口中に広がるほろ苦さと、みずみずしい甘さを兼ね添えたジューシーな野菜はホワイトアスパラガスしか無いように思います。
ヨーロッパには、桜前線ならぬアスパラガス前線があります。まっすぐに伸びた太めのアスパラガスを手に入れたら、剥いた皮と粗塩を入れた７０度くらいの湯で、ゆっくりとアスパラを茹でます。晒しやガーゼを伏せてだいたい１７〜２０分ほどです。氷水にさっと落とし、表面だけの粗熱を取るのですが、口にする時はまだ温かい状態でなければなりません。さっぱりとしたオランデーズソースと削りたての岩塩がお約束です。この茹で方は三田にある私が一番好きなフレンチの名店のシェフに教わったもの、丁度今はフランスから北上してドイツ産になりました。

グリーンアスパラに多く含まれる抗酸化作用のルチンやカロテン、ビタミン類などの含有量には劣りますが、何よりもその食感や旨味、そこはかとなく感じる大人っぽい苦味とジューシーさが美味しい。この風味に熱狂するヨーロッパ人のファン心理に同感します。初夏を感じる爽やかな休日の午後に冷えたシャンパーニュや白ワインをお供に堪能してみて下さい。

 

美味しそうなすももが出回っています。
すももは、中国原産の生食用とする日本すもも「プラム」と、ジュースやジャム、ドライフルーツなどの加工用が多いヨーロッパ原産の西洋すもも「プルーン」の２つに分類されることが多いようです。日本すもものもぎたては、酸味が強く、酸っぱい桃と言う意味合いから「すもも」と呼ばれるようになったそうです。

みずみずしいという言葉がぴったりな果肉と程よい甘酸っぱさと溢れる水分を含む果実は、ありそうで他の果物にはなかなかないものです。旬も短いので完熟フレッシュを思いっきり堪能します。保存用には、皮ごと氷砂糖と優しく煮たシロップを仕込みます、ほんのりした淡いピンク色も可愛らしい。私がかき氷屋さんに率先して足を運ぶのは、限定すもものシロップがある時期だけ、氷の温度にこだわったエアリーなかき氷を繊細に引き立てるから、天然氷をちゃんと楽しめます。

すもものクエン酸は肝機能を高め、中医学では血の巡りを良くし精神安定にもよいとされています。あまりに香りが良いので、枕元に置いて楽しむことも。季は体を整える果物として珍重されて来た食養生の五果の内のひとつです。

日中は、日差しが強く汗ばむ陽気になってきました。新茶にはテアニンが豊富、爽やかで清々しい香りと甘みが堪能できます、一番茶をぜひ楽しんで下さい。緑茶は頭をすっきりととさせ、身体の余分な熱をとる効能があるので更年期障害、ホットフラッシュやほてり感のある方にもお勧めです。

日本茶は昔から消化促進、虫歯、口臭予防などにもよいとされ、ビタミンCも豊富です。市場に行くと必ず立ち寄っていたお茶屋さんは、丁寧に１杯のお茶を入れて下さる。時間がなくてもこのひと時を持つことで、頭の中が整理整頓されるので、お茶の時間はとても有意義だと思います。

好きな飲み方があります、器に茶葉を入れ氷を多めにのせて一晩冷蔵庫におきます、翌朝にはカフェインの少ない旨味が凝縮したアイスティーが出来上がっています。お茶を飲むと胃に来る、不眠になるという方にもお勧めの飲み方です。玉露などの高級茶葉は、出汁に漬けてお浸しにしてもオツ。

千葉に畑を借りていろいろな野菜を栽培しています。5月からはそら豆が最盛期。見ためはお店で販売されているような美しさはないのですが、剥くと青々としてぷっくりとした大きな実が飛び出して、豆の香りがフン鼻をかすめます。採りたてのそら豆を熱湯に入れ、塩梅よく茹でますが、皮が柔らかいのでそのまま食べた方が美味しい。下ごしらえの皮の切り込みさえ入れなくていい程です。

そら豆ってこんなに美味しいものだったのかとつくづく思いながら、皮ごとの酒蒸しや、グリル焼きもシンプルに楽しんでいます。新にんにくも出回っているので、合わせた炊き込みおこわもお進めですよ。

そら豆にはビタミン、たんぱく質、カリウムが豊富で、豆の中でも栄養価が高く、疲労回復効果があります。
フジTVの「四季彩キッチン」でもご紹介したそら豆の素揚げは、皮に切り込みを入れて、中温から揚げるのがポイント。温度が適切だと、油の中で皮から実が勝手に取れるので手間いらず。鮮やかになって浮いてきた実から先に取り出し、皮は茶色く揚がったら引き上げます、、全体に軽く粗塩をふってどうぞ。皮もカリカリして実に良いつまみになります。お酒を提供するお店ではそら豆を（天豆）と書いてある事があります。心意気も粋なようで嬉しくなり、ついつい注文してしまいます。

雨が降ると、庭の青々とした梅が小雨を受けて気持ちよさそうです。ちょうど５００円玉弱くらいの大きさに育って、今年も梅仕事の始まりです。

手始めに、硬さが決め手のカリカリ梅を作ります。卵１個の内殻を剥がしてザルに広げてよく干します（６００wレンジ１分半から２分でも・乾いたら出汁袋やお茶パックに入れ砕く）。５００gの梅はよく洗って、水に３時間ほど漬けてアク抜きし、竹串などでなり口を取る。ポリ袋などに入れ、塩大さじ２を全体によく馴染ませて３０分置く。ざっと洗って、梅の筋に沿って一周切り込みを入れ、なり口を上にしておき、ヘラなどを使って体重をかけて半分に割る（種は捨てる）。

後は、清潔な容器に割った梅、卵の殻、４００〜５００gの氷砂糖を順に入れる（玉に瓶ごと揺すってください）。水分が上がってきたら出来上がり、卵の殻を取り除いて下さい（卵の殻のカルシウム、梅のペクチンと冷温で梅がカリカリに仕上がります）カリカリ梅や、梅シロップには様々な作り方がありますが、今日は一番簡単な作り方のご紹介です。

熱がある時などは喉の渇きを速やかに押さえ、青々とした爽やかな香りが気の巡りも整えるので養生になります。薬膳での氷砂糖は肺を潤す効果が期待でき、梅は唾液の分泌を活発にしたり疲労回復を助ける働きがあります。

 

新にんにくが出回る頃は、そら豆の旬でもあります。山椒の実や梅、らっきょう、新生姜も出始めて、手仕事が大忙しの５月。
新にんにくは生ごと醤油や味噌、オイルに漬けたり、中国風に酢漬けにしたりとひねとは違う軽やかなにんにくの風味を楽しみます。
この時期のにんにくは、香りの薬味や香辛料と言うより、しっかり野菜として調理したくなります。たっぷり薄切りにして、小松菜や空芯菜とごま油でサッとソテーすると、新にんにくのシャッキリした歯触りを堪能出来ます。
中医学でにんにくは、脳や五臓の働きを活発にし、解毒効果や活血作用（血の巡りをよくする）がある食材とされていますよ。身体を温めるので、冷えて白い鼻水が出る時などの風邪のひき始めや、免疫力を高めたい時、体力を取り戻したい時などに効果が期待できます。

大蒜の字の蒜（ひる）は食用になるにんにく、ノビル、ネギなどの古名です。ノビルと区別するために、にんにくを（おおひる）と称し、生薬名は（たいさん）。ちなみに無臭にんにくやジャンボにんにくは、本当はポロ葱（リーキ）の仲間だそうです。

明日は子供の日ですね。端午の節句で、菖蒲の日とも呼ばれます。二十四節気では立夏（夏の気配がする頃）。菖蒲やよもぎを湯に入れてその香気で邪気を払い、無病息災を願う。菖蒲は尚武にかけていて、勇ましく健やかな男の子の成長を祈願する日です。今日は菖蒲とよもぎを浮かべて朝風呂に、爽やかなお天気も手伝って清々しい。菖蒲とよもぎには血行をよくし、神経を沈静する効果が期待出来るそうです。

道ゆく和菓子さんやスーパーでは柏餅も売っています。きちんと作られたものは餅が二つ折りになって、兜の形をしています。かしわの葉は新芽が出るまで古い葉が落ちないので、「家系が絶えない」「子孫繁栄」と縁起をかついでおり、昔の武家社会では特に珍重されていたそうです。かしわ餅の餅は上新粉を練ったもので、江戸時代の生まれ。一方、中国伝来の粽(ちまき)（茅巻）は、もち米やうるち米などで作った餅を茅(ちがや)などの葉で巻いて井草で縛っています。餅に良い香りがうつり、乾燥を防ぐ効果や手を汚さないなどの利点もあります。かしわ餅の中身は小豆餡が主流ですが、白餡に甘い白みそ（西京味噌）を混ぜた白みそ餡も毎年楽しみにしています。写真は幼少の頃から大好きな、小石川一幸庵さんの柏餅です。

２月頃〜４月頃までが旬の花わさびは、白い小花が可憐ですね。清らかな清流が流れる畑には、蝶が舞っていました。わさびは花のつぼみや葉もたべられます。爽やかでピリッと美味しいわさびの酢漬けの作り方を農家さんに教わりました。
花わさび（約３５０g）は、葉や茎をよく洗い、２、３cmのざく切りにしてボウルに入れます。粗塩適宜を全体にふってしんなりするまで塩もみします。よくもむと細胞が壊れてわさびの辛味や香りが立ちます。この間に密封容器に甘酢（昆布酢か酢１５０cc、きび砂糖８０g、醤油小さじ２）を合わせます。
塩もみした花わさびをざっと水で洗って熱湯をまわしかけ、ギュッと水気を絞る。冷蔵庫に１日置いて食べられますが、３日くらい経っても美味。私はここに、少し甘みのある柑橘を絞り、春の風味を満喫します。
抗菌作用の高い山葵は解毒作用もありますね。花や葉は、歯ざわりもあって爽やかな辛味がクセになります。

カルシウムたっぷりのしらす、旬ですね。骨を強くし、脳神経を活発にする効果が期待できます。減塩食の方は、塩気があるしらすや雑魚を上手に料理に取り入れると一石二鳥です。

しらすとは、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシン、マイワシ、ウルメイワシなど、白や透明無色の稚魚。マイワシやウルメイワシも流通していますが、いわゆるしらすのほとんどは、かたくちいわしの稚魚です。
しらすは釜茹でされたもの、しらす干し、それから更に乾燥させたものがちりめんじゃこですが、地方によって呼び名は多少異なるようです。通年出回りますが、春と秋が産卵のピーク。

新鮮な生しらすが手に入ったらぜひ試していただきたいレシピがあります。バケットに、にんにくの切り口をこすりつけて塩とオイルをふってカリカリにトーストする。生しらすをたっぷりのせ、オイルをふってほうばって下さい、ヨーロッパ風の食べ方で、冷えたワインとピッタリです。
しらすや小魚は、酢と合わせるとカルシウムの吸収がよくなるので、酢の物にもぜひ加えて下さい。酢飯にしらすとごまを、刻んだシソを入れたおむすびは運動後や暑い日に元気になりますし、しらすと青のりをたっぷりのせたしらす弁当もお勧め、旬をシンプルに楽しめます。

4月から5月にかけての期間限定で、女性に絶大な人気を誇る一皿があります。剥き立ての生エビ、ぶつ切りの茹でタコ、サーモン、ホタテ、時には蒸した貝などを添えたセビーチェ風。香り野菜には、刻んだ紫玉ねぎ、ジンジャー、赤唐辛子、コリアンダーなど。味付けにはバージンオリーブオイル、軽く塩胡椒、朝岡さんのナンプラー、コジベリー、主役のゼスプリルビーレッドキウイを合わせて、搾りたてのレモンを多めに加えます（レモンがライムになったり、唐辛子が山椒になったりと３０年来お付き合いのある農家さんからの仕入れによって、風味は変わります。あるもので作るのでそれもお楽しみ）。

このフレッシュなシーフードサラダのメニュー名は「ルビーレッドチリサルサのセビーチェ」とそのまんまのネーミング。別名は抗酸化セビーチェです、アントシアニン、ビタミン類が豊富、美肌・美容に最適な他、免疫力UPも担います。

ちなみに通常の緑キウイに含まれるビタミンCは１００g中約８８mg前後。サンゴールドは１５２mg、ルビーレッドに至っては、１８９mgを誇ります。気の巡りを良くするコリアンダー、爽やかな香りの柑橘、少し辛くて甘酸っぱいドレッシングとコラーゲン豊富な魚介類を合わせれば女子力をアップします。

少し汗ばむ日も有り、冷えた白ワインが美味しい頃。新緑の風に乗って漂う香りも泡や白ワインにピッタリです。