅広く活用出来ます。写真は2017年の5月号、昆布酢にもやしを入れあんかけにし、唐揚げにかけていますが、お好みの料理に活用するだけです。
保存瓶に昆布を入れ、お酢を加えておくだけ。上質な昆布をたっぷり使うと、旨味もエクストラ、うまみ昆布酢になります。酢の酢酸と昆布のカルシウムが結びついてできる酢酸カルシウムは、骨粗しょうの予防に効果があります。心も体もいやすお酢は、世界最古の発酵調味料とも言われ、体に嬉しい健康効果が沢山あります。
ダイエットは春から始めるのが正解、お酢は強力な助っ人、腸の蠕動運動も促進させる効能も有ります。
(酢をそのままいただく時は、1日に大さじ1半までとしましょう)

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発酵食・納豆(なっとう)

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日本の発酵食品、代表格の納豆。良質なたんぱく質や食物繊維が豊富な大豆に、納豆菌を吹きかけて発酵させたものが納豆です。納豆菌が大豆に含まれるたんぱく質を分解することで、アミノ酸がうまみの元になり、ふっくら柔らかくなります。骨量を増やすイソフラボン、ビタミンBなど豊富、カルシウムも吸収しやすくし、血圧も下げる効果が期待できます。
免疫力は腸内環境を整える事から。効果が高い納豆は朝食のイメージがありますが、夜に食べるのもお勧め、作用が高まります。1日約50gほどいだきましょう(50gは大体1パックです)。
小腹が空いた時のお勧めおやつです。食パンにスライスチーズをのせ、納豆に辛子と付属のタレ、古付けきゅうりや、市販のきゅうちゃんなど濃い味の漬物を混ぜたものをのせ、トーストします。だまされたと思ってお試し下さい、お酒のおつまみにもピッタリ。

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グレープフルーツ・ダイエット

グレープフルーツの香りには食欲を抑える程よい効果があり、効能には中性脂肪をたまりにくくする作用があるようです、ダイエットにも向いていますね。
何より、精神も安定させる爽やかな香りと豊富なビタミンCがストレス暖和に◎。うつや心の不安を軽減させる効果も期待できます。神経の高ぶりを抑えるカルシウムと合わせるとさらに効果的ですね、ヨーグルトやカッテージチーズなど、ヘルシーに合わせてもいいでしょう。
食べやすい切り方ですが、まず皮ごと両端を落として立てます。外側と白い部分を一緒に形に沿って剥き、白い部分が残ればキレイに全て剥きます。ボウルの上で皮と実の間にナイフを入れ、実を取りだしたら、皮を絞って果肉にかけます。
(グレープフルーツと併用できないお薬を飲んでらっしゃる方は、気をつけて下さい)

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よもぎ・蓬

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沖縄で、よもぎ(フーチバー)と月桃の蒸し風呂に入ったことがあります、デトックス効果が高いと伺いました。北海道のお気に入りの宿では、薬草風呂として温泉に入っており、アイヌ語でカムイノヤ「神の草」と呼ばれ、さまざまな料理にも使われています。フランスでは、エルブロワイヤル「王の草」、中国では「医草」と言われ、世界中でその効能が認められています。
娘が小学生の頃、担任の先生が生徒達を近くの土手に連れて行き、よもぎの見分け方を教えてくれたそう。そして、食べられる分だけを皆んなで摘み、よもぎ餅を作って食したとのこと。高い薬効の話と手摘みをして食すという根の深いところまで知らしめた授業は、娘にとって心に残る素晴らしい食育だったのは言うまでもありません。よもぎには抜群の洗血力があります、いつものお茶に積み立てのよもぎを加えるだけで香り立ち、リラックスもします。

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からし菜・辛子菜・カラシナ・発酵食

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からし菜はアブラナ科の越年草、青梗菜や白菜などと同じ仲間です。金沢では伝統野菜として知られ、からし菜漬けが有名ですね。からし菜、カラシナ、辛子菜と呼ばれており、(辛子)からしは種子の意味で、和辛子になります。からし菜には独特のほろ苦さや辛味が少し感じられますが、細胞がこわれることで辛味が発生します。
からし菜には食欲不振を改善したり、冷えからくる胃痛によい効能が期待できます。漬物やお浸しなどにされることが多いのですが、今日は元気な葉が手に入ったので硬い茎の部分は炒め物に使い、葉の部分でキムチを作りました。写真は出来立てのもので、和えたてのフレッシュ感がご馳走、ごはんと具沢山のスープがあれば充分元気になるなお膳になります。1ヶ月後の酸味が出た熟成キムチもまた楽しみ。