井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

5/21

新蓮根(しんれんこん)・レンコン

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日中は汗ばむ時もありますが、夜はまだ少し肌寒い。体調管理が難しくてなんだか喉が痛くなりそう、でも薬を飲むほどではないなぁなんて時ありませんか?そんな時は民間療法で昔から薬効が伝えられているれんこんの出番。新れんこんは市場などで、5月ごろから熊本産、徳島産、茨城産〜の順で店頭に並びます。真っ白で、切り口をみると水がしたたるような水々しさがあり、シャキシャキした爽快感が何とも心地よい。きんぴらやサラダなどにうってつけですが、喉には皮ごとすりおろして椀物などにしていただきましょう。小鍋に1人分約150ccの水と大さじ2のれんこんを入れ(タワシでこすり洗いして皮ごとおろす)一煮立ちさせるとトロミが付き、透明感がでてきます。醤油少々で味付けし、おぼろ昆布などを加えると喉の痛みや、痰の暖和にきく簡単椀物になります。お米は入っていませんがまるでお粥のような食感なので、小さいお子さんやご年配の方にもお勧めですよ。れんこんの特有の粘りは胃腸を保護し貧血の予防にもよいそうです。れんこんを料理する時は、酸化して黒くなるので鉄製での調理はさけましょう。

5/20

春キャベツ・乳酸キャベツ・快腸美肌・発酵食

発酵食・美腸・乳酸菌・美腸・漬物・キャベツ・新キャベツ・乳酸キャベツ・

乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと変わらぬ漬物ですが、体に良くて簡単なのでぜひ手作りして下さい。毎日食べると、自分の体が変わるのが実感できます。乳酸菌と食物繊維の働きにより、腸内環境が整い、便通がよくなります(少しオイルを垂らすとさらに効果が上がります)。キャベツに含まれるビタミンU(別名:キャベジン)は胃腸をケアするので、胃もたれなどを改善します。発酵食は腸を元気にしますが、幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の分泌が促され、精神的にも安定するそうです。乳酸キャベツの材料はキャベツ800〜1キロ、粗塩大さじ1〜1半、きび砂糖小さじ2だけ。全てを合わせ、しんなりするまで清潔な手か袋の上から揉み、消毒した保存容器に唐辛子1、2本と入れて2日間ほど常温におきます。後は冷蔵庫で、約1か月ほど保存出来ます。そのまま食べてもよし、シュウマイの具やスープに加えるなどさまざまなメニューに取り入れやすいのも魅力です。今が旬の「山椒の実の塩漬け」をぜひ加えて下さい爽やかですよ、初夏1番のお勧めです。
写真は乳酸キャベツの著書本より掲載。通年仕込みますが、春になると特に作りたくなります。冷蔵庫の扉をあけると乳酸菌たっぷりのさっぱりしたキャベツが待っています。腸が体の6、7割の免疫力を作ります。

5/19

新じゃが芋・じゃが芋・ポテトフライ

 美肌・新じゃが芋・じゃが芋・ポテト・ポテトフライ

水分量が多くみずみずしい新じゃが。皮も薄く柔らかいのでまるまるいただいて下さい、栄養価は皮の近くに有ります。1番のお勧めの食べ方は、シンプルな粉ふき芋。タワシで擦り洗いしたじゃが芋を、水から入れて低めの温度(60度)でゆっくり塩茹でします。酵素が働いて、甘みが増しますよ、火が通ったら余分な湯を捨てて水分を飛ばし、皮がパンと弾けるように粉ふき状態にするとじゃが芋の醍醐味を味わえます。
人気のポテトフライは皮付きで食べやすくカットし、低温の油から入れてある程度火が通ったら温度を高上げ、カリっと仕上げます。半透明になるまで下茹でして水気を拭き。片栗粉をまぶして揚げるのもお勧めです。
それから、じゃが芋をごくごく細切りにして水に放し、さっと茹でて冷水で〆たシャキシャキ新じゃが麺も良いもの、うすい麺つゆ程度のお浸しや酢の物にしてていただく和風の食べ方と、オリーブオイルと柑橘のドレッシングで、中華辛味ダレなど気分で。
じゃが芋は体の余分なナトリウムを排出するのでむくみなどにもよく、特に普通のじゃが芋より、ビタミンCが数倍も豊富、コラーゲンが多い食材と一緒に調理すると美肌効果を上げる手助けもします。

5/19

リーフレタス・レタス / フジテレビ 「四季彩キッチン」

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5/16

玉蜀黍・トウモロコシ・コーン・ヤングコーン

corn・野菜・玉蜀黍・もろこし・トウモロコシ・ヤングコーン・コーン

トウモロコシは世界三大穀物の一つ。日本では夏が旬ですが、地域によって多少異なります。
暑い沖縄では、今が旬のトウモロコシ。糖度が高くて生でも食べられ、みずみずしいのでとてもジュシー、口に含めばその甘さにビックリします。
剥きたて削ぎたてをサラダ、天ぷら、ピクルスにしたりと下処理なしで堪能した方が醍醐味を味わえます。トウモロコシや枝豆は鮮度が命、手元に来たら直ぐに調理してこの美味しさを損なわないようにします。茹でる時は、ひげ根と一緒に加熱する、煮物やスープ、炊き込みごはんにする時は、芯も加えて調理すると更に美味しさが増します。
トウモロコシは繊維が豊富で腸整作用も抜群、葉酸やカリウムを含むみ利尿作用があるのでむくみにも有効です。韓国にはトウモロコシのひげ茶がありますね、ほんのり甘くてノンカフェイン、美容にもよいそうです。ヤングコーンのひげ根なら、甘くて柔らかいのでさっと下茹でして食べやすく切り、美味しくいただけますよ。
ヤングコーンは水をさっとかけてグリルで焼くと蒸し焼き状態になります、香りと共に塩でシンプルにいただく、つい食べ過ぎてしまう美味しさです。
美味しいトウモロコシの目安を農家さんに伺いました。持った時に重めで、ひげにボリュームがあって茶色くなっているもの。粒もぎっしりしていて熟しているそうです、購入時の目安にして下さい。

5/14

大蒜(にんにく)・新にんにく・薬味

にんにく・新にんにく・薬味・たいさん・薬膳

新にんにくが出まわる頃になりました。中医学では脳と五臓の機能を活性化し、腫れ物や解毒の改善、血の巡りをよくする食材とされています。
身体を温めるので、冷えて白い鼻水が出る時などの風邪のひき始め、免疫力を高めたい時、体力を取り戻したい時などに効果が期待できます。
この時期のにんにくは、香りの薬味や香辛料と言うより、しっかり野菜として調理したくなります。たっぷり薄切りにして、小松菜や空芯菜とごま油でサッとソテーすると、新にんにくのシャッキリした歯触りを堪能出来ます。
酢やオリーブオイル、にんにく、味噌に丸のまま漬けると美味しく保存がきいて重宝します。
大蒜の字の蒜(ひる)は食用になるにんにく、ノビル、ネギなどの古名です。ノビルと区別するために、にんにくを(おおひる)と称し、生薬名は(たいさん)。ちなみに無臭にんにくやジャンボにんにくは、本当はポロ葱(リーキ)の仲間だそうです。

5/13

しらす・ちりめんじゃこ・小魚

しらす・じゃこ・小魚・カルシウム

カルシウムたっぷりのしらす。体の吸収に必要なビタミンDも含まれているので骨を強化し、DHAで脳神経を活発にする効果が期待できます。しらすとは、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシン、マイワシ、ウルメイワシなど、白や透明無色の稚魚です。マイワシやウルメイワシも流通していますが、いわゆるしらすのほとんどは、かたくちいわしの稚魚(アンチョビや煮干しなどもかたくちいわし)。しらすは釜茹でされたもの、しらす干しを更に乾燥させたものがちりめんじゃこですが、地方によって呼び名は多少異なるようです。通年出回りますが、春と秋が産卵のピーク。新鮮な生しらすが手に入ったらぜひ試していただきたいレシピがあります。バケットに、にんにくの切り口をこすりつけて塩とオイルをふってカリカリにトーストする。生しらすをたっぷりのせ、オイルをふってほうばって下さい、ヨーロッパ風の食べ方です。
生しらすを自分で塩茹でするとふんわりと優しい口当たり。釜揚げしらすは、炊きたてのご飯で結ぶおむすびにも最高です。しらすや小魚は、酢と合わせるとカルシウムの吸収がよくなるので、酢の物にも適しています。
旬の山椒の実と炊いたものは季節の醍醐味、楽しみが広がります。

5/12

新生姜(しんしょうが)・ガリ

色白でみずみずしい新生姜を甘酢漬けにしておくと便利。瓶などに保存するとほんのりしたピンク色が美しい。
ガリを口にすると口中がスッキリし食欲も湧きますが、つけ汁と共に胡麻とごはんに混ぜれば簡単ちらし寿司などが直ぐにできます。抗菌作用があり、防腐効果もグンと上がるので、蒸し暑くなるこれからの季節やお弁当にもオススメです。疲労回復効果もありますよ。
毎年大量の新生姜の甘酢漬けを作りますが、私は砂糖を入れない酢漬けも作り置きします。こちらは少し厚めにスライスするのがポイントです。
新生姜200gの皮は、汚れがあればスプーンの背などでこすり取ってごく薄く切ります。熱湯にさっとくぐらせてしっかり水気を絞り、甘酢(酢と水各110CC、きび砂糖大さじ5、粗塩大さじ半強を小鍋で一煮たちさせ、冷ましたもの)に漬ける。消毒した密封容器に入れ冷蔵庫で3ヶ月はゆうに持ちます。

5/10

桜海老・桜えび・カルシウム

カルシウム・桜海老・桜えび・アスタキサンチン

静岡県駿河湾の桜えびを毎年楽しみにしていますが、今年は不作だそうで残念です。海の宝石とも言われる桜えびは透き通ったルビー色でとても美しい。6月上旬までが旬だそう。カルシウムは牛乳の数倍あり、抗酸化作用のアスタキサンチンも豊富、美肌効果も期待できます。
素干しや釜揚げなどにも加工され、栄養価はそれぞれ異なってきます。生を生姜醤油やレモン醤油でストレートにいただいた後は、卵とじや汁物、フリットで楽しみます。
一番好きな食べ方に、桜えびおこわがあります。水気をしっかりとふき、ごくごく薄く片栗粉を振ってカラリと揚げ、塩をふる。ゆかり、刻んだカリカリ梅、山椒の葉、すりたてのごま少々と桜えびをたっぷりと混ぜたおこわは、彩りもよく香ばしくて絶品、時間が経っても美味しいのでお弁当にも。

5/9

玉葱(たまねぎ)・新玉葱・オニオン

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玉葱の旬は春と秋の2回。体を温める作用があり、玉葱とにんにくに含まれる辛味成分の硫化アリルは、ビタミンB1の吸収を助けるので、豚肉などと合わせるポークシチューや生姜焼は理想的なおかずです。玉葱と酢のクエン酸と合わせると、血液をサラサラにする効果がさらに高まります(たまねぎピクルスなど)。
胃の働きを助けるので胃もたれの改善にも役立ちます。血中の資質を減らして体内の余分なナトリウムを排出する効果が期待出来るので、高血圧や動脈効果予防にも良いですね。
オニオンスライスなど生で食べる時に水に放しますが、3分以内にして硫化アリルの流出を防ぎます(新玉ねぎは水にさらさずそのまま頂いて下さい)。鰹節をふるだけで美味しさが増します、ぜひフライパンで鰹節をサクサクに乾煎りしてたっぷりふって下さい、香りがたって食感のコントラストでさらに美味しく感じます。
火を入れると甘みが増す玉葱、シチューやカレーに入れる時は、皮を剥いた丸ごとをラップに包んで6〜8分ほど加熱し、トロリと甘い玉葱を活用すると時短にもなります。