井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

6/21

メロン

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メロンは本当は果菜(野菜)の定義。しかし、市場や栄養学上の分類では果実、果物として取り扱われます(苺やスイカも同じです)。一般的にメロンは糖度が高い果物というイメージですが、カリウムが特に多く塩分が気になる高血圧やむくみの気になる方にはオススメです。メロンのビシソワーズはよい組み合わせ、配合がよければとても美味しいジャガイモのスープになります。ワインのお供としては生ハムメロンが定着していますが、メロンの熟し加減でこその美味しさ。旬のメロンをポンと割って種を取り、ビンごと凍らせたトロリと冷たいジンでジンメロンもアダルトでいいし、ソーダにアイスを乗せて本物メロンクリームソーダも楽しい。オススメはキリッと冷やしたメロン、少し辛味のあるオリーブオイル、摘みたてバジルを散らしたバジルメロン!

6/20

新生姜(しんしょうが)

薄切りにして甘酢に漬けたガリは薄紅色できれい、身体もシャキッとする風味です。刻んでゴマとご飯に混ぜるだけで防腐効果も上がるお弁当になり、疲れもとります。皮つきの丸ごと生姜を、お味噌やたまり醤油につけたものもお勧め。よく漬かったものは、みじん切りにして納豆に入れたり、お吸い物、炒め物の味付けに使うとそれだけで下味もつき、食感のよいアクセントになります。ハチミツや氷砂糖と煮詰めた生姜のシロップも便利、お料理はもちろんソースにしたり、疲れた時に炭酸や水で割って飲むとリラックスします、丁子(クローブ)を加えるとしゃっくりが止まると言われていますよ。冷房が効き始めたこの頃、体を冷やさないように心がけましょう。生薬でもある生姜は、胃腸の冷えをとる薬です。

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素麺・冷麦

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原料は同じ小麦粉の素麺と冷麦、麺の太さで呼び名が変わります。1、3mm以下が素麺、1、3〜1、7mmまでが冷麦、それを超えるとうどんとなりますが、手作業の手延べ素麺は1、7mm未満なら素麺あるいは冷麦とどちらで呼んでよいそうです。もともと素麺は練った生地を手で伸ばして作られたのが(手延べそうめん)、冷麦は練った生地を薄く伸ばして包丁で切った(手打麺)でしたので製法が違いました。いつしか機械製麺されるようになり、区別しずらくなったのでJASの規定が定められました。クイックですが本格的なそうめんつゆの作り方です・小鍋に水2カップ、昆布1切れ、かつをぶし一掴みを入れる。沸騰直前で中弱火にし、醤油50cc、本みりん大さじ2半を入れコトコト10分ほど煮る。ボウルにこし、底を氷に当てて冷ませば出来上がり。素麺を表示通りに茹でたら、素早くザルに入れ流水で洗い、氷水をはったボウルでぬめりをとるようにしっかりもみ洗いをする。キリッと冷たい手延べ素麺、鰹節香るたっぷりの出汁に削った青ゆずの皮や山椒の実を散らす。心身共に清々し、暑さと日々の疲れを癒してくれます。

6/18

鯵(あじ)・DHA

鯵は味がよいのでその名がついたと言う由来があります。日本人の食卓には欠かせない魚ですね、年中美味しい魚ですが産地によってメドレーで旬があり、真鯵、むろ鯵、め鯵、しま鯵などが一般的、青魚の中でも旨味成分が強い。記憶力をアップさせたり、老化防止などの効果があるDHA、骨粗症やイライラを抑えるカルシュウムが豊富。なめろうを作る時、茗荷、シソ、生姜などを入れますが、細かく刻んだピーマンを加えると味を邪魔せず臭みを消しますよお試し下さい。九州でいただいだ、元は漁師さんのまかない飯(りゅうきゅう)は、アジ、サバ、ブリ、地魚の細切れを漬けにし、ごまとたっぷりの薬味を混ぜた郷土料理。即席で作るなら、濃縮めんつゆにすりごま、おろし生姜かわさび、柑橘を少し絞ると良い香り。冷蔵庫で30〜1時間ほどマリネし熱々のご飯にのせます。刻んだシソ、ミョウガなど添えるとさらに美味。目がキレイに澄んでいてエラが赤く、背中に丸みがあるものが鮮度よく脂のりがいいようです、購入時の目安にして下さい。

6/17

朝活・甘酒バナナスムージー    

スムージーの中でスタッフに1番人気なのは、やっぱり甘酒スムージー。どなたが飲まれても美味しく感じるのと、デイリーに作れ、お腹にしっかり効能があり、エネルギーチャージが速やかに出来る。色々な材料を揃える必要もなく、氷も入れないので薄まらず美味しい。バナナが甘酒をさらに飲みやすくします。発酵食であるブドウ糖とビタミン豊富な甘酒、バナナの水溶性と不溶性の植物繊維と合わせると善玉菌を増やし腸がさらに元気になります。お子さんや高齢者の方にもお勧めですよ。バナナを輪切りにして冷凍し、甘酒とミキサーにかけるだけ(氷代わりに冷凍カットバナナを浮かべるだけでも)、仕上げにふるシナモンは香りとともに、活血(かっけつ)作用があり、身体を温める効能が期待できます。

6/16

ミニトマト・麻婆豆腐

暑い時はトマトの酸味や辛いものが美味しく感じますね、ベランダ菜園のミニトマトも完熟しています。刺激的なものが食べたくなったので今日はトマトの麻婆豆腐を作ります。加える唐辛子のカプサイシンが発汗作用をもたらし、ヘルシーなのでダイエットにもよい一品。ポイントの絹ごし豆腐1丁300gはさいの目に切り、80度位でゆっくり温めておく。フライパンにごま油、ひき肉かこま肉100gを入れ脂がでたら、豆板醤大さじ1を加え、刻み香味野菜(ねぎ、生姜、にんにく)を炒める。酒、醤油、オイスターソース各大さじ1、甜麺醤少々を馴染ませたら、水150CC、鶏がらスープの素大さじ1、片栗粉大さじ1半〜2を混ぜながら加える。とろみが出たら豆腐とトマトを加え数分煮て、好みで山椒やラー油を加え煮立てたら出来上がり。トマトは食欲回復効果が期待できる野菜、赤い成分のリコピンと豚肉のB1、にんにく、生姜で美肌効果も上げます。

6/15

パン・天然酵母

毎年訪れる蘭島(小樽)の岬のてっぺんにあるAiguse Vives(エグ・ヴィヴ)さん。お店に入ると香ばしい香りと凛とした空気がただよう、パンに力があるからでしょうか。
良質な水と天然酵母で作られたどっしりとした重いパン達は噛むとどれも味わい深く力強い。上質なチョコレート、フルーツ、ナッツなどがを使った素敵な大人菓子も焼いている。バターが香るクロワッサンに関しては、口溶けがよくてビックリする。本物のクロワッサンはただサクサクしているだけではないと言った、ジョエル・ロブションさんのコメントを想いだした。料理はお皿の中に自分がでる、パンも作った人に似ると思う。私は、こちらのパンのファンです。

6/14

パクチー・香菜・新生姜の味噌漬け

気温が上がってくると、無性にパクチーが食べたくなる(コリアンダー・和名はかめむし草)葉は刻んで食べ、香りの強い根の部分はお米と炊き込んだり、スープ等に調理。胃の働きを良くし、消化を助ける効能があるので疲れた時にはお粥のトッピングとして合わせる。丁度出回っている新生姜を皮ごとポリ袋に入れ、表面全体を覆うように味噌(みりん少し)を馴染ませて冷蔵庫に入れておく。しっかり味噌につかった刻み生姜や、あれば醤油をからめたピータンなど添え、たっぷりのパクチーを散らすと暑体が喜ぶ感じ。思い立った時に食べたいパクチーはベランダ栽培、簡単に育つし柔らかい摘みたては格別ですよ。パクチはー抗酸化作用が高く、ビタミンCも豊富なので美容効果が高い、独特の香りが気の巡りをよくする効能を私は強く感じます。

6/12

ニューサマーオレンジ・日向夏(ひゅうがなつ)・柑橘

レモンイエローのビタミンカラー、日向夏は高知県、宮崎県、静岡県などで生産される柑橘類の一つ。穏やかな酸味が食べやすく、爽やかな香りが心地いい。特徴は、りんごを剥くように外側の黄色い皮だけを剥いて、白皮(アルベド)部分と実を一緒に食せること。1㎝位の輪切りにしたり、真ん中に集まっている種をよけて、斜めそぎ切りにしても。旅先の農家のお父さんは塩一つまみをふりかけて食べるのが最高!と言ってましたが、こんなに鮮やかな黄色で、食べやすい柑橘類は大人になってから口に出来るようになりました。みずみずしさと柚子のような香り、果肉のジューシーさに感動します。地方によって、土佐小夏、小夏みかん、ニューサマーオレンジと呼ばれることも。クエン酸を含み、体内の酸性物質を減少させて疲れをとります。

6/11

桜海老・桜えび・カルシュウム

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静岡県駿河湾の桜えびを毎年楽しみにしていますが、今年は不作だそうで残念です。海の宝石とも言われる桜えびは透き通ったルビー色でとても美しい。6月上旬までが旬、そろそろ終わりです。カルシウムは牛乳の数倍あり、抗酸化作用のアスタキサンチンも豊富です。素干しや釜揚げなどにも加工され、栄養価はそれぞれ異なってきます。生を生姜醤油でストレートにいただいた後は、卵とじや汁物、混ぜ焼きで楽しむ。一番好きな食べ方に、桜えびおこわがあります。水気をしっかりとふき、ごくごく薄く片栗粉を振ってカラリと揚げ、塩をふる。ゆかり、刻んだカリカリ梅、山椒の葉、すりたてのごま少々と桜えびをたっぷりと混ぜたおこわは、彩りもよく絶品です。