井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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発酵調味料・醤油麹(しょうゆこうじ)・生姜焼き

ごはんが進む、ガツンとおかずにも最適な醤油麹。我が家では1番登場率が高い発酵調味料、多めに作って熟成させています。煮物や炒め物を作る時は、醤油や酒、砂糖、みりんなどを加えて調理しますが、醤油麹は、奥深い旨味と甘味があるのでお酒と合わせるだけで充分。手作りは簡単でお財布にも優しいですよ、スーパーなどで見かける200gの麹を袋の上からキズをつける様によく揉みほぐし、容器に入れて醤油450ccを加えて混ぜる。1日1回とろみが出るまで1〜2週間ほど容器をふって常温におく(発酵メーカーを使ったり、温度調節の手間をかければ直ぐにできます)とろみがでたら冷蔵庫で保存する。肉を柔らかくする作用に加え、消化吸収を良くし、腸内環境を整える麹。皮付きおろし生姜をたっぷり加え、生姜焼き用豚肉と馴染ませれば王道お惣菜の生姜焼きが直ぐにできます。白いごはんが止まらなくなり、料理上手の呼び名もきっと高くなるはず。

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昆布酢・ひじき・ひじきの梅煮

いつものひじき煮のお味をほんの少し薄めにし、酢で浸して戻したぷっくりした梅干しを入れて炊いてみてください、肝機能が低下しがちなこの季節は、梅が心地よいアクセントになって疲れをとります。酢が梅干しの塩気を和らげ、ひじきに含まれるカルシュウムの吸収をよくする。ひじきは血を補うので、血行をよくして乾燥肌や抜け毛などにも◎。豊富なカルシュウムやマグネシュウム、鉄分は貧血や骨粗症予防によく、繊維は便通を促します。干しシイタケのビタミンDもカルシュウムの吸収を助けるので加えてもよいですね。

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新玉ねぎ

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真っ白な新たまねぎは特に好きな野菜、生でも美味しく使い勝手も良いですね。厚めに切って赤酢みそをつけて食すのも美味、酢に漬けたものも何かと便利、血液サラサラ効果が期待できますよ、生食をぜひ楽しんで下さい。それから新たまねぎとこしょうのオイル煮もおすすめ、水を1滴も使わないのに驚くほど水分が出る。厚手の鍋に皮を剥いて半分に切った玉ねぎを入れ、塩を全体に揉み込んで一晩置いた骨つき鶏もも肉2本をのせ、黒胡椒ホールを10粒、オリーブオイル(大さじ3~4)を全体にまわしかけてふたをし、時々鍋ごとゆすりながら中弱火で40分~1時間ほど煮込む。鶏のうまみを新たまねぎが吸い、新たまねぎは鶏をホロリと柔らかくして全体を甘くします。ここに胡椒が入って、お皿の中をパチンと引き締める。シンプルイズベストの春の一皿です。

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おから・おからのサクサクグラノーラ

畑のお肉と言われる大豆。おからは豆腐を作る時の豆乳を絞ったもので、大豆由来の栄養価(タンパク質、ビタミン、カルシュウム、イソフラボン、レシチン、サポニン)を多く含んでいます、何より繊維が豊富。近所のお豆腐屋さんの豆乳はトロリとするほど濃厚、お豆腐が美味しいわけですね。必然的におからも美味しいので、卯の花やきらずだけでなく、ポテトサラダやコロッケ、ハンバーグ、卵焼き、ミートソース、クッキー、ドーナッツ、パウンドケーキ、マフィン、そのままサクサクに焼いてグラタンにかけたりと色んな料理に使います。発酵食と合わせると腸の前後運動が促進し、便通効果が倍増。おからを天板に広げ、メイプルや蜜を回しかけてオーブンでカラカラになるまで焼き、刻んだナッツやドライフルーツと合わせると美肌効果も高まります。

 

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新じゃがいも・ポテトパンケーキ

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コロッケ作りで余った茹でじゃがいもで、ちゃちゃっとおやつを作る。ホットケーキミックスにチーズと混ぜて焼くとクイックパンケーキの完成、柔らかく練ったバターをたっぷり添えていただきます。ちょっとチーズドッグの味になるので昔懐かしい(揚げるとアメリカンポテトドーナツになります)熱々のミルクティーとメープルシロップは欠かせませんね。柔らかい新じゃがいもは、油少なめの揚げ焼きでも十分なので皮付きポテトフライもおすすめですよ、粗塩にパプリカ、挽き立てのこしょう、ナツメグなどを混ぜたスパイシーソルトをふると最高。学生の頃、悪友達とたらふく食べたシェーキーズの皮付きの円形ポテトフライが、私の中のポテトフライモデル。

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せり・芹・白根草・せりごはん

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桜が咲く季節には、せりを沢山入れたせりご飯を作ります。せりの半量をごま油で炒めて(アクを取る意味もあります)ご飯と混ぜる。油気とよく合うので、おあげや牛肉を加えてもいいものです、残り半量は刻んで加え全体をサックリと混ぜ、仕上げにゆかりとすりごまをふる。お花見で桜を見上げながらいただく毎年楽しみなお弁当。せりは、多年草できれいな小川や水辺、田んぼなどに生える香りがよい春の7草の一つ、古来から食養生にも使われてきました。 病気を防ぐ という意味合いで、七草粥にも入っていますね。せりには血液を正常に保ち、貧血の予防効果があり、特有のよいの香りがストレス緩和に役立ちます。

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よもぎ・蓬

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沖縄で、よもぎ(フーチバー)と月桃の蒸し風呂に入ったことがあります、デトックス効果が高いそう。北海道の気に入りの宿では、薬草風呂として温泉に入っており、アイヌ語でカムイノヤ「神の草」と呼ばれ、さまざまな料理にも使われています。フランスでは、エルブロワイヤル「王の草」、中国では「医草」と言われ、世界中でその効能が認められています。娘が小学生の頃、担任の先生が生徒達を近くの土手に連れて行き、よもぎの見分け方を教えてくれたそう。そして、食べられる分だけを皆んなで摘み、よもぎ餅を作って食したとのこと。高い薬効の話と手摘みをして食すという根の深いところまで知らしめた授業は、娘にとって心に残る素晴らしい食育だったのは言うまでもありません。よもぎには抜群の洗血力があります、いつものお茶に積み立てのよもぎを加えるだけで香り立ち、リラックスもします。

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さやえんどう・絹さや(きぬさや)

春の食養生として脾胃を健やかに保つ甘みのある野菜です。エネルギーを補い、体内の湿気をとり、イライラやストレス、下痢の症状を和らげます。さやえんどう類に含まれる豊富なビタミンCは、熱に弱いので加熱調理はできるだけ短時間に。その方が歯ごたえと栄養価が残ります。いろどりで飾られることも多い絹さやですが、たくさん口にほうばると美味しい。
絹さやを水に5分くらい放すとピンと元気になり、熱伝導もよくなりますよ。蒸し焼き、お浸し、玉子とじなどシンプルに調理して、たっぷり春の息吹を堪能してください。

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さより・針魚・細魚・春告魚

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さっぱりした白身で淡白な美味しさのさより。室町時代に書かれた「大草家庭料理」に生さよりは吉とありますが、鮮度が良い旬のさよりはお刺身でいただくのが1番です。
皮に独特の風味があるので塩焼き、干物などもお勧め。
それからそれからステキな料理がありますよ、ピカピカのさよりを酢でしめ、少し甘い細かいおぼろをのせると何とも美しい! 食べると口の中が春の嵐のようで、心がザワザワします。
淡白なのに、かみしめると味が濃厚なさよりですが、白ワインとも合わせたくて、控えめな甘さで、セミドライのみりん干しを作ってみたら大正解でした。
その土地土地によって収穫時期も呼び名も多様ですが、細身で銀色に光る美しいさよりが瀬戸内の海面に跳ね始めるのは3月〜5月、春の訪れを告げる魚でもあります。さよりが稚魚の頃は(えんぴつ)と、可愛らしい名で呼ばれていますよ。
購入されるときは、全体に張りがあって(お腹の部分も)銀色に輝き、あごの先が鮮やかな朱色をしているものが鮮度のよい証です。

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鯵(あじ)・なめろう・DHA

鯵は味がよいのでその名がついたと言う由来があります。日本人の食卓には欠かせない魚ですね、年中美味しい魚ですが産地によってメドレーで旬があり、真鯵、むろ鯵、め鯵、しま鯵などが一般的、青魚の中でも旨味成分が強い。
記憶力をアップさせたり、老化防止などの効果があるDHA、骨粗症やイライラを抑えるカルシュウムが豊富。
なめろうを作る時、茗荷、シソ、生姜などを入れますが、細かく刻んだピーマンを加えると味を邪魔せず臭みを消しますよお試し下さい。
それからやっぱり干物。開いて塩分を程よくまわし、風通しがよいところで天火干しに手作りするとふっくら美味。
目がキレイに澄んでいてエラが赤く、背中に丸みがあるものが鮮度よく脂のりがいいようです、購入時の目安にして下さい。