井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

11/28

白菜(はくさい)・オレンジ白菜

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白菜は95%が水分、ミネラルのビタミンC、マグネシュウム、カルシュウムを含む食物繊維たっぷりの冬の代表野菜。今日のお惣菜紹介は白菜のホイコウロウ風。フライパンを中火にかけてごま油大さじ1をなじませ、豚バラ100gを炒めて1度とり出す。生姜みじん切り大さじ1、ネギ薄切り5cm分、豆板醤と甜麺醤各小さじ1を入れ香りがでるまで炒めたら、白菜2枚ざく切りの芯の部分から炒め、脂がまわったら豚肉を戻して酒大さじ2、醤油小さじ半、きび砂糖小さじ1で味を整える。柔らかく煮込むと胃腸薬の効能もありますよ、熱を加えると芯の部分はとろりとして甘さも増します。写真は大好きなオレンジ白菜、栄養価もちょっぴり高くサラダなど生食でも。下茹でして重ねて丸め輪切りにしたものをお鍋や煮物に入れると鍋中が華やかになります。

11/26

鰤(ぶり)

脂がのった寒ぶりは、師走からお正月にかけてますます美味しくなりますね。ぶりは出世魚で関東ではわかし・いなだ・わらさ・ぶりの順で呼ばれ、30㎝位のいなだまでなら私も釣った事があります。ちなみに関西ではつばす・はまち・めじろ・ぶりと呼び名が変わります。DHAが豊富で、血液をサラサラにし、疲労回復にも効果が期待できます。脳細胞内にDHAが増えると記憶力の向上やアルツハイマー予防になると言われます、受験生にもお勧めの魚(照り焼きなどにして大根おろしをたっぷり添え、胃もたれを防ぎます)、脂が多いので調理に向いていますが、「ぶりカマの塩焼き」をパリッと焼いてギュッと酢橘か柚子を絞っていただくのもオツですね。

11/24

チーズ・チーズソース・フレンチトースト

バットに卵1個、ミルク半カップ、きび砂糖少しを混ぜて食パン1枚を20分浸す。バター大さじ1で両面焼いたら、チーズをたっぷりのせてフタをし、弱火で3〜5分蒸し焼きにすると、チーズフレンチトーストになります、カフェオレなどと休日にピッタリです。フランスに行った時にとろりと美味しいなぁと思ったソースの作り方をご紹介・ミルク2カップを弱火で温めておきます。小さなフライパンかソースパンにバター大さじ2を溶かし、小麦粉大さじ2を混ぜながら1分半くらい炒める。そこへ温めたミルクを加えてとろみがつくまで木べらで混ぜながら弱火にかけ、白ワイン大さじ1、好みのチーズを1カップ分くらい加え数分煮る。好みでナツメグ、にんにく、マスタード、タバスコ、ペッパー類、醤油とわさびなどを加えても美味。現地では茹で野菜のソースとしてかかっていましたが、パンやオムレツにもピッタリ、気が向いたら直ぐに作れる滑らかなアツアツソースです。チーズは良質なタンパク質、カルシウム、ビタミンA,Eが豊富、サラダや果物を添えるとバランスが良いですね。

11/23

山査子(さんざし)・ダイエットティー・薬膳茶・美肌

薬膳では無かった事になる(食べなかったことになる)と言われるくらい余分な体内脂肪を流す効果があるお茶とされています。寒くなるにつれて、体に栄養や脂肪を溜め込もうとするこの時期は、ダイエットがちょっぴり難しくなる季節です。新米や美味しいものもどんどん出回ってくるのでついつい食べすぎることも。そんな時はプーアールやウーロンもいいけれど、山査子茶を是非お試しください。酸味が強いので、バラの紅茶などと合わせると飲みやすくなり、血の巡りと共に美肌効果もアップします。

11/22

チーズ・ブルーチーズ・発酵食

チーズ・ヨーグルトはミルクより消化吸収がよく、肌や腸を潤す効果があり便通も促します。血を補い皮膚や粘膜の乾燥をふせいで、肌を保護する効果があるので今の季節は率先していただきたいですね。眠りが浅く多夢(たむ・多く夢を見る)の方にもよいタンパク質やビタミンB2が豊富です。サラダやパスタ、ピザなどには簡単なので日常的にお勧めですし、子実体のキノコ数種類と歯ごたえのある玄米、菌たっぷりのブルーチーズのリゾットなどいかがでしょう、腸が喜ぶ相乗効果がたくさんあります。ブルチーズに含まれるのは、優秀な青カビ(ちなみに抗生物質のペニシリンは青カビ)。ハチミツをかけると甘みと塩分のコントラストが美味しいですね、りんごやくるみと合わせたオヤツにすると元気が復活します。

11/21

きのこ・甘辛きのこの牛丼・発酵食

今日のお夕飯は、気軽に作れるきのこ牛丼などいかがでしょうか?Bグルカン、食物繊維、個体自体が子実体の菌のきのこ。優秀食材のきのこをたっぷり入れて甘辛く煮つけます、きのこの中でも抗がん作用が高い舞茸と、食感の楽しいえのき、大粒のなめこ、ほそぎりの生姜を加えて。きのこは数種類合わせて調理すると旨味がグンとあがります。鍋にごま油少々、スライスした玉ねぎ1個分と生姜適宜を油をまわすようさっと炒め、出汁2カップ、醤油大さじ2半〜3、きび砂糖大さじ2、みりん大さじ1、ほぐしたまいたけとえのき各1パック分を加えて全体が馴染むまで煮る。なめこと牛肉150gを加えからめて、ご飯の上によそう。ぬか漬けとお味噌汁を添えればさらに腸が喜ぶ献立になります。体を温める茶色いお茶(発酵茶)を添えていただいてください。

11/18

山芋・やまいも・滋養強壮

食欲が無い時や病中病後にもよい山芋、薬膳では山の薬と書いて山薬(さんやく)といいます。山芋は胃腸の調子が悪い時やストレスからくる食欲が無い時に特にお勧めの食材。脾胃に優しいのに、滋養強壮効果に優れています。山芋は色々ありますが、特に自然薯は薬効が高い。すりおろしたとろろは滑りが出て美味しく食べやすい上、消化酵素も上がる食べ方です。お鍋や揚げ物など熱を入れた山芋料理も美味しいですが、そのまま食べて栄養効果を丸ごと摂取してください。すりおろした山芋におろした生姜かわさび、それから醤油麹を数滴落とす。黒ごまペーストや黒すりごまを加えるとさらに腎機能が上がり、元気になりますよ、受験生にもよいですね。山芋はぜひおろしたてをいただいて下さい。

11/17

パテ・ド・カンパーニュ ・ナツメグ

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赤ワインが美味しい季節ですね、休日に簡単パテなどいかがでしょうか。豚ひき肉300g、塩小さじ2、挽き胡椒、ナツメグ各適宜を加え粘りがでるまで混ぜる。ひき肉と同量の鶏レバーをペーストにする。刻んだきのこ3個、玉ねぎ半個、にんにく1かけ分をオイル大さじ1で炒め、生クリームかミルクを150CC加えて水分を飛ばすように煮詰める。赤ワインかラム酒を大さじ2ほど入れ、全部よく混ぜて型に流し、ローリエを置く。ホイルで覆い、湯を張った160度のオーブンで1時間ほど焼き、粗熱がとれたらラップをして、冷蔵庫で一晩寝かせる。生胡椒を荒く刻む、ラム酒を加えるなど、どこかパンチをきかせるといい。私はナツメグが大好き、薬効が高く、古くから治療にも使用されてきたほどです。体を温め、調整作用、デトックス効果がありますよ、甘い香りなのにスパイシーなコントラストがなんとも素敵、削りたてをたっぷり加えます

11/16

林檎(りんご)・Apple・カービング

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胃腸の働きを整え、不安感やあせりを和らげるりんご。香りがよくリラックスするので私は枕元に置くことも。喉の渇きをいやし、体の余分な熱をとる、りんごに多く含まれる水溶性ペクチンは皮に多いので皮付きでいただきましょう。紅玉が出回り始めたら、可愛らしいピンク色のさっぱりしたバタージャムをぜひ作ってみて下さい。作り方は簡単、あれば厚手の鍋(酸に強いなべ)に洗った紅玉2個分を皮付きのまま薄くスライスし、無農薬レモン1個分の果汁とハチミツ大さじ5となじませる。レモンの皮も加えてふたをし、時々混ぜて弱火に10分ほどかけて冷ます。ラップをかけずに600Wのレンジで30秒加熱したバター100gをボウルに入れ、レモンの皮をぬいて冷ましたりんご煮と混ぜる。ハンドミサキーにかけてなめらかにしてもいいですね、お肉のソースに加えてもよいものです。それからりんごを皮付きのまま薄くスライスして、甘酢につけると「りんごのガリ」ができます。
最近カービングに凝っていて写真は私の先生の作品、素敵すぎてため息がでます。

11/15

鰹(かつお)・貧血予防

血合いの多い魚は、血を補って精力を上げる効果があり、脳を活性化させます。豊富な鉄分、不飽和脂肪酸、ビタミンB群など血液の循環を良くし、特に血合いの部分は貧血予防に有効的です。かつおのサクを購入し、皮目を炙って切り分け器に盛り、たっぷりの細ねぎ、薬味を添えてポン酢でいただく土佐の郷土料理は皮ごとの栄養価も摂取でき◎。皮なしのサクなら全体に、にんにくの切り口をこすりつけ、塩、胡椒をふり、よく熱したフライパン(ノンオイル)で表面を転がしてこんがり焼くとお肉のような食感、マヨネーズも合いますから育ち盛りにも喜ばれます。お刺身ではおろした生姜やにんにく、少しゆるく練った辛子をたっぷりそえます、美味しく食べられる上に殺菌、防腐効果があります。
それから水にさらしたオニオンスライスをしき、塩こうじ、胡椒、オリーブオイルを混ぜたソースでカルパッチョ風もおすすめ、手軽で相乗効果のある組み合わせです。