井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

10/17

白菜(はくさい)・ホワイトシチュー・味噌・菌運ごはん

温かくヘルシーで、食べ応えのあるシチューはいかがでしょう。まず3、4枚分の白菜の芯と緑の葉の部分を切り分けざく切りに、にんにく1かけ分はスライス、鶏もも肉1枚分を食べやすく切る。フライパンにオリーブオイルかごま油大さじ1を熱し、にんにくと鶏肉を入れ色が変わったら白菜の白い部分だけを加えてしんなりするまで炒め塩、胡椒する。豆乳2カップと白みそ(みそ)大さじ1〜2を入れて煮立て、残りの白菜を加え中弱火で3〜5分ほど煮込む。白菜の芯は炒めると、とろりとして甘みが増すのですが、この一手間でグンとコクがでて美味しくなります。最後に大さじ1の葛を少々の水で溶いて加えとろみをつける。鶏肉の代わりに牡蠣を加えると精神を安定させる効果が高まり、更年期障害のイライラや落ち込みを改善します。その他白菜は胃腸を整え、お酒の解毒効果があるので二日酔いやむくみに有効、朝のお味噌汁などにもいいですね。ビタミンCや繊維も多く便通も良くしますよ、発酵食品の味噌と同じ大豆の豆乳を合わせると、特に女性の健康維持にかかせないイソフラボン(味噌にも豆乳にも多く含まれている)のダブル効果で、骨量もふやす菌運ごはんになります。

 

10/13

フレンチローズ・にんにく・黒にんにく・菌運ごはん

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薬味は薬という字を書きますが、にんにく、生姜、ねぎ、しそなどはだいたい香りが強い。ハーブやスパイスもそうですが、薬効が非常に高いのです。掘り立てのにんにくを、薄くスライスして醤油をまとわせたにんにくのお刺身はとても美味しいですよ、匂いや味はそのままですが、1、2日以内なら辛味も立ちません旬の楽しみです。にんにくはとても抗酸化作用が強く、ガン細胞を抑制する効果なども高い素晴らしい野菜。ですがその成分が強い分、食べ過ぎると胃を傷つけたりお腹をこわしたりすることがあります。加熱すると多少の効力は落ちますが、なくなる訳ではありませんし、甘みも増しますので加熱した方が美味しくいただけます。にんにくの糖度は意外に高く、発酵させた黒にんにくは凝縮され、匂いも抜けて煮詰めたプルーンのよう。私が普段使用しているにんにくは石狩の畑(プリムール北海道)さんで作られる「フレンチローズ」。加熱するとより美味しさを発揮し。旨味の強さを感じます(菌や発酵食品と合わせるとさらに元気UP)。皮をむいた時の美しいローズ色にもテンションが上がります!畑は自然栽培無農薬、お手伝いに行って土から元気をもらい、摘み食いも楽しむ。人気のプリムトマトについてはフェイスブック「NEW井澤由美子食薬ごはん」にのせています。

 

 

 

 

10/12

ヨーグルト・菌・発酵食品・菌運ごはん

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ヨーグルトの歴史はとても古く、なんと約7千年ほど前から食されいたようです。古代から体に良いと判っていたのですね。腸内の善玉菌を助け、体に有害な悪玉菌を殺す作用があるなど腸内環境を整えるヨーグルト。動物性の乳酸菌は胃酸によって死滅してしまうことも多いのですが、死んでしまっても効果がなくなるわけではなく、整腸作用を助けて腸の動きをサポートします。ヨーグルトは牛乳に含まれているタンパク質やカルシュウムなどを、発酵の力にによって体に吸収しやすい状態にしています。最近では用途に合わせてお腹に届く、いろいろな菌のヨーグルトが開発されていますね。どちらにしてもヨーグルトは食後にいただきましょう、胃酸によって死滅することが少なくなるので効果を発揮しやすいからです。いろいろ試してみて(1、2週間)、体が心地よく感じられたら、運命のヨーグルトに出会えたのかもしれません。私は無糖ヨーグルトにクコの実を2日間ほど入れて食します、クコの実が干される前の状態に戻って柔らかく消化もよくなります。それから白味噌と合わせてふんわりディップにすると和とも洋とも言えない感じ、美味しく楽しい。

10/7

納豆(なっとう)・菌運ごはん

寒くなりましたね。納豆に含まれる酵素が血行を促進し、冷えも改善してくれる優れた発酵食品。カロチンが多い野菜やリコピンが多いトマト、とろみのあるめかぶや山芋などと合わせていただくと、お肌への潤い効果がさらに期待できます。私は粗塩と酢を加えてサラダのようにいただきますが、じゃこやしらすなどを加えるとカルシュウムが体に吸収されやすくなります。先日個人タクシーさんにのったら、だいぶ高齢の元気なおばぁちゃま、楽しくなって色々お話していたら物凄く肌がキレイ。何を食されていますか?の質問の答えは、納豆が大好きで毎日6パックくらい頂くそう、きっと体に合うのですね。自分の体が喜ぶ菌や発酵食を見つけられたら美肌への早道です。納豆は夜食し、お腹に菌を止めるとさらなる効果が期待できます。

9/25

味噌(みそ)・味噌だし

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味噌は大豆、麦、米などを蒸して、麹や塩を混ぜて発酵させたなくてはならない日本古来の伝統調味料。味噌だけで沢山の栄養価や効能、効果があります。厚切りの鰹節で出汁をとり、好みの味噌を溶いて椀に注ぐ。香りも、のど越しも邪魔するものは何もない。ただみそ椀を楽しむ、そういう時もあって良いと思う。温かいものをいただくだけで、脾や胃や脳が緩やかに動きだすのを感じます。慈悲深さをゆっくり堪能する一時は、心も穏やかになっていくようです。

 

9/23

セルフィーュの根・セルフイーユ・チュペロー

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例えようのない風味の野菜でした。じゃが芋、里芋、栗、ヤーコン、ユリ根の食感とウイキョウの香りを足して割った感じ。少しねっとりとした食感で香りが高く甘みも強い、美味しいとは聞いていましたが、ここまでのエレガントさを持って美味とは感動的。ミニパーティーで出した食通の友人たちも皆んな初めて、賞賛の嵐。マッシュしたり、ソースで伸ばしても良いと思いますが、ローストや蒸し立てを熱い内にシンプルにいただくのが私のお勧め。元はフランス野菜、北海道自然農法・石狩のプリムール北海道さんの畑から〜

9/20

餅玄米(もちげんまい)

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もち玄米は精白していないものより、外皮がついたままなのでマグネシュウムやビタミンB1が豊富。食感はプチプチモチモチとしており、食べやすいので玄米が苦手な方にもお勧めです。秋のきのこと豚肉の組み合わせで、少し濃いめのおこわを炊いても美味だし、香ばしい玄米餅にするのもお勧め。餅を薄切りにして炙り、からすみと挟むともう最高!

 

9/18

乳酸菌(にゅうさんきん)

糖を分解して栄養分にする乳酸菌は、乳酸を繁殖しながら作る細菌です。ヨーグルトやチーズなどに含まれる動物性と漬物や醤油、味噌などに含まれる植物性がありますが、幅広くいろいろな菌を摂取する事が日々大切。私の場合、ぬか漬けやキャベツのザワークルートなどを食べると、体が腸が喜ぶのがわかる。まさに人それぞれの乳酸菌ですが、とりあえず、眼でみて食べたくなるものは、体が欲していることが多いものです。

9/1

烏賊(いか)

タウリンが豊富ないかは肝機能を向上させます。血を養うので、貧血や月経過多の改善にも有効とされます。漢方ではいかの甲は胃腸病などの治療に使用されるそう。地中海周辺や日本ではよく食されますが、食用としない国も多くあります。ワタもおつ、お刺身でも干しても、煮ても焼いても揚げても美味しいのに(悪魔の魚)と国によって呼ばれ敬遠されることも。。青森や北海道の一部の地域では、朝いかと言って鮮度の良いとりたてのいかを細切りにしてご飯の上におろし生姜とのせ、醤油をかけて頂くそう、美味しそうですね。いかのタウリンは生かさっと火を通す程度に調理するとその効能を失いません。

8/31

天婦羅(てんぷら)

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今日で8月もおしまい。夏の終わりまでにどうしても食べておかなければ、悔やみきれないお料理があります(それを楽しみに仕事も頑張る)。贅沢だけれど、シャンパーニュとグビッと合わせるのもゆずれない。海老から始まり、その内に穴子の番になって、目の前で2つに割って下さる。ジュッと聞こえる音と立ちのぼる湯気が、圧巻。天婦羅という技法は、どんな調理より素材の旨味と香りを生かすと思う、ゆえに技術も食す。どれもこれも本当に最高ですが青紫蘇で挟まれた、たっぷりの雲丹の天婦羅(粗塩で食す)は、みかわ是山居さんのスペシャリテかも。ボルサリーノ帽のダクトがある空間も、私の命薬(ぬちぐすい)でございます。