井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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ひじき

ひじき、にんじん、レバーを煮たお惣菜は貧血気味や抜け毛が気になる方、骨粗症予防に特にお勧めです(年頃の女子たちにも)いつも常備しておくと良いですね。玉ねぎとひじきを合わせたサラダを、酢で和えるとカルシウムを身体に吸収しやすくなります(おまけに血液をサラサにする効果も高まる)。ひじきはカルシウム、食物繊維、鉄分、マグネシウム、亜鉛、ビタミンなどを含む栄養価の高い食材、手軽に戻せるので卵焼きやお味噌汁に入れるなどこまめに加えます。中医学では黒い食材は腎機能を高めると言われており、老化防止・エイジングケアに有効です。
昔の乾燥ひじきは鉄釜で炊いていたので、より多く鉄分が含まれていたようですが、どちらにしてもその他の栄養素が高いのと美味しいので私のお惣菜登場率は高く、とても重宝しています

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アカモク・海藻

アカモク・海藻・ギンバ・フコイダン

1月中旬から2月をピークに採集されるアカモク。以前取材に行った、福井県の漁師さんに採れたての海藻を今年も送っていただきます。めかぶ付きのワカメとアカモクがどっさり。アカモクはよく水で洗って、手でしごくようにして硬い軸は取り、熱茹で湯で、ザルに上げて冷水ですすいで、ザルに30分置いて下処理します。アカモクは地域によって呼び名が変わり、新潟県ではナガモ、ギバサは秋田県特有の呼び名、島根沖の離島ではしじゅっぴろ、と呼ばれています。茹でると強い粘りがでるので、海の納豆とも呼ばれていますよ、実際細に細かく叩いて納豆と和えていただくと栄養価が高くなり、美味しくいただけます。
じゃこと合わせて酢の物にすると鉄分とカルシウムが効率よく摂取できます。栄養素は粘り気のフコイダン始め、ミネラル等が豊富。免疫力を活発にし、花粉症予防にも有効な海藻だそう。旬は短し、堪能します。


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七草粥・(ななくさがゆ)・お粥の炊き方・食養生

お粥・七草粥・七草粥の作り方。食養生・無尿息災。土鍋

七草粥は無病息災や健康長寿を願っていただくお粥です。元は中国の「人日の節句」で「七種菜羹」とい言う温かい汁物を食べる風習が伝わり、日本の「若菜摘み」と結びついたと言われています。
春の七草(スズナ(蕪)・スズシロ(大根)・セリ、ナズナ(ペンペン草)・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ)で七草入りの粥を「朝」作ります。スズナやスズシロは叩き(切っても)、葉ものも食べやすく切ります。今日はお粥の粒先がひらくような食感のよい作り方をご紹介します=米半合は洗って、できればザルにひろげて30分ほど乾かします。鍋にお米の10倍量の湯を沸騰させて米を入れ、ひと混ぜだけする。再度煮立ったら米油か菜種油を小さじ半ほど加えフタをして弱火でゆっくり25分ほど炊き、切った七草を入れ5分煮て5分蒸らします。最後に粗塩2つまみを加えると塩梅よく、みずみずしい仕上がりになります。
七草粥はお正月のご馳走や祝い酒などで疲れた胃を休めることも目的です。朝粥は普段の朝食にもお勧めです、胃にもたれず元気がでるので1日のスタートにもふさわしい食事と言えますね。

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大根(だいこん)・胃もたれ・食養生

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昨日は小寒でしたね、寒さが厳しくなります。こんな季節は、熱々の厚切り大根の煮物やおでんなどが染み入りますね。少し厚めに皮を剥いて、下茹でしてから煮ると余分なアクや雑味が消えます。煮物に適しているのは真ん中の部分、柔らかく旨味があります。上の方はビタミンが多くシャキシャキしているのでサラダなどに良いですね、下の方は酵素が特に多く辛味があるのでおろしに向いています。大根おろしは胃もたれによいものですが、薬膳的には興奮状態を押さえたり、ストレスを感じだ時に気持ちを落ち着かせる効果も期待できます。葉にはビタミンC、カリウムがたっぷり、よく洗ってみじん切りにして塩もみしていただきます。胡麻油やオリーブオイルで炒めると、抗酸化作用のカロテンの吸収率がアップ。沢庵などを漬けるとき、葉付きのまま干しますが、乾いた葉っぱは食べる以外にも活用できます。大根葉(干葉・ひば)を、お風呂に入れ体を温める民間療法がありますね。

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白菜(はくさい)・オレンジ白菜・冬野菜

白菜・オレンジ白菜・畑仕事・冬野菜・ハクサイ

白菜は水分が多く低カロリー。ビタミンC、マグネシウム、カルシウム等を含み、食物繊維たっぷりの冬の代表野菜です。胃腸に優しく二日酔いにも酔いそう、たっぷりいただきましょう。フライパンを中火にかけてごま油大さじ1をなじませ、豚バラ肉100gを炒めて一度とり出します。生姜みじん切り大さじ1、ネギ薄切り5cm分、豆板醤と甜麺醤各小さじ1を入れ香りがでるまで炒めたら、白菜2枚分をざく切りにし、芯の部分から炒めます。脂がまわったら豚肉を戻して酒。醤油、きび砂糖少々で味を整える。熱を加えると芯の部分はとろりとして甘さも増しますね。
写真は千葉の畑から採取して来た小ぶりのオレンジ白菜、栄養価もちょっぴり高くサラダなど生食にも向いています。下茹でして重ね、クルクルと海苔巻きのように丸めて輪切りにしてからお鍋や煮物に入れると、一手間ですが鍋中が華やかになり、いつも歓声が上がります。

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葱(ねぎ)・葱白(そうはく)・冷え・風邪予防

ねぎの美味しい季節です、しっとりと煮えた下仁田ねぎなど甘みが最上でこたえられません。
ねぎの白い部分は葱白(そうはく)という生薬でもあり、体を温める薬効が高いのです。咳や痰、喉や関節の痛みなどの症状にも有効で、炎症をおさえて痛みや熱を取りのぞく効果があり、焼いて喉に巻くなどの民間療法も昔から日本には伝わっています。
ねぎは辛味のある野菜ですが、加熱調理をすると柔らかくなり甘みが出て食べやすくなります。寒邪(かんじゃ)から身を守る風邪の特効薬でもあるので寒い日に沢山いただきたいですね。冷えが大敵な風邪のひき始めや肩こりがひどい時は、血のめぐりをさらに良くする食材と合わせて相乗効果を狙います。ねぎとビタミンb1を含む豚肉やラムなどを、油を使って炒めたり蒸したりする調理法は体に効率よく吸収できるので、特におすすめです。

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お雑煮・栃餅(とちもち) Part2

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お餅、お雑煮が大好きです。年末になると青のり入りや豆入り餅を自分でも作りますが(機械ですが)、美味しいお米やさんや和菓子屋さんで搗き立てのお餅を見かけると通りすがれず、ついつい購入してしまいます。数年前に出会った鳥取県は智頭町の栃の実のお餅は感動的でした。それまで栃もちや栃の実せんべいは食したことがありましたが、作りたて、つきたての贅沢なお雑煮は初めて。硬い皮むき、雪の中の灰汁抜きという大変な手間をかけたその栃の実が豊富に含まれる風味は稀、病みつきになりました。お土産にいただいた栃の実羊羹もとてもオツなものでした。
五臓を強くし、保蔵の為にも食されてきた雑煮。古来から民間薬ともされてきた栃入りのお雑煮を今年はお取寄せしました。また、1年を健やかにすごせる気が致します。

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元旦・お正月と祝い箸

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2021年 明けまして御芽出度うございます 本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます
お正月は旧年の収穫や様々な出来事の感謝をし、総ての生命の更新を喜び祝う一年で一番おめでたい日です。
元旦朝に水引がついた中太両細の純朴の木で作られたお箸を使う意味は、片側を神様が使いもう片側を人が使うという風習が古来からあるからで「神人共食」を意味し、年神様の恩恵を預かるのです。洗って3が日か、七草、松の内(地方によって異なるのですが、門松をたてている期間1月7日まで)が終わるまで使用します。この祝い箸は末広がりの八寸(約24cm)で縁起がよく、両方の先端が細くなっていて「両口箸」とも呼ばれます。その他、丈夫で神聖な木とされる柳で作られるので柳箸と言われたり、五穀豊穣を願った米俵をイメージした俵箸と呼ばれることもあります。箸は神様の方を使わないように気をつけます。。歳神様に守って頂けるよう、箸袋に筆で名前を書いて願いを込めましょう。
皆様にとって良い年となるようお祈り申し上げます

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お餅(おもち)・お雑煮・もち

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お餅は古くから神仏へ捧げる神聖な食べものであり、お雑煮は備え下げたお餅を料理して旧年の収穫や出来事に感謝し、新しい年の豊作、幸運、健康、家内安全を祈る日本の伝統食です。
我が家はお餅好きなので、浅草育ちの祖母に習ったお雑煮を毎年暮れから鶏ガラと和出を合わせてたっぷり用意します(骨つき撮をネギや野菜の端切れとゆっくり煮て、和出汁と合わせて味がまとまったら酒、しょうゆ、塩、みりんで食べた後に塩辛くならないように考慮し調味します)。
お餅は大根おろし、磯部巻き、おぜんざい、しょうゆ砂糖、きなこ和三盆、納豆たらこ酢漬け、塩うに、からすみなどの珍味まで何にでも広くよく合いますね。つきたてが最高なので(機械ですが)毎年楽しんでオリジナルを作りますよ、甘えびとカニを練りこんだ紅色の宝餅、青のりとペッコリーノチーズの組み合わせなど、香ばしく焼くと最高です。
お餅を上手に焼くには、表面に十文字の切り込みを浅く入れ、予熱したトースターや網に切り目を上にして焼くとプクッときれいに焼けます。お餅は余ったら1個ずつラップをしてくるんで冷凍保存、ごはんを炊くときに1枚加えるとおこわになります。お餅は母乳の出をよくすると言われています

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伊達巻(だてまき)・玉子カステラ・おせち

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華やかさから「伊達」と冠された卵焼きで、学問や習い事の成祝を願う縁起物です。上品な甘さの伊達巻の作り方のご紹介。ボウルに魚の白身150g、はんぺん1枚、卵5個、きび砂糖大さじ4、薄口醤油小さじ1、みりん大さじ2、塩ひとつまみをハンドミサーで撹拌する。20✖️20cmの方にオーブン「ペーパーをしき、生地を流し200度のオーブンで18〜20分焼く。熱い内に鬼巻きすに焼き色が付いた面をおき、卵焼きの内側に3㎝くらいの間隔で横に浅く切り目を入れる。手前からしっかりまき、ゴムで止めて立てて冷まして1、5㎝幅くらいに切って盛る。
簡単な玉子カステラの作り方は卵2個、はんぺん1枚、きび砂糖、酒各大さじ1、みりん大さじ2をボールに入れてハンドミサキーで滑らかになるまで混ぜる(袋に入れて上からよくもむだけでも)。耐熱容器のバットなどにオーブンペーパーをしき、生地を流して200度に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで約15分焼く。粗熱がとれたら端を切り食べやすく切って器に盛る。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」成美堂出版P34、38より〜