井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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白菜(はくさい)・白菜と鶏の煮込み

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ビタミンCや繊維が多く、風邪予防、肌荒れ、便秘、二日酔いなどにも良いとされる白菜。葉がみずみずしく、黒い斑点が少ないものを選びましょう。体が潤う簡単レシピをご紹介します。コラーゲンたっぷりの鶏肉と白菜だけの煮込みですが、鶏の旨みと脂をとろりと煮えた白菜がまとい、白菜の甘みが鶏にからむ。厚手のお鍋に材料2つを放り込むだけなのに、慈悲深い味になります。鶏もも肉全体に塩麹か塩を馴染ませる(20分から一晩おく)。厚手の鍋にざく切りにした白菜芯部分をいれ、塩を馴染ませた鶏肉を上におき、全体にオリーブオイルか胡麻油大さじ3〜4をかけ、あればナツメグや胡椒ホールを10粒ほど入れる。フタをして弱火で30〜40分ほど時々様子をみながらゆっくり煮込むと、素材から凝縮した旨味の水分がでる。残ったら麺やおじやにを加え〆てもよいし、シチューやカレーに変身させても。

12/4

蜆(しじみ)・しじみの醤油漬け・二日酔い・酒解毒

昔から呑みすぎ、二日酔いには(しじみ)と言われていますね、肝と腎機能の両方をケアします。多量に含まれるビタミンB12、タウリンが肝機能を高めてアルコールの分解、解毒を促進します。お味噌汁もよいですが、煮切った酒70cc、醤油大さじ1半、みりん小さじ2、鷹の爪、にんにく、生姜の薄切り適宜を小鍋でひと煮たちさせて冷ましたものに1時間以上漬けたものなどオツです。牡蠣にも同じような効能があり、酸味のものと合わせるとさらに効能の相乗効果が上がります、柚子を絞った酢のものなどもよく効きますよ。柚子には気の巡りを良くする香りの作用、消化を促進する効能と酒毒を消す効果があるので、ダブルパワーです。肝機能がフル回転する時期到来、内臓のケアも忘れずに。

12/3

塩あそび・レモン塩・レモンソルトのペッパーステーキ

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日本のレモンの旬は冬です。果汁たっぷりの完熟レモンを使って、香りの調味料レモン塩を作りおくと便利(作りやすい分量は旬のレモン1個に大さじ3の粗塩、長期保存には多めの塩を加えます)。元気の出る食材にレモン塩を馴染ませると健康効果も上がってメリットがたくさん!皮にはダイエッと効果がありますし、爽やかな香りでリフレッシュもします。簡単ステーキです(ボリ袋に牛肉ステーキ肉2枚、レモン塩スライス1枚、オリーブオイルと酢を少々(好みでポン酢)加えて半日以上マリネする。フライパンを中火に熱し、そのまま肉をこんがり焼く)お家にある野菜と一緒に焼いて下さい、つぶしたてのブラックペッパーで仕上げて。マリネにするとレモンや酢の効果でかたいお肉も柔らかくなり、さっぱりした仕上がりになります、もちろん豚肉や鶏肉にしても美味しいのでお好みで。防腐効果も高く、お酒にも合うので野外やイベントに持ち寄っても。レモン塩を仕込んだ後は、烏賊の塩辛、櫻の塩漬け、梅干し等と四季折々の塩遊びが続きます。

12/1

菌の力・発酵食・味噌・麹・ヨーグルト・きのこ

菌・発酵食には、美味しさと体が喜ぶ仕組みがきちんとあります。複雑な甘みや旨み、香りの元は何処からくるのでしょう?例えば甘酒のナチュラルな甘みは、微生物が10種類ほどの甘み成分をつくり奥深くなります。美味しさだけではなく、保存性を高めたり、栄養価の相乗効果も上げます。
菌・発酵食は約6割のカラダの免疫力を作る腸の細胞を活性化し、アレルギー症状などを抑え、思考さえもポジティブに。そうすると色々なハッピーにつながります。本日も発酵食と薬膳の知恵を合わせたお話の講義をさせていただきます。これから益々乾燥する季節、免疫力を菌の力と旬の食材で育てましょう。

11/30

白子・白子酒・たち・たちポン

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白子を購入したら、身を潰さないように筋部分を切って一口サイズの小分けにし、粗塩と酒適宜をふる。熱湯でさっと茹で(ここが肝心です、お寿司屋さんの大将のお話では約2秒!)氷水に落としてキッチンペーパーで水気を取る。さすがの北海道、鱈から出したばかりのたち(北海道では白子をたちと呼びます)なのですから鮮度が違う。さっと茹でた白子は奥の方がうっすらピンクで色っぽいくらい(写真はすし飯にのせて下さったもの)ポン酢と紅葉おろし少々とで歓喜する。フリットや天婦羅にすると表面だけカリッとして、中からトロリと流れだす白子料理も絶品。苺とバターソテーしてバルサミコでつなげる組み合わせは絶妙、茶筅で作るクリーミーな熱燗白子酒も楽し。白子にはビタミンD・B・Aなどが豊富、肌をきれいにし、視力の回復にも役立ちます。

11/28

白菜(はくさい)・オレンジ白菜

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白菜は95%が水分、ミネラルのビタミンC、マグネシュウム、カルシュウムを含む食物繊維たっぷりの冬の代表野菜。今日のお惣菜紹介は白菜のホイコウロウ風。フライパンを中火にかけてごま油大さじ1をなじませ、豚バラ100gを炒めて1度とり出す。生姜みじん切り大さじ1、ネギ薄切り5cm分、豆板醤と甜麺醤各小さじ1を入れ香りがでるまで炒めたら、白菜2枚ざく切りの芯の部分から炒め、脂がまわったら豚肉を戻して酒大さじ2、醤油小さじ半、きび砂糖小さじ1で味を整える。柔らかく煮込むと胃腸薬の効能もありますよ、熱を加えると芯の部分はとろりとして甘さも増します。写真は大好きなオレンジ白菜、栄養価もちょっぴり高くサラダなど生食でも。下茹でして重ねて丸め輪切りにしたものをお鍋や煮物に入れると鍋中が華やかになります。

11/27

紅茶・冷え改善

発酵茶である紅茶は私の精神安定剤、特にアールグレイが好きなのですが、甘味を加えるならメイプルシロップがベスト、相性抜群ですよ。美味しい紅茶を入れるために水道水のお水を勢い良く出してヤカンに入れて熱する、こうすると、酵素の量が増えてお茶がグンと美味しくなります。基本的にミルクティーが冬の定番ですが、シナモンスティクは指先まで温める効能があり、クローブは胃腸を整え、削りたてのナツメグは若返りのスパイスとして有名、お腹にもよい生姜を加えたりと、それぞれの効能と香りを紅茶の種類に合わせて楽しんでいます。刻んだ紅茶葉、スパイス類、アーモンドプードル、たっぷりのよいバターを加えたアダルトなパウンドケーキを焼いて、ガーゼにくるむ。ダークラムやカルバトスなどを時玉ぬりながら熟成させています。クリスマスやお正月に一切れ一切れいただくのがホントに楽しみ、今からゆっくり熟成させます。

11/26

鰤(ぶり)

脂がのった寒ぶりは、師走からお正月にかけてますます美味しくなりますね。ぶりは出世魚で関東ではわかし・いなだ・わらさ・ぶりの順で呼ばれ、30㎝位のいなだまでなら私も釣った事があります。ちなみに関西ではつばす・はまち・めじろ・ぶりと呼び名が変わります。DHAが豊富で、血液をサラサラにし、疲労回復にも効果が期待できます。脳細胞内にDHAが増えると記憶力の向上やアルツハイマー予防になると言われます、受験生にもお勧めの魚(照り焼きなどにして大根おろしをたっぷり添え、胃もたれを防ぎます)、脂が多いので調理に向いていますが、「ぶりカマの塩焼き」をパリッと焼いてギュッと酢橘か柚子を絞っていただくのもオツですね。

11/24

チーズ・チーズソース・フレンチトースト

バットに卵1個、ミルク半カップ、きび砂糖少しを混ぜて食パン1枚を20分浸す。バター大さじ1で両面焼いたら、チーズをたっぷりのせてフタをし、弱火で3〜5分蒸し焼きにすると、チーズフレンチトーストになります、カフェオレなどと休日にピッタリです。フランスに行った時にとろりと美味しいなぁと思ったソースの作り方をご紹介・ミルク2カップを弱火で温めておきます。小さなフライパンかソースパンにバター大さじ2を溶かし、小麦粉大さじ2を混ぜながら1分半くらい炒める。そこへ温めたミルクを加えてとろみがつくまで木べらで混ぜながら弱火にかけ、白ワイン大さじ1、好みのチーズを1カップ分くらい加え数分煮る。好みでナツメグ、にんにく、マスタード、タバスコ、ペッパー類、醤油とわさびなどを加えても美味。現地では茹で野菜のソースとしてかかっていましたが、パンやオムレツにもピッタリ、気が向いたら直ぐに作れる滑らかなアツアツソースです。チーズは良質なタンパク質、カルシウム、ビタミンA,Eが豊富、サラダや果物を添えるとバランスが良いですね。

11/23

山査子(さんざし)・ダイエットティー・薬膳茶・美肌

薬膳では無かった事になる(食べなかったことになる)と言われるくらい余分な体内脂肪を流す効果があるお茶とされています。寒くなるにつれて、体に栄養や脂肪を溜め込もうとするこの時期は、ダイエットがちょっぴり難しくなる季節です。新米や美味しいものもどんどん出回ってくるのでついつい食べすぎることも。そんな時はプーアールやウーロンもいいけれど、山査子茶を是非お試しください。酸味が強いので、バラの紅茶などと合わせると飲みやすくなり、血の巡りと共に美肌効果もアップします。