井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

9/10

青梗菜(ちんげんさい)

日本で最もポピュラーな中国野菜の青梗菜。βカロチンやカルシュウムが豊富なので免疫力を高め、ストレス等にもよい野菜。くるみ和えや白和え、その他ジャコやひじきなどと合わせてごま油と炒めると相乗効果がさらに上がります。気の巡りをよくする効能があるので精神安定作用があり、中医学では代表的な精神安定薬の牡蠣と合わせるとさらに神経症や不眠などの改善に役立つ。血の巡りを良くするので、特に産後の瘀血(血行障害)、長引く生理や生理痛、打撲等による内出血に有効とされています。くきの部分から先にチャチャっと調理するようにしましょう、シャキシャキ感と鮮やかな緑色も青梗菜の魅力です。

9/7

ブルーベリー・眼精疲労

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ブルーベリーは何と言っても視力回復、眼精疲労の改善効果に良い。アントシアニンが豊富、糖尿病による網膜障害改善にも有効。ヨーグルトと合わせるとビタミンの吸収率がアップします。甘ずっぱさと可愛らしい粒や色に癒されますね、北海道の山の中で見つけたブルーベリーの木は、ちょっと野生的で大きかった。すもものようなあか色も混ざってキレイなグラデーション、葉付きの枝を切って来てキッチンに飾ったらステキ。鈴生りになるので収穫期には毎日パイやケーキ、パンを作って、保存食にドライフルーツ、ジャム、、ジュース、ソルベなどにして。秋の気配で葉がうっすら色つくこの頃は、ブルーベリービネガーやソースを作って、お肉に合わせると楽しそう。もうすぐ美味しい赤ワインが恋しくなる季節

9/3

酢橘(すだち)

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まだまだ暑いこの頃。お肉や鰻など滋養のあるものや、スパイスたっぷりのカレーなどを食してパワーをつけるのも大事ですが、そろそろ辛いものを少し控えめにして、酸味のあるものを食卓に足してゆき、ウリ科の果物を少しずつ控えていって身体のコントロールをしはじめましょう。キレのよい酸味のすだちが庭でもたわわに実りしまた。ビタミンCたっぷり、お水にしぼるだけでも元気がでますが、そろそろ出回る相棒のさんまにさっとかけたり、酢のかわりで作るすだち酢飯は香りが華やかで素敵。白身やイカのお刺身は酢橘と粗塩でなければなりません(煎り酒以外)!りんごや青い蜜柑も育ってきたし、ツクツクボウシも鳴き始め、もう初秋です。

8/26

乳酸キャベツ

乳酸キャベツを寝る前に食すと効能が高ります。乳酸菌と食物繊維がお腹をスッキリさせますよ、ぜひお試し下さい。ダイエットをされている方や空腹時にもおすすめ、どれだけいただいても罪悪感はありません。忙しくてもしっかり食したい時など、パパッと作れるハンバーグは便利。ボールに乳酸キャベツ、ひき肉、塩、胡椒、オイル少々を加えてよく揉んでハンバグー型に形成する。刻んであるキャベツはしんなりしていますし、奥深い発酵食の旨みがあるので下味はシンプルでOK、かさ増しにもなる。フライパンで両面を焼き、お子さんならケチャップ、ソース、バターを加えて煮込みハンバーグに、大人はおろしポン酢ソースや、味噌ヨーグルトソースなどヘルシーにいかがですか?

8/19

ロートレックのにんにく       フレンチローズ

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可愛いでしょう!! 北海道の農家さんが収穫したにんにくを乾燥させて、葉をきっちりあんで送ってくれました。レストランなら、たくさん飾りたくなりますよね。(真ん中のにんにくは、光で白く見えますがもう少しローズ色)フランスロートレック地方で有名なにんにくです。命名はフレンチローズ、紫はイタリアンバイオレット。火を入れた方が旨みが上がるにんにくだそう。料理に対して、にんにくも種類によって使いわけるべきだという農家さんのお言葉、もっともだと思っています。このにんにくで作られる発酵熟成された黒いにんにくも美味しい。食べやすいザイズ、凝縮したプルーンのような甘み、なめらかな舌触りで食べやすい。免疫力もグンと上がります。

 

8/18

保存食(ほぞんしょく)・しその佃煮

お庭のシソがワサワサなっている方へ。爽やかな日本の代表ハーブのしそは、胃液の分泌を良くして食欲を増進させ、老化の素である活性酸素を抑える効能があります。解毒作用などの薬効があるので、夏の生ものには特に添えていただくとよいですね。しそはそのままの形を生かしてごま油と塩の重ね漬けでナムル風にしたり、薄切り生姜と醤油漬けにしたりと色々の保存食が作れます。高円寺にある日本の手仕事・暮らしの道具店cotogoto(コトゴト)さんにて、夏の保存食として(しその佃煮)をご紹介。とっても素敵な器屋さんですよ、ぜひのぞいてみてくださいね。

http://www.cotogoto.jp/html/page120.html
http://www.cotogoto.jp/html/page121.html

8/17

味噌(みそ) 米みそ・甘口・江戸みそ

vol・6は甘口の江戸みそ。江戸みそは(どぜう鍋屋さん)など昔からある老舗店で出会えますよ。熟成期間が短く、塩分が少ない多糖少塩消化型なので、暑い夏は10日ほどしか日持ちがせず、麹を多く使用するので昔はとても贅沢品でした。なので、作られるのは江戸市中の味噌蔵に限られていたわけですが、そんなところも粋を喜ぶ江戸ッ子の気質に合ったのかもしれません。最盛期は江戸の6割を占めていたそうです。甘いけれどもすっきりしており、風味よい大豆のよい部分がひきだされいているみそ。サバ、サンマ、カマ付きの魚等をこってり煮たい時は、江戸みそが大活躍します。照もあってふっくら炊けますよ、濃厚ですが塩辛くないタレが素材にからまって、見るからに美味しそうな仕上がりに。江戸みそは東京の地域特産品に認定されています。

8/16

味噌(みそ) 米みそ・辛口・信州味噌・仙台味噌

VOL・5の今日は米みその辛口です。全国的に一番多く流通しているスタンダードな淡色の米みそで、関東甲信越、北陸、信越で特に親しまれています。代表的なのは信州みそ、作り手も多く、広く使われているので特に特徴を表す必要がない場合の撮影時など、このタイプのみそを使います。大豆を分解する時にできるペプチドには、血圧を下げる効果や抗酸化作用があり、イソフラボンは骨量を保ちます。みそは漬け込み調理にもとても向いていますね、肉や魚を漬けるとやわらかくなるだけではなく、ご飯がすすむ風味豊かなおかずになって保存性も高める。漬けて冷蔵庫に保存し、あとは焼くだけなのでこの季節にお勧めの調理法。お菓子にも味噌は使われますね、みそピーナッツや味噌キャラメル。コクもあって美味しいだけじゃなくノスタルジックでいやされます。

8/15

味噌(みそ) 麦みそ・甘口

vol・4は麦みそのご紹介。特に九州、中国、四国地方で作られる味噌で、甘みと香りが強い。塩分が少なめで麹が多く、旨みがあるので料理の味付けに使うと決まりやすい。お味噌汁など含め、熱を入れるとプンと麹香が立っていい香り。hemfという香り成分には抗酸化作用、抗腫瘍作用が期待されています。味噌こしを使うと麦の黒い部分(麦の繊維=黒条線)が取り除かれ、すっきりした味わいになりますよ。とうもろこしのすり流しに、こした麦みそをバランスよく加えるとお互いを引き立てる気がする。麦みそは関東地方でも作られていますが、麹が少なめなので辛口に仕上がっています。旅先でいただいたお茶うけの麦味噌には、色々なものが入っていてツブツブした食感の食べる甘い味噌。数種類のマンゴーのお漬け物とでてきたりして、昔ながらのおやつに疲れがとれました。

 

 

8/12

味噌(みそ)のいろいろ       豆みそ・八丁みそ・赤みそ

vol・2の今日は豆みそのお話し。出張などで名古屋に行くと、コクのある重めの赤黒いみそでコシの強い煮込みうどん(山本煮込み)や、甘めの煮込み料理(土手煮込み)をいただきます。豆味噌は他の味噌と違い、煮込むほど美味しくなるのです。どっしりとしたこのみそは、蒸した大豆を味噌玉にして発酵熟成させたもので、水分が抜けて色が濃くなっています。愛知県、三重県、岐阜県の東海地方の三つの県で主に作られており、三河地方沿岸の吉良の塩と、矢作大豆が手に入りやすかったのと、気象条件の都合で独特の製造方法が生まれ豆味噌を作るようになりました。名物の味噌カツやこんにゃくおでんの甘だれは、三河味醂やザラメ・八丁味噌と調理されています。かすかな苦味と酸味が感じられるのも特徴、暑いこの季節にも美味しく感じられますね。皮膚の再生力も高い豆みそ、酢とメイプルシロップでなめらかに伸ばしてタレにし、茗荷や紫蘇、ごまなどの薬味と冷たいそうめんや中華麺といただくと元気を回復しますよ。