井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

8/15

お味噌汁(おみそしる)・御御御付け(おみおつけ)

腸と血液を活性化させ、脂肪分が少なく、繊維の多いもの。発酵力のあるものと浄化作用のある組み合わせは必然的に素晴らしい相乗効果があります。これってなんだか難しそうですが、とっても簡単!海藻を入れたお味噌汁をいただけば良いのです。海藻は体にたまった有害なものを押し出す作用があり、味噌には食物繊維、シミやソバカスを抑える美白効果があるリノール酸も豊富。鰹出汁と合わせるとさらに肌ツヤがよくなりますよ。食事の時に温かいものを先にいただくと、消化酵素が活発になってスムーズな消化をうながせます。体を休め、デトックスしたい時は、たんぱく質、脂質、甘ものを控えて、たっぷりの海藻、旬の野菜や雑穀などのお味噌汁をいただくようにして下さい。

 

8/8

虹鱒(ニジマス・レインボートラウト)

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指で触ると火傷してしまうというデリケートなニジマスは、夏でも温度が低く冷たい水でなければ生息できないそうです。清らかな湧き水で育った自慢のニジマスをいただきました。こちらは古い歴史があり、建物は大正時代の古民家で広々しています。趣がある階段ダンスも珍しく2階も拝見させていただきました。すごいのは鮮度の良いにじますが生きたまま調理場に流れてくる自動システム?楽しく驚きました。あらいやお刺身は綺麗なオレンジがかったサーモンピンク、色に比例してお味もいっさい臭みがなくキレイ。地元の方々に長く愛されているお料理は塩焼きや、頭から美味しい花が咲くようにカラリと揚がった唐揚げ、お蕎麦など。やっぱり、日本酒を頼まずにはいられないのでした。

8/1

薬膳カレー

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お肉と魚の出汁を別々にとり、季節によってカレーの濃度や辛さを変えるというこだわりよう。そこに、桑白皮、黄耆、甘草、鹿茸、五加皮など常時5種類以上の生薬を煮出して調合している。初めは呑みに来たお客さんの〆(しめ)にだしていた薬膳カレーだが、未病のためにランチにも出すようになったそうで、無性に食べたくなった時に飛び込めるのが嬉しい。神楽坂の路地裏にある、お刺身や煮物なども美味しい粋な酒庵きん助さん。この季節長時間クーラーに当たって体が冷える人や、夏バテ気味な人にかなりおすすめの配合です。生薬の知識の裏付けもひけらかさず、いつの世も正統派はさりげないものです。

7/30

大蒜(にんにく)・フレンチローズ

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畑のお手伝いをしてにんにくをお土産にいただきました。束ねて切りそろえ、キッチンに吊るそうと思っています(写真は乾燥した後のにんにく)。このにんにくの品種はスペインからフランス、イタリアまでの地中海に面する地域で作られていて、特にフランス南西部の名産品だそう。ライーユ・ドウ・ロートレックとも呼ばれ、画家のロートレックの名にちなんでいます。外側の皮をむいてみました、ワッと言うほど可愛いピンクが表れて、これにはテンション上がります、庭の唐辛子を摘みに行ってまずはアーリオ(にんにく)・オリオ(オリーブオイル)・ペペロンチーノ(唐辛子)に。風味などすべてに品があって、その名も「フレンチローズ」名前もピッタリです!保存状態が良ければ12月まで芽がでない逸脱したこのにんにくです。

7/29

小麦・麦畑(こむぎ・むぎばたけ)

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海辺の真ん前の市場や料理店、宿に鮮度のよい魚介を期待するのと同じように、小麦畑の前で焼かれるパンやお菓子にもワクワクする。作り手の顔がすぐ目の前に見える道産小麦100%のその付加価値にテンションが上がります。製粉されてパンやお菓子、麺類の源料になる小麦粉は、タンパク質やグルテンの質や量、粉粒子の大きさにより薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉に分かれる。炭水化物が主成分で、ビタミンB1が多く神経を安定させる作用や脳の働きを活発にするなどの効能が。麦芽や、ごはんで言えば玄米にあたる全粒粉は栄養価がさらに高い。香りよく、ずっと飽きずに食べられるパン。十勝帯広に広がる刈り入れ前の少し日が傾いた夕暮れ時は、金色の麦がそよいでキラキラしていました。

7/27

牛乳(ミルク)・WILD MILK

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大きな声で話しかけてみたら、皆んなでのそりと寄ってきた。自由に広々とした牧場でそれぞれがゆったり過ごしている。夏真っ盛りの北海道、青々とした草をたっぷり食す牛達。食べる草によって、牛乳の色と風味が変わるそう。フタの裏に、生クリームがつくほど濃くて甘味がある。香りがプンとして、喉を通りすがるなめらかなミルクは、濃厚だけれど品がよく、なぜかスッキリしている。ゴクゴク飲める少し小さめのビンに入った冷たいこのミルクは、毎日飲みたいくらい上質だった。

7/25

鶏の唐揚げ・半身揚げ

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鶏好きで唐揚げが大好きです。普段はレモン塩の皮とエッセンスをモモ肉によくなじませた塩唐揚げか、醤油におろし生姜、潰しにんにく、みりんをほんの少し加えてもみ込んだスタンダードもリクエストが多いのでよく作ります。調味料を馴染ませた後に小麦粉をもみこみ、揚げるすんぜんに片栗粉をたっぷりまぶす。色ついてから2、3回空気に触れさせる事もカラリと揚げるポイント。骨つき鶏の半身に、調味料を2日間くらいしっかり馴染ませて一晩干したものをじっくり揚げてもパリッとジューシーに揚がります。小樽に来たら、いつもテイクアウトするナルトさんの熱々半身揚げは、唐揚げ好きにお勧めですよ。

7/20

木苺(きいちご・ラズベリー)・ハスカップ・カラント

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フランス語ではフランボワーズと呼ばれる木いちごはバラ科です。可愛らしい見た目と鮮かな色、甘酸っぱさがフランスのお菓子やソースには欠かせませんね。少し酸味のある小粒の木いちごや、カラントなどが通りすがりの山中の道の駅などで売っている北海道。東京では外国産のものを撮影などで使用するコトが多いのですが、国産はあんまり見かけないので嬉しい、くどくなくてフレッシュでいいなぁと思います。上質のカヴァやシャンパーニュに浮かべて直ぐに素敵な旅先ミニ宴会。ビタミンCたっぷり、女子力もアップしますよ〜

7/17

鱈場蟹(タラバガニ)

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食べ応えのあるタラバガニ、カニと言いますが実はヤドカリの一種。太い足は8本、大きいものは1メートル以上にもなるとか。北海道沿岸、オホーツク海、日本海、ベーリング海などに分布している。タラバガニはタラ漁の網に入って来るカニ、つまり鱈(タラ)のとれる場に居るカニなので、タラバガニと言うんですって!知らなかった〜です、小樽の運転手さんから伺いました。亜鉛やビタミンB1、タウリンも含まれています、高タンパク低カロリーダイエットにも向いているかもですね。

7/8

水羊羹(みずようかん)

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羊羹(ようかん)は羊(ひつじ)の羹(あつもの)と書きます。もともとは中国の羊のスープ(冷めると煮こごり状になる)。肉食ができない僧侶の為に、小豆や葛などに精進料理として中身がかわったものが原型です。砂糖や寒天を加えて固形化したものが、時代をへて人気のお菓子となりました。水ようかんは一般的なようかんより、水の配合が多いのでツルんとしていて喉越しがいい。暑い季節にしっかり冷やしたようかんをいただくのは至福の時、疲れもとれます。進物にもかかせないお菓子ですね、眼にも涼やかな竹に入ったものや、ギリギリの口どけのものまでいろいろ楽しい。どちらにしても夏のイメージですが、福井県では丁稚(でっち)ようかんとも言い真冬に食するそう、きっと暖かい部屋でこたつに入っていただくのですね!