井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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冬の(蜂蜜)はちみつ・はちみつレモン

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古代から美容と健康によく、その高い殺菌効果から薬としても活用されてきたはちみつは自然治癒力を高める自然食。リップクリーム代わりに、肌荒れ改善パックなど外からのケアにも◎。今の時期は喉の痛や咳止めなどに活用される出番も多く、効果を期待するならばやはり天然のはちみつがお勧めです、非加熱や低温で加熱したものを選びましょう。天然のもは温度が低いと固まります、50〜60度くらいの湯煎にかけて優しく溶かして下さい。いくつか食しているうちに好みがわかってきますよ、専門店に出向くと色の違いや香り、産地や花の種類等教えてくれます。少しだけクセがありますがマヌカハニーも大変優れた生薬ですね。ビタミンCたっぷりの国産のレモンと合わせた、はちみつレモンは栄養価と風味と共に今最も楽しむべきホットドリンクです。

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にしん漬け・漬けもの・発酵食品

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北海道の知人宅のにしん漬けは麹が多め、お味噌汁と同じようにそれぞれの家庭の味付けがあるそうです。市場で見かけたものすごく大きなキャベツは「札幌大球」といって普通のきゃべつより5倍くらい大きい。収穫までに半年かかるそうで、歯ごたえはあるけれど甘くて柔らかいのが特徴です。にしん漬けは、このキャベツと蕪や大根、人参、みがきにしん、麹、唐辛子、塩を使って作られる郷土料理で、寝かせるだけ味が馴染んで美味しくなります。大人になって初めて食しましたが、奥深い味わいでしみじみ美味しい贅沢な発酵食品です。塩麹として近年は商品化もされていますが昔はなかったはずで、麹と塩と地産地消の食材で手間隙かけた味わいが脈々と受け継がれ、その土地の文化を感じられる素晴らしい漬物です。

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寒蜆(かんしじみ)・シジミ・二日酔い

シジミは肝機能を高めるタウリンやカルシュウム、アミノ酸が豊富、アルコールを分解する作用が高いので二日酔いに効くことは有名ですね。解毒作用や血圧を下げる効果も期待できるシジミは滋養が高い。肝機能を高めると言うことは、目の充血や尿の出をよくするなどにも有効です。シジミをストックする時の保存方法ですが、砂抜きし、よく洗った後、水気をしっかりきって冷凍庫で保存します。旨味も栄養価も上がるようですよ、どちらにしてもお味噌汁やスープにする時は20分くらいゆっくり煮て旨味を抽出するようにしましょう。お味噌に含まれるコリンとしじみと合わせたお味噌汁はやはり、最強の酒解毒薬になります。

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冬の薬膳・海藻と小豆のスープ

寒い冬は特に腎機能を上げる食材を多く食卓に並べてケアします。腎機能向上の為には海藻など黒い食材の他、小豆もお勧め。ほんのり甘い小豆の入った、海藻の熱々スープ、雪が舞うような寒い日には骨身に染みいる美味しさです。昆布、若芽、海苔など家にある乾物海藻を戻しで作ります、ねぎ、生姜、あれば薄切り肉やタラなどとごま油、発酵食の豆板醤を加えてピリッと炒め、スープと小豆を入れてコトコト煮込み、味をみて醤油か粗塩で整える。ワカメがとろりと煮えたところをいただいて下さい。
ワカメにはカルシュウム、鉄分、繊維が豊富、これからの季節はワカメのしゃぶしゃぶもよいものですよ。

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大寒・金柑・きんかん

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寒さ厳しい中、春の兆しも感じられる大寒。早咲きの梅は咲き誇り、フキノトウは出始めます。この季節は柑橘が様々出回っていますが、金柑属の個別分類になる(皮ごと食せる)金柑がとても美味しい。ヘタが緑で艶がよく、より赤みの強いものを購入してよく洗う。皮が美味しいのでかじって、中身をポンと口に入れてフレッシュを楽しむ。金柑は喉にもよいので、甘露煮にしたり、コンポートにして保存する。生のまま調理するのもオススメですよ、煮物や酢豚に入れると香りがあり甘みもあるので味に奥行きがでる、鶏肉や鴨肉などともよく合います。お菓子にもよいですね、タルトやソルベになどにすると爽やかですし、サラダに入れてもとても可愛い仕上がりに。金柑の皮に含まれるヘスペリジンやビタミンCは風邪予防、コレストロール値を下げる、香りには気の巡りをよくする効能があるのでストレス緩和など、健康効果も期待出来できます。

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花びら餅・和菓子・手土産

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花びら餅は、甘く煮たふくさごぼうと白味噌を合わせた和菓子。新年に御所へお納めしている「菱葩」(ひしはなびら)を原形とし、もとは宮中のおせち料理で、平安時代に長寿を願う歯固めの風習から伝承されているそうです。茶道の初釜でも用いられる気品ある洗練された和菓子です。清く潔いフカフカの真っ白な表面と、うっすら透ける中身の紅がよい年の幕開けを暗示するよう。贔屓にするお店に訪問する時、幼少の頃から親しんでいる近所の和菓子屋さん(一幸庵)の花びら餅をいそいそと買い込み、ご挨拶兼ねて毎年の手土産にしています。

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小豆粥・粥・小正月

小正月の朝に小豆粥をいただくのは、無病息災の意味が込められています。古来から小豆の赤色は邪気を払うとされており、疫病を払うという神秘な力が信じられていました、これは中国の風習に習ったものです。日本ではお祝い事があると、お赤飯を炊きますがこれも同じような風習から生まれ、米やもち米にあるパワーと合わせて体が元気になる組み合わせなので、事あるごとに食されています。特に日本は湿気が多いので、小豆の強い利尿作用と解毒作用は大切です。水の代謝を促すのでカラダの余分な水分を排出し、むくみや怠さの症状を軽減する効能が期待できますよ。その他ポリフェノール、サポニン、ビタミンなどが含まれており、中医学ではその高い効能から赤小豆と呼ばれる生薬でもあります。そして朝食に温かく胃腸に優しくほんのり甘いお粥は、1日のスタートにも最適な食事と言えます。

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小正月・女正月・2番正月・小豆粥

今日は小正月(こしょうがつ)です。昔はこの日を正月にしていたのでその名残から小正月とされています。お正月から働きつめの女性をねぎらう休息日として女正月とも呼ばれるそうで、2番正月、花正月とも言われます。各地の田んぼや神社では門松、しめ縄などを持ち寄って焼く風習があり、どんどん焼きなどの火祭りが行われ、五穀豊穣、無病息災などを祈願し、焼き餅や小豆粥をいただきます。小豆粥は邪気を払い体を元気にしますよ、私は七草を食べ損ねたので明日も明後日も朝は小豆粥です。小豆は一晩水につけて好みの柔らかさに炊いてから、お粥と合わせます。最近は蒸し小豆などが売っているので、その場合はいつものようにお粥を炊いて最後に小豆と粗塩を加えて出来上がり。お米から炊いたお粥は凛として美味しいものです。

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昆布・酢・昆布酢

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昆布にはフコイダン、フコキサンチン、食物繊維が豊富。フコイダンは免疫力を高めてがん細胞やウイルスに感染した細胞をいち早く攻撃できるように活性化させるなどの効果が期待でき、フコキサンチンはストレスや生活習慣病、メタボリックシンドロームの予防に役立ち、食物繊維は調整作用を促進させます。酢に昆布を浸すと昆布のカルシュウムが酢の酢酸(さくさん)に溶けでて酢酸カルシュウムを作るのですが、骨粗しょう症予防に有効です。酢に昆布をつけおくだけの旨味昆布酢をいつもキッチンに常備しています。天然昆布を全て手作業で丁寧に作業する素敵な漁師さんご夫婦とパチリ!

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冬の煮物・酒粕煮

酒粕をたくさんいただきました。関西から届いた上品な海老芋と、年末の塩鮭の頭もあるので、今日は絵に描いたような酒粕煮を作ります。鮭の頭はざく切りにして霜降り(ねつゆでサッと下茹で)し、血合いなど臭みの素となるような部分は水で洗って落とす。太めイチョウ切りの大根やにんじん、好みで生姜スライスや赤唐辛子を加え出汁をはって30分ほど煮込みます。煮汁で酒粕と白味噌を溶いて加え、さらにコトコトと4、50分煮込む。途中下処理した海老芋を加えます。器に盛って、仕上げに柚子の皮をふって出来上がり。体も温まり、アンチエイジングに最適です。