井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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空豆・蚕豆・そらまめ・天豆・一寸豆・お多福豆・がん豆・豆板醤

豆板醤・薬味・蚕豆・空豆・天豆・がん豆・一寸豆・お多福豆・豆

日本では色々な呼び名が可愛らしいそら豆、世界で最も古い農作物の一つだそうです。中国調味料の豆板醤が最初に作られた時は、唐辛子は入っていませんでした。現在では辛いものが多く、唐辛子と麹を空豆に加えて熟成させています。旬のそら豆を使った調味料を作ってみました。ソラマメを蒸し、すり鉢に入れて塩麹とほんの少しのごま油を加えて滑らかなペーストにします。えびやホタテのムースと合わせて型取れば、色鮮やかな一品になります。
空豆は、タンパク質、ビタミンB1,B2も豊富、疲労回復によく、胃腸機能を高め、余分な水分を排出する効能が期待できます。
鮮度が落ちやすいので、さや付きを購入して調理する直前にさやから出しましょう。新鮮なものは皮も柔らか、栄養価や繊維があります。
サヤに数カ所穴をあけて、酒蒸しにしたり、熱したグリルや炭で皮が黒くなるまで焼くと、蒸し焼き状態になってふっくらとします(穴を開ける場所ですが、豆の無いくびれた部分を狙って刺して下さいね)。
大人になってから良さがわかったそら豆、見かけるとついつい手が伸びます。

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フジテレビ「四季彩キッチン」葉生姜・新生姜

生姜・葉生姜・新生姜・旬野菜

『葉しょうが』は柔らかく筋が無いのにシャキシャキとした食感が魅力的です。旬は5月から8月頃まで、みずみずしく清涼感のある爽やかな香りが際立って、辛味が何とも心地良い野菜です。含まれる辛味成分は食欲増進効果があり、胃もたれした時などにもおすすめ。薬膳では吐き気止めにも効果があるとされ「生姜は百邪を防衛する」と、漢方の古書にも書いてあるほど、薬効が高い生薬です。生は殺菌力が高く加熱すると体の芯から温める効果が生まれます
葉生姜は柔らかいのでそのまま味噌やマヨネーズで食べたり、スパイスと黒糖で煮詰めたジンジャーシロップや、甘酢漬けは美しい色合いになって日持ちもします。
番組でご紹介したつくねは、消化を促進する生姜成分が、肉の油っこさや臭みを断ち切り、肉の脂で辛味がやわらいで食べやすくなっています。
焼き鳥屋さんに期間限定であったらつい頼んでしまうような大人つくね、番組進行役の林修先生は、こりゃ美味いよっ!とのコメントでした。
レシピをご紹介します

●葉生姜つくね
 材料(約10本分)
鶏ひき肉     200〜250g
卵        1個
おろし玉葱    大さじ2
塩、胡椒     各少々
タレ(醤油・酒・水各大さじ1・みりん大さじ2)
ごま油      小さじ2
作り方
1、葉生姜の葉をフライパンに入る長さに切り、3本を手で折って離しておく。
2、ボウルにひき肉と塩を入れてよく混ぜる。水気をきったおろし玉ねぎ大さじ2、卵白1個分を入れてよく混ぜる。1の葉生姜の先端4、5cmにひき肉をそれぞれ巻きつける。
3、フライパンにごま油をしき、全体に焦げ目をつけるように焼く。フタをして火が通るまで2分ほど蒸し煮にし、Aを鍋肌から加えてからめる。
器に盛って残った卵黄を添える

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四季彩キッチン・おかひじき・アグレッテイー・

ボンゴレ・野菜・おかひじき・オカヒジキ・アグレッテイー

フジテレビ「四季彩キッチン」でご紹介した「醤油風味のボンゴレ・アグレッティー」
召し上がった番組進行役の林修先生は、個人的にパスタより好きかも!とのコメントでした。
アグレッティーはイタリア語で、おかひじきの事です。シャキシャキ感が何と言っても一番の魅力、イタリアでは春野菜として親しまれています。他の食材には無い食感で、食べると脳に心地よささえ感じます。クセが無いので使いやすく、お味噌汁や和え物など幅広く使用できます。
おかひじきの由来は、海藻のひじきに似ているからだそうで、元々は海岸の砂地に自生するアカザ科の野草。ものによっては口に含むと微かな塩気を感じることも。状態の良いおかひじきの栽培は難しく、発祥地とされる山形県南楊町では細心の注意を払ってハウス栽培されています。水分が足りないと固くなり、温度、湿度が適切でないと特徴である歯ざわりが失われてしまうそう。殺虫剤を使う事が出来ないので、虫がつかないように日々の管理もしっかり行われています、ほぼ無農薬のおかひじき、安心してたっぷり食べられるのも嬉しいですね。
カロテンやカリウムが豊富、免疫力を高め視力回復も手伝います。カロテンは油と調理すると体への吸収をよくしますよ。シンプルですが、ニンニクのアリシンも加えて免疫力をさらに上げた一皿に。

JA 四季彩キッチン番組情報・進行役は日本の農業の「いま」をプレゼンテーションする林修先生です。

「おかひじき」
5月25日(月)フジテレビ※関東 21:54~
5月27日(水)関西テレビ  21:54~
6月 3日(水)BSフジ 22:55~

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辣韮(らっきょう)・薤白(がいはく)・ラッキョウ・薤

辣韮・ラッキョウ・らっきょう・がいはく

らっきょうは中国原産で中薬学では韮白(がいはく)と言う名の生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬(気の巡りをよくする)であり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。腸内の便を吸収するので、便秘解消に薬効があります。
ネギ類なので匂いがありますが(硫化アリル)、血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを選んで下さい。
甘酢漬けの作り方です。らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにします、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加えます。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましてらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられます。
大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

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鯵・あじ

魚・アジ・鯵・あじ

鯵は味がよいのでその名がついたと言う由来があります。日本人の食卓には欠かせない魚ですね、年中美味しい鯵ですが産地によってメドレーで旬があり、真鯵、むろ鯵、め鯵、しま鯵などが一般的で、青魚の中でも旨味成分が強い。記憶力をアップさせたり、老化防止などの効果があるDHA、骨粗症やイライラを抑えるカルシウムが豊富。なめろうを作る時、茗荷、シソ、生姜などを入れますが、細かく刻んだピーマンを加えると味を邪魔せず臭みを消しますよお試し下さい。九州でいただいだ、元は漁師さんのまかない飯(りゅうきゅう)は、アジ、サバ、ブリ、地魚の細切れを漬けにし、ごまとたっぷりの薬味を混ぜた郷土料理。即席で作るなら、濃縮めんつゆにすりごま、おろし生姜かわさび、柑橘を少し絞ると良い香り。冷蔵庫で30〜1時間ほどマリネし熱々のご飯にのせます。刻んだシソ、ミョウガなど添えるとさらに美味。今日のような熱い日にぴったりです。
目がキレイに澄んでいてエラが赤く、背中に丸みがあるものが鮮度よく脂のりがいいようです、購入時の目安にして下さい。

5/28

新茶・緑茶・日本茶・ほてり

緑茶・新茶・グリーンティー・カテキン・水出し茶

緑茶は頭をすっきりとさせ、身体の余分な熱をとる効能があるので更年期障害、ホットフラッシュやほてり感のある方に特にお勧めです。5月頭から、立春から数えた八十八夜が過ぎてお茶の最盛期を迎えます。新茶にはテアニンが豊富、爽やかで清々しい香りと甘みが堪能できます、一番茶をぜひ楽しんで下さい。日本茶は昔から消化促進、虫歯、口臭予防などにもよいとされ、ビタミンCも豊富です。市場に行くと必ず立ち寄っていたお茶屋さんは、丁寧に1杯のお茶を入れて下さる。時間がなくてもこのひと時を持つことで、頭の中が整理整頓されるので、お茶の時間はとても有意義です。
もしも若葉の摘みたてが手に入るならぜひ天ぷらにして下さい。茶葉を粉末にして粗塩と混ぜたおむすびもお薦め。好きな飲み方があります、器に茶葉を入れ氷を多めにのせて一晩冷蔵庫におきます、翌朝にはカフェインの少ない旨味が凝縮したアイスティーが出来上がっています

5/27

パクチー・香菜・かめむし草・コリアンダー

パクチー・かめむし草・コリアンダー・パクチー・香菜

気温が上がってくると、無性にパクチーが食べたくなります(英語コリアンダー・和名かめむし草)葉は刻んでお皿の上へ、香りの強い根の部分は叩いてお米と炊き込んだり、スープ等に調理します。胃の働きを良くし、消化を助ける働きがあるので疲れた時のお粥のトッピングにしばしば登場します。ちょうど出回っている新生姜を皮ごとポリ袋に入れ、表面全体を覆うように味噌(みりん少し足す)を馴染ませて冷蔵庫に入れておく。しっかり味噌につかった刻み生姜、あれば醤油をからめたピータンなどを添え、たっぷりのパクチーを散らすと美味しい。
思い立った時に食べたいパクチーはベランダ栽培でも健やかに育つので、せっせと水やりしています。柔らかい摘みたては格別で、白い可憐な花をお料理に添えるのも密かな楽しみです。
パクチはー抗酸化作用が高く、ビタミンCも豊富なので美容効果が高い、独特の香りが気の巡りをよくする効能を私は強く感じます。

5/24

油ぞうめん・油うどん・奄美大島(あまみおおしま)・きびなご

煮干しやじゃこの出汁を使って作る油ぞうめん。奄美でとれるきびなごのいりこを使って、郷土料理の油ぞうめんを作ってみました。フライパンにたっぷりのきびなごとひたひたくらいの水を加えて出汁をとります(今日は梅干しを足しました)。酒と奄美の少しだけ甘いヤマア醤油、天然粗塩、油(油少々を加えるのがポイント)で味をつけ、フル(にんにくの香りのする葉)と、辛い中に甘い香りのする島唐辛子を刻んで加えます。奄美西古見で、ヒガシフーズの乾麺平うどんを宿のお母さんに頂いたので、素麺の代わりにさっと茹でて水気をきり、出汁に加えて煮含める。地元の人は入れないようですが、一緒にプリプリのもずくをたっぷり加えるとフワッとツルンと喉越しよくて美味しかった。
煮干しやじゃこは柔らかくなるので麺と一緒にいただけますよ、旨味もカルシウムもたっぷり、簡単でとてもよい調理法だと思います。
奄美大島の海や自然は色濃く美味しいし、素朴でステキです。またいつか出かけたい島の一つ。
南地方はきびなご、もずくが5月から旬です

5/21

新蓮根(しんれんこん)・レンコン

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日中は汗ばむ時もありますが、夜はまだ少し肌寒い。体調管理が難しくてなんだか喉が痛くなりそう、でも薬を飲むほどではないなぁなんて時ありませんか?そんな時は民間療法で昔から薬効が伝えられているれんこんの出番。新れんこんは市場などで、5月ごろから熊本産、徳島産、茨城産〜の順で店頭に並びます。真っ白で、切り口をみると水がしたたるような水々しさがあり、シャキシャキした爽快感が何とも心地よい。きんぴらやサラダなどにうってつけですが、喉には皮ごとすりおろして椀物などにしていただきましょう。小鍋に1人分約150ccの水と大さじ2のれんこんを入れ(タワシでこすり洗いして皮ごとおろす)一煮立ちさせるとトロミが付き、透明感がでてきます。醤油少々で味付けし、おぼろ昆布などを加えると喉の痛みや、痰の暖和にきく簡単椀物になります。お米は入っていませんがまるでお粥のような食感なので、小さいお子さんやご年配の方にもお勧めですよ。れんこんの特有の粘りは胃腸を保護し貧血の予防にもよいそうです。れんこんを料理する時は、酸化して黒くなるので鉄製での調理はさけましょう。

5/20

春キャベツ・乳酸キャベツ・快腸美肌・発酵食

発酵食・美腸・乳酸菌・美腸・漬物・キャベツ・新キャベツ・乳酸キャベツ・

乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと変わらぬ漬物ですが、体に良くて簡単なのでぜひ手作りして下さい。毎日食べると、自分の体が変わるのが実感できます。乳酸菌と食物繊維の働きにより、腸内環境が整い、便通がよくなります(少しオイルを垂らすとさらに効果が上がります)。キャベツに含まれるビタミンU(別名:キャベジン)は胃腸をケアするので、胃もたれなどを改善します。発酵食は腸を元気にしますが、幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の分泌が促され、精神的にも安定するそうです。乳酸キャベツの材料はキャベツ800〜1キロ、粗塩大さじ1〜1半、きび砂糖小さじ2だけ。全てを合わせ、しんなりするまで清潔な手か袋の上から揉み、消毒した保存容器に唐辛子1、2本と入れて2日間ほど常温におきます。後は冷蔵庫で、約1か月ほど保存出来ます。そのまま食べてもよし、シュウマイの具やスープに加えるなどさまざまなメニューに取り入れやすいのも魅力です。今が旬の「山椒の実の塩漬け」をぜひ加えて下さい爽やかですよ、初夏1番のお勧めです。
写真は乳酸キャベツの著書本より掲載。通年仕込みますが、春になると特に作りたくなります。冷蔵庫の扉をあけると乳酸菌たっぷりのさっぱりしたキャベツが待っています。腸が体の6、7割の免疫力を作ります。