井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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ハンバーグ

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今日の皆んなのリクエストはハンバーグ。お家なら白いごはんが進むフツーのハンバーグで、食べ応えのある大きいのがいいらしい。ソースは凝ったものではなく、ケチャップとウスターソースを同量、それに少しのバターを加えて肉汁と煮詰めたもの。ハンバーグをこねてフライパンで両面をこんがり焼いたら、水をハンバーグの高さの半分までいれ、調味料を加えるだけ。後はフタをしてソースが煮詰まるまで弱火で煮込めば、生焼けなしのコッテリ煮込みハンバーグが出来上がる。種にも加えますが、仕上げにホールのナツメグをガリガリっと削るのが井澤家流、ふわりと香るナツメグは食をそそります。ナツメグは古くからいろいろな国で治療に取り入れられ、薬膳ではニクズクと言います。素敵な香りのスパイスは、身体を温めデトックスや若返りにも効果があるとか。

5/13

蒟蒻(こんにゃく)

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初めて食した時、そのジェリー(ゼリー)のような食感に衝撃を受けました。宴会などで友人知人に黙って出すと、皆んな同じように目を丸くするので面白い。その蒟蒻を7、8mmの厚さのそぎ切りにしてお皿に並べ、皮付きの生姜を全体にかかるようにたっぷりとおろして、いただく寸前に醤油を回しかける。冷たい蒟蒻とピリッとした生姜に身体がシャンと目覚める感じ、ツルンと喉ごしもよく最近のお気に入りの朝食です。蒟蒻の効能は特にマンナンで、腸内の老廃物や毒素を体外に派出、整腸作用があるので美肌効果やがん予防に有効。蒟蒻芋の旬は冬ですが、この頃に種芋を植えて秋に収穫し、貯蔵されてその後の工程に移ります。どうしてこんなに美味しいんですか?と伺ったら(私は粉で作る蒟蒻は嫌い、目の前の畑で自分で育てた芋を使って作る。沢山は作れないけど〜)とのお答えでした。千葉県蒟蒻農家林さんのフルフル蒟蒻のお話し。

5/11

枇杷(びわ)

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枇杷は実を食すだけでなく、種も葉もその高い薬効から日本、インド、中国で昔から民間難病治療などに使われてきました。実より薬効の高い葉は血液を浄化し、炎症を抑える効果があるそうで、お灸と共に使われることもあります。粒が大きめで完熟している枇杷の果肉は、繊細な香りとさらりとした上品な甘みがあります。肉厚の食べ頃のものはみずみずしく、皮もスルーッと剥きやすい。コンポートなども良いですが高貴な香りを吸い込みながら、ちょっと冷やした完熟をそのままいただくのが正解。なぜか自分もちゃんとしていなくてはいけないような、背筋の伸びる果物です。

5/10

おはぎ

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今日は母の日、お天気も良く薔薇も満開の日曜日です。家の近所に、祝日やお祝い事、記念日があるとお赤飯やおはぎを作って届けて下さる素敵な母の友達がいます。毎回頂いてなんでこんなに美味しいのだろうと首を傾けるほどで、料亭や専門店のものより私には美味しく感じます。良質の豆や調味料、鍋を揃えれば生み出せる味というものではなく、豆が豆好き人を選ぶようです。ちなみにお赤飯や和菓子に使われる小豆には母乳の出をよくする他、強い利尿作用や解毒作用があって湿気の多い日本には必要不可欠な食材です、理にかなっていますね。

5/9

ドーナッツ

ドーナツ

中学生の頃、商店街のパン屋さんのお母さんが言いました(うちの子は揚げたてしか食べないの)と。
周りはカリッと香ばしく中はふんわりで、まだ温かいドーナッツにグラニュー糖がたっぷりとまぶされている。
冷めて少し硬くなったドーナッツはそれはそれで美味しいけれど、揚げたてはやっぱり格別。自分でドーナッツを作る
ようになってその意味がよく判ったのでした。先日の旅先で、作り手の優しさが浮き彫りになったドーナッツに出会って感動しました、使う食材、工程などとことん拘っている様子。そしてお店のショーケース、内装、外装、ペンキの色やテーブルの形、取っ手に至るまで全てが可愛く愛に溢れていて、聞けば何から何まで旦那さまのお手製だそう。ドーナッツって幸せの象徴、お菓子の家のような沖縄のシマドーナッツさんのお話。

5/8

ピクルス

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野菜の食感や風味が残るのは大前提で、香りの強すぎないピクルスが私は好きです。スタンダードなピクルス液の作り方をご紹介します。小鍋に水150cc、酢100cc、粗塩大さじ1、きび砂糖大さじ3〜4を入れて煮立ったら中火で3分煮て冷まします。ホールのブラックペッパーやマスタード、赤唐辛子、山椒、ジンジャー、ガーリック、ローリエ、レモン、昆布等好みのものを加えても。酢は原料も様々ですが、どれも血の巡りをよくしてくれますし、疲れを取る作用があります。時が経つと酸味がマイルドになり、味もこなれてくる保存食のピクルス。野菜は余ったものなどなんでもよいですが、胡瓜などはしっかり冷ましてから入れないと、色も食感も悪くなってしまうので気をつけます。野菜の頭までピクルス液がくるようにして、冷蔵保存して下さい。

5/7

豆腐

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初夏になり、お豆腐料理も冷たい冷奴に手が伸びる日も出てきました。幼少時、ラッパの音が聞こえてお豆腐屋さんが通りかかると、祖母に頼まれて急いで外に飛び出したものです。お兄さんが真っ赤な手で、壊れないようにそっと器にお豆腐を入れてくれました。お豆腐は良質のたんぱく質を豊富に含み、誰にでも食しやすく、コレストロール値も下げます。今日はピータン豆腐のご紹介です、ピータン、細ネギ、香菜はザクザク切って、切り込みを入れて左右に開いた1丁分のお豆腐にのせ、中国山椒、すり胡麻、醤油、ごま油、ラー油を混ぜたタレをかけて思いきり辛くする。好みで砕いたナッツをふると便秘解消にもなるパーフェクトな一皿に。余談ですが、ピータンとビールを合わせると口中が面白い?お味になりますね。。

5/6

青柳

青柳の名は、千葉県の旧産地名が由来。本名はバカガイで、貝殻が壊れやすいので壊家貝とか、ダラリと出た足が舌を出したような見た目からとか、バカみたいに穫れるからなどいろいろですが、剥かれると高価なのに何とも不名誉で可哀想な名前です。さすがに取引相手やお鮨やお料理を出す時に、本名では呼びにくいので産地名で呼ばれるようになったのだとか。場所によって大きさも、オレンジの色味も異なります。身は(舌切り)、貝柱の部分は(小柱)と呼ばれ、舌切りは刺身、鮨、ぬた、小柱はにぎり、天婦羅にかかせませんね、キュウキュウとなる歯ごたえやフッと鼻に抜ける色っぽい香りに虜になります。

    

5/4

夏みかん

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今日は国民の休日、緑の日です。この季節に出回る果物は、シトラス系が多いですね。
その中の夏みかんは、夏に実がなるものではありません秋になります。酸味を抜いてから初夏に出回るので夏みかんと呼ばれています。昔はこの夏みかんの果汁を食酢として用いていました、爽やかで香りよく美味しそうですね。主成分もビタミンCとクエン酸
なので、疲労回復や風邪の予防に効果があります。何より酸味が強くすっきりしているのでこの季節の気分や、疲れにピッタリ、肝機能もケアします。皮にも効能があるので、ぜひジャムなどにして下さい。無農薬のものを塩でこすり洗いし、苦味を抜くために少し煮てから、砂糖と煮詰めていきます。ホワイトリカー、氷砂糖と漬けて夏みかん酒を作るのもよいし、お風呂にいれると神経の痛みがやわらぎ、肌もなめらかになる効能が期待できますよ。

5/3

シュウマイ

セキネのシュウマイ

シュウマイが大好きです!時たま無性に食べたくなるコトありませんか?
そんな時、私は浅草へ直行。熱々の湯気がでたフカフカの肉まんを頬張りながら、手にはシューマイの袋をぶら下げて帰宅。直ぐに蒸し器をひっぱり出してキャベツや白菜を多めに敷き、シュウマイを行儀よく並べて、湯気が上がったところで蒸し始めます。敷いた野菜は柔らかく甘みが立っているし、シュウマイの旨みが滲んで美味しい。何もつけなくてものままで充分なシュウマイですが、辛子をたっぷりつけてね。このシュウマイやお醤油の炊き込みごはんの話を聞く事はもう出来ないけれど、浅草育ちの祖母も好きだったセキネさんのシュウマイは最高!私にとってはノスタルジーな味なのです。国民の祝日憲法記念日の今日は、憲法とは何か?をちょっぴり考えながらご家族で食卓をワイワイ囲むのもいいかも知れません。