井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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ピクルス

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野菜の食感や風味が残るのは大前提で、香りの強すぎないピクルスが私は好きです。スタンダードなピクルス液の作り方をご紹介します。小鍋に水150cc、酢100cc、粗塩大さじ1、きび砂糖大さじ3〜4を入れて煮立ったら中火で3分煮て冷まします。ホールのブラックペッパーやマスタード、赤唐辛子、山椒、ジンジャー、ガーリック、ローリエ、レモン、昆布等好みのものを加えても。酢は原料も様々ですが、どれも血の巡りをよくしてくれますし、疲れを取る作用があります。時が経つと酸味がマイルドになり、味もこなれてくる保存食のピクルス。野菜は余ったものなどなんでもよいですが、胡瓜などはピクルス液をしっかり冷ましてから入れないと、色も食感も悪くなってしまうので気をつけましょう。野菜の頭までピクルス液がくるようにして、冷蔵保存して下さい。

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豆腐・とうふ

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初夏になり、お豆腐料理も冷たい冷奴に手が伸びる日も出てきました。幼少時、ラッパの音が聞こえてお豆腐屋さんが通りかかると、祖母に頼まれて急いで外に飛び出したものです。お兄さんが真っ赤な手で、壊れないようにそっと器にお豆腐を入れてくれました。お豆腐は良質のたんぱく質を豊富に含み、誰にでも食しやすく、コレストロール値も下げます。今日はピータン豆腐のご紹介です、ピータン、細ネギ、香菜はザクザク切って、切り込みを入れて左右に開いた1丁分のお豆腐にのせ、中国山椒、すり胡麻、醤油、ごま油、ラー油を混ぜたタレをかけて思いきり辛くする。好みで砕いたナッツをふると便秘解消にもなるパーフェクトな一皿に。余談ですが、ピータンとビールを合わせると口中が面白い?お味になりますね。。

5/6

青柳・あおやぎ・貝

青柳の名は、千葉県の旧産地名が由来。本名はバカガイで、貝殻が壊れやすいので壊家貝とか、ダラリと出た足が舌を出したような見た目からとか、バカみたいに穫れるからなどいろいろですが、剥かれると高価なのに何とも不名誉で可哀想な名前です。さすがに取引相手やお鮨やお料理を出す時に、本名では呼びにくいので産地名で呼ばれるようになったのだとか。場所によって大きさも、オレンジの色味も異なります。身は(舌切り)、貝柱の部分は(小柱)と呼ばれ、舌切りは刺身、鮨、ぬた、小柱はにぎり、天婦羅にかかせませんね、キュウキュウとした歯ごたえやフッと鼻に抜ける色っぽい香りに虜になります。

    

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夏みかん

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今日は国民の休日、緑の日です。この季節に出回る果物は、シトラス系が多いですね。
その中の夏みかんは、夏に実がなるものではなく、秋になります。酸味を抜いてから初夏に出回るので夏みかんと呼ばれています。昔はこの夏みかんの果汁を食酢として用いていました。爽やかで香りよく、美味しそうですね。主成分もビタミンCとクエン酸
なので、疲労回復や風邪の予防に効果があります。何より酸味が強くすっきりしているので疲れにピッタリ、肝機能をケアします。皮にも効能があるので、ぜひジャムなどにして下さい。無農薬のものを塩でこすり洗いし、苦味を抜くために少し煮てから、砂糖と煮詰めていきます。ホワイトリカー、氷砂糖と漬けて夏みかん酒を作るのもよいし、お風呂にいれると神経の痛みがやわらぎ、肌もなめらかになる効能が期待できますよ。

5/3

シュウマイ

セキネのシュウマイ

シュウマイが大好きです!時たま無性に食べたくなるコトありませんか?
そんな時、私は浅草へ直行。熱々の湯気がでたフカフカの肉まんを頬張りながら、手にはシューマイの袋をぶら下げて帰宅。直ぐに蒸し器をひっぱり出してキャベツや白菜を多めに敷き、シュウマイを行儀よく並べて、湯気が上がったところで蒸し始めます。敷いた野菜は柔らかく甘みが立っているし、シュウマイの旨みが滲んで美味しい。何もつけなくてものままで充分なシュウマイですが、辛子をたっぷりつけてね。このシュウマイやお醤油の炊き込みごはんの話を聞く事はもう出来ないけれど、浅草育ちの祖母も好きだったセキネさんのシュウマイは最高!私にとってはノスタルジーな味なのです。国民の祝日憲法記念日の今日は、憲法とは何か?をちょっぴり考えながらご家族で食卓をワイワイ囲むのもいいかも知れません。

4/30

カツカレー

カレー・カツカレー

突如として無性に食べたくなるカツカレー。昔懐かしい喫茶店の前を通りかかった時などは、頭にピン! と浮かんでくる。カツカレーをオーダーする時は、いつも恐る恐る。「あの~、カツ半分にはカレーをかけないようにお願いします~」と祈る気持ちで店員さんにお伝えします。たくさんの言葉で伝えると、カツだけ別盛りで出てくる事があり、これでは私が理想とする “ カツカレー ”ではありません 。理想はこうです。ごはんの上にカツがのり、カツの下半分だけにカレーをかけて欲しい。先日食べたカツカレーは、右半分にどっぷりカレーをかけられて、左半分の3切れのカツしかサクサクを味わえなかった。。だからどうかサクサクの部分を一切れずつに残るようにかけてくださいと祈るように頼むのです。こんなの私だけですか?

4/29

昭和の日 ・ラム肉・羊肉

ヨウニク(429)の語呂合わせから、羊肉の日でもあります。生後1年未満の羊肉(ラム)はとても香りがよく、柔らかで調理もしやすい。スーパーマーケットなどでも骨つきラム肉が手軽に入手できるようになり、見栄えもするのでパーティーなどにも◎。ラム肉は、数あるお肉の中でも、脂肪燃焼効果が期待できるL-カルニチンが豊富で、ダイエット効果もある赤身肉。水気をよくふいたラム肉を、粗塩と挽きたてのこしょうで焼いただけでも美味ですが、ミントソース、柚子こしょうソースなど香りが爽やかなソースを手作りして添えたい。
ミントソースの作り方です。洗ったミント 半カップ分、レモン果汁 大さじ1 or 酢 大さじ1、オリーブ油 大さじ1~2、きびざとう、粗塩、挽きこししょうは各少々、以上をすり鉢でする(ミキサーでも可)。
お気に入りの調理法に、ダークラムベースで作った手作りのバニラエッセンス(ラムにバニラビーンズをつけたもの)でラムをフランベ、こちらもオススメのステーキです。

4/28

山芋・山薬(さんやく)

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山薬と書いて、“ さんやく ” と読みます。身体への効能がとても高く、山で採れる自然食であり、文字通りお薬とも言えるパワーフードです。体調が悪い時や季節の変わり目に、積極的に食して内臓を保護しましょう。沖縄には、内地とは少し違った山芋があるのをご存知ですか? 知名度はまだ低いのですが、沖縄人(ウチナンチュー)の長寿をしっかり支えてきました。これは亜熱帯地方で栽培されるもので、大きさも形も一般的な山芋とは違い、とても強い粘りを持ち、つなぎがなくてもそのまま揚げる事も可能です。どちらの山芋も腎機能も高めるので、滋養強壮、疲労回復に最適です! 山芋は、私が疲れた時に一番食す率が高い、頼もしい助っ人野菜なのです。

4/26

卵・たまご・玉子・タマゴ

タマゴ・卵・玉子・

お花屋さんの春のイメージカラーは黄色だそう。店先にはチューリップ、フリージア、ミモザなどの元気カラーの花々が、道端にはタンポポも揺れています。花々を愛で、陽気に誘われるこの頃、オムライスを作りたくなります。コツは、卵液に乳製品(生クリームやマヨネーズ)を少し入れる事と火加減。しっかり熱したフライパンにバターを素早く溶かし、卵液を流し入れる。ここで慌ててかき混ぜずに30~40秒ほど待ち、卵がプックリとしてきたら外側から大きなスプーンで2、3回かき混ぜてドレープを作る。最大のポイントは、フライパンをよく熱すること。急いでケチャップライスにのせれば、ふわふわの幸福色のオムライスの完成です! 寒卵もよいといいますが、春になると鶏さんもリラックスするので卵が美味しくなるのです。

4/25

しそ・紫蘇・シソ・大葉

紫蘇・しそ・シソ・青紫蘇・大葉・

しそは日本のハーブです。抗菌作用も高く、刺身のツマなどによく添えられていますね。食欲増進効果や生臭みを消す作用もあるので、理にかなっています。
しそは変色するので、水に放して色止めします。数枚重ね、手前からクルクルと巻いて細切りにするときれいですね。しその和風ジェノベーゼソースも爽やかで美味ですが、なんといってもお勧めは、多めのたらこをごま油とわさび、醤油少々でのばし、しそ10枚分の細切りを一緒にあえたパスタでいつでもペロリと食せてしまいます。おつまみには、塩気の強いブルーチーズをしそで巻きにするのも面白いですよ。簡単なので、ぜひお試しください。