井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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豆乳・とうにゅう・大豆イソフラボン

うちの近所のお豆腐屋さんの豆乳は、とろりと粘度が高くて濃厚。普通の豆乳も少し煮詰めるととろみが増しますよ。紅茶のアールグレイやハーブのカモミールを濃いめに出していただくソイミルクティーも美味しいですが、すごくシンプルなスープにも最適。粗塩やスープの素を少し加えて温め、揚げ焼きしたパンをひたして食すと台湾風になりますし、酢を加えておぼろ風にしても美味しい。戻した干しシイタケやすった松の実、味噌などを好みで加えるとまた違った風味が楽しめ、栄養価も上がります。豆乳に含まれる大豆イソフラボンやサポニンは特に女性に嬉しい効果が沢山ありますね(何でも摂取しすぎはよくありませんが)コレストロールが気になる方にも◎。甘酒と割る、焼酎と割るなどするとぐっすり眠れるような気がしますよ、寒夜にぴったりです。

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ピンク・ペッパー・人気スパイス・spice

原産地がインドのピンク・ペッパーは赤いコショウの実で、完熟後に収穫して外皮を剥いていないもの。コショウの代用品として流通しているピンクペッパーはコショウボクの実で、南アメリカが原産地のウルシ科サンショウモドキ属・コショウボクの赤い実を乾燥させたもの。辛味は少ないですが、香りがよく指でスッとつぶれる柔らかさなので、サラダはもちろん料理のトッピングに彩りよく使用されることが多い。初心者にも扱いやすく、おしゃれなお菓子にも多様されていますね。似たものに西洋ナナカマドの実がありますが此方の原産地はヨーロッパからシベリア、主に肉料理などに使用されているそうです。どれにしてもひと瓶あると、とても料理が生えるので重宝します。

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めかぶ・ 免疫力

春先だけに出回る生の和布蕪(めかぶ)はわかめの根元部分、店先に並び始めましたね。めかぶに含まれるフコイダンという成分は免疫機能を上げ胃の粘膜を保護し、豊富なヨウドは発がん抑制効果があることがわかっています。食感の粘りとコリコリ感が楽しいですね、熱湯で茹でると鮮やかな緑になります。色好く茹でて薄くスライスし、ヨーグルトとマヨネーズのソースで旬の柑橘と和えてサラダにしたり、焚きもの、和えもの、椀ものなど幅広く楽しみます。

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お酢・チリソース・冷え・疲労回復

今日はフライパンで混ぜるだけの体温めクイックチリソーソースのご紹介(フライパンにみじん切り長ネギ半本分、おろし生姜、きび砂糖、顆粒ースープの素各大さじ1、水1カップ、片栗粉大さじ1半、酢、酒、ケチャップ各大さじ2、豆板醤小さじ1弱を入れよく混ぜる。中火にかけてフタをし、2〜3分してとろみがついたら下処理したエビや豆腐を入れる(鶏や豚の揚げ物などを加えからめて唐揚げチリソースなどにしても美味)好みで香菜など添えて酢をさらにかける。酢は殺菌効果が高く、血をきれいにして血行不良や肌荒れ改善に有効、肉のタンパク質、ビタミンB1と一緒に食すと疲労回復効果が上がりますよ、そしてさらにパプリカなどビタミンCが多い野菜と合わせると、お肉のコラーゲンを体に摂取しやすくなります。

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立春の朝搾り・日本酒・恵方巻き

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旧暦のお正月にあたる立春は春の始まりとされる日。雪やみぞれが降ったりと一年でもっとも寒い頃ですが、早咲きの梅は既に満開です。寒さ厳しい中にも日射しものびて、春の訪れを感じるこの頃。立春搾りを知ったのは最近なのですが、節分の夜からもろみを一晩中搾り続ける生原酒のことで、言葉の響きも美しくて素敵。搾り上がりが2月4日と決まっているので、微妙な調整、完璧な管理が必要だそう。また、搾り上がったらすぐに瓶詰め出荷しなければならならず、蔵人さん始め、酒屋さんは夜中から徹夜での作業をされるようです。日本酒は従来お供え物として始まったもの、江戸川橋酢飯屋さんの素晴らしすぎる恵方巻きと共にお供えし、邪気を払い無病息災を祈ります。

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牛蒡・牛蒡子・便秘改善・ごぼうの梅煮

中医学では牛蒡(ごぼう)は生薬で、種は(牛蒡子)ごぼうしと呼ばれ、主にのどの治療薬です。ごぼうは、ほとんど不溶性食物繊維なのでいただくと腸内環境を良くして便通をしっかり促します、中性脂肪を抑える働きがあり生活習慣病や糖尿病予防にも良いようです。柔らかく香り良い旬のごぼうで作るごぼうのサラダは水々しくて気持ちまでスっとします((皮に香りや栄養分もあるので、包丁の背で軽くそぐかタワシでこする程度にしましょう)。ごぼうと醤油麹、赤唐辛子のキンピラも甘辛でとてもお勧めですが、厚手の鍋に梅干し、昆布、丸太のごぼうを入れじっくり炊いた柔らかな(ごぼうの梅煮)はお互いを引き立てあって絶妙です。

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ブラッドオレンジ

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2018年の皆既月食は31日の作夜でした。深いオレンジ色に輝くブラットムーンが東京でもよく見えてとても神秘的でしたね。ブラットムーンをみていたら単純にイタリア地中海が原産のブラッドオレンジを思いだしたのでご紹介。普通のオレンジより赤が濃く甘い、日本でもジュースで馴染みがありますね。ブラットオレンジは通常のオレンジより、色素が濃い分、栄養分も高く、ビタミンCは約1、5倍あり、抗酸化作用のアントシアニンも豊富に含まれています。
アントシアニンはフラボノイドの一種で、ナスやブルーベリー等に含まれているポリフェノール。最近では愛媛県などでも栽培され市場にお目見えしています、旬は3月下旬から5月上旬まで。

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鍋・白菜鍋・ピェンロー

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中国の鍋にピェンローと言う白菜鍋がある。本当は干し椎茸の出汁とごま油と緑豆春雨を使うのですが、少しアレンジして和風です。鍋に多めの水と昆布を2切れ入れておく、ポリ袋に手羽中10本と塩麹小さじ1半〜2を入れてもんでおく、ゆずの輪切り4枚を塩麹少々でもんでおく。一晩たったら鍋を火にかけ、鶏肉、酒半カップ、刻んだ漬物白菜(汁ごと一袋分)、ゆずの順に加えて沸騰したら弱火にし、フタをして30分ほどゆっくり煮込む。まずはそのままいただき、好みで、かんずりや柚子胡椒、ごま油などで食す。ゆず皮も柔らかく、白菜はとろりと煮えて、コラーゲもたっぷり。発酵した漬物汁がさっぱりといい味を醸し出す、奥深い味わい。最後に葛切りで〆るのが私は好きです。

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冬人参・免疫力アップ・目の改善

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そろそろ花粉症なども気になり始める頃ですね。先手を打ったお料理を取り入れて、体の調子を整え始めませんか?冬人参は甘さもあり、香りも高く生でいただくと栄養価もそのまま。人参のサラダ(キャロットラペ)、皮ごとの人参をタワシでこすり洗いし、千切りにしてレモン果汁(柑橘果汁)、オリーブオイル、粗塩をふって馴染ませる。酵素、ビタミンC、カロチンや繊維たっぷりなサラダです。刻んだプルーンなどドライフルーツを加えると貧血予防になり自然な甘みが加わります、発酵食のヨーグルトは花粉症に良いので効果倍増、アーモンドを加えると神経を活性化しますよ。日々取り入れると血と津液を作り栄養不足を補います、特に目の不快な症状に◎。人参はヘタの部分の丸が小さいものを選んで購入しましょう。

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黄韮(きにら)・にら・肌荒れ解消

黄ニラのお祭りが岡山県でありますよ、ニラのスープが配られたり色々な料理が販売される楽しそうなイベントです。黄ニラは普通の緑のニラを日光から遮断した状態で栽培したもの。ビタミンの吸収を高め食物繊維が豊富、白血球を作るので増血作用もあり、貧血なども予防します。ニラ独特の含硫化合物の含有量は通常のニラより少ないので香り穏やか、匂いがあまり気になりません。甘みがある上品な黄ニラは生でも食せる高級野菜、柔らかいのでどんなお料理にも使えます。お勧めは出汁酢に浸した一皿、繊細な風味が楽しめますよ。お酢でさっと湯がいて冷水でしめた菊(紫)や三つ葉などと和えると美しく粋。