青唐辛子青ゆずとが出回る季節。青唐辛子はピリっとしますが、まだ穏やかな青々とした辛味が心地いい。シンプルにグルルした肉やシーフード、穴子の白焼き、冷や汁、そうめん、冷奴など何にでもよく合います。青唐辛子と青柚子を組み合わせて仕込む「青柚子胡椒」を作ってみました。青唐辛子４〜５本は縦半分に切って、種をこそげ粗みじん切りにして、すり鉢に入れる。青ゆずの皮だけを1個分すりおろし、種をのぞいて果汁を加え塩を混ぜる。塩加減は好みで調整種てください（小さじ１くらいから味を見ながら）塩分が少ない場合は、冷凍保存がお勧めです。
青ゆずこしょうで作るおもてなしにも良い美しいガスパチョの作りかたです。作りたての青柚子胡椒少々をボウルに入れ、きゅうり１本、しそ４、５枚、パンひとかけ、オリーブオイル小さじ２を加えてハンドミキサーで攪拌する（様子をみて水分を足す）と、完成。好みで酢少々を加えても。青唐辛子、ゆずは消化を促進し、香りで気の巡りを良くして暑苦しさを緩和します。

血液をサラサラにする玉ねぎ。国内の玉ねぎの生産量は大根、キャベツに続き第３位です。最近は紫の玉ねぎも入手しやすくなりましたね。
紫の色素はアントシアニンで、ポリフェノールの一種。これは葡萄、クランベリー、ブルーベリー、プルーン、ナス、小豆、赤しそ、黒豆などに含まれているものと同じです。
植物が紫外線から身を守るため作る成分で抗酸化力が強く、高血圧や眼精疲労に効果的。紫玉ねぎは辛味や刺激が少ないのでさっと水に放して、生のままサラダやツマにしても。赤しそや茗荷のように酢に漬けるとより鮮やかに発色します。皮付きのまま縦半分に切って塩とオリーブオイルをかけてオーブンで焼いても甘みが増して美味しいです。お皿に置くだけで様になる。大小様々の紫玉ねぎ、アダルトな紫色にうっとりします。

昆布酢は美味しいだけでなく、疲れやストレス解消をサポートしてくれる調味料でもあります。暑さ厳しいこの時期は、酸味が心地よく、疲れを軽減するのでぜひ！
私は醤油代わりに白身のお刺身につけたり、納豆にまぜたり、なすや菊花、茗荷の色止めに使ったりします。炒め物や煮物の仕上げに加えると、酸味が飛んでギュッと味がしまり、脂っこい肉料理をさっぱりさせるなど、幅広く活用出来ます。２０１７年に昆布酢の本を出版させて頂きましたが、作りおくと本当に便利なのです。
保存瓶に昆布を入れ、お酢を加えておくだけ。上質な昆布をたっぷり使うと、旨味が格段に増した昆布酢になります。また、酢の酢酸と昆布のカルシウムが結びついてできる酢酸カルシウムは、骨粗しょう症の予防に効果があり健康面でも理想的です。
心も体も癒すお酢は、世界最古の発酵調味料とも言われ、体に嬉しい健康効果が沢山あります。ダイエットにもお酢は強力な助っ人。内臓脂肪を減少させたり、胃液の分泌を促し、腸の蠕動運動を促進させる働きも期待できます。消化器の負担にならないように、１日に大さじ１半までを目安にしましょう。

夏の緑黄色野菜の王様、ピーマン。唐辛子を意味するフランス語のピマンが語源だそうです。ビタミンCとカロテンが豊富で、皮膚を健やかに保ち、疲労回復を助けます。紫外線などのダメージが気になるこの季節には、特に食べたい野菜ですね。ピーマンのビタミンCは加熱しても壊れにくい特徴があり、たんぱく質と合わせるとコラーゲンの生成に役立ち、肌を潤す手助けをします。豊富なカロテンは油と調理すると体への吸収率が高まりますよ。
旬のピーマンはフレッシュで香りも良いですね。我が家のベランダ菜園でもたわわに実ります。たねやヘタも食べられ、特にヘタの部分がクシュっとして美味しいんですよ。手でギュッと押しつぶして丸ごと調理、ヘラで押しつけながらごま油で焼いて、酒、醤油、みりんで落としブタをして煮込む「ピーマンの丸煮」や、おみそ汁、バーベキューなどいろいろな料理に展開できます。ちなみに、少し苦味のある緑のピーマンを時間をかけて完熟させたものが赤ピーマンで、甘みがましてビタミン類やカロテンの含有量が高くなります。
本日NHK「きょうの料理」８月号では、鯵のなめろうに薬味代わりに加え、同じくP29ではガーリック炒めにたっぷり使用しています

昨日花が咲いたと思ったら、直ぐに大きくなっているきゅうり。成分は約８０%以上が水分で、カロリーが低く、夏にふさわしい薬効を持っています。身体の余分な熱を冷まし、喉の渇きを止め、利尿作用が高い。鎮静作用や美白効果もあるので、日焼けや火傷の時はきゅうりでパックをして、ほてりを鎮める民間療法も伝わっていますね。この時期、ベランダに実るきゅうりでせっせと作るのは、ぬか漬け。２日半漬けてから水で洗って半分に切り、冷蔵庫で冷やして置く。ポリポリとかじると疲れがスッと抜けます。
長野県の農家のおばあちゃんに教わったポリパリ食感のきゅうり漬けもよく作ります。醤油、酢、みりん（砂糖）、赤唐辛子を火にかけて漬け汁を作り、きゅうりを入れて煮る。コツはきゅうりを入れて煮立ったら火からおろし、鍋ごと氷水につけて冷やす。これを４〜５回繰り返す。食感も美味しさのひとつです。長野県では漬物は、お茶請けに登場させるもの。もちろんごはんのお供やお酒のアテにも最適で、暑い日には特に美味しく感じます。
詳しい作り方は「体がよろこぶお漬け物（誠文堂新光社）」に掲載しています。宜しかったらご覧ください。

暑い日にいただく冷たいトマトは喉を潤し、甘みと酸味が心地よく美味しく感じます。ベランダ菜園のトマトや唐辛子も完熟しています。刺激的なものが食べたくなったので、今日はトマトの麻婆豆腐を作ります。唐辛子に含まれるカプサイシンが発汗作用をもたらし、ダイエットにもよい一品です。絹ごし豆腐１丁３００gはさいの目に切り、８０度くらいの湯で温めておく。フライパンにごま油、ひき肉などに（またはこま切れ肉）１００gを入れて脂がでるまで炒める。豆板醤大さじ１を加え、刻んだ香味野菜適宜（ねぎ、生姜、にんにく）を炒める。酒、醤油、オイスターソース各大さじ１、甜麺醤（味噌と砂糖でも）少々を馴染ませたら、水１５０cc、鶏がらスープの素大さじ１、水溶き片栗粉を混ぜながら加える。とろみが出たら豆腐とトマトを加えて数分間煮て、好みで山椒やラー油で風味をつけて出来上がり。
トマトは食欲増進効果も期待できる夏野菜。赤い色素成分のリコピンと豚肉のビタミンB１、にんにく、生姜で美肌や疲労回復も効果的に上がります

２０２０年の夏の土用の丑の日（どようのうしのひ）は２回あり、本日は２回目の土用の丑の日にあたります。土用とは陰陽五行説と暦を合わせたもので、春夏秋冬の季節が始まる１８日間の期間を指し、今日は立秋前の土用です。
今年は長雨で8月に入ってやっと梅雨明けしましたね。夏バテしないように滋養をつけたいものです。うなぎは食べると確かに元気になりますが、心理的イメージもあって、心も元気になる気がします。
昔から薬味として山椒を添えてあるのは、美味しさと香りのためですが、胸焼けを防ぐ効能があるからです。
うなぎはビタミンAが豊富、皮膚や粘膜を健康に保ち、ドライアイや疲れ目などの改善にも効果が期待出来ます。
スーパーなどで購入した時は、フライパンに入れて酒少々を全体にふり、フタをして蒸し焼きにすると臭みが取れてふっくらします。シメにはおろしたてのわさびをたっぷり添え、冷たい緑茶を注いだうな茶漬けもこれまたオツ。

しとしと降る雨。私は嫌いではありませんが、湿気が多いのは何かと難点ですね。お弁当なども傷みやすくなるので、煮物や茹で野菜にはすりごま、おかか、のりなどを合わせて汁気をなくし、味つけは心持ち濃いめにし、抗菌作用のあるレモンや酢、生姜を多用しましょう。梅干しやわさび、からし、唐辛子、マスタード、カレー粉、豆板醤、こしょう、柚子こしょうなどを活用するのもいいですね。ごはんはしっかり冷まし、しそふりかけや塩昆布、梅干しなどを全体に散らせばさらに効果的です。前の日のお惣菜を詰める時は必ず再加熱して下さい。
写真のお弁当は、鮭南蛮酢漬け、菊花の酢物、濃いめに味付けした江戸風卵焼きがおかず。梅干しと昆布で炊き込んだ梅干しごはんを詰めたお弁当です。
身体にも湿（しつ）が溜まりやすい方は、重だるさ、むくみ、頭痛や食欲不振などの症状が現れる事も。薬膳ではそんな時、利尿作用がある小豆、スイカ、きゅうり、とうもろこしを食し、ハトムギ茶や緑茶を飲みます。また、水分代謝を高める辛味香辛料の生姜やねぎ、よい香りで気が巡るハーブや柑橘類、シナモンもお勧めです。余分な水分を体から排出するように心がけると、雨季を楽に過ごせる手助けになります。

ウニの種類はムラサキウニ、アカウニ、バフンウニなどがあり、約２５００年前から食べられているそう。葉酸や鉄分が豊富で、肌を潤す効果もあります。アリストテレス（古代ギリシャの哲学者）がランタンのようだと言ったことから、ウニの口器は「アリストテレスのランタン（提灯）」と呼ばれるようになったとか。
写真はある年に旅した天売島で堪能したウニ。コクのある甘いウニをいただいた後は、宿のお父さん（栄丸の漁師さん）おすすめの焼きウニにする。合わせるのは、食べた後のツブ貝に日本酒を注いだ会の出汁がきいた熱燗を合わせると最高。青くて広い空と「映画天空の城ラピュタ」のような小道に広がる草花、コバルトブルーの透き通った海など、感動ばかりの天売島。

ゴーヤーや長命草、ナーベラーなど、沖縄の代表野菜はほとんどが薬膳。暑さに負けないよう、体の余分な熱をとったり、利水効果があったり、体をケアする食材が多いですね。中でもゴーヤーは特に上半身の熱を下に降ろし、クールダウンさせる効能があります。頭がすっきりして、イライラや憂鬱が抑えられ、またビタミンCが豊富なので疲労回復や風邪予防にも良いですね。
お隣の鹿児島県与論島の農家のおばぁは、ゴーヤーの種とワタを水でクツクツ煮て、お茶にしていました。薬効がありそうです。ゴーヤーは薄切りにして塩もみし、ざっと水で洗って絞り常備しておくと、酢の物や和え物にパパッと完成。
ゴーヤーのビタミンCは加熱しても損失が少なく、油との相性もいい。豚肉などたんぱく質と一緒に摂取すると、元気になれるだけでなくコラーゲンの生成をたすけ、美肌効果が高まります。