井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

8/27

豚肉(ぶたにく)・疲労回復・酢豚

豚肉・酢豚・疲労回復・黒酢

疲れた時や暑い季節は豚肉に限ります。豚肉のビタミンB1は体に効率よく摂取でき、にんにくや玉ねぎなどと組み合わせると疲労回復効果がさらに高まります。まだまだ暑いので、酢を使った酸味や果物を加えた酢豚などはクエン酸効果もあり、美味しく感じます。豚肉に含まれるポークペプチドは酵素と合わせると、血液中のコレストロールを下げ、脂肪を燃焼させる効果があります。例えば酢豚に入るフルーツとしてパイナップルなどがありますが、その酵素が有効に働くので料理として理にかなっています。ジュースでもOK、お肉を柔らかくする効果と、甘みや香りのエッセンスもつきますね。
その他に、パパイアやキウイなどにも酵素がたっぷり含まれています。酢豚のタレ2人分です(水1カップ、鶏がらスープの素大さじ1、きび砂糖大さじ2、黒酢大さじ3、片栗粉大さじ2、醤油大さじ2、オイスターソース大さじ1半を混ぜながら加熱し、とろみをつける)後はおろし生姜と醤油で下味をつけて揚げ焼した豚肉と旬野菜、好みで果物を合わせるだけです

8/26

酢橘・すだち・スダチ・疲労回復・気の巡り

酢橘・すだち・疲労回復・気の巡り・柑橘

庭の酢橘がたわわです。青いみかん、青りんご、無花果、オリーブの実も大きくなり、実りものが生ると嬉しくなります。葉付きの野菜や果物は、飾るだけでもとてもいい雰囲気を演出してくれますし、酢橘の姿形を見るだけで、よい香りと爽やかな酸味を脳が想像するのでリフレッシュします。酢橘の名の由来は、食酢として使われていたことから。キリリとしまるその酸味と香りは、実りの秋食材にさっと絞るだけで格別な料理となります。今朝の朝ごはんは炊きたてのごはんに塩をパラリとふりかけ、もぎたての酢橘をギュッと絞った「酢橘飯」にしました、朝から爽快です。しらすやたらこ、すりごま、しそ、海苔をのせたさっぱりのっけ小丼り、添えた椀ものにもひとたらし、皮も削って散らします。小粒の酢橘は、柑橘の中でもビタミンCの富有量が多い。クエン酸が疲れをとり、リモネンの香りがストレスを軽減します。これから出回る秋刀魚の塩焼き、白身のお刺身、土瓶蒸し、梨や柿の他、蕎麦やうどんにも沢山搾ります。皮に有効成分があります、ぜひ楽しんで活用してください

8/24

レモングラス・ハーブ・Herb

lemon grass・レモングラス・Herb

レモングラスを育てています、虫よけにもなるんですよ。アロマテラピーやアーユルヴェーダ(インド伝承医学)にも使用され、アジアのお料理(スープやカレー、炒め物、煮物等)に欠かせません。香りに含まれるレモンに似た香りのシトラールはリフレッシュ効果がとても高く、元気ややる気、集中力を高める効能があり胃腸の調子も整えます、レモングラスの葉の部分はお茶や入浴剤にしますね。夏の大人BBQ会ではレモングラスの根を軸にしたつくねが大人気。暑い日にぴったりなレモングラスの串焼きは絶対のお勧めです。お肉が焼けたらレモングラスを引き抜いて、くるりと葉野菜で巻いて甘酸っぱいタレをつけて豪快にかぶりつくのです。根の部分は専門店やデパート、ネットなどで購入できます。

8/21

発酵食・甘酒・甘酒ドレッシング

甘酒・あま酒・あまざけ・発酵食・夏バテ

夏の季語の甘酒。
夏バテ予防に冷やした甘酒をいただきますが、少し余ることがありませんか?空き瓶などに生姜を皮ごとおろして、オリーブオイル、昆布酢、粗塩、甘酒を加えてシェイクします。私にとって、ナチュラルな甘みとトロミの甘酒は、まるでドレッシングの為にあるような存在。ハーブやレモンを加えてもとてもよい相性、飲みやすくなります。
甘酒のブドウ糖は糖の最小単位であるため、体に吸収されやすく素早いエネルギー補給になり、お子さんやお年寄りにも優しい。ミニトマトの甘酒生姜マリネ、冷やしていただくとスッと疲れがとれますよ。甘酒は冷凍してもカチカチに凍りません、ソルベ風に召し上がっても良いですね。

8/20

素麺・冷麦・そうめん・素麵つゆ

そうめん・素麺・酢橘素麺・

原料は同じ小麦粉の素麺と冷麦、麺の太さで呼び名が変わります。1、3mm以下が素麺、1、3〜1、7mmまでが冷麦、それを超えるとうどんとなりますが、手作業の手延べ素麺は1、7mm未満なら素麺あるいは冷麦とどちらで呼んでよいそうです。もともと素麺は練った生地を手で伸ばして作られたのが(手延べそうめん)、冷麦は練った生地を薄く伸ばして包丁で切った(手打麺)でしたので製法が違いました。いつしか機械製麺されるようになり、区別しにくくなったのでJASの規定が定められました。クイックですが本格的なそうめんつゆの作り方です・小鍋に水2カップ、昆布1切れ、かつをぶし一掴みを入れる。沸騰直前で中弱火にし、醤油50cc、本みりん大さじ2半を入れコトコト10分ほど弱火で煮る。ボウルにこし、底を氷に当てて冷ませば出来上がり。素麺を表示通りに茹でたら、素早くザルに入れ流水で洗い、氷水をはったボウルでぬめりをとるようにしっかりもみ洗いをする。キリッと冷たい手延べ素麺、鰹節香るたっぷりの出汁に削った青ゆずの皮や山椒の実を散らす。心身共に清々し、暑さと日々の疲れを癒してくれます。

8/19

与論島・オクラ・島オクラ

オクラ・おくら・夏野菜

以前旅した与論島の農家のお母さんに、オクラは生で刻んで食すときいて、びっくりしました。よく見ると産毛が無くてツルリとしています。一般に関東に出回るオクラより沖縄、鹿児島にこの時期出回るおくらは、大きいのに柔らかいので生食にも向いているようです。丸型もあるし、5角形の5各種もあり、赤オクラも収穫できるそう。オクラは塩で少しもんで、熱茹でパンっと張るくらい(中の種がでないくらい)まで茹でると、強い粘りと甘みが引き出されて美味しい。塩茹でしただけのシンプル調理ですが、島の粗塩とおろした生姜や山葵(これは持参)で堪能、オクラばかり食べていました。オクラはカロテンやビタミン、食物繊維を多く含み、疲労回復効果が高い野菜なので、夏バテ予防にも良いですね。粘り気のある野菜は炭火やグリルで(茹でずに)香ばしく焼くのもお勧め。
そういえば、島根県の道の駅で買った黄色いオクラの花を酢の物にし、角寿司を作った事を想い出しました、花にも粘りがありますよ。

8/18

茗荷・みょうが・薬味

茗荷・みょうが・薬味・夏野菜

夏の薬味に欠かせない茗荷。発汗作用があるので血行を良くし、消化をよくする効能が期待できます。色も美しいので何かとお料理のアクセントになりますね、刻み方で香りや食感の表情が変わります。茗荷竹は若い頃の茎で天麩羅など美味しいですね、7月ごろのわせ茗荷は比較的小ぶり、八月に入ると赤く丸みを帯びて秋茗荷となります。冷奴、そうめん、刺身のツマなどに添えると清々しさが演出できます、この時は横薄切りにして水に5分ほどさらします。
縦切りにしてさっと茹でて熱い内に甘酢に漬ければ鮮やかに発色し、日持ちするピクルスになります。これを刻んでご飯に混ぜれば即席のお寿司がすぐに作れます、茗荷甘酢に焼き鮭やじゃこをくぐらせてご飯に混ぜるとさっぱりとした旨味が加わって食欲がない日にも箸が進みます。
茗荷のシャキシャキとする歯触りと独特の良い香りで、気の巡りも良くなります。

8/17

にんにく・黒にんにく・免疫力・発酵食

発酵食・黒にんにく・免疫力・黒にんいくの作り方

黒にんにくは、白いにんにくを熟成発酵させたもの。抗酸化作用が高くなり、もともとパワーが強いにんにくが更に高い効能に。特有の強いニンニク臭が抜け、プルーンのように甘く、優しい風味で微かな酸味がとても食べやすい。皮をむいてそのままいただきますが、スプーンでも簡単にペースト状になるくらい柔らかいので、マヨネーズやマスタード、バターとまぜてパンにぬったり、お肉などのソース、焼肉の下味つけ、醤油を使った煮物にポンと加えても。
夏バテや体調を崩しそうになったり、喉に痛みを覚えた時など直ぐに口に入れてケアします。
作り方も簡単、発酵器も売っていますし、普段使わない炊飯器などがあれば保温に設定し、皮付きにんにくを入れ、釜にあたらにように耐熱紙などをかぶせて10〜15日間入れておくだけです(過熱するとニンニク臭がするので、倉庫や物置きなどだとよいですね)。体調管理は先手必勝、免疫力を上げておきます。

8/17

にんにく・黒にんにく・免疫力

発酵食・黒にんにく・免疫力・黒にんいくの作り方

黒にんにくは、白いにんにくを熟成発酵させたもの。抗酸化作用が高くなり、もともとパワーが強いにんにくが更に高い効能に。特有の強いニンニク臭が抜け、プルーンのように甘く、優しい風味で微かな酸味がとても食べやすい。皮をむいてそのままいただきますが、スプーンでも簡単にペースト状になるくらい柔らかいので、マヨネーズやマスタード、バターとまぜてパンにぬったり、お肉などのソース、焼肉の下味つけ、醤油を使った煮物にポンと加えても。
夏バテや体調を崩しそうになったり、喉に痛みを覚えた時など直ぐに口に入れてケアします。
作り方も簡単、普段使わない炊飯器などがあれば保温に設定し、皮付きにんにくを入れ、釜にあたらにように耐熱紙などをかぶせて10〜15日間入れておくだけです(過熱するとニンニク臭がするので、倉庫や物置きなどだとよいですね)。体調管理は先手必勝、免疫力を上げておきます。

8/15

西瓜(すいか)・スイカジュース

スイカ・スイカジュース・西瓜

幼少の頃から一番好きな果物はスイカ。暑い日には特に食べたくなる夏の風物詩です。ヘタの回りがへこんでおり、縞模様がくっきりしているものが良いようです。昔は1個買いが普通でしたから、八百屋さんに食べ頃を選んで貰って、その所作さも楽しんでいました。お客様がみえると切り方をスマートなタイ風にしたりと、カットも色々に工夫しています。
スイカはしゃりしゃりと甘く水分が多いので身体を潤してくれますね、リコピンやカロテンが豊富。利尿作用もあるのでむくみ改善にも。白い部分は薬効があるので浅漬けや糠漬けなどにします。
スイカが少し余ったら、梅干しとジュースにしたり、パンに合わせてきっちりカットし、生クリームとフルーツサンドにして冷やしておきます