井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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恵方巻き(えほうまき)・滋養 Part1

今年は北北西ですよ!節分の日に食すと幸福になる・縁起が良いとされる恵方巻きは大阪が発祥。海苔巻きを切らずに無言で願いごとを心中で唱え恵方(今年は北北西)に向いて食す。恵方巻きの具は7種が理想。井澤家では、海苔の長さに合わせて切った山芋、胡瓜の漬物、茹でえび、卵焼きの太さを合わせて切る。ひきわり納豆はタレを混ぜ、洗ったしそは水気をふく。海苔にすし飯適宜を広げて(手前と向こう側を2cmずつ残して隅々まで酢飯を均一に広げることが大切)ゴマを散らし、しそを敷いて具材を置き、きっちり手前から巻く(巻き簾がなければラップでok)。山芋とゴマは滋養強壮に効果があり、漬物と納豆の発酵食は腸を元気にします。卵とエビでタンパク質と彩りを加え、しそは気の巡りを良くし全体の味を〆る。滋養の高い食材を選んでいるので、生活習慣病予防にも食感のよいのり巻き。明日は韓国のり巻きレシピです

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乳酸キャベツ・ダイエット・美肌・胃腸ケア

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いい天気ですが、風が冷たいですね。昨夜も本当に寒かった、こんな時はやっぱり温かい汁物が恋しくなります。乳酸キャベツを作っておけばすぐできる具沢山スープをご紹介します。鍋に乳酸キャベツとかぶるくらいの水、にんにくスライスと冷蔵庫にある肉類(タンパク質は豚肉や鶏肉、ソーセージやベーコン、最後に加える卵など組み合わせは自由)を入れコトコト10分ほど煮込む。好みでお好きなスパイスや旨味を加えても。発酵食の旨みがあるので、味をみてから塩やスープの素でととのえる。煮ている間にトーストを焼いたり、カフェオレをいれるだけでバランスのよいメニューに。キャベツに含まれる成分のキャベジンは薬の名にもなるように、胃腸をケアしてくれます。本日は私が出演したNHKきょうの料理で11時〜再放送です。

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そば&陳皮(ちんぴ) ストレス・血圧

大寒ですね。温かい蕎麦に陳皮(みかんの皮を干したもの)を加えると、甘く爽やかな香りで心身がリラックスします。陳皮は七味にも入っていますよ。みかんの皮(できれば無農薬)をザルなどにのせ、カラカラになるまで数日間干すだけなので、手作りも簡単です。乾いたら空き瓶などに、お菓子や海苔についていた乾燥剤などと入れて保存しましょう。陳皮にはストレスを暖和し、体を温める作用があります、お茶やスープ、お風呂にも気軽に入れて下さい。合わせて蕎麦には体や頭の熱を冷ます効能が期待でき、血圧を下げるルチンが豊富。お疲れ気味の週末には、アミノ酸豊富な温かいお蕎麦と陳皮の組み合は特にお勧め。蕎麦の栄養は蕎麦湯にも溶け出しています、蕎麦湯も最後まで楽しんで下さい。

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鯵(あじ)・アジ

鯵は血液をサラサラにするEPAが豊富な青魚で、生活習慣病や高血圧などの予防に加え、認知症予防・改善も期待できます。
今日は韓国のタレのヤンニョムと合わせて、ダイエットにもお勧めの一品のご紹介です。ヤンニョムの作り方です。おろしにんにく、おろししょうが各小さじ2、韓国産粉唐辛子(一味)、すりごま各大さじ1〜2、刻みねぎ半本分、ニラのみじん切り5本分、生の唐辛子(あれば)薄切り各1本分、醤油130ccをよく混ぜる(1日寝かせると味が落ち着く)。お刺身用のあじとヤンニョムを和えれば完成、熱々のごはんにのせてもぴったりです。ヤンニョムダレは、海藻や豆腐などともよく合います。ヤンニョムにケチャップやスイートチリソースを適宜加え、揚げた唐揚げと和えると人気のヤンニョムチキン風になりますよ。

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 烏賊・イカ・いか焼き  中性脂肪

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お刺身、パスタ、煮物、フライなど幅広く調理出来る食べやすいイカは、火を入れた時の香りにも食欲がわきます。イカに豊富に含まれるタウリンは、中性脂肪や血中コレストロールを減らす。イカのビタミンEとトマトのリコピンと合わせると動脈硬化予防などに効果があるようです。
タウリンよりよく摂取したい場合は、生食かさっと火を通す程度にしましょう。大阪名物のいか焼き、今度の休日にご家族でイカがですが?イカを食べやすく切って(1ぱい分)を固くなりすぎないようにごま油でさっと焼き、塩、こしょうをふる。ボウルに小麦粉100g、出汁1カップ、刻みねぎ適宜を入れて混ぜ(上新粉か片栗粉を大さじ2ほど入れるともっちりします)焼いたイカにかけ、ヘラで押さえながら両面焼く。卵をフライパンの空いたスペースに割り、焼いたイカを乗せ、醤油かソースを表面にさっとぬって半分に折り器に盛る。マヨネーズ、辛子、おかかや青のりなどは好みで。漢方では烏賊の甲は鳥賊骨(うぞくこつ)と言う生薬で、胃腸薬などにも使用されます。

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鱈(たら)・疲れ・動悸・めまい

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独特の風味はありますが、クセのない鱈は食べやすく調理しやすい魚ですね。字のごとく冬に美味しい魚で、真鱈、介党鱈(助惣鱈)、氷下魚「こまい)など種類があります。干物、鱈ちりなどの鍋物、揚げ物、さらには練り物など保存にも向き、多様に展開できます。アルミホイル2枚をクロスにおき、薄切りのネギ、塩と酒をふった鱈、ほぐした舞茸をのせバターを散らし、包んで魚焼きグリルにのせて焼く。ポン酢をかけていただきますが、お好みで味噌味にしても。鱈は鱈腹(タラフク)食べても良質なタンパク質のわりに低カロリー、疲労回復に効くタウリンや抗酸化力の高いグルタチオンが豊富なので、病中病後にもお勧め。ちなみに小樽のタクシーの運転手さんに聞いて妙に納得したのですが、タラバガニは鱈場(たらば・たらのいる場所)でとれるので、鱈場蟹(タラバガニ)と呼ばれるそうです。

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こんにゃく・ニラ・腸の大掃除    

食物繊維のグルコマンナンがたっぷりなこんにゃくは、腸にたまった老廃物を排出します。腸のほうきとまで呼ばれるニラを加えて、余分なものをからめとり、免疫力の要の腸の大掃除をしましょう。ごはんのおかずにもなるオランダ煮(和風カレー味)のご紹介です。こんにゃくは下ゆでをしたら、流水で洗い水気をふく。食べやすく切ってフライパンに入れ、から煎りする(水分を飛ばす事で調味料を中まで染み込みやすくするのがポイント)酒、めんつゆ、カレー粉、刻んだ唐辛子を加え、ふたをして味が染み込むまで煮たら、ニラを加えてさっと煮て水溶き片栗粉でとろみをつける。ニラは体の冷えを取り除く作用もあり、さらにスパイスをプラスする事で、さらに代謝を高める。薬膳でこんにゃくは利尿作用があるとされ膀胱炎などの症状改善によしとされています。

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 黒豆・牛すじ肉 滋養強壮・薬膳

疲れやすい、足腰が痛い、筋を痛めたなどの症状には牛すじ肉がお勧めです。乾燥が気になるお肌もケアをしてくれますよ。今日は栄養価の高い黒豆をプラスしたブラジルのフェジョアーダ風(お味は和風ですが)をご紹介します。牛すじ肉は多めの水で2回ほど下茹でしてから適当に切ります。きれいな鍋に入れ、かぶるくらいの水、長ねぎか玉ねぎ、あればざく切りにした大根を加え、フタをして柔らかくなるまで20〜30分コトコト煮込みます。アクを取り、きび砂糖やざらめ、醤油で調味したら黒豆(加熱調理すみ)入れさらに煮込みます。食べ進んで残り少くなったらスパイスとカレー粉を入れて楽しんで下さい。
ちなみに中医学では老化は腎との関わりが深いとされおり、腎を整えると生命力や気力が養われると考えられています。黒い食材(黒豆・ごま、きくらげ、海藻など)は腎機能を高め、生活習慣病予防、老化防止に繋がるので普段の食事に取り入れると良いですね。

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 山芋(やまいも)・更年期 ホットフラッシュ・薬膳

更年期障害は女性だけでなく男性にもあります。イライラや落ち込み、疲労感、動悸、トイレの回数が増える、不眠多夢、記憶力、集中力の減退などの症状などが見られます。これらを少しでも改善させるには、腎機能を高める事が大切。豚薄切り肉を塩茹でし、ごはんをよそった丼にのせる。おろした山芋と卵黄かうずら卵をのせ、胡麻ダレ(はちみつ・酢各大さじ半・おろし生姜少々・黒すり胡麻、醤油各大さじ1を混ぜる)を回しかける、腎が元気になる簡単丼です。女性の方のホットフラッシュに多い(のぼせ・ほてり・発汗・多汗)が激しいようなら、体の余分な熱をとる緑茶がお勧めですよ、逆に温めたいときは発酵茶をいただくようにして下さい。

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芹(せり)・きりたんぽ・鍋・郷土料理

きりたんぽ鍋は秋田の郷土料理で、芹、ごぼう、糸こんにゃく、きのこ、豆腐、油揚げ、比内地鶏(鶏肉)などを入れる。鶏肉で出汁をとる際に、私は新鮮な砂肝と酒も加えます。塩と醤油で味を整えて鶏の旨みでいただきます。芹の根をきれいにあらって鍋に入れ、風味をだすと地元の方に聞きました。初めて食した根の部分は柔らかく、食べやすくて滋養もありそうです。芹には鉄分、食物繊維、ビタミンCが豊富で解毒作用があり、香りに気の巡りをよくする作用がありますよ。