井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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しそ

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しそは日本のハーブです。抗菌作用も高く、刺身のツマなどによく添えられていますね。食欲増進効果や生臭みを消す作用もあるので、理にかなっています。穂じそを少し甘辛く煮つけたものなど、道の駅や八百屋さんで見かけます。しそは変色するので、水に放して色止めします。数枚重ね、手前からクルクルと巻いて細切りにするときれいですね。しその和風ジェノベーゼソースも爽やかで美味ですが、なんといっても、多めのたらこをごま油とわさび、醤油少々でのばし、しそ10枚分の細切りを一緒にあえたパスタはいつでもペロリと食せてしまいます。 おつまみには、塩気の強いブルーチーズをしそで巻きにするのも面白いですよ。簡単なので、ぜひお試しください。

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エシャロット

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まず、炊きたてごはんに、釜揚げしらすをてんこ盛りにのせる。その横に、納豆と付属のからし、刻んだエシャロットを散らす。ねぎではなく、このエシャロットがポイントです。いつものねぎをのせたバージョンと、ぜひ食べ比べをしてみてください。もちろん、ねぎにはねぎの良さがありますが、私がエシャロットを散らして食べた時の衝撃は、富士宮やきそばや吉田うどんを初めて食べた時と同じでした。あれば味付けメカブも添え、真ん中には卵黄を落とし、よく混ぜていただいてみてください。

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穀雨

穀雨「こくう」は、雨が降って百穀を潤す(穀物だけでなく、あらゆる植物の成長を助ける)という意味を持つ、二十四節気のひとつです。百穀春雨(ひゃっこくはるさめ)ともいい、変わりやすい春の天気も安定し、農作業の目安にもなります。そして、この頃の雨が止むとされるのが八十八夜です。

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ほたるいか

酢みそを添えても、しょうがじょうゆでいただいてもおいしいほたるいかは富山県の名産。セミドライに干してあぶったり、沖漬けも捨てがたいのですが、濃厚なワタが溶け出たアヒージョもまた格別で、バケットをついお代わりしてしまいます。キトキト(富山弁で  “ 鮮度が良い ” の意。 )のホタルイカは、海中で青く光るそうで、まだ見ぬ光景に毎年思いをはせています。

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春魚のお刺身

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春魚の白身のお刺身やいか、えび、貝などが特に好きです。(私は江戸っ子のクセして、ピカピカだったり、血合いや脂たっぷりの回遊魚が少々苦手です・・・。) 淡白で香りが優しい春の魚介には、うまみを無くすことなく、グ~ンとよいところを引き上げてくれる煎り酒(いりざけ)がおすすめです。これは、江戸時代からある日本の古い調味料で、作り方もとても簡単! 白身のお刺身好きな方がいらしたら、ご家庭でもぜひお作りください。お酒 1カップ、梅干し(大) 1個、みりん 小さじ1を小鍋にかけ、沸騰したら弱火にして8~9分ほど加熱するだけです。お好みで、うす口しょうゆを少し垂らしてもいいでしょう。消毒した保存瓶や空き瓶で、3ヶ月ほど持ちますよ。それから、白身のお刺身の話に戻りますが、粗塩(天然の塩・自然の塩)と、おろしたてのわさび、すだちをキュッと控えめに絞っていただくのもいいですね。どちらにせよ、白い塩気が、魚のうまみや甘みをこの上なく引き立ててくれるということです。

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タンポポコーヒー

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コーヒーと言ってもコーヒー豆から作られる飲み物ではなく、タンポポの根を乾燥させて炒ったもの。独自の苦みがコ―ヒ―に似ているので “ タンポポコーヒー ” と呼ばれています。カフェインが含まれていないので、胃腸の調子が悪い方や妊婦さん、就寝前でも安心していただけるハーブなのです。蒲公英根(ホコウエイコン)とも呼ばれ、利尿作用や清熱解毒にも役立ちます。

4/12

菜の花

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春の訪れを感させじる菜の花は、ほんのり苦みがある花野菜です。購入するときは、花が咲き過ぎていない、緑色が濃いものを選び、たっぷりの水に放してあげましょう。背伸びをするようにイキイキしてきますよ! 風味を楽しめるおひたしもおすすめですが、オリーブオイルやチーズなどをプラスしても、ほろ苦さが際立って良いものです。ビタミンCやカロテンも多く、産後の肥立ちが悪い方や子宮筋腫がある方にも有効な春花野菜です。

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花さんしょう

さんしょう系のスパイスが大好きです! 花さんしょうは、小さな黄色い花をつけた柔らかい花の部分。お吸い物に入れたり、香りづけに加えますが、肉類にもよく合うと思います。少し濃いめのお醤油だしに花さんしょうを入れて、2、3枚のすき焼き肉をサッと煮る。高価だし、市場に出回るのも一瞬なので、築地に行くと店頭に目を凝らしてしまいます。今年はぬめりのあるお野菜とおひたしにしてみよう。

4/10

グリンピース

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炊きたてのピカピカごはんの中に、タップリのグリンピースがすがすがしい。とうもろこしのご飯も同じですが、素材の甘みを生かしたいので、調味料はおいしい天然のお塩と、小さなこんぶ1枚だけで調理します。具だくさんの豚汁などを合わせてはいかがでしょうかか? 栄養バランスも良くなりますよ! 豆、お米の甘みと香りが際立つ、この時期の “ お約束ごはん ” をいただかなければ、春を越せませんね。

4/9

はまぐり

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温泉の露天風呂では、いつも思わぬ情報が得られるから侮れない。千葉県・九十九里の漁師さんの奥さんが言うには、「はまぐりは、冬は小さくて夏は固くなる。4月くらいが1番良いだしがでて柔らかくておいしいよ!」と、大声で叫ぶように教えてくれる。はまぐり、酒、パイナップルの薄切り、レモングラスをフライパンに入れてふたをして蒸し焼きにし、貝が開いた順に取り出す。シンプルながらも旬という最強のうまみと、爽やかな香りがクセになります。キリッと冷やした泡や、白ワインが名コンビのベトナムのお土産レシピです。