漬物に含まれるアミノ酸の一種、ギャバとい言う成分には脳の血流を良くしたり、リラックスさせて眠りを誘う効能もあるとか。その他、血圧を下げて中性脂肪のコントロール、免疫力を高める、アレルギーを改善するなどいろいろな健康効果が菌の力で期待でき、皮膚を潤すビタミン類も豊富なので肌もキレイになります。発酵させてある乳酸キャベツは、柔らかく旨味があるので、少しのマヨネーズを加えるだけでさっぱりしたコールスローなど簡単にアレンジできます。キムチもすぐできますよ、ボウルに粉唐辛子、おろしにんにく、おろし生姜、おろしりんご、ナンプラーやアミ、梅シロップなどを混ぜたヤンニョムで和えると奥深いキムチに。

お腹の掃除機と言われるほど腸整作用が高いこんにゃく。グルコマンナン（食物繊維）がとても豊富、コレストロールも下げるので生活習慣病予防に有効です。薬膳では利尿作用があるとされており、泌尿器科系の治療に使用されます。先日、生芋（こんにゃく芋）からこんにゃくを作るお手伝いをしてきました。こんにゃくが大好きで、今までいろいろなこんにゃくを沢山食べてきましたが、私の中のナンバーワン名人（農家のお母さん）の作るこんにゃくは本当に素晴らしいのです。ご自分で作られた芋や美味しい芋がとれる畑からとりよせ、芋によって微妙に配合を変える。いい芋の見分け方を教わりながら手作業します。うっすら桃色がかるこんにゃくはいくらでも食べられ、もっちりとしているけれど歯切れがよい食感がやみつきになります。生姜醤油もいいけれど、蕗味噌や山椒味噌を添えていただきます

骨まで食ベれるイワシの煮付け、酢を加えるのでカルシュウムも難なく摂取できます。今日はご飯が進むこってりしたイワシ煮のご紹介です。鮮度のよいイワシの頭と内臓をとったものを６〜８匹用意し、酢水を熱してさっと下茹でします。鍋に半割りに切ったネギ（青い部分など）を入れ、水１カップ、酒、醤油各７０cc、みりん大さじ３、メイプルシロップ（きび砂糖）大さじ１、皮付き薄切り生姜とイワシの頭側を左にして置き、落しフタ（厚手のキッチンペーパーや穴をあけたアルミホイルでも）をする。煮汁が半量になるまでフツフツさせながら気持ち強火で炊く（ここ臭みが出ないポイント）。５分ほど煮たら糠床を大さじ２〜３ほど加え、全体がからむまでさらに煮込んで出来上がり。
栄養価の高い青魚は脳を活性化させるDHAがたっぷり、加える生姜は花粉症にも良いものです。

日本では春が開花のマヌカの花。可愛らしいピンクの小花で、もう少し白っぽい花もあります。初めてマヌカハニーを食べたのはニュージーランド産のお土産でしたが、少し癖があって独特の味。高い抗菌活性力を持つそうで、古来より薬として扱われています。殺菌力が高いので、腸の悪玉菌を減少させ、善玉菌を増やして腸内環境を良くしてくれるので、結果的に免疫力も上がりますね。花粉症にもお勧めのマヌカハニー、アレルギーは腸内環境を整えることも大事です。口内炎や喉の痛みにも有効だそう、試してみる価値は有りそうですね。

暖かくなりはじめて出まわる春キャベツも巻きがゆるく、ふんわり軽くなってきます。乳酸キャベツを作る時は、１kgのキャベツに対して約２パセーントの塩分なので、塩と砂糖を控えめにするかキャベツの量を足して１kにして下さい。よくもんだ後にプラスする香辛料も鷹の爪、ローリエ、キャロウエイなどの代わりに、千切り生姜や、これから出回る山椒の実の塩漬けなど日本で馴染みのあるものを合わせるのが私は好きです。写真のキャベツは栃木県の農家さんから購入したキャベツの兄弟たち、珍しい竹の子みたいな形の竹の子キャベツ（みさき・とんがりぼうし）もお目見え。この春から新生活を始めたフレッシャーズさん達は胃も肝臓もフル回転でしょう、胃腸薬としても知られるキャベジンたくさん摂取してください。

2019年、注目の台湾フードとして「台湾キヌア」をご紹介致します。台湾キヌアは、古代より台湾の先住民により栽培されているそうで、紅色、朱色など鮮やかな見た目から（穀物界のルビー）と呼ばれています。先日ご一緒した台湾シェフによると、台湾キヌアは高い栄養価はもちろん、色味が非常に鮮やかなインスタ映えするスーパーフードとして、台湾国内で大きな注目を集めているとの事でした。白米と一緒に炊く食べ方が特に流行しており、台湾と同じように日本でも流行してほしいです！とお話しされていましたよ。
台湾キヌアは見た目の鮮やかさで目を引くことに加えて、タンパク質や鉄分が豊富ですが、とてもヘルシー。キヌアはNASAも評価するスーパーフード、食物繊維・ミネラル・カリウムも多く、栄養バランスに優れています。女性からの人気が特に期待できそうです、台湾キヌアが今後日本でも流行する可能性を感じてます

３月８日は鯖の日だそう。下処理などの手間が一切かからず、調理がしやすい鯖缶がここのところ売れに売れていますね。日本で鯖を食べられてきた歴史は古く、縄文時代からだそうで馴染みの深い魚です。先日、京都から福井に抜ける山道を車で走りましたが、昔から鯖街道と呼ばれるこの道筋には数件の鯖寿司店がありました。オーダーを受けてから作られる鯖寿司には数種あり、どれも絶品。さばは酢で〆ることが多い魚ですが、食あたりを防ぐ技法でもあります。急速に鮮度が落ちるので「さばの生き腐れ・さばを読む」などの言葉も生まれました。近年では技術が発達して美味しく食べやすい状態で販売されています。福井県の昔ながらの糠でつける（さばのへしこ）、そしてこのへしこから作られる（さばのなれ鮨）は乳酸菌たっぷりでまったく生臭みもない発酵食です。さばに含まれる良質なタンパク質、ビタミンB2は血液の循環を促進させるなどの含有量は青魚の中でもトップクラス。 EPA・DHAは中性脂肪を減らし、脳の発達や機能維持に重要な役割を果たすと言われています。脂がのった鯖は美味、率先していただきたい魚です。

春の食養生として脾胃を健やかに保つ甘みのある野菜です。エネルギーを補い、体内の湿気をとり、イライラやストレス、下痢の症状を和らげます。さやえんどう類に含まれる豊富なビタミンCは、熱に弱いので加熱調理はできるだけ短時間に。その方が歯ごたえと栄養価が残ります。いろどりで飾られることも多い絹さやですが、たくさん口にほうばると美味しい。
絹さやを水に５分くらい放すとピンと元気になり、熱伝導もよくなりますよ。蒸し焼き、お浸し、玉子とじなどシンプルに調理して、たっぷり春の息吹を堪能してください。

杏子の種の中にある仁が杏仁です。咳をしずめる効能があり、　温かいドリンクにすると香りも良くホッとします。豆乳に氷砂糖と市販の杏仁粉を加えまぜて温める。戻した薏苡仁（ヨクイニン・はと麦）や小豆を柔らかく煮たものと合わせてもいいですね、体の余分な湿をとり毒素を排出する効果も期待できます。私の好きな台湾の杏仁豆腐屋さんは、保温された手作りのやわらかなお豆腐を薄くすくって器に入れ、暖かい杏仁風味の豆乳を注いでくれる。細めの揚げパンを浸していただくのですが、甘味はうっすらで朝食にもぴったり。地元の人ばかりで賑わう小さな市場（栄楽市場）前の杏仁豆腐屋さん、台湾に行くと必ず寄るお店です。

ピタゴラスは言いました「キャベツは元気と落ち着きを保つ野菜」と。既にその時代には、お酒を飲む前に食されていたそうです。料理に使うとボリュームが出る、繊維が多い、ビタミンC.U.Kもたっぷり、胃腸薬でも有名な救世主的な野菜。生でも焼いても煮込んでもよし、いろんな用途に変化できるのも嬉しい。これからの季節のキャベツは、巻きがゆるくて葉が柔らかいのでロールキャベツも作りやすいです。ポイントは巻き終わりを下にして置き、隙間があれば芯や葉を詰めて固定し、外側の葉を落としブタ代わりにかぶせる、それからキャベツの茹で汁をかぶるくらいに注いで自然な甘みを引き出すことです。あとはコンソメ、塩、こしょう、ベーコンなどの旨みやローリエなどの香りを好みで加えて柔らかく煮込む。好みで蓋つき耐熱容器に入れオーブンで短時間加熱しててもいいですね。