井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

9/6

桃(もも)・peach(ピーチ)・薬膳

うっすらとした甘みとみずみずしさが特徴の果物が店先にずらりと並んでいます。梨が大好きという方は、ほとんど桃も好きだとおっしゃり、だからこの季節は1年で1番嬉しいのだと声を揃える。夏の野菜や果物は体を冷やす効能があるものが多い中、桃は特別で温性、胃腸が弱い方にも優しい。昔から日本でも葉はあせもに効く薬草とされ、種は血の巡りをよくする生薬として薬膳で使用されてきました。桃はデザートにはもちろんですが、繊細な冷たいパスタ、オリーブオイル、生ハム、シーフード、チーズ、ハーブ、スパイス類などと相性がよく、私はカルダモンを微かに効かせるのが好き。桃が硬いときは紙袋に入れていくと塾生が早まります、保存したい時はキッチンペーなどでひと巻きしておくと持ちがよくなります。

9/5

無花果(いちじく)・蒸し無花果・ごま

旬のいちじくが出回っています。貴重な日本のゴマも収穫時期、時間が合えば喜界島に飛んでいきたいです。いちじくは繊細な白和えなどいろんな食べ方がありますが、是非一度お試しいただきたい一品をご紹介します。完熟いちじくが手に入ったら皮をむいて器に入れて蒸し、粗熱をとって冷蔵庫で冷やしておきます。カシューナッツ3、4個と胡麻大さじ1を乾煎りし、すり鉢ですって、メイプル、醤油各大さじ2、酢少々を入れてさらによくすり混ぜて、冷やしたいちじくにかける。
ごまも繊維が豊富、香ばしい香りとトロリとした甘みがいちじくに絡まってなんとも美味、冷たいこともポイントですよ、和食のいちじくのお料理として最高だと思います。ビールよりスパークリングか白ワイン、日本酒がよく合う。いちじくは昔から痔に効くと言われていますね、便通をよくし、体の余分な熱をとり、喉の腫れをおさえます。更年期の女性によい効能もたくん、母乳の出もよくします。

9/4

鶏肉・ざんぎ・鶏のから揚げ・コラーゲン

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鶏肉の皮にはコラーゲンが多く、髪や肌を艶やかにします。ビタミンCと一緒に摂取すると体への吸収が高まるので、レモンをしぼったり野菜などを添えて一緒にいただきましょう。
旅先の北海道釧路で(ざんぎ)をいただきました、専門店があるんですね。
骨つきと骨なしがあってタレもお店のオリジナル、さらりとした少し甘酸っぱいソースの様なタレを好みでからめていただく。お店のメニューはもつ煮(やわらか砂肝の煮込み)と、もつと野菜の炒め物の2種とざんぎ2種のみで粋!
コの字型のカウンターでビールや酎ハイと合わせて至福の時を過ごしました。
粉をしっかりまぶした鶏肉がジュージューと音をたてながら香ばしく揚がる、いい香りがお店中充満しています、鶏肉好きにはたまりません。
今夜は塩麹、醤油麹、酒とおろし薬味をブレンドしたタレに鶏肉をマリネして、ザンギに。

9/3

醤油麹(しょうゆこうじ)・発酵調味料

麹は蒸した穀物や豆に麹菌(コウジカビ)という微生物を繁殖させたもの。「米麹、麦麹、豆麹」など菌を生やす種類があり、しょうゆ麹はしょうゆに麹を加えて発酵させたものです。
アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼのこの三大消化酵素が独特のうまみを作り、細胞を活性化させるのでエイジングケアや疲労回復などに効果があります。砂糖やみりんを使用しなくてもまろやかに仕上がるので、ダイエットにもお勧め。作り方(市販の麹(200g)一袋を袋の上からもんで細かくし、ボールに入れてさらに手でこすり合わせるようによくすり合わせ細かくする。消毒した保存容器に入れ、醤油450ccを注いで混ぜる。常温で1〜2週間くらい1日1回ふるか混ぜるかしてトロミがでたら出来上がり、寝かせた自家製は美味しいですよ〜。生姜焼なども甘味を加えなくても柔らかく美味しくできます、私はオールインワンの調味料と呼んでいます。

9/3

まぐろ・醤油麹・発酵食

まぐろは血を増やし体力を向上させ、カラダを元気にさせる魚です。カラダを温める刻みねぎや生姜をたっぷり添えると相乗効果があります。
ペースト状にした手造り醤油麹に漬けて炊きたてのご飯といただくのもオツ、最後はお茶漬けにします。
ちなみにねぎとろは「ねぎ取る」が語源で、骨の周りに付いた身をスプーンでこそげる意味合いでした。ねぎが入っていたわけではなかったのですが、ねぎを入れると美味しいですね。

9/1

黒にんにく・にんにく・発酵食

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まだまだ暑いですが朝夕などは秋めいてきましたね、季節の変わり目です。油断して風邪などをひき、体調を崩したくはないですね。元気と言う言葉は「元」の「気」と書く、元(もと)の気がしっかりしていれば多少の事はクリアできます。気の巡りがいい、よく気が付く、気分がいい、気落ちする、病は気からなど総て「気」から来ています。私に「気合」を入れさせてくれるのは、黒にんにく。トロリと柔らかく甘い黒にんにくを口に入れるだけで、衛気が満ちて元気になります。黒にんにくはフルーツのような甘さ、匂いがたいして気にならないのもいい。普通のにんにくより何倍もの抗酸化パワーが高くなった優れた発酵食です。老化防止、がん予防、生活習慣病予防、低体温、血行不良、ストレスなどにも効果があるので、エイジングケアにも高い効能を発揮します。疲れ気味、風邪かな?と思ったら先手をうっていただきます。明日は作り方のご紹介です

8/31

茄子(なす)・なすび・味噌炒め

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茄子の原産地はインド。16世紀のフランスでは有毒だとみなされて観賞用だったとか、茄子をながめていたなんて何だか面白いですね。
日本には平安時代の8世紀頃にお目見えしました。花も紫色で可愛いですが、採りたては鋭いトゲがあって刺さると痛いのでご注意を。茄子の種類には、関東によく出回る千両茄子を始め、長茄子、水茄子、米茄子、地域特有のブランド茄子、最近では美しい明るい紫色の丸茄子など多様に出回っています、海外にも青茄子や白茄子がありますが、卵のようなその形からエッグプラントとも呼ばれています。
いつもの味噌炒めの仕上げに、ほんの少々コーヒーを加える、騙されたと思って試してみて下さい(茄子のお料理にはできるだけカラダを温める生姜、にんにく、ねぎなどを加えるとよいですね)
ちなみに私がこの世で1番好きな茄子のお料理は、新橋鮎正さんの鮎のうるか茄子、本店の子持ち鮎はこれから楽しみ!

8/30

納豆・なっとう・発酵食・美肌

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納豆1パックに昆布酢小さじ2〜3、粗塩2つまみ、付属の辛子を加えた「塩酢納豆」をよく混ぜる。白い泡がもくもくと立ち、喉越しの良いサラサラとした納豆になって胃、体がすっきりします。
じゃこを加えるとカルシウムも酢の効果で摂取しやすくなりますよ。
塩酢納豆に漬物、みょうが、しそ、生姜、おろしキュウリ、トマトなど好みで刻んで加えても。
納豆に黒すりごまを加えると白髪予防になります、ごま油かオリーブオイルを加えると高い便秘改善効果が生まれる(特に夜お試し下さい)。
納豆をよく混ぜていつもより醤油を少し多めに加え、さらによく混ぜる。八分目によそった熱々のご飯にのせ(1人分約半パック)煎茶をかけていただく。かんずりや柚子胡椒、あられ、のりなどお好みでトッピングして。こちらは魯山人さんの好きな納豆茶漬けです。

8/28

プーアル茶・発酵茶・黒茶・ダイエット

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熟成年数が上がるほどに、深みや旨味が増すプーアール茶。後発酵製法で作られ、お茶は発酵度が高くなるほどより美味しく健康維持に適切なお茶になります。
麹菌で発酵させるビンテージはお値段もナカナカですが、自身で煮出して持って歩くと、効能もひとしおです。ウーロン茶と並んだダイエット茶として有名なプーアル茶は、緑茶を発酵させた発酵黒茶。この発酵途中で生成される重合型カテキンが、脂肪のつきにくい体へと導いてくれます。
まだまだ暑いですが、秋になると体が冬に向かっていろいろな栄養分を蓄えようとするので、今からが大事。
プーアール茶は脂肪を溶かす作用があり、お皿の油汚れも落とすほどです。
プーアル茶を野菜スープにしたり、豚の煮込み料理に加えて煮るとさっぱりした煮豚になりヘルシー。

8/26

トマト・麻婆豆腐

暑い時はトマトの酸味が美味しく感じますね、ベランダ菜園のトマトも完熟しています。辛く刺激的なものが食べたくなったので今日はトマトの麻婆豆腐を作ります。加える唐辛子のカプサイシンが発汗作用をもたらし、ヘルシーなのでダイエットにもよい一品。作り方です。トマト1個はざく切り、豆腐半丁は賽の目、にんにく、生姜、ねぎや三つ葉は適宜みじん切りにする。フライパンにごま油、豆板醤、生姜、にんにく、ねぎを炒め、こま肉100gの色が変わるまで炒める。混ぜながら水1カップ、鶏ガラスープの素、片栗粉、醤油、オイスターソース各小さじ1を加え、とろみが出たら豆腐とトマトを加え数分煮て山椒やラー油、甜麺醤を好みで加えます(溶き卵をふんわり加えてもいいですね)。
トマトは食欲回復効果が期待できる野菜、赤い成分のリコピンと豚肉のB1、にんにく、生姜で美肌効果を上げます。