井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

12/22

南瓜(かぼちゃ)・冬至・柚子湯

グッと寒さが増してきましたね。1年で昼が1番短い冬至、今年は22日の本日です。かぼちゃを食べて柚子湯に入る風習が日本にはあり、かぼちゃを食べると風邪をひかない、脳卒中を起こさないなどの言い伝えもあります(冬至にかぼちゃを食べるのは食べ収めの日でもあるとか)。名前の由来は、16世紀の半ばに大分県にポルトガル船が漂着し、カンボジアのかぼちゃが献上されたのですが、カンボジアがなまってかぼちゃになったと言う由来がありますよ、面白いですね。かぼちゃの皮は硬いので、レンジに軽くかけて切りやすくします。大きめに切ったかぼちゃにきび砂糖を適宜馴染ませて厚手の鍋に20分ほどおいておくと水分がでます。ふたをして弱火で炊き、お醤油少々で味付けするとほくほくの煮物風になりますよ、生姜のスライス、酒、塩少々で炊いても美味です。

12/21

ほうれん草  貧血・乾燥肌

冬の緑黄野菜の代表格、ほうれん草はポパイでお馴染み(缶詰めのほうれん草を食べると超人的パワーが生まれる漫画でした、歳がばれますね)。シュウ酸があるので、さっと塩茹でしてアクを取って冷水で冷やし、水気をしぼります。根の赤い部分はマンガン(骨を丈夫にする)が多く含まれ、栽培方法が安心で健康なほうれん草は甘みもあり栄養価が高いので余すことなく食べて下さい。ビタミンや鉄分が多いので風邪予防、貧血にも効果的です。にんにくとバターでふんわり炒めて、ほんのり醤油と胡椒で味付けしたほうれん草のソテーは後をひきますね。ごま油やオリーブオイルで炒めると、ほうれん草の繊維と合わさって腸を潤す効果をさらに高めます。

12/21

ナポリタン

日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは今でも喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ(付け合わせ)としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、それはフランス料理からの名残。普段あまり口にすることのない2、2mmの極太麺をいただき、ナポリタンを作りたくなりました。有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンですが、あればきのこをぜひ加えて下さい、中性脂肪の上昇をおさえます。隠し味は美味しいバターと少しのオイスターソースを加えること!

12/20

雲呑(わんたん) 疲労回復・風邪予防

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B1豊富な豚肉にたっぷりのねぎや生姜を合わせると疲労回復、風邪予防に効果的です。豚挽肉150gに塩、こしょう適宜を入れよく混ぜる、酒、醤油、ごま油各小さじ1、たっぷりおろし生姜、刻みねぎ20㎝分を加えてさらによく練って皮で包む(好みで刻んだ白菜やきのこを入れても)。熱湯で茹で、浮いてきたらザルにあげて熱々に用意したスープに入れる。ツルンとした食感が醍醐味のワンタンに、脳も心地よく感じるみたい。週末にはご家族で手作りしてみてもいいですね、指先のバランスが必要なのでお子さんが何度かトライして繰り返すと料理上手の第一歩に必ずなります。写真は台湾のワンタン屋さん、魔法のように早く美しく包む。ツルツルの大きめな自家製皮に、塩梅良く練られたむっちり柔らかいひき肉がたっぷり詰まっている。あぁいつでもまた食べい

12/19

柚子(ゆず)・花柚子(はなゆず)・獅子柚子(ししゆず)

旬のゆずは、奈良時代前後に中国から日本に渡来されたとされ、現在は約5割が高知県で栽培されています。香り高い本柚子はみかん科ですが、鳥取県の朝市で購入した大きなゆずは獅子柚子(鬼柚子)といい、文旦の仲間だそう。井澤家の庭に鈴なりなっているのは小ぶりの花柚子、使い切りサイズが便利です。半分に切ってギュッと絞った果汁は柿、林檎、洋梨などにさっとふり、さわやかな香りをまとわせながら果物の甘みを引き立てますよ、数時間冷やしていただいて下さい。色止め効果もあり、なによりプラスのビタミンCで風邪予防に最適、香りで気の巡りもよくなります、お風呂にも。

12/18

美肌・酵素(こうそ)・おがくず酵素風呂

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まず最初にとても甘い酵素液を飲む。そして針葉樹のオガクズを発熱性微生物と発酵液により自然発熱させた6度付近の温風呂に横たわる。じわじわ蒸されるお風呂で感じた事は、いつも接している発酵食品はこれくらいの温度でゆっくり育っていくものが多いなぁということ。自身が蒸され体感したことで親近感を深く覚えました)その後の濃厚パックで確実に肌のキメが整い、顔を洗うときにはツルツルになって、色もパッと白くなっている。力強い植物エキスで作られるその効能との相乗効果の高さに驚きます。体への内と外からの良い仕組みを超特急で体感できる小樽の(大高酵素)本家さん!酵素液の甘味がもう少〜しだけ、控えめバージョンがあったら嬉しいなぁ。

12/16

味醂・みりん・お屠蘇(おとそ)

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味醂はお米の美味しさが丸ごと出ている甘味滋養飲料。愛知県東部の三河味醂で有名な三河産地に御縁があって3社に伺ってきました。国産の米麹、蒸したもち米、米焼酎を糖化して熟成させ、ゆっくりゆっくり上からの重みだけで絞った味醂。搾りたてを初めて口にしましたが、多少のアルコール(14パーセント前後)を感じながらも、琥珀色のとろんとした味醂はそれはそれはふくよかで忘れられない美味しさです。味醂は米麹の酵素がもち米のタンパク質をアミノ酸にし、デンプンをブドウ糖に分解して甘みや旨みを生成します。味醂はお屠蘇(おとそ)として有名ですが、江戸時代には女性やアルコールの苦手な人々に嗜まれた高級酒であり嗜好品でした。エネルギーが高く、ビタミンB1、B2、B6などのビタミンB群が豊富なので、甘酒のように栄養ドリンクのような役割も果たしていたようです(昔は麹を作る技術が今ほど発達していなかったので甘みは少し薄かったようです)。
そのうちに料理にもかかせない調味料となりました。タンパク質を固める作用があり、煮崩れをふせいで、程よいツヤやテリをつけます。アルコールで(気化)臭みが一緒に抜ける効果もあるので煮魚・うなぎなどには特にかかせません。
志高く造られた伝統的技法の味醂はのみものでもあります、私はのんで美味しいみりんを料理に使いたい。日本のお正月に欠かせないお屠蘇、無病長寿を祈って味醂に生薬を加えて家族といただくのが毎年の楽しみです。

12/15

手作りビーフジャーキー・赤身肉・スパイス

赤身肉や余りがちなスパイスで!
タンパク質が豊富、小腹が空いた時やおやつにおすすめの手作りビーフジャーキーです。5〜700gくらいの赤身のもも肉など、脂が少ない部分がジャーキーにはおすすめです。お肉を半冷凍して、ごく薄切り、薄切り、ちょっと厚切りのバリエーショに切り分けます。密封袋に呑みのこしなどのコクのある赤ワイン1カップ、濃口醤油半カップ強、つぶしにんにく1かけ、玉ねぎ輪切り3枚、赤唐辛子2本、きび砂糖大さじ1半、ガラムマサラ小さじ半、オールスパイス小さじ半、丁子2本、ブラックペッパー小さじ半、ローリエなど好みのスパイスを入れ1日半マリネします。ざっと洗って(塩分が気になる人は塩気を抜く)、脱水シートで2日、寒いときなら外風、冷蔵庫ならラップをしないで半日以上、乾燥機なら表示通りで表面が乾くまで乾燥させます。あとは燻製器でヒッコーリーやさくらなどのチップで表示通りに燻製します。焚き火や炭火焼きの後の残り火の上に置いて一晩おいても燻されていいものです。(中華鍋なら、番茶とザラメをホイルに包んで上に網などを置き、ごく薄切りバージョンのお肉をのせた簡単燻製も!)

12/14

味噌(みそ)・発酵食品

ウイルスが飛び交うこの季節、体調を崩さないように外からも内からもケアすることが大切です。食として強い味方は菌や発酵食ですが、中でも身近なお味噌には様々な高い効能があります。(みそは医者いらず)と昔から言いますが、コレストロールを抑える、美肌効果がある、がんや糖尿病などの発生を抑えるなど良いことづくめ。味噌漬け卵黄を簡単なのでご紹介、ちょっと雲丹みたいな味になってご飯にもお酒にも最適です。小さめタッパーなどに味噌を3㎝位の高さにひろげ、水でぬらして絞ったキッチンペーパーをみその上に敷く。卵の殻を押し当ててくぼみを数個作り、それぞれに卵黄を落として、味噌を薄くぬったキッチンペーパーをかぶせ半日〜4日置き、琥珀色になってきたら出来上がり。この卵黄味噌を出汁で溶いておろしにんにくなどを加えると体力回復、風邪などに有効なお味噌汁になります。昔ながらの熟成味噌を日々いろいろな調理法で楽しんで下さい、自然治癒力が高まる効果が期待できます。

12/12

味噌漬け・粕漬け・発酵食

脂がのった魚が出回っていますね。そのまま加熱しても美味ですが、粕や味醂を混ぜた味噌に漬けると冬ならではの脂の旨味が漬け込んで、ご飯やお酒が止まらない美味しさになります。粕や味噌には、ビタミン、ミネラル、繊維、アミノ酸、乳酸菌などが多く含まれるので、生活習慣病予防や腸によい働きが期待できます。日本の伝統調味料は本当に良くできており、味を染み込ませるだけでなく、巧みに水分や臭みを抜き、旨味を凝縮させ、保存効果も兼ねるなど多様な効果があります。焼く時は、焦げやすいので味噌や酒粕を拭ったら、しっかり熱したグリルに入れ、(厚さがある場合はほどほど焼いたら弱火で)焦がし過ぎないように焼きます。大根おろしを添えていただくとよいですね。